Regust

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Cavitat de la boca i la faringe, responsables del regust.

El regust (anomenat també sensació terciària) és la persistència d'una sensació de sabor produïda per alguns aliments després d'haver passat per la boca (en general per la llengua) i tot i ser ja fora de contacte de les papil·les gustatives.

Tant les begudes (líquids) com els menjars (sòlids) tenen regustos. El regust es fa servir en el tast professional de diferents aliments (olis, formatges, vi, cerveses, cafè, conyacs, whisky),[1] etcètera. En alguns casos se sotmeten a la prova del regust l'efecte picant de les espècies (per exemple en la pols de curri el regust està associat a la presència de fenigrec.

Els edulcorants artificials com per exemple la sacarina i el ciclamat de sodi tenen un regust desagradable que es compensa mesclant-los en una determinada proporció. Alguns medicaments tenen un regust desagradable que s'intenta emmascarar amb additius.[2] El regust, conjuntament amb el gust, són les dues sensacions importants en les anàlisis sensorials realitzades en el tast d'aliments.

Begudes[modifica | modifica el codi]

Les begudes alcohòliques com ara el vi, la cervesa i el whisky, produeixen fortes sensacions de regust. En el cas del vi es tracta del conjunt de sensacions de sabor que deixa en la llengua un vi després de ser ingerit, és útil per a conèixer-ne l'edat. En el cafè el regust forma part de les característiques que li donen les mescles i les varietats de les plantes. Els cafès de l'Àsia–Pacífic tenne més regust que els cafès americans.

Vi[modifica | modifica el codi]

En el tast de vins el regust pot revelar un atribut o mostrar que no en té. El cava o xampany de qualitat en canvi, no han de tenir cap regust. En el vi el sabor i la persistència del regust es tenen particularment en compte. El regust del vi pot ser descrit com amarg, aspre, picant, persistent, llarg, ric, curt, dolç suau, tànic o no existent.

Cervesa[modifica | modifica el codi]

El regust és important en la fabricació de la cervesa i en la seva avaluació final. Cada factoria té uns regustos especials. La cervesa Lager americana hauria de ser “neta”, és a dir, sense regust. La cervesa stout ha de tenir un regust pesant de malta i un suau regust amarg. Les característiques del regust en la cervesa inclouen: amargor, gust de malta, terrós, dolç, afruitat, embafador, net, agre o no existent.

Whisky[modifica | modifica el codi]

El regust en el whisky, particularment en el whisky de malta, sovint es descriu com la cua (tail). Descriu el sabor del whisky tastat a la part baixa de la gola i a la superior del paladar.

Cafès[modifica | modifica el codi]

El regust ha d'ésser aromatitzat; en els cafès d'Indonèsia hi pot haver un regust de xocolata.

Olis d'oliva[modifica | modifica el codi]

El regust depèn de les varietat d'olivera, els olis verges poden tenir un regust d'ametlla o avellana o ser afruitats.

Aliments sòlids[modifica | modifica el codi]

En el menjar picant el regust està associat al pebrot (Amèrica) o al curri (Índia). Els formatges, les olives, o la mel, tenen un regust que s'aprofita per al tast.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. "Sensory Evaluation Practices", Herbert Stone, Joel L. Sidel
  2. Stampanoni, C.R. (1994). The use of standardized flavor languaje and the quantitative flavor profiling technique for dairy flavored products. Journal Sensory Studies, 9: 383-400.