Consomé
 |
L'article necessita algunes millores pel que fa a l'ortografia i la gramàtica. (Col·laboreu-hi!) S'hi han trobat faltes ortogràfiques, gramaticals, barbarismes o altres aspectes lingüístics incorrectes. |
 |
L'article necessita algunes millores de traducció. El text pot contenir fragments sense traduir o traduccions automàtiques de paraules i/o títols d'obres que poden no correspondre al seu equivalent en català. Col·laboreu-hi! |
El consomé (del francès consomé , i al seu torn del verb consomé: consumir en espanyol; significa consumit, reduït) és un brou concentrat elaborat amb carn o també amb peix (fumet). Per regla general se serveix calent al començament dels àpats. S'emplata en tassa de consomé (de doble nansa) sobre el plat de consomé i al seu torn sobre plat trinxera. Es marca amb cullera sopera. Per regla general es pot prendre les primeres fases del líquid amb cullera quedant al final per ser begut directament de la tassa. Al consomé calent se li sol abocar un raig de vi de xerès per aromatitzar, i fins i tot en algunes ocasions un rovell d'ou, no es descarta l'ús de petits trossos de pa fregit (crostó). Tècnicament un consomé és una bresa al qual se li ha afegit un conjunt de carns perquè concentri el seu sabor, sota aquesta denominació hi ha dos tipus de consomés possibles:
- Consomé simple. Obtingut directament del cuit al qual se li afegeix algun fideu, o verdura tallada en juliana fina a l'hora de servir a taula, en cap cas couen aquests elements en el brou.
- Consomé doble. En el qual s'ha partit d'un consomé simple aclarit al qual se li afegeixen alguns aliments per continuar la cocció.
Els consomés freds solen tenir una textura gelatinosa (similar al'Aspic) a causa de la coagulació de la proteïna present en el brou, per regla general solen estar més concentrats en gust que els que són servits calents.
Història [modifica]
Es considera un plat típic de la cuina francesa, encara que la recepta procedeix d'Espanya i va arribar a França en ser robada de la biblioteca del Monestir de Alcántara pel General Junot en 1807 durant la guerra del Francès. [1] El nom donat per la cuina espanyola era de consumat.
Els francesos van poder així comprovar que el consumat s'assemblava al consomé , un brou concentrat de carn, empleat i apreciat a França des de feia més d'un segle. Mostra de la bona fama de la qual gaudien els consomé al segle XVII francès, el poema de l'escriptor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Cançó per menjar) cita el consomé dient que al beure-ho "si el cos es queda encantat, l'ànima ho està encara més". [2] La recepta i usos del consomé apareixen en el llibre de François Massialot El cuiner real i burgès , publicat en 1705, on l potage consommez es fa coent carns de vedella, xai i au, en aigua aromatitzada amb ceba, Xirivia, julivert i "herbes" (així es deien les verdures per les seves fulles ). Es coïa durant sis hores en una olla ben tancada, i Massialot recomanava el brou com a reconstituent per a les persones malaltes o poc robustes. Les carns es picaven per ser menjades en un pa o per elaborar un ragoût. [3]
El consomé figurava també en la primera edició del diccionari de l'Acadèmia Francesa de 1694, en què el verb consomé té entre els seus diverses accepcions: "Consumar carn, per dir, coure tant la carn que gairebé tot el suc, tota la substància estigui en el brou. " La paraula consomé té també la seva pròpia entrada amb la següent definició: "Caldo molt suculent d'una carn extremadament cuita. Un bon consomé , fer un consomé , prendre un consomé , només viu de consommez ." [4]
Al segle XVIII el cuiner de la Casa Reial, Vincent La Chapelle, va crear per a la reina Maria Leszczynska, dona de Lluís XV de França, l consomé à la Reine (consumat a la reina ). I en els primers anys del segle XIX, tant Marie-Antoine Carême com Laguipierre, cuiner de Murat, empraven el consomé en moltes de les seves receptes de la mateixa manera que empraven brous, fons i fumets.
Referències [modifica]
- ↑ Dionisio Pérez Gutiérrez «Guia del bon menjar espanyol», (1929), Madrid, Ed Maxtor
- ↑ La chanson à manger , de Paul Scarron, en poesie.webnet.fr (consultat el 18 de juliol de 2010)
- ↑ François Massialot, Li cuisinier royal et bourgeois , París, nova edició de 1705, en línia en Gallica http://gallica. bnf.fr/ark:/12148/bpt6k108571q.image.r = Massialot.f1.pagination.langFR
- ↑ Diccionari de l'Acadèmia Francesa, 1a edició, 1694, consulteu en ATILF (portail.atilf.fr), The ARTFL Project, University of Chicago, «Enllaç». (consultat el 18 de juliol de 2010)
 |
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Consomé |
