Crispeta

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Plats amb crispetes

Les crispetes, roses, rosetes, borles, clotxes, mongetes, bufes, esclafitons o cotufes són un tipus de menjar fet a partir d'algunes varietats de blat de moro que esclaten quan es fregeix en oli.

Història[modifica | modifica el codi]

Blat de moro convertit en crispetes

Les crispetes van ser inventades pels amerindis en època precolombina fa milers d'anys. El 1948 es van descobrir crispetes de 5.600 anys d'antiguitat a unes coves de Nou Mèxic.

A Mèxic, a les ciutats prehispàniques, es venien a granel com a lleguminoses i s'anomenaven momochtli en la llengua nàhuatl. Es preparaven instantàniament introduint blat de moro en olles de fang molt calentes, o posant grans sobre cendra roent.[1]

L'any 1492, Cristòfor Colom va notar que els aborígens americans feien barrets i cossets amb crispetes, que venien als mariners. Als voltants de l'any 1612, els explorador francesos van documentar que els amerindis iroquesos feien explotar blat de moro en pots d'argila, utilitzant sorra roent. També informaren que, durant un sopar iroquès, es consumia cervesa i sopa fetes a partir de crispetes. Els primers colons nord-americans menjaven crispetes a l'esmorzar, amb sucre i crema.

El 1885, Charles Cretors, de Chicago, va patentar un aparell comercial per a fabricar crispetes.

Elaboració[modifica | modifica el codi]

Les crispetes es fan saltant aquest blat de moro en una paella, tapada per tal que no surtin fora en esclatar i saltar
La forma de la crispeta depen del tipus de dacsa i de les condicions particulars de pressió, temperatura i humitat en el moment de fer-la.

Per a elaborar-les s'utilitzen grans de blat de moro, els quals són dipositats en una olla o recipient i són torrats (normalment en oli vegetal fins a la seva explosió. Només algunes varietats de blat de moro (comercialment es fa anar anar la varietat Zea mays L. subsp. mays (Everta Group)) produeixen el resultat desitjat, que és l'expansió sobtada del contingut del gra resultant en la ruptura sobtada de la closca i la formació d'una massa esponjosa de color blanc. Aquest fenomen és degut principalment al sobreescalfament de la humitat interna.

Pel fet que l'explosió pot llençar a una distància considerable els grans de blat de moro rebentats i sense rebentar, les crispetes es preparen habitualment en un recipient amb tapa. Durant la seva explosió, les crispetes produeixen un soroll característic, acompanyat del seu també característic aroma.

Per què esclata el blat de moro[modifica | modifica el codi]

Com tots els grans de cereals, cada gra de blat de moro conté una certa quantitat d'humitat al seu endosperma (nucli emmidonat que conté fins a un 90% de midó).[2] A diferència de la majoria d'altres grans, la clofolla externa o pericarpi té molt grossor i és impermeable a la humitat.

A mesura que el gra és escalfat més enllà del seu punt d'ebullició (100 °C), fins als 175 °C, l'aigua de l'interior del gra comença a convertir-se en vapor, generant pressions internes de fins a unes 9 atmosferes. En la majoria dels grans (incloent els grans defectuosos del blat de moro), aquest vapor escapa tant ràpid com es forma, però en els grans del blat de moro, el vapor no escapa degut al gruix i a la impermeabilitat del pericarpi (clofolla) que el manté tancat, però la pressió interna arriba a tal punt que la clofolla no pot contenir-la i dóna lloc a una petita explosió.

La força de l'explosió volteja el gra de dins cap a fora, és a dir, el contingut del nucli és exposat. Però, encara més important, perquè la humitat es trobava uniformement distribuïda dins del nucli emmidonat, l'expansió sobtada de l'explosió converteix l'endosperma en una espècie d'espuma, que dóna a les crispetes la seva textura única.

Existeixen dues explicacions per aquells grans que no rebenten després d'haver estat exposats a altes temperatures. La primera és que els grans que no van rebentar no tenien la suficient humitat per a crear el vapor necessari per tal d'explotar. La segona explicació, d'acord amb la investigació realitzada el 2005 per el Dr. Bruce Hamaker de la Universitat de Purdue, els grans que no esclaten poden tenir una clofolla foradada, que també impedeix que es generi la pressió suficient perquè rebentin.

Usos[modifica | modifica el codi]

El primer ús és el de ser menjades per humans com a llaminadura. També s'empren en gastronomia per a arrebossar carn, aus i peix. Com la majoria de residus alimentaris orgànics, les restes de crispetes es poden usar per a fer compost i gas natural, o també en alguns indrets, si la llei ho permet, per a donar com a aliment al bestiar.

Algunes persones experimenten amb la possibilitat d'usar les crispetes rodones (vegeu foto) per a protegir el contingut de paquets durant el transport, en lloc d'espuma de poliestirè.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Costa, Roger. «Crispetes!». Sàpiens [Barcelona], núm. 104, juny 2011, p. 6. ISSN: 1695-2014.
  2. «El Maíz y su transformación en Harina - Monografias.com».
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Crispeta