Vés al contingut

Cansalada

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
«Xulla» redirigeix aquí. Vegeu-ne altres significats a «wikt:xulla».
Tira de cansalada viada

La cansalada (o xulla a totes les Balears[1]) és un producte gras del porc, situat entre la pell i la carn. Es troba al ventre, llom i papada del porc. La cansalada viada (o viadeta), cansalada entrevirada o ventresca prové de la zona del ventre o del coll i té més teixit muscular.[2]

Aquest teixit gras conté teixit conjuntiu i posseeix aigua, cendres, proteïnes i, en petita proporció, les altres substàncies presents en el teixit muscular. Hom en fa salaó i l’empra en diversos plats.[3]

Etimològicament cansalada, nom citat des de l'Edat Mitjana, és una contracció de carn salada.[4]

El bacó o bèicon és un anglicisme molt estès, però és un producte diferent, principalment perquè és cou i es fuma. A més, en general ja ve pre-tallat a làmines molt fines.[5]

Conservació[modifica]

Per a conservar la cansalada tradicionalment s'han utilitzar diferents processos.

  • Normalment es prepara tallada en tires que després es conserven en salaó.
  • En la cansalada amb pebre, aquest és utilitzat com a assecant natural. És un mètode que s'utilitza sovint també per a la conservació de la carn i dels embotits.[6]
  • Hi ha també un tipus de cansalada que es preserva amb un procés de fumatge, la cansalada fumada o bacó[7] o xulla.

Tradicionalment la cansalada era venuda pel cansalader o la cansaladera en una botiga anomenada cansaladeria, petit comerç que va minvar molt o va desaparèixer en favor dels supermercats.

Plats amb cansalada[modifica]

La cansalada és un dels ingredients i condiments principals de la cuina casolana i tradicional del món."A Catalunya, com a Itàlia, Occitània, França, els països anglosaxons –bacon– la cansalada, tradicionalment, ha estat un ingredients insubstituïble a la cuina. A Espanya, en canvi ho és el pernil, si bé s’hi produeix l’excel·lent cansalada ibèrica."[8]

Un dels principals usos de la cansalada en la cuina és acompanyant diversos plats de llegums i verdures: trinxat dit, justament, amb rosta, mongetes, fesolets, cigrons, bledes, espinacs, faves, llenties, patates... També les faves i llegums ofegats, les truites, els ous ferrats... La cansalada també s’utilitza per amorosir tota mena de plats de carn i caça –i fins i tot de peix, com les truites de riu–, del xai a la vedella, de les perdius al conill... tant en forma de daus com en forma de bardes –de la cuina francesa–, tires amples de cansalada, que a vegades es fan servir per fer una base d’un producte –com en el cas de la cassoleta de mongetes– o per recobrir una peça d’aviram, una salsitxa, dàtils, etc.[9]

Així mateix la cansalada figura en plats típics de la cuina valenciana, en plats com l'arròs al forn, o de la cuina catalana, en plats com l'escudella i carn d'olla, l'olla o ollada, i les llenties. També és essencial a l'hora de preparar les mongetes amb cansalada,[10] o els cigrons amb cansalada i el puré de patates amb cansalada, entre altres plats menys coneguts, com amb els ous de reig.[11]

Vegeu també[modifica]

Referències[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Cansalada
  1. «Cansalada». Diccionari català-valencià-balear. Institut d'Estudis Catalans -. [Consulta: 18 juny 2024].
  2. «cansalada». Diccionari de la llengua catalana de l'IEC. Institut d'Estudis Catalans.
  3. «Cansalada». Enciclopèdia.cat. [Consulta: 18 juny 2024].
  4. «Cansalada». Diccionari català-valencià-balear. Institut d'Estudis Catalans -. [Consulta: 18 juny 2024].
  5. Fàbrega, Jaume. «Cansalada, panxeta o bèicon?». Vilaweb. Blocs. [Consulta: 18 juny 2024].
  6. Cansalada al pebre a la gastroteca-cat
  7. «bacó». Diccionari de la llengua catalana de l'IEC. Institut d'Estudis Catalans.
  8. Fàbrega, Jaume. «La cansalada». revista El Temps. [Consulta: 18 juny 2024].
  9. Fàbrega, Jaume. «La cansalada». revista El Temps. [Consulta: 18 juny 2024].
  10. «Mongetes amb cansalada». Arxivat de l'original el 2008-12-27. [Consulta: 20 gener 2009].
  11. Ous de reig amb cansalada