Maionesa

Maionesa

Ingredients i utensilis per a fer la salsa
Característiques
Epònim	Maó
País d'origen	Menorca
On es menja	Arreu del món occidental
Gastronomia	cuina de Menorca, cuina dels Països Catalans, Mediterrània
Detalls
Tipus	salsa, emulsió i condiment
Mètode de preparació	Emulsió
Ingredients principals	oli d'oliva, ou

La maionesa o baionesa, més correctament maonesa, és una salsa freda feta de rovell d'ou cru, oli, sal i unes gotes de suc de llimona o vinagre, originària de Maó, a l'Illa de Menorca, i d'aquí el seu nom. Tècnicament és una emulsió d'oli que es pot formar perquè el rovell d'ou conté lecitina que fa d'emulsionant.

Etimologia

Sembla que era una variant de l'allioli molt popular i amb més prestigi (per la incorporació dels ous i l'absència d'alls) a les Balears i més precisament a l'illa de Menorca. Els comerciants que paraven a l'illa parlaven d'una salsa com l'allioli que havien menjat a Maó, a l'estil de Maó: d'una salsa maonesa. La salsa es va estendre a la resta de països catalans, no sempre considerada com una salsa a part sinó sovint com a una part de plats precisos, que són els que realment foren copiats a l'inici. Posteriorment també a les altres terres es mesclava aquesta salsa en nous plats i ingredients.

Es diu que un cuiner francès, a l'època de l'ocupació francesa de l'illa, va tastar la salsa i la va intentar copiar i exportar al seu país. En un començament, l'anomenava "mahonnaise", però la ignorància de conèixer l'origen i significat va fer que vulgarment de tant en tant se sentís una variant del mot més fàcil de pronunciar "mahoinnaise" i després "mayonnaise". Hi ha documents escrits que fan referència a aquest vulgarisme.

Tanmateix, una anècdota citada a la Revista de Menorca atribueix la seva expansió al Duc de Richelieu,el qual es va enamorar de la salsa i probablement de la cuinera en la seva estada a l'illa.

Els francesos van exportar la idea de la salsa, després d'afegir-hi mostassa francesa, canviar l'oli d'oliva per oli de colza i afegir d'altres espècies, sobretot a Amèrica. Dels Estats Units es va conèixer arreu del món.

A l'Amèrica hispanòfona, el mot va arribar de l'anglès, que de fet era el vulgarisme francès pronunciat a l'anglesa, i el van "castellanitzar", sense saber que ja hi havia un mot en castellà (mahonesa) per "mayonesa".

Com la majoria d'hispanoparlants són a Amèrica, els lingüistes van proposar el mot "mayonesa" con alternativa a "mahonesa". El mot amb la "y" es van començar a veure als pots de les maioneses comercials espanyols i catalans. D'aquesta manera, alguns catalanoparlans van començar a voler catalanitzar el mot castellà "mayonesa", escrivint "maionesa".

Alguns entesos, com Camilo José Cela i la majoria de cuiners catalans, entenen que només hauria de ser correcta la versió maonesa en català i mahonesa en castellà.

Origen

L'ús del rovell d'ou per lligar les salses ja era corrent a la cuina medieval tradicional dels Països Catalans. Les salses podien anar d'allò més complicat a les més senzilles, és a dir el suc que els productes deixen anar en coure'ls amb una mica d'oli a la cassola, o fins i tot només amb l'oli. Posteriorment, els rovells passarien a ser ous sencers, per no tirar les clares (el fet d'aprofitar tots els ingredients, com per exemple, menjar les carxofes senceres, és identitari de la cuina catalana), com encara es fa ara a alguns plats tradicionals menorquins. Una particularitat de la cuina menorquina és que alguns dels seus plats tradicionals a base de peix contenen ou per lligar la salsa, mentre que a la resta dels Països Catalans el peix tradicionalment no es barreja mai amb salses d'ou, mantega ni formatge.

Però realment, la maionesa va ser originada a Maó (Menorca), d'allà ve el nom, on més tard va ser globalitzada per Mallorca i els Països Catalans, que varen crear marque i varen fer que siga tan famosa actualment.

D'altra banda, una teoria popular postula que la maionesa no és més que una variant del clàssic allioli que apareixeria cap al segle XVIII, seria una versió illenca o més pretensiosa, que pretenia treure-li el gust d'all, que era considerat pagès i per tant, segons els temps, poc prestigiós. Alguns entesos consideren que un dels trets generals de la cuina balear enfront de la del continent, als Països Catalans, és un lleuger aire més burgès o senyorial. El fet que tingui ou s'explica perquè l'allioli es fa tradicionalment amb ou a l'interior del País Valencià i a les Illes Balears, mentre que a Catalunya i els pescadors del País Valencià el fan sense ou. A Occitània també hi ha tradició d'allioli, que es fa amb rovell d'ou i molla de pa primer, que després se substituiria per patata.

No se sap amb certesa l'origen de l'allioli però sí que se sap que és molt antic. Ja a la Grècia Antiga es cita (com a skordalia) a la comèdia Els cavallers, d'Aristòfanes, que data de l'any 424 aC, i segurament els egipcis ja tenien alguna salsa similar."

De fet, salses similars, molt simples i amb ingredients tan bàsics com l'oli d'oliva i l'all, són presents a la cuina tradicional de tota la mediterrània. A Espanya hi ha l'"ajoaceite", a Occitània hi ha l'"alhòli", a Itàlia l'"agliata", a Grècia, a Malta, al Líban hi ha la "zeit bil toum" (literalment, oli amb all), etc. El que sembla clar és que és un producte mediterrani i d'origen humil (pagès i pescador). Als Països Catalans existeix l'allioli, és clar, tot i que a les Balears, a diferència del continent, es prepara tradicionalment amb ou.

L'allioli apareix ja citat al Llibre de Sent Soví (any 1324) i al segle XIX és ja conegut com a salsa "catalana". La primera recepta de maionesa trobada al País Valencià data de 1905, la va escriure Joan Company i, segons aquesta, es fa amb el morter fregat amb all. L'allioli sense all es pot considerar una versió relativament recent de l'allioli clàssic, amb la intenció de fer-lo més fi. En Josep Pla ho resumeix així "la maionesa no és més que l'allioli idealitzat i distingit: sense gust d'all, per resumir". Altres la defineixen com "la maonesa és sols un allioli que va eixir maricó"

Segons en Jaume Fàbrega, la maionesa és "si més no, difosa internacionalment per la cuina francesa. Amb tot, no és més que un allioli sense all (mentre que, al seu torn, a moltes comarques de Catalunya, l'allioli amb ou és anomenat maonesa). Notem que la cuina francesa no fa servir ni l'all ni l'oli d'oliva, per tant no forma part dels seus paràmetres habituals. Altrament, tant a Provença com als Països Catalans sempre s'han fet maoneses amb all, o sigui allioli." i "la maonesa, tan francesa, no costaria gens admetre que està inspirada (i hi ha raons històriques que ho avalarien, com és el breu domini francès sobre l'illa de Menorca) en l'allioli autòcton, això si, al gust dels amics de Richelieu." De fet, a la França actual, la maionesa es defineix com a una "emulsió d'oli i de rovell d'ou". Adaptada als gustos francesos, l'oli mai és d'oliva, ja que el consideren car i de gust massa pronunciat, conté imperativament mostassa francesa i sovint altres ingredients (condiments i ingredients que ajudarien a emulsionar-la, que poden ser diversos). En aquest país és molt rar fer-la a casa, ja que es considera massa difícil.

Preparació

Es prepara en fred, batent enèrgicament els ingredients en un morter fins a aconseguir l'emulsió; primer s'hi fica l'ou, la sal i les gotes de llimona, a continuació es va afegint l'oli mentre es va batent. Algunes receptes canvien la llimona per vinagre. Avui en dia és molt fàcil preparar-la amb una batedora elèctrica (minipimer) o amb un sifó de cuina.

Actualment es pot comprar la maionesa comercial ja envasada al supermercat. Normalment ve en pots de vidre amb tap tancat al buit i conté estabilitzants i conservants.

Usos

Se sol utilitzar amb verdures bullides (pèsols, mongetes verdes i patates), marisc (principalment crustacis, com la llagosta, el cranc, els llagostins, etc.) i peixos blancs d'aigua salada. És insubstituïble per a acompanyar els peixos bullits, com la llissa, el lluç, el turbot o el llobarro. Es pot utilitzar per acompanyar els peixos -i eventualment patates- cuits per a fer sopes de peix i alguns tipus d'arrossos, com per exemple l'arròs a banda. També pot acompanyar els peixos cuits a la sal, com típicament la daurada a la sal.

Es pot menjar calenta, típicament afegida en preparacions en cassola, de tipus suquets o similars, una mica abans del fi de la cocció, o bé en forma de capa gruixuda sobre patates o peix gratinats al forn.

És un ingredient característic del còctel de gambes, de l'ensalada russa i freqüent en altres amanides amb base de patata, pasta o arròs. Sol ser un ingredient dels ous cuits farcits. Actualment s'utilitza també amb els musclos oberts al vapor i algunes conserves de verdures, com els espàrrecs blancs o les carxofes.

A partir d'aquesta salsa es poden preparar moltes altres salses fredes, com la salsa tàrtara, la salsa rosa i la salsa còctel; o simplement versions diferents, formades simplement per l'addicció d'un altre ingredient, com anxoves o olives.

Substitut de maonesa sense ou

La lactonesa és un substitut de la maonesa, que no conté ou

Vegeu també

Altres salses amb una base semblant:

• Salsa alemanya (amb mantega, farina, rovell d'ou, brou de xampinyons, suc de llimona, sucre, i all)
• Salsa bearnesa (amb mantega, rovell d'ou, estragó, escalunya, cerfull, i vinagre)
• Salsa còctel (amb maionesa, quètxup, mostassa i algun licor)
• Salsa holandesa (amb mantega, rovell d'ou, i suc de llimona)
• Salsa rosa o Salsa golf (amb maionesa i quètxup)
• Salsa tàrtara (amb maionesa, cogombrets o tàperes, julivert fresc, ou bullit picat, i de vegades vinagre o mostassa)

Enllaços externs

• Fra Roger. Gastronomia i cultura
• ¿Quién inventó la salsa mahonesa (mayonesa)?, El País, 29 de juny de 2016
• Salsa maonesa Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca
• La vertadera història de la salsa maonesa altrament dita aioli bo