Salsitxa: diferència entre les revisions
Cap resum de modificació |
Cap resum de modificació |
||
| Línia 13: | Línia 13: | ||
* [[Brühwurst]] o salsitxa [[escaldar|escaldada]] que la majoria de les vegades s'empra cuita: [[Weißwurst]], [[Salsitxa de Frankfurt]] |
* [[Brühwurst]] o salsitxa [[escaldar|escaldada]] que la majoria de les vegades s'empra cuita: [[Weißwurst]], [[Salsitxa de Frankfurt]] |
||
* Pinkel, salsitxa d'Oldenburg |
* Pinkel, salsitxa d'Oldenburg |
||
== Contingut i diversitat microbiològica en les salsitxes == |
|||
En general, productes càrnics com les salsitxes són aliments on es poden establir una gran diversitat de microorganismes els quals poden ser tant patògens com alteradors associats al deterior. <ref name=":1">{{Ref-publicació|article=Characterization of spoilage bacteria in pork sausage by PCR-DGGE analysis|url=https://www.scielo.br/j/cta/a/BHCQYcMf3P6bfgP8LbyrTqf/|publicació=Food Science and Technology|data=2013-09|issn=0101-2061|pàgines=468–474|volum=33|doi=10.1590/S0101-20612013005000079|llengua=en|nom=Francesca Silva|cognom=Dias|nom2=Cíntia Lacerda|cognom2=Ramos|nom3=Rosane Freitas|cognom3=Schwan}}</ref><ref name=":2">{{Ref-publicació|article=New Approaches to Study Fresh Pork Sausage Microbiota|url=https://www.arcjournals.org/international-journal-of-research-studies-in-micro-biology-and-bio-technology/volume-4-issue-2/1|publicació=International Journal of Research Studies in Microbiology and Biotechnology|data=2018|pàgines=1–5|volum=4|exemplar=2|llengua=en|nom=Tiziana Maria|cognom=Sirangelo}}</ref><ref>{{Ref-publicació|article=Study of the Ecology of Fresh Sausages and Characterization of Populations of Lactic Acid Bacteria by Molecular Methods|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC383013/|publicació=Applied and Environmental Microbiology|data=2004-4|issn=0099-2240|pmid=15066777|pàgines=1883–1894|volum=70|exemplar=4|doi=10.1128/AEM.70.4.1883-1894.2004|nom=Luca|cognom=Cocolin|nom2=Kalliopi|cognom2=Rantsiou|nom3=Lucilla|cognom3=Iacumin|nom4=Rosalinda|cognom4=Urso|nom5=Carlo|cognom5=Cantoni}}</ref>A causa del seu pH, elevat contingut d’aigua i nutrients com: sucres (com la glucosa), àcid làctic, lípids (provinents de greixos) i la gran quantitat de proteïnes i aminoàcids fan que les salsitxes siguin aliments que, al ser colonitzats per microorganismes, aquests no només hi puguin viure sense problemes sinó, i el més preocupant, també poder créixer i proliferar. D’aquesta manera, si ho trobem patògens a l’aliment i aquest és ingerit pot arribar a provocar una malaltia de transmissió alimentària en el consumidor i són alteradors, aquests creixeran en l’aliment alterant les seves propietats qualitatives(aroma, gust, textura...).<ref name=":1" /><ref name=":2" /><ref>{{Ref-publicació|article=Microbial Successions Are Associated with Changes in Chemical Profiles of a Model Refrigerated Fresh Pork Sausage during an 80-Day Shelf Life Study|url=https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.00774-14|publicació=Applied and Environmental Microbiology|data=2014-09|issn=0099-2240|pmc=PMC4136103|pmid=24928886|pàgines=5178–5194|volum=80|exemplar=17|doi=10.1128/AEM.00774-14|llengua=en|nom=Andrew K.|cognom=Benson|nom2=Jairus R. D.|cognom2=David|nom3=Stefanie Evans|cognom3=Gilbreth|nom4=Gordon|cognom4=Smith|nom5=Joseph|cognom5=Nietfeldt}}</ref> |
|||
=== · Alteració i deterioració de les salsitxes per acció microbiana === |
|||
== Altres tipus d'embotit en budell == |
== Altres tipus d'embotit en budell == |
||
Revisió del 21:41, 17 oct 2023
La salsitxa (en llatí salsus=salat) és un embotit que es pot presentar en una diversa varietat de formes. Les salsitxes fresques acostumen a estar fetes de carn picada de porc, bou, pollastre o gall d'indi. Normalment, s'elaboren a partir de parts d'animal com greix, vísceres i sang.[1] Així mateix, aquesta carn s'introdueix en un embolcall que, tradicionalment, es tracta de la pell de l'intestí de l'animal. Encara que, actualment, sobretot en la producció industrial, també es pot utilitzar col·lagen, cel·lulosa o fins i tot plàstic. Tenen una forma allargada i cilíndrica. La textura d'aquestes depèn dels ingredients emprats, l'aigua i els additius.[2]
Van originar-se als països del Mediterrani, durant l’època romana.[3] Tradicionalment, es feien per aprofitar les parts dels animals que no eren tan atractives per a consumir-les per sí soles o que tenien un valor nutricional relativament baix. Es trituraven i es barrejaven amb espècies i condiments per millorar-ne le sabor, transformant-les en una preparació més apetitosa i nutritiva. Amb el temps, les salsitxes es van convertir en un aliment popular en moltes cultures, gràcies al seu sabor.[4]
A més, molts països tenen la seva pròpia varietat de salsitxa, com ara la Nuremberg bratwurst (Alemanya), la Boerewors (Sud-àfrica), la salsitxa de barbacoa (Austràlia), la salsitxa de pollastre (Austràlia), la Merguez (França), la salsitxa Cumberland (Gran Bretanya), i les salsitxes d'esmorzar angleses (Gran Bretanya), per exemple.[1]
Salsitxes alemanyes
A la cuina alemanya hi ha diverses categories de salsitxes:
- Bratwurst salsitxa elaborada amb carn de porc i de vaca destinada per rostir.
- Brühwurst o salsitxa escaldada que la majoria de les vegades s'empra cuita: Weißwurst, Salsitxa de Frankfurt
- Pinkel, salsitxa d'Oldenburg
Contingut i diversitat microbiològica en les salsitxes
En general, productes càrnics com les salsitxes són aliments on es poden establir una gran diversitat de microorganismes els quals poden ser tant patògens com alteradors associats al deterior. [5][6][7]A causa del seu pH, elevat contingut d’aigua i nutrients com: sucres (com la glucosa), àcid làctic, lípids (provinents de greixos) i la gran quantitat de proteïnes i aminoàcids fan que les salsitxes siguin aliments que, al ser colonitzats per microorganismes, aquests no només hi puguin viure sense problemes sinó, i el més preocupant, també poder créixer i proliferar. D’aquesta manera, si ho trobem patògens a l’aliment i aquest és ingerit pot arribar a provocar una malaltia de transmissió alimentària en el consumidor i són alteradors, aquests creixeran en l’aliment alterant les seves propietats qualitatives(aroma, gust, textura...).[5][6][8]
· Alteració i deterioració de les salsitxes per acció microbiana
Altres tipus d'embotit en budell
Existeixen en el món nombrosos tipus d'embotit en budell (alguns anomenats salsitxes), segons el tipus de carn emprada, el procés o algun ingredient característic (com ara les espècies). Ací n'hi ha alguns tipus:
- Bolonya
- Xistorra
- Xoriço
- Merguez
- Farinato
- Fuet
- Haggis
- Llonganissa
- Llonganissa chillaneja
- Botifarra
- Morcilla
- Morcilla basca - Mondeju
- Mortadel·la
- Salami
- Salsitxes de Zaratán
- Salsitxa Huachana
- Salsitxa de copetín
- Salsitxa de Tolosa
- Salsitxa de Viena
- Salsitxa do Barco de Valdeorras
- Salsitxa grand
- Salsitxa Oaxaqueña
- Salsitxa parrillero
- Salchichita de Dan
- Salsitxa de Frankfurt
- Salsitxa de Huacho
- ↑ 1,0 1,1 Feiner, Gerhard. Meat products handbook: Practical science and technology., 2006, p. 297.
- ↑ Kuri, Victor «British fresh sausages: Technology, market and legislation». Nacameh, 1, 1, 30-06-2007, pàg. 1–17. DOI: 10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2007v1n1/kuri. ISSN: 2007-0373.
- ↑ Palavecino Prpich, Noelia Zulema. Indigenous microbiota to leverage traditional dry sausage production.. International Journal of Food Science, 2001.
- ↑ C.L. Knipe, C.L. SAUSAGES, TYPES OF | Cooked. Second. Encyclopedia of Meat Sciences (Second Edition), Academic Press, 2014, p. 241-247. ISBN 9780123847348.
- ↑ 5,0 5,1 Dias, Francesca Silva; Ramos, Cíntia Lacerda; Schwan, Rosane Freitas «Characterization of spoilage bacteria in pork sausage by PCR-DGGE analysis» (en anglès). Food Science and Technology, 33, 2013-09, pàg. 468–474. DOI: 10.1590/S0101-20612013005000079. ISSN: 0101-2061.
- ↑ 6,0 6,1 Sirangelo, Tiziana Maria «New Approaches to Study Fresh Pork Sausage Microbiota» (en anglès). International Journal of Research Studies in Microbiology and Biotechnology, 4, 2, 2018, pàg. 1–5.
- ↑ Cocolin, Luca; Rantsiou, Kalliopi; Iacumin, Lucilla; Urso, Rosalinda; Cantoni, Carlo «Study of the Ecology of Fresh Sausages and Characterization of Populations of Lactic Acid Bacteria by Molecular Methods». Applied and Environmental Microbiology, 70, 4, 2004-4, pàg. 1883–1894. DOI: 10.1128/AEM.70.4.1883-1894.2004. ISSN: 0099-2240. PMID: 15066777.
- ↑ Benson, Andrew K.; David, Jairus R. D.; Gilbreth, Stefanie Evans; Smith, Gordon; Nietfeldt, Joseph «Microbial Successions Are Associated with Changes in Chemical Profiles of a Model Refrigerated Fresh Pork Sausage during an 80-Day Shelf Life Study» (en anglès). Applied and Environmental Microbiology, 80, 17, 2014-09, pàg. 5178–5194. DOI: 10.1128/AEM.00774-14. ISSN: 0099-2240. PMC: PMC4136103. PMID: 24928886.