Vés al contingut

Margarina: diferència entre les revisions

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Exploració interactiva de l'historial
← Edició anteriorEdició següent →
Contingut suprimit Contingut afegit
VisualWikitext
amplio traduint de l'angles
retocs
Línia 22: Línia 22:


== Mantega de carbó ==
== Mantega de carbó ==
Cap a les dècades de 1930 i 1940, Arthur Imhausen va desenvolupar i implementar un procés industrial a Alemanya per produir greixos comestibles mitjançant l'oxidació de cera de parafina sintètica feta amb carbó.<ref name="Imha1943">{{cite journal|last1=Imhausen|first1=Arthur|year=1943|title=Die Fettsäure-Synthese und ihre Bedeutung für die Sicherung der deutschen Fettversorgung.|journal=Kolloid-Zeitschrift|volume=103|issue=2|pages=105–108|doi=10.1007/BF01502087|s2cid=93119728}}</ref> Els productes es van destil·lar fraccionament i els greixos comestibles es van obtenir a partir de la fracció {{chem|C|9}} – {{chem|C|16}}.<ref name="Whit1951">{{cite book|title=Organic Chemistry|last=Whitmore|first=Frank C.|year=1951|publisher=Dover Publications Inc.|page=256}}</ref>que van reaccionar amb glicerol com la sintetitzada a partir de propilè.<ref name="Chem1946" /> Es va trobar que la margarina feta amb ells era nutritiva i de gust agradable, i es va incorporar a les dietes aportant fins a 700 calories per dia.<ref name="Maie2016">{{cite magazine|title=Coal-in Liquid Form|first=Elke|last=Maier|magazine=Max Planck Research|publisher=Max-Planck-Gesellschaft|date=April 2016|url=https://www.mpg.de/10856815/S004_Flashback_078-079.pdf|pages=78–79}}</ref><ref name="Ihde1964">{{cite book|title=The Development of Modern Chemistry|url=https://archive.org/details/developmentofmod00ihde|url-access=registration|first=Aaron J.|last=Ihde|publisher=Harper & Row|year=1964|page=[https://archive.org/details/developmentofmod00ihde/page/683 683]}}</ref> El procés requeria almenys 60 kg de carbó per kg de mantega sintètica.<ref name="Chem19462">{{cite journal|title=Synthetic Soap and Edible Fats|journal=Chemical Age|volume=54|year=1946|page=308}}</ref> Aquest procés industrial es va interrompre després de la Segona Guerra Mundial per la seva ineficiència.
Cap a les dècades de 1930 i 1940, Arthur Imhausen va desenvolupar i implementar un procés industrial a Alemanya per produir greixos comestibles mitjançant l'oxidació de cera de parafina sintètica feta amb carbó.<ref name="Imha1943">{{cite journal|last1=Imhausen|first1=Arthur|year=1943|title=Die Fettsäure-Synthese und ihre Bedeutung für die Sicherung der deutschen Fettversorgung.|journal=Kolloid-Zeitschrift|volume=103|issue=2|pages=105–108|doi=10.1007/BF01502087|s2cid=93119728}}</ref> Els productes es van destil·lar fraccionament i els greixos comestibles es van obtenir a partir de la fracció {{chem|C|9}} – {{chem|C|16}}.<ref name="Whit1951">{{cite book|title=Organic Chemistry|last=Whitmore|first=Frank C.|year=1951|publisher=Dover Publications Inc.|page=256}}</ref>que van reaccionar amb glicerol com la sintetitzada a partir de propilè.<ref name="Chem19463">{{cite journal|title=Synthetic Soap and Edible Fats|journal=Chemical Age|volume=54|year=1946|page=308}}</ref> Es va trobar que la margarina feta amb ells era nutritiva i de gust agradable, i es va incorporar a les dietes aportant fins a 700 calories per dia.<ref name="Maie2016">{{cite magazine|title=Coal-in Liquid Form|first=Elke|last=Maier|magazine=Max Planck Research|publisher=Max-Planck-Gesellschaft|date=April 2016|url=https://www.mpg.de/10856815/S004_Flashback_078-079.pdf|pages=78–79}}</ref><ref name="Ihde1964">{{cite book|title=The Development of Modern Chemistry|url=https://archive.org/details/developmentofmod00ihde|url-access=registration|first=Aaron J.|last=Ihde|publisher=Harper & Row|year=1964|page=[https://archive.org/details/developmentofmod00ihde/page/683 683]}}</ref> El procés requeria almenys 60 kg de carbó per kg de mantega sintètica.<ref name="Chem19462">{{cite journal|title=Synthetic Soap and Edible Fats|journal=Chemical Age|volume=54|year=1946|page=308}}</ref> Aquest procés industrial es va interrompre després de la Segona Guerra Mundial per la seva ineficiència.


=== Després de la Segona Guerra Mundial ===
=== Després de la Segona Guerra Mundial ===
Línia 28: Línia 28:


=== Difusió dels productes ===
=== Difusió dels productes ===
A mitjans de la dècada de 1960, la introducció de dues barreges baixes en greix d'oli de mantega i olis vegetals a Escandinàvia, anomenades ''Lätt & Lagom'' i ''Bregott'', va enfosquir la qüestió del que s'hauria d'anomenar "margarina" i va començar el debat que va portar a la introducció del terme "spread".<ref name="Rajah2">{{cite web|last=Rajah|first=Kanes|date=1 May 2005|title=Spread thickly with innovation: with the basic concept of spreads unchanged for decades, producers have to be increasingly innovative in their product development and marketing. Kanes Rajah outlines some successful strategies.|url=http://www.allbusiness.com/manufacturing/food-manufacturing-grain-oilseed-milling/423256-1.html|archive-url=https://web.archive.org/web/20071130045412/https://www.allbusiness.com/manufacturing/food-manufacturing-grain-oilseed-milling/423256-1.html|archive-date=30 November 2007|access-date=10 November 2009|work=Al Business website|publisher=The Gale Group, Inc.}}</ref> L'any 1978, un producte amb un 80% de greixos anomenat ''Krona'', elaborat batejant una barreja de nata i olis vegetals. , es va introduir a Europa i, el 1982, el [[Milk Marketing Board]] va introduir al Regne Unit una barreja de nata i olis vegetals anomenada ''Clover''.<ref name="Rajah2" /> L'oli vegetal i la crema per untar, ''I Can't Believe It's Not Butter!'' (No puc creure que no sigui mantega!) es va introduir als Estats Units el 1981, i al Regne Unit i al Canadà el 1991.<ref name="rollout1">Lazarus, George (1 de juny de 1981). [https://pqasb.pqarchiver.com/chicagotribune/access/635228442.html?dids=635228442:635228442&FMT=ABS&FMTS=ABS:AI&type=historic&date=Jun+01%2C+1981+Children&author=Tribune&author=Tribune&author= %27t+creu+que+hauràs guanyat%27t+a+la+nova+mescla+de+mantega&pqatl=google "Filbert no pot creure que no us agradarà la seva nova barreja de mantega"]. ''Chicago Tribune''. ("Filbert s'ha traslladat als mercats de Syracuse, Albany i Pittsburgh amb una barreja d'una lliura anomenada "I Can't Believe It's Not Butter"). {{Cal subscripció}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.unilever.co.uk/ourbrands/foods/icantbelieveitsnotbutter.asp|archive-url=https://web.archive.org/web/20050414140644/http://www.unilever. co.uk/ourbrands/foods/icantbelieveitsnotbutter.asp|url-status=dead|archive-date=14 d'abril de 2005|title=Marques en acció|access-date=11 de gener de 2015}}</ref><ref>{{cita web|url=http://www.unilever.ca/ourbrands/foods/ICBINB.asp|title=I Can't Believe It's Not Butter|access-date=10 November 2009|url-status=dead|archive- url=https://web.archive.org/web/20091109224733/http://www.unilever.ca/ourbrands/foods/ICBINB.asp|archive-date=9 de novembre de 2009}}</ref>
A mitjans de la dècada de 1960, la introducció de dues barreges baixes en greix d'oli de mantega i olis vegetals a Escandinàvia, anomenades ''Lätt & Lagom'' i ''Bregott'', va enfosquir la qüestió del que s'hauria d'anomenar "margarina" i va començar el debat que va portar a la introducció del terme "spread".<ref name="Rajah2">{{cite web|last=Rajah|first=Kanes|date=1 May 2005|title=Spread thickly with innovation: with the basic concept of spreads unchanged for decades, producers have to be increasingly innovative in their product development and marketing. Kanes Rajah outlines some successful strategies.|url=http://www.allbusiness.com/manufacturing/food-manufacturing-grain-oilseed-milling/423256-1.html|archive-url=https://web.archive.org/web/20071130045412/https://www.allbusiness.com/manufacturing/food-manufacturing-grain-oilseed-milling/423256-1.html|archive-date=30 November 2007|access-date=10 November 2009|work=Al Business website|publisher=The Gale Group, Inc.}}</ref> L'any 1978, un producte amb un 80% de greixos anomenat ''Krona'', elaborat batejant una barreja de nata i olis vegetals. , es va introduir a Europa i, el 1982, el [[Milk Marketing Board]] va introduir al Regne Unit una barreja de nata i olis vegetals anomenada ''Clover''.<ref name="Rajah2" /> L'oli vegetal i la crema per untar, ''I Can't Believe It's Not Butter!'' (No puc creure que no sigui mantega!) es va introduir als Estats Units el 1981, i al Regne Unit i al Canadà el 1991.<ref name="rollout1">Lazarus, George (1 de juny de 1981). [https://pqasb.pqarchiver.com/chicagotribune/access/635228442.html?dids=635228442:635228442&FMT=ABS&FMTS=ABS:AI&type=historic&date=Jun+01%2C+1981+Children&author=Tribune&author=Tribune&author= %27t+creu+que+hauràs guanyat%27t+a+la+nova+mescla+de+mantega&pqatl=google "Filbert no pot creure que no us agradarà la seva nova barreja de mantega"]. ''Chicago Tribune''. ("Filbert s'ha traslladat als mercats de Syracuse, Albany i Pittsburgh amb una barreja d'una lliura anomenada "I Can't Believe It's Not Butter").Cal subscripció</ref><ref>{{cite web|url=http://www.unilever.co.uk/ourbrands/foods/icantbelieveitsnotbutter.asp|archive-url=https://web.archive.org/web/20050414140644/http://www.unilever. co.uk/ourbrands/foods/icantbelieveitsnotbutter.asp|url-status=dead|archive-date=14 d'abril de 2005|title=Marques en acció|access-date=11 de gener de 2015}}</ref><ref>{{cita web|url=http://www.unilever.ca/ourbrands/foods/ICBINB.asp|title=I Can't Believe It's Not Butter|access-date=10 November 2009|url-status=dead|archive- url=https://web.archive.org/web/20091109224733/http://www.unilever.ca/ourbrands/foods/ICBINB.asp|archive-date=9 de novembre de 2009}}</ref>


Al segle XXI, els productes per untar de margarina van tenir moltes novetats per millorar el seu atractiu per al consumidor. La majoria de les marques van eliminar gradualment l'ús d'oli [[Hidrogenació|hidrogenats]] i van quedar lliures de [[greixos trans]]. Moltes marques van llançar margarines per untar estables a la nevera que només contenen un terç del contingut de greixos i calories dels productes per untar tradicionals. Altres varietats d'untables inclouen aquelles amb [[àcids grassos omega-3]] afegits, baix o sense sal, [[Fitosterol|esterols vegetals afegits]] (afirmat que redueixen el [[colesterol]]), [[oli d'oliva]], o olis [[Veganisme|vegans]] certificats. A principis del segle XXI, els fabricants van oferir margarines en ampolles de plàstic per facilitar la dispensació i van oferir la margarina rosa com a novetat.<ref name="rupp2" />
Al segle XXI, els productes per untar de margarina van tenir moltes novetats per millorar el seu atractiu per al consumidor. La majoria de les marques van eliminar gradualment l'ús d'oli [[Hidrogenació|hidrogenats]] i van quedar lliures de [[greixos trans]]. Moltes marques van llançar margarines per untar estables a la nevera que només contenen un terç del contingut de greixos i calories dels productes per untar tradicionals. Altres varietats d'untables inclouen aquelles amb [[àcids grassos omega-3]] afegits, baix o sense sal, [[Fitosterol|esterols vegetals afegits]] (afirmat que redueixen el [[colesterol]]), [[oli d'oliva]], o olis [[Veganisme|vegans]] certificats. A principis del segle XXI, els fabricants van oferir margarines en ampolles de plàstic per facilitar la dispensació i van oferir la margarina rosa com a novetat.<ref name="rupp4">{{cite web|author1=Rupp R|title=The Butter Wars: When Margarine Was Pink|url=https://www.nationalgeographic.com/people-and-culture/food/the-plate/2014/08/13/the-butter-wars-when-margarine-was-pink/|publisher=The Plate: National Geographic|access-date=5 December 2017|date=13 August 2014|archive-url=https://web.archive.org/web/20180801063420/https://www.nationalgeographic.com/people-and-culture/food/the-plate/2014/08/13/the-butter-wars-when-margarine-was-pink/|archive-date=1 August 2018}}</ref>


== Procés de fabricació ==
== Procés de fabricació ==
[[Fitxer:Swift's_Premium_Oleomargarine_(20107649).jpg|miniatura|Tarjeta postal de "Incorporació de sal i humitat de treball de l'oleomargarina "Swift's Premium", sense data]]
[[Fitxer:Swift's_Premium_Oleomargarine_(20107649).jpg|miniatura|Tarjeta postal de "Incorporació de sal i humitat de treball de l'oleomargarina "Swift's Premium", sense data]]
El mètode bàsic d'elaboració de margarina avui consisteix a emulsionar una barreja d'olis i greixos d'origen vegetal i animal, que es pot modificar mitjançant el [[fraccionament]], la [[interesterificació]] o la [[hidrogenació]], amb llet desnatada que pot fermentar o fer-se agre, sal, àcid cítric o làctic, refredar la barreja per solidificar-la i treballar-la per millorar-ne la textura.<ref name="Food Industries Manual" /><ref name="Clay1920">{{cite book|title=Margarine|últim=Clayton|primer=William|editor=Longmans, Green and Co.|any=1920|url=https://archive.org/details/margarine00clayuoft}}</ref> Margarines i greixos vegetals per untar que es troben al mercat poden oscil·lar entre un 10% i un 90% de greix, depenent del màrqueting dietètic i la finalitat (untar, cuinar o coure). Les margarines de bany més suaus estan fetes amb olis menys hidrogenats i més líquids que les margarines en bloc.<ref name="through the ages">{{cite web|url=http://www.webexhibits.org/butter/margarine.html|title=Margarine|last=Anon|work=Butter a través dels temps|publisher=webexhibits.org|access-date=10 de novembre de 2009}}</ref>
El mètode bàsic d'elaboració de margarina avui consisteix a emulsionar una barreja d'olis i greixos d'origen vegetal i animal, que es pot modificar mitjançant el [[fraccionament]], la [[interesterificació]] o la [[hidrogenació]], amb llet desnatada que pot fermentar o fer-se agre, sal, àcid cítric o làctic, refredar la barreja per solidificar-la i treballar-la per millorar-ne la textura.<ref name="Food Industries Manual2">{{cite book|title=Food industries manual|editor1=Baker Christopher G.J|editor2=Ranken H.D|editor3=Kill R.C.|publisher=Springer|year=1997|volume=24th Edition|pages=285–289|isbn=978-0-7514-0404-3|url=https://books.google.com/books?id=iG3wx9Wh5N4C&pg=PA286|access-date=13 November 2009}}</ref><ref name="Clay1920">{{cite book|title=Margarine|últim=Clayton|primer=William|editor=Longmans, Green and Co.|any=1920|url=https://archive.org/details/margarine00clayuoft}}</ref> Margarines i greixos vegetals per untar que es troben al mercat poden oscil·lar entre un 10% i un 90% de greix, depenent del màrqueting dietètic i la finalitat (untar, cuinar o coure). Les margarines de bany més suaus estan fetes amb olis menys hidrogenats i més líquids que les margarines en bloc.<ref name="through the ages">{{cite web|url=http://www.webexhibits.org/butter/margarine.html|title=Margarine|last=Anon|work=Butter a través dels temps|publisher=webexhibits.org|access-date=10 de novembre de 2009}}</ref>


Són comuns tres tipus de margarina:
Són comuns tres tipus de margarina:


* Margarina líquida embotellada per cuinar o remenar els plats.
* Margarina líquida embotellada per cuinar o remenar els plats.

* Greixos vegetals suaus per untar, rics en greixos mono o poliinsaturats, que estan fets de [[cártam]], [[gira-sol]], [[soja]], [[llavor de cotó]], [[colza]] i oli d'oliva.
* Greixos vegetals suaus per untar, rics en greixos mono o poliinsaturats, que estan fets de [[cártam]], [[gira-sol]], [[soja]], [[llavor de cotó]], [[colza]] i oli d'oliva.
* Margarina dura (de vegades sense color) per cuinar o coure.
* Margarina dura (de vegades sense color) per cuinar o coure.

Revisió del 11:31, 18 gen 2024

Infotaula menjarMargarina
Característiques
País d'origenFrança Modifica el valor a Wikidata
InventorHippolyte Mège-Mouriés Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipusmargarina i greixos comestibles similars, productes d’emulsió de greixos, fat spread (en) Tradueix i greix vegetal Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalsoli vegetal Modifica el valor a Wikidata
Margarina

La margarina és un terme genèric que pot indicar un gran espectre de productes substituts de la mantega. A diferents llocs del món, la margarina ha estat un dels productes més venuts per "untar", tot i que la mantega i l'oli d'oliva també tenen un gran pes important dins del mercat. La margarina, al contrari que la mantega i l'oli d'oliva, és rica en greixos trans.[1]

La producció de margarina va agafar una forta importància durant la Segona Guerra Mundial, sobretot a Alemanya, com a substitut de la mantega i font de lípids. Posteriorment, la margarina es va convertir en un negoci mundial.[2]

Història

La margarina té una llarga història, fins i tot confusa. El seu nom s'origina després del descobriment de l'«àcid margàric», realitzat per Michel Eugène Chevreul el 1813. Es pensava que l'àcid margàric era un dels tres àcids grassos que combinats formaven els greixos animals, sent els altres l'àcid esteàric i l'àcid oleic. Tanmateix, el 1853 es va descobrir que l'àcid margàric era una combinació d'àcid esteàric i de l'àcid palmític, abans desconegut.[3]

Durant la dècada dels anys 1860, l'emperador Napoleó III de França va oferir una recompensa a qualsevol que pogués elaborar satisfactòriament un substitut a la mantega, en aquell moment cara i difícil de conservar, per a les classes socials baixes i les forces armades: va demanar exactament un «cos gras com la mantega, però de preu inferior, apta per conservar-se llarg temps sense alterar-se guardant el seu valor nutricional».[4] El farmacèutic Hippolyte Mège-Mouriés va realitzar una emulsió blanca resultant del greix de boví fraccionada, de llet i d'aigua, batejada com a «oleomargarina» (que després va escurçar a margarina, del grec μάργαρον, /margaron/, 'blanc de perla').[5] Es preparava extraient la porció líquida sota pressió i després deixant-la solidificar. Quan es combina amb butirina i aigua produeix un substitut de la mantega de similar sabor. La patent va ser presentada el 1872 i la comercialització de la margarina es va desenvolupar a partir d'aquell moment.[2]

Mège-Mouriès va patentar el producte, que va anomenar oleomargarina, i va ampliar la seva operació de fabricació inicial des de França, però va tenir poc èxit comercial. El 1871, va vendre la patent a l'empresa holandesa Jurgens, actualment part d'Unilever.[6][7] El mateix any un farmacèutic alemany, Benedict Klein de Colònia, va fundar la primera fàbrica de margarina a Alemanya, produint les marques Overstolz i Botteram.[8]

La principal matèria primera en la formulació original de la margarina era el greix de vedella.[6] El 1871, Henry W. Bradley de Binghamton, Nova York, va rebre la patent U.S. Patent 110,626 per a un procés de creació de margarina que combinava olis vegetals (principalment oli de llavor de cotó) amb greixos animals.[9][10] El 1874, la primera càrrega comercial va arribar al Regne Unit.[11] A finals del segle XIX, unes 37 empreses estaven fabricant margarina als EUA, en oposició a la indústria de la mantega, que va protestar i va pressionar per la intervenció del govern, i finalment la Llei de la margarina de 1886 va imposar taxes punitives als fabricants de margarina.[6]

L'escassetat en el subministrament de greix de vedella, combinada amb els avenços de James F. Boyce i Paul Sabatier en la hidrogenació de materials vegetals, aviat van accelerar l'ús del mètode de Bradley, i entre 1900 i 1920 es va produir oleomargarina comercial a partir d'una combinació de greixos animals i vegetals endurits i olis sense endurir.[12] La Gran Depressió, seguida del racionament a Amèrica i el Regne Unit, entre altres països, durant la Segona Guerra Mundial, va provocar una reducció de l'oferta de greix i mantega animals i, el 1945, la margarina "original" havia desaparegut gairebé completament del mercat.[12] Als Estats Units, els problemes amb el subministrament, juntament amb els canvis en la legislació, van fer que els fabricants es canviessin gairebé completament als olis i greixos vegetals el 1950, i la indústria estava preparada per a una era de desenvolupament de productes.[12]

Debat sobre el color

Mentre que la mantega que produïen les vaques tenia un color lleugerament groc, la margarina tenia un color blanc, la qual cosa feia que la margarina s'assemblava més a la llard de porc, cosa que a moltes persones semblava poc apetitosa. Cap a finals de la dècada de 1880, els fabricants van començar a pintar de groc margarina per millorar les vendes.[6]

Les empreses lleteres, especialment a Wisconsin, es van alarmar davant l'amenaça potencial per al seu negoci i el 1902 van aconseguir que s'aprovés una legislació per prohibir la coloració del producte blanc cru. En resposta, les empreses de margarina van distribuir la margarina juntament amb un paquet de colorant alimentari groc.[6] El producte es va col·locar en un bol i el color es va barrejar manualment. Això va requerir una mica de temps i esforç, especialment si la barreja s'havia de fer a mà, que era habitualment el cas en aquell moment, ja que les batedores elèctriques domèstiques poques vegades s'utilitzaven abans de la dècada de 1920. Per tant, no era estrany que el producte final es servissin com un producte amb ratlles de color groc clar i fosc, o fins i tot blanc. Durant la Segona Guerra Mundial hi va haver escassetat de mantega als Estats Units i la margarina es va fer popular.[6] El 1951, la W. E. Dennison Company va rebre la U.S. Patent 2,553,513 per a un mètode per col·locar una càpsula de colorant groc dins d'un paquet de plàstic de margarina. Després de la compra, la càpsula es va trencar prement a l'exterior del paquet, i després el paquet es va amassar per distribuir el colorant. Al voltant de 1955, les lleis de colorants artificials van ser derogades, i la margarina es podia tornar a vendre acolorida com la mantega.[6]

Mantega de carbó

Cap a les dècades de 1930 i 1940, Arthur Imhausen va desenvolupar i implementar un procés industrial a Alemanya per produir greixos comestibles mitjançant l'oxidació de cera de parafina sintètica feta amb carbó.[13] Els productes es van destil·lar fraccionament i els greixos comestibles es van obtenir a partir de la fracció C
9 – C
16.[14]que van reaccionar amb glicerol com la sintetitzada a partir de propilè.[15] Es va trobar que la margarina feta amb ells era nutritiva i de gust agradable, i es va incorporar a les dietes aportant fins a 700 calories per dia.[16][17] El procés requeria almenys 60 kg de carbó per kg de mantega sintètica.[18] Aquest procés industrial es va interrompre després de la Segona Guerra Mundial per la seva ineficiència.

Després de la Segona Guerra Mundial

Durant la Segona Guerra Mundial i els anys immediats de la postguerra enmig del racionament al Regne Unit, només hi havia dos tipus de margarina disponibles: una marca prèmium i una marca econòmica amb oli de balena s'utilitza en la seva fabricació.[19] Amb el final del racionament l'any 1955, el mercat es va obrir a les forces de l'oferta i demanda, i el màrqueting de marca es va fer prevalent.[20] La competència entre els principals productors va rebre un impuls més amb l'inici de la publicitat televisiva comercial l'any 1955 i, al llarg dels anys 50 i 60, les empreses competidores van competir entre elles per produir la margarina que tenia més gust de mantega.[20]

Difusió dels productes

A mitjans de la dècada de 1960, la introducció de dues barreges baixes en greix d'oli de mantega i olis vegetals a Escandinàvia, anomenades Lätt & Lagom i Bregott, va enfosquir la qüestió del que s'hauria d'anomenar "margarina" i va començar el debat que va portar a la introducció del terme "spread".[21] L'any 1978, un producte amb un 80% de greixos anomenat Krona, elaborat batejant una barreja de nata i olis vegetals. , es va introduir a Europa i, el 1982, el Milk Marketing Board va introduir al Regne Unit una barreja de nata i olis vegetals anomenada Clover.[21] L'oli vegetal i la crema per untar, I Can't Believe It's Not Butter! (No puc creure que no sigui mantega!) es va introduir als Estats Units el 1981, i al Regne Unit i al Canadà el 1991.[22][23][24]

Al segle XXI, els productes per untar de margarina van tenir moltes novetats per millorar el seu atractiu per al consumidor. La majoria de les marques van eliminar gradualment l'ús d'oli hidrogenats i van quedar lliures de greixos trans. Moltes marques van llançar margarines per untar estables a la nevera que només contenen un terç del contingut de greixos i calories dels productes per untar tradicionals. Altres varietats d'untables inclouen aquelles amb àcids grassos omega-3 afegits, baix o sense sal, esterols vegetals afegits (afirmat que redueixen el colesterol), oli d'oliva, o olis vegans certificats. A principis del segle XXI, els fabricants van oferir margarines en ampolles de plàstic per facilitar la dispensació i van oferir la margarina rosa com a novetat.[25]

Procés de fabricació

Tarjeta postal de "Incorporació de sal i humitat de treball de l'oleomargarina "Swift's Premium", sense data

El mètode bàsic d'elaboració de margarina avui consisteix a emulsionar una barreja d'olis i greixos d'origen vegetal i animal, que es pot modificar mitjançant el fraccionament, la interesterificació o la hidrogenació, amb llet desnatada que pot fermentar o fer-se agre, sal, àcid cítric o làctic, refredar la barreja per solidificar-la i treballar-la per millorar-ne la textura.[26][27] Margarines i greixos vegetals per untar que es troben al mercat poden oscil·lar entre un 10% i un 90% de greix, depenent del màrqueting dietètic i la finalitat (untar, cuinar o coure). Les margarines de bany més suaus estan fetes amb olis menys hidrogenats i més líquids que les margarines en bloc.[28]

Són comuns tres tipus de margarina:

  • Margarina líquida embotellada per cuinar o remenar els plats.
  • Greixos vegetals suaus per untar, rics en greixos mono o poliinsaturats, que estan fets de cártam, gira-sol, soja, llavor de cotó, colza i oli d'oliva.
  • Margarina dura (de vegades sense color) per cuinar o coure.

Per produir margarina, els primers olis i greixos són extreu, p. prement de les llavors, i després refinat. Els olis poden experimentar un procés d'hidrogenació total o parcial per solidificar-los. La barreja de llet/aigua es manté separada de la barreja d'oli fins a l'etapa d'emulsió. Els greixos s'escalfen perquè siguin líquids durant el procés de barreja. Els additius solubles en aigua s'afegeixen a l'aigua o la barreja de llet, i s'afegeixen emulsionants com la lecitina per ajudar a dispersar la fase aquosa uniformement per tot l'oli. Altres additius solubles en aigua inclouen llet desnatada en pols, sal, àcid cítric, àcid làctic i conservants com el sorbat de potassi. Els additius solubles en greixos es barregen a l'oli. Aquests inclouen carotenoides per colorant i antioxidants. A continuació, les dues mescles s'emulsionen afegint lentament l'oli a la barreja de llet/aigua amb agitació constant. A continuació, la barreja es refreda. El refredament ràpid evita la producció de grans cristalls i dóna com a resultat una textura suau. Després s'enrotlla o pasta el producte. Finalment, el producte es pot airejar amb nitrogen per facilitar-ne la difusió.

Des de la invenció d'Hippolyte Mège-Mouriés, els fabricants de margarina han introduït molts canvis. La margarina moderna es pot fer amb una gran varietat de greixos animals o vegetals i es barreja generalment amb llet descremada, sal i emulsionants.[29]

Avui en dia es poden trobar diversos tipus de margarines, que segons els seus usos les podem classificar en: margarines per a taula, per a batuts o fornejar, i per a pastes de full. La margarina de taula és aquella que es fa servir per untar el pa: és de gust intens i, en general, és molt tova, fet que permet la seva fàcil manipulació (també se la coneix com a margarina tipus suau). La margarina de batuts o de fornejar és aquella que es fa servir a la indústria gastronòmica: posseeix menys quantitat d'aigua disponible el que la fa més fàcil de treballar en tècnica (no és igual en propietats que la mantega, puix lliura productes menys crocants i de menor gust). És apta per a batuts i masses seques. La margarina de pastes fullades és aquella que es fa servir només per elaborar masses de fulla com a daneses; aquesta margarina és pobra en gust i té un major punt de fum. Gràcies a aquesta característica resisteix les altes temperatures del fornejat, deixant la textura fullada que s'espera.[cal citació]

En la majoria dels països la margarina no pot ser venuda com a mantega, ja que existeixen lleis que prohibeixen això. En canvi, en altres països la margarina s'embeni com aquella. Particularment a Veneçuela existeix el fenomen de conèixer-la popularment com a mantega donada la seva superior popularitat per sobre de la mantega a causa del seu menor preu, o bé com Mavesa per metonímia; no obstant això aquest últim terme és poc usat donant-se-li preferència al primer.[30]

Referències

  1. ↑ «¿Mantequilla o margarina? Mejor ninguna» (en castellà). El País, 12-09-2006. [Consulta: 16 agost 2013].
  2. ↑ 2,0 2,1 «¿Cuándo se inventó la margarina?» (en castellà). Muy Interesante, 15-07-2011. [Consulta: 17 març 2021].
  3. ↑ «Michel Eugène Chevreul • Biografias • Quimicafacil.net» (en castellà), 31-08-2020. [Consulta: 17 març 2021].
  4. ↑ Luis, Eva Rodríguez de. «De sustituto barato de la mantequilla a alternativa supuestamente saludable: la ciencia detrás de la margarina» (en castellà), 07-11-2020. [Consulta: 17 març 2021].
  5. ↑ Historia, CurioSfera. «Quién inventó la Margarina - Origen y Evolución» (en castellà), 19-01-2021. [Consulta: 17 març 2021].
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 «The Butter Wars: When Margarine Was Pink». The Plate: National Geographic, 13-08-2014. Arxivat de l'original el 1 August 2018. [Consulta: 5 December 2017].
  7. ↑ Anon. «Stork Margarine:How it all started». Unilever :Our Brands. Unilever. Arxivat de l'original el 12 October 2009. [Consulta: 21 octubre 2009].
  8. ↑ Johannes Maubach: Auf den Spuren der alten Ehrenfelder Industrie, Köln 2005, page 55
  9. ↑ Bradley, Henry W., "Improvement in compounds for culinary use", US patent 110626, publicada 1871-01-03
  10. ↑ Schleifer, David «The Perfect Solution: How Trans Fats Became the Healthy Replacement for Saturated Fats». Technology and Culture. Johns Hopkins University Press, vol. 53, 1, January 2012, pàg. 94–119. DOI: 10.1353/tech.2012.0018. PMID: 22530389.
  11. ↑ «Jubilee of Craigmillar Creamery». The Sunday Post, 06-01-1935.
  12. ↑ 12,0 12,1 12,2 Clark, Paul. «The marketing of margarine». Paper presented to a seminar on Marketing and Advertising in the 20th Century at Central London Polytechnic. Emeral Backfiles, 06-05-1983. [Consulta: 10 novembre 2009].
  13. ↑ Imhausen, Arthur «Die Fettsäure-Synthese und ihre Bedeutung für die Sicherung der deutschen Fettversorgung.». Kolloid-Zeitschrift, vol. 103, 2, 1943, pàg. 105–108. DOI: 10.1007/BF01502087.
  14. ↑ Whitmore, Frank C. Organic Chemistry. Dover Publications Inc., 1951, p. 256. 
  15. ↑ «Synthetic Soap and Edible Fats». Chemical Age, vol. 54, 1946, pàg. 308.
  16. ↑ Maier, Elke (April 2016). «Coal-in Liquid Form». Max Planck Research (Max-Planck-Gesellschaft): 78–79. 
  17. ↑ Ihde, Aaron J. The Development of Modern Chemistry. Harper & Row, 1964, p. 683. 
  18. ↑ «Synthetic Soap and Edible Fats». Chemical Age, vol. 54, 1946, pàg. 308.
  19. ↑ Tema de la Viquipèdia 'Oli de balena': “Després de la invenció de la hidrogenació a principis del segle XX, l'oli de balena es va utilitzar per fer margarina, una pràctica que des de llavors s'ha deixat de fer. L'oli de balena a la margarina s'ha substituït per oli vegetal.”
  20. ↑ 20,0 20,1 Clark, Paul. «The marketing of margarine». Paper presented to a seminar on Marketing and Advertising in the 20th Century at Central London Polytechnic. Emeral Backfiles, 06-05-1983. [Consulta: 10 novembre 2009].
  21. ↑ 21,0 21,1 Rajah, Kanes. «Spread thickly with innovation: with the basic concept of spreads unchanged for decades, producers have to be increasingly innovative in their product development and marketing. Kanes Rajah outlines some successful strategies.». Al Business website. The Gale Group, Inc., 01-05-2005. Arxivat de l'original el 30 November 2007. [Consulta: 10 novembre 2009].
  22. ↑ Lazarus, George (1 de juny de 1981). %27t+creu+que+hauràs guanyat%27t+a+la+nova+mescla+de+mantega&pqatl=google "Filbert no pot creure que no us agradarà la seva nova barreja de mantega". Chicago Tribune. ("Filbert s'ha traslladat als mercats de Syracuse, Albany i Pittsburgh amb una barreja d'una lliura anomenada "I Can't Believe It's Not Butter").Cal subscripció
  23. ↑ «co.uk/ourbrands/foods/icantbelieveitsnotbutter.asp Marques en acció». Arxivat de l'original el 14 d'abril de 2005. [Consulta: 11 gener 2015].
  24. ↑ «I Can't Believe It's Not Butter». Arxivat de l'original el 9 de novembre de 2009. [Consulta: 10 novembre 2009].
  25. ↑ «The Butter Wars: When Margarine Was Pink». The Plate: National Geographic, 13-08-2014. Arxivat de l'original el 1 August 2018. [Consulta: 5 December 2017].
  26. ↑ Food industries manual. 24th Edition. Springer, 1997, p. 285–289. ISBN 978-0-7514-0404-3. 
  27. ↑ Longmans, Green and Co.. Margarine, 1920. 
  28. ↑ Anon. «Margarine». Butter a través dels temps. webexhibits.org. [Consulta: 10 novembre 2009].
  29. ↑ «Como se hace la margarina» (en espanyol europeu). [Consulta: 17 març 2021].
  30. ↑ «PRODUCTO online 245: Informe especial: La Margarina se impone» (en castellà), 08-09-2009. Arxivat de l'original el 2009-09-08. [Consulta: 17 març 2021].
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Margarina
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Margarina&oldid=32957684»