Acrilamida
L’acrilamida (o la amida acrílica) és un compost químic amb fórmula química C3H5NO. El seu nom de IUPAC és prop-2-enamida. És un sòlid blanc cristal·lí inodor, soluble en aigua, etanol, èter, i cloroform. La acrilamida és incompatible amb àcids, bases, agents oxidants, ferro, i sals de ferro. Es descompon no tèrmicament per formar l’amoníac, i la descomposició tèrmica produeix el monòxid de carboni, el diòxid de carboni i òxids de nitrogen.
L’acrilamida es prepara a escala industrial a través de la hidròlisi d’acrilonitril per nitril hidratasa. Majoritàriament, l’acrilamida s’utilitza per sintetitzar poliacrilamides, que són molt útil com condensadors solubles en aigua. Aquests inclouen la utilització en el tractament d’aigües residuals, l’electroforesi en gel (la SDS-PAGE), la fabricació de paper, el tractament de minerals i la fabricació de teles de premsa permanents. L’acrilamida també s’utilitza en la fabricació de colorants i altres monòmers.
L’acrilamida s’empra en molts productes d’alimentació emmidonats, fet que preocupa ja que pot actuar com a agent cancerigen.[1] Aquest compost va ser descobert casualment per científics en aliments, l’abril de 2002 a Suècia. Van trobar la substància en els productes d’alimentació emmidonats, com patates fregides i el pa que havia estat escalfat (van mostrar la producció d’acrilamida en el procés de calefacció a temperatures independents). En canvi, no va ser trobat en aliments que havien estat bullits[2] o en productes que no estaven escalfats.
Al febrer de 2009, la Salut del Canadà va investigar si l’acrilamida es creava de manera natural durant la cocció de patates fregides i altres productes d’alimentació processats. Actualment, es té la informació sobre les propietats i el predomini d’acrilamida en els aliments analitzats.[3] Al desembre de 2009, després d’una recepció positiva de la indústria dels aliments, el departament de salut va fer públic els seus anàlisis.[4]
L’Agència Europea Química va afegir l’acrilamida en la llista de substàncies d’alta preocupació al Març de 2010.[5]
Taula de continguts |
[modifica] Usos al laboratori
La poliacrilamida va ser utilitzada per primera vegada en un laboratori a principis dels anys cinquanta. En 1959, els equips de Davis i Ornstein[6] i de Raymond i Weintraub,[7] per separat, van publicar sobre la utilització de l’electroforesi del gel poliacrilamida per separar molècules carregades.[8] La tècnica és extensament acceptada avui en dia i és un protocol molt comú en laboratoris de biologia molecular.
L’acrilamida té molts altres usos en laboratoris d’aquesta matèria, incloent la utilització de poliacrilamida lineal (LPA) com a portador que ajuda a la precipitació de petites quantitats de ADN. Moltes empreses de subministrament de laboratori venen LPA per aquest ús.[9]
[modifica] Menjar preparat
El nivell d’acrilamida s’eleva quan l’aliment és escalfat durant llargs períodes de temps. Encara que els investigadors no estan segurs dels mecanismes exactes pels quals es forma en els aliments, molts creuen que és un subproducte de la reacció Maillard. Tant fregida com al forn, l’acrilamida pot ser produïda per la reacció entre l’asparagina i sucres reductors (fructosa, galactosa,etc.) o carbonils reactius a temperatures per sobre dels 120 graus centígrads (247 ºF).[10][11]
Un estudi realitzat per l’Administració de Drogues i Aliments dels Estats Units (FDA) va proposar un mecanisme en el qual asparagina, quan es calenta en presència de glucosa, forma acrilamida.
A partir dels coneixements actuals, l’acrilamida és un subproducte natural que es forma quan certs productes d’alimentació, rics en hidrats de carboni, són fregits, cuits o al forn a temperatures per sobre dels 120 graus centígrads. L’acrilamida causa càncer en rates quan s’experimenta amb elles i se’ls hi administra oralment en altes dosis . També en els tumors creixents del sistema nerviós, la cavitat bucal, el peritoneu, la glàndula tiroidea, la glàndula mamària, l’úter i el clítoris.[12] Hi ha un marge de 900 plegaments entre la dosi que produeix càncer al 10% de les rates i els humans exposats a una dieta d’acrilamida.[13]
[modifica] Primera matèria, productes d'alimentació assecats i conservats en escabetx
L’acrilamida en olives, prunes seques i peres assecades[14] es desenvolupen per un altre procés. El professor de genètica Joe Cummins va suggerir una comparació entre l’acrilamida i els herbicides, com per exemple el gliposfat, citant estudis que demostren com la calor i la llum poden descomposar la poliacrilamida, agent d’espessiment utilitzat en herbicides comercials, en acrilamida.[15]
[modifica] Fumar tabac
Qui fuma tabac aporta al seu cos una quantitat important d’acrilamida.[16]
[modifica] Begudes
S’estima que la proporció d’acrilamida en la dieta adulta provinent del consum de cafè oscil•la entre el 20 i el 40%. A més, el suc de prunes té una alta concentració d’acrilamida, encara que els adults en consumeixen en quantitats menors.[17]
[modifica] Mètodes de cuina que afecten a la producció d’acrilamida.
L’acrilamida no es forma bullint els aliments, i escassos aliments crus contenen quantitats perceptibles.
L’enfosquiment durant la cocció i el fregit amb grans quantitats d’oli produirà acrilamida. Productes d’alimentació que es recuinen poden produir grans quantitats d’acrilamida. L’acrilamida també pot ser formada durant la microagitació. La FDA ha analitzat una varietat d’aliments consumits als Estats Units i ha realitzat un llistat ordenat segons el seu contingut en acrilamida.[18]
[modifica] Reducció de formació d'acrilamida
La Confederació d’Indústries de l'Alimentació i la Beguda a la Unió Europea (CIAA) ha publicat un gran nombre d’articles per ajudar a la gent a reduir la quantitat d’acrilamida que es forma en el seus aliments. Ells ofereixen "una caixa d'eines"[19] general d’acrilamida així com publicacions específiques a reduir l’acrilamida en galetes,[20] productes de pa,[21] cereals,[22] patates[23] i patates fregides.[24]
[modifica] Emmagatzematge
En el cas de patates, per exemple, la temperatura d’emmagatzematge no hauria de caure per sota dels 8 °C (46 °F). Quan la temperatura és tan baixa com 4 °C (39 °F) el contingut de fructosa puja bruscament, de manera que la formació d’acrilamida durant la cocció o al fregir en grans quantitats d’oli és més alta.
[modifica] Primera matèria
Les noves varietats de patates que produeixen menys o gens acrilamida estan essent cultivades. La utilització de les varietats que són baixes en sucre com les patates dolces i pelar les patates crues abans de fregir-les o rostir-les elimina alguns sucres i es redueix així l’acrilamida en del producte final.[25] També s’ha experimentat amb l'extracte d'orenga que ha causat una reducció de fins al 49 % d’acrilamida a les patates.[26]
[modifica] Mètodes de producció
En molts casos és aconsellable reduir la temperatura màxima de cocció. A més a més, nous mètodes de producció com la fritura al buit poden reduir la formació d’acrilamida. Quan la silicona és utilitzada com a inhibidor al fregir greixos amb abundant oli en la indústria d'aliments, el contingut d’acrilamida és doblat.
[modifica] Formulació de recepta
L’asparraginasa, un enzim natural, pot ser afegida al pa o a les patates per reduir la formació d’acrilamida quan es cuinen.[27]
[modifica] Cations
Gökmen i Şenyuva (2007) van mostrar que banyant patates fregides en clorur de calci, es podia reduir la formació d’acrilamida en un 95 %. A més van demostrar que el tractament no afectava la qualitat del producte final. Així mateix, els ions de sodi van ser capaços de reduir la formació d’acrilamida un 50 % en un model d’asparragina i fructosa.[28]
[modifica] Referències
- ↑ Tareke E, Rydberg P. et al. (2002). "Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs". J. Agric. Food. Chem. 50 (17): 4998–5006. doi:10.1021/jf020302f. PMID 12166997
- ↑ Food Standards Agency, Acrylamide: your questions answered [1] Retrieved on 2008-01-01
- ↑ Health Canada: Acrylamide
- ↑ "Do you want anti-cancer drug in junk food?". The Star (Toronto). 2009-12-22. Retrieved 2010-04-23.
- ↑ Candidate List of Substances of Very High Concern for authorisation
- ↑ Davis and Ornstein
- ↑ Raymond and Weintraub
- ↑ Reynolds S, Weintraub L. (1959). "Acrylamide Gel as a Supporting Medium for Zone Electrophoresis". Science 130 (3377): 711. doi:10.1126/science.130.3377.711. PMID 14436634
- ↑ Linear Polyacrylamide as a commercially sold DNA carrier
- ↑ Mottram DS, Wedzicha BL. and Dodson AT. (2002). "Acrylamide is formed in the Maillard reaction". Nature 419 (6906): 448–449. doi:10.1038/419448a. PMID 12368844
- ↑ Chemistry World, Acrylamide cancer link confirmed [2] Retrieved on 2008-01-01
- ↑ Animal Test Results on Acrylamide in the Carcinogenic Potency Database
- ↑ Comparing Possible Cancer Hazards from Human Exposures to Rodent Carcinogens
- ↑ Acrylamide in dried Fruits
- ↑ Cummins, Joe (2002-08-01). "Acrylamide In Cooked Foods: The Glyphosate Connection". Institute of Science in Society. http://www.i-sis.org.uk/acrylamide.php. Retrieved 2008-08-20
- ↑ Assessment of the Relation between Biomarkers for Smoking and Biomarkers for Acrylamide Exposure in Humans
- ↑ page 17 Top Eight Foods by Acrylamide Per Portion
- ↑ http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/ChemicalContaminants/Acrylamide/ucm053549.htm
- ↑ “toolbox”
- ↑ biscuits, crackers & crispbreads
- ↑ bread products
- ↑ breakfast cereals
- ↑ potato crisps (chips)
- ↑ French fries
- ↑ Spivey, A. (2010). A matter of degrees: advancing our understanding of acrylamide. Environmental Health Perspectives, 118, 160(8). Retrieved October 20, 2010, from Health Reference Center-Academic database.
- ↑ Ciesarová, Z., Kotsiou, K., Kukurová, K., Tasioula-Margari, M. (2010). Impact of oregano and virgin olive oil phenolic compoungs on acrylamide content in a model system and fresh potatoes. Food Chemistry 123(4), 1149-55. Retrieved October 22, 2010, from ScienceDirect database.
- ↑ Kornbrust, B. A.; Stringer, M. A., Hendriksen, H. V. (September 17–20, 2006). "Enzymatic reduction of acrylamide formation using asparaginase from Aspergillus oryzae". World Grains Summit: Foods and Beverages. San Francisco, California USA. http://www.aaccnet.org/meetings/2006/abstracts/o-94.htm.
- ↑ Gökmen, V., Şenyuva, H., (2007). Acrylamide formation is prevented by divalent cations during the Maillard Reaction. Food Chemistry 103, 196-203.
