Greix de la llet: diferència entre les revisions
Robot posa data a plantilles de manteniment |
amplio article amb noves referències |
||
Línia 1: | Línia 1: | ||
⚫ | {{Infotaula menjar}}El '''greix de la llet''' o '''greix làctic''' és el nom amb què es coneixen els [[Greix|greixos]] [[Dietètica|dietètics]] que contenen els [[Làctic|productes lactis]] com la mateixa [[Llet|llet de bestiar]], la [[mantega]], el [[iogurt]] o el [[formatge]]. Es tracta d’un valor nutricional que, si es pren com a referència la llet bovina, conté fins a un 99% dels anomenats [[Lípid neutre|lípids neutres]], la gran majoria [[Triacilglicerol|triglicèrids]].{{sfn|Galluzzo|Damiano|et al.|2022|p=5|ref=milk}} |
||
{{Infotaula menjar}}{{Editant|Xavier Dengra|octubre de 2023|data=octubre de 2023}} |
|||
⚫ | El '''greix de la llet''' o '''greix làctic''' és el nom amb què es coneixen els [[Greix|greixos]] [[Dietètica|dietètics]] que contenen els [[Làctic|productes lactis]] com la mateixa [[Llet|llet de bestiar]], la [[mantega]], el [[iogurt]] o el [[formatge]]. Es tracta d’un valor nutricional que, si es pren com a referència la llet bovina, conté fins a un 99% dels anomenats [[Lípid neutre|lípids neutres]], la gran majoria [[Triacilglicerol|triglicèrids]].{{sfn|Galluzzo|Damiano|et al.|2022|p=5|ref=milk}} |
||
D’entre aquests triglicèrids, que es poden esterificar en [[Diglicèrid|diglicèrids]] o alguns [[Monoglicèrid|monoglicèrids]], [[Esterol|esterols]] i [[Àcid lliure|àcids lliures]],{{sfn|Galluzzo|Damiano|et al.|2022|p=5|ref=milk}} hi ha fins a 400 tipus d’[[Àcid gras|àcids grassos]] diferents —la composició més variada de tots els greixos alimentaris que es coneixen.<ref>{{Ref-publicació|article=Fatty acids in bovine milk fat|url=http://foodandnutritionresearch.net/index.php/fnr/article/view/1134|publicació=Food & Nutrition Research|data=2008-01|issn=1654-6628|pmc=PMC2596709|pmid=19109654|pàgines=1821|volum=52|exemplar=1|doi=10.3402/fnr.v52i0.1821|llengua=en|nom=Helena|cognom=Lindmark Månsson}}</ref> L'instrument de mesura del greix de la llet és el [[butiròmetre]].<ref>{{GEC|3=butirometre|consulta=1r octubre 2023}}</ref> |
D’entre aquests triglicèrids, que es poden esterificar en [[Diglicèrid|diglicèrids]] o alguns [[Monoglicèrid|monoglicèrids]], [[Esterol|esterols]] i [[Àcid lliure|àcids lliures]],{{sfn|Galluzzo|Damiano|et al.|2022|p=5|ref=milk}} hi ha fins a 400 tipus d’[[Àcid gras|àcids grassos]] diferents —la composició més variada de tots els greixos alimentaris que es coneixen.<ref>{{Ref-publicació|article=Fatty acids in bovine milk fat|url=http://foodandnutritionresearch.net/index.php/fnr/article/view/1134|publicació=Food & Nutrition Research|data=2008-01|issn=1654-6628|pmc=PMC2596709|pmid=19109654|pàgines=1821|volum=52|exemplar=1|doi=10.3402/fnr.v52i0.1821|llengua=en|nom=Helena|cognom=Lindmark Månsson}}</ref> L'instrument de mesura del greix de la llet és el [[butiròmetre]].<ref>{{GEC|3=butirometre|consulta=1r octubre 2023}}</ref> |
||
Línia 16: | Línia 15: | ||
En el cas de la mantega animal, el contingut de greix de la llet és també el factor limitant a l'hora de poder comercialitzar-se amb el nom pròpiament dit de «mantega».<ref name=":0" /> El producte final ha de tenir un percentatge de greix làctic pel cap baix del 80% i de menys del 90%, un contingut màxim d'aigua del 16% i un contingut màxim de sòlids de la llet sense greix del 2%. Els greixos un amb un contingut baix de greix de llet es coneixen com a mantega de tres quarts (60-62% de greix làctic), semimantega (39-41%) o matèria grassa làctica per a untar del X%.<ref name=":0">{{Ref-publicació|article=Consolidated text: Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council of 17 December 2013 establishing a common organisation of the markets in agricultural products and repealing Council Regulations (EEC) No 922/72, (EEC) No 234/79, (EC) No 1037/2001 and (EC) No 1234/2007|publicació=[[EUR-Lex]]|url=https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32007R1234|data=1r gener 2023|autor=[[Unió Europea]]|llengua=en|consulta=1r octubre 2023}}</ref> |
En el cas de la mantega animal, el contingut de greix de la llet és també el factor limitant a l'hora de poder comercialitzar-se amb el nom pròpiament dit de «mantega».<ref name=":0" /> El producte final ha de tenir un percentatge de greix làctic pel cap baix del 80% i de menys del 90%, un contingut màxim d'aigua del 16% i un contingut màxim de sòlids de la llet sense greix del 2%. Els greixos un amb un contingut baix de greix de llet es coneixen com a mantega de tres quarts (60-62% de greix làctic), semimantega (39-41%) o matèria grassa làctica per a untar del X%.<ref name=":0">{{Ref-publicació|article=Consolidated text: Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council of 17 December 2013 establishing a common organisation of the markets in agricultural products and repealing Council Regulations (EEC) No 922/72, (EEC) No 234/79, (EC) No 1037/2001 and (EC) No 1234/2007|publicació=[[EUR-Lex]]|url=https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32007R1234|data=1r gener 2023|autor=[[Unió Europea]]|llengua=en|consulta=1r octubre 2023}}</ref> |
||
== Diferències respecte |
== Diferències respecte d'altres llets animals i begudes vegetals == |
||
Amb la irrupció de les alternatives veganes a la llet animal, des de les darreries del {{Segle|XX}} ençà han sorgit diversos tipus de [[Llet vegetal|begudes vegetals]]. A banda de diferències molt significatives en el seu contingut [[Proteïna|proteic]], de [[calci]], de [[Vitamina B₁₂|vitamina B<sub>12</sub>]] o de [[Fibra alimentària|fibra]], la presència de greix també és molt divergent entre elles.<ref>{{Ref-publicació|article=Comparison of nutritional composition between plant-based drinks and cow’s milk|url=https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2022.988707|publicació=Frontiers in Nutrition|data=2022|issn=2296-861X|volum=9|doi=10.3389/fnut.2022.988707/full|nom=Barbara|cognom=Walther|nom2=Dominik|cognom2=Guggisberg|nom3=René|cognom3=Badertscher|nom4=Lotti|cognom4=Egger|nom5=Reto|cognom5=Portmann|llengua=en}}</ref> |
Amb la irrupció de les alternatives veganes a la llet animal, des de les darreries del {{Segle|XX}} ençà han sorgit diversos tipus de [[Llet vegetal|begudes vegetals]] —[[Legislació|legislativament]], no comercialitzables com a «llet». A banda de diferències molt significatives en el seu contingut [[Proteïna|proteic]], de [[calci]], de [[Vitamina B₁₂|vitamina B<sub>12</sub>]] o de [[Fibra alimentària|fibra]], la presència de greix també és molt divergent entre elles.<ref name=":1">{{Ref-publicació|article=Comparison of nutritional composition between plant-based drinks and cow’s milk|url=https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2022.988707|publicació=Frontiers in Nutrition|data=2022|issn=2296-861X|volum=9|doi=10.3389/fnut.2022.988707/full|nom=Barbara|cognom=Walther|nom2=Dominik|cognom2=Guggisberg|nom3=René|cognom3=Badertscher|nom4=Lotti|cognom4=Egger|nom5=Reto|cognom5=Portmann|llengua=en}}</ref> |
||
Pel que fa al conjunt de les llets animals, també varien sensiblement en quantitat de lípids i la seva composició. Les del bestiar no [[Remugants|remugant]] (com la [[llet de cavall]] o [[Llet de burra|de burra]]) són força menys greixoses, mentre que la [[llet de búfal]], la [[llet d'ovella]] o [[Llet de camell|la del camell]] ho són sensiblement més.<ref>{{Ref-publicació|article=Characterization and comparison of phospholipid fatty acids and molecular species in different animal milk|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157523002946|publicació=Journal of Food Composition and Analysis|data=2023-08-01|issn=0889-1575|pàgines=105420|volum=121|doi=10.1016/j.jfca.2023.105420|nom=Shaolei|cognom=Wang|nom2=Siming|cognom2=Li|nom3=Baochao|cognom3=Hou|nom4=Baolei|cognom4=Li|nom5=Cristabelle|cognom5=De Souza}}</ref><ref>{{Ref-publicació|article=Composition, Structure, and Digestive Dynamics of Milk From Different Species—A Review|url=https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2020.577759|publicació=Frontiers in Nutrition|data=2020|issn=2296-861X|volum=7|doi=10.3389/fnut.2020.577759/full|nom=Debashree|cognom=Roy|nom2=Aiqian|cognom2=Ye|nom3=Paul J.|cognom3=Moughan|nom4=Harjinder|cognom4=Singh}}</ref> |
|||
En termes quantitatius, la llet.. |
|||
[[Fitxer:Coconut flesh used to make coconut milk in a 400ml tin.jpg|miniatura|229x229px|La [[llet de coco]] és la beguda vegetal amb una tipologia de greixos més comparables a la de la vaca, però quantitativament té menys de la meitat del contingut lipídic que la provinent d'aquest animal.]] |
|||
Quant a les vegetals i en termes quantitatius, la [[llet de cànem]] (33 g·kg<sup>–1</sup>) és la que conté una proporció de greixos més similar a la llet de vaca (35 g·kg<sup>–1</sup>).<ref name=":1" /> En contrast, les [[Llet d'espelta|llets d'espelta]], [[Llet de civada|de civada]], [[Llet de coco|de coco]] i [[Llet d'arròs|d'arròs]] en tenen menys de la meitat, entre 10 i 14 g·kg<sup>–1</sup>.<ref name=":1" /> Tanmateix, l'única beguda que aporta uns [[Àcids grassos volàtils|àcids grassos de cadena curta]] i també alguns [[Àcid gras de cadena mitjana|triglicèrids de cadena mitjana]], comparables amb la llet bovina, és la de coco.<ref name=":1" /> La resta de llets vegetals presenten gairebé exclusivament [[Àcid gras de cadena llarga|àcids grassos de cadena llarga]] i de tipus [[Àcid gras monoinsaturat|monoinstaturat]] i [[Àcid gras poliinsaturat|poliinsaturat]], amb grans continguts d'[[Àcid gras omega-6|omega-6]]. La llet de coco també és, emperò, la que conté més [[Àcid gras saturat|àcids grassos saturats]].<ref name=":1" /> |
|||
{| class="wikitable" |
|||
|+Valors calòrics i de greix de diverses llets animals i vegetals comercials{{Efn|referència=Aquests valors són mitjans a partir d'envasos comercials de fonts bibliogràfiques molt diverses. Per tant els valors mínims i màxims poden variar sensiblement segons el territori, la subespècie amb què es produeix la llet, les condicions de producció i l'addició d'altres greixos complementaris per a la seva comercialització.|nom=nota 1}}<ref name=":1" /><ref>{{Ref-publicació|cognom=Alegría Torán|nom=Amparo|article=Horchata y salud - Aspectos nutricionales y dietéticos|publicació=[[Consell Regulador D.O. Xufa de València]]|url=http://www.chufadevalencia.org/bd/archivos/archivo47.pdf|data=nd|format={{PDF}}|llengua=es|consulta=1r octubre 2023|cognom2=Farré Rovira|nom2=Rosaura}}</ref><ref>{{Ref-publicació|article=Composición, cualidades y beneficios de la leche de cabra: revisión bibliográfica|url=http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S2224-79202017000200005&lng=es&nrm=iso&tlng=es|publicació=Revista de Producción Animal|data=2017-08|issn=2224-7920|pàgines=32–41|volum=29|exemplar=2|nom=Adela|cognom=Bidot Fernández|llengua=es}}</ref><ref>{{Ref-tesi|cognom=Martín Gómez|nom=Liana|títol=Leche de oveja: cantidad o calidad|url=http://uvadoc.uva.es/handle/10324/7065|llengua=es|data=2014|universitat=[[Universitat de Valladolid]]|lloc=Valladolid|consulta=1r octubre 2023}}</ref> |
|||
!Tipus de llet |
|||
!Energia (mitjana, kcal·kg<sup>–1</sup>) |
|||
!Greixos (mitjana, g·kg<sup>–1</sup>) |
|||
|- |
|||
|[[Llet d'ametlla]] |
|||
|328 |
|||
|25.6 |
|||
|- |
|||
|[[Llet d'anacard]] |
|||
|415 |
|||
|27.6 |
|||
|- |
|||
|[[Llet de coco]] |
|||
|230 |
|||
|10.2 |
|||
|- |
|||
|[[Llet de vaca]] ([[Uperització|UHT]] sencera, 3,5%) |
|||
|655 |
|||
|35.4 |
|||
|- |
|||
|[[Llet de cabra]] |
|||
|700 |
|||
|40 |
|||
|- |
|||
|[[Llet d'ovella]] |
|||
|967 |
|||
|62,6 |
|||
|- |
|||
|[[Llet de cànem]] |
|||
|310 |
|||
|32.6 |
|||
|- |
|||
|[[Llet de civada]] |
|||
|415 |
|||
|14.5 |
|||
|- |
|||
|[[Llet d'arròs]] |
|||
|546 |
|||
|12.6 |
|||
|- |
|||
|[[Llet de soia|Llet de soja]] |
|||
|416 |
|||
|20.6 |
|||
|- |
|||
|[[Llet d'espelta]] |
|||
|420 |
|||
|12.2 |
|||
|- |
|||
|[[Orxata]] |
|||
|970 |
|||
|27 |
|||
|} |
|||
== Notes == |
|||
{{Notes}} |
|||
== Referències == |
== Referències == |
Revisió del 12:51, 1 oct 2023
Detalls | |
---|---|
Tipus | aliment i greix ![]() |
Ingredients principals | triacilglicèrid ![]() |
El greix de la llet o greix làctic és el nom amb què es coneixen els greixos dietètics que contenen els productes lactis com la mateixa llet de bestiar, la mantega, el iogurt o el formatge. Es tracta d’un valor nutricional que, si es pren com a referència la llet bovina, conté fins a un 99% dels anomenats lípids neutres, la gran majoria triglicèrids.[1]
D’entre aquests triglicèrids, que es poden esterificar en diglicèrids o alguns monoglicèrids, esterols i àcids lliures,[1] hi ha fins a 400 tipus d’àcids grassos diferents —la composició més variada de tots els greixos alimentaris que es coneixen.[2] L'instrument de mesura del greix de la llet és el butiròmetre.[3]
Importància en la indústria làctica
Greix làctic en la llet
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1f/Tipus_de_llet_%28sencera%2C_semi%2C_descremada%29.jpg/220px-Tipus_de_llet_%28sencera%2C_semi%2C_descremada%29.jpg)
La taxa de greix làctic és un paràmetre clau en la producció ramadera i alimentària, atès que defineix el preu de la llet i de diversos dels seus derivats en molts indrets.[4] A més a més, involucra factors del règim nutricional dels remugants, perquè la síntesi metabòlica de la llet rau en l’àcid acètic, l'àcid butanoic i també l'àcid propanoic generats per fermentació al rumen i al tracte digestiu.[4] Per tant, el farratge del bestiar gros o cabrú, amb el període estacional i la lactància, esdevenen aspectes crítics i poden provocar que els àcids grassos de cadena curta, cabdals en el sabor de la llet, s’alliberin i l'enranceixin.[1][4]
La quota de producció làctica, de fet, s’expressa per mitjà de fórmules de càlcul a partir de la generació de llet estàndard al 4% de greix.[5] En l’anàlisi de la qualitat làctica, s’anomena extracte sec magre al càlcul resultat de restar el greix de la llet a la matèria seca de la llet. És a dir, la suma de minerals, lactosa i proteïnes excloent-ne la matèria grassa.[6]
Greix làctic en la mantega
Els estàndards legals als mercats de la Unió Europea determinen uns requisits molt concrets pels productes que s'utilitzen per untar i que romanen sòlids a 20 graus Celsius i que tenen una proporció massiva d'entre el 10% i el 90% de greix làctic, vegetal o d'altra índole animal: les mantegues.[7]
En el cas de la mantega animal, el contingut de greix de la llet és també el factor limitant a l'hora de poder comercialitzar-se amb el nom pròpiament dit de «mantega».[7] El producte final ha de tenir un percentatge de greix làctic pel cap baix del 80% i de menys del 90%, un contingut màxim d'aigua del 16% i un contingut màxim de sòlids de la llet sense greix del 2%. Els greixos un amb un contingut baix de greix de llet es coneixen com a mantega de tres quarts (60-62% de greix làctic), semimantega (39-41%) o matèria grassa làctica per a untar del X%.[7]
Diferències respecte d'altres llets animals i begudes vegetals
Amb la irrupció de les alternatives veganes a la llet animal, des de les darreries del segle xx ençà han sorgit diversos tipus de begudes vegetals —legislativament, no comercialitzables com a «llet». A banda de diferències molt significatives en el seu contingut proteic, de calci, de vitamina B12 o de fibra, la presència de greix també és molt divergent entre elles.[8]
Pel que fa al conjunt de les llets animals, també varien sensiblement en quantitat de lípids i la seva composició. Les del bestiar no remugant (com la llet de cavall o de burra) són força menys greixoses, mentre que la llet de búfal, la llet d'ovella o la del camell ho són sensiblement més.[9][10]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9a/Coconut_flesh_used_to_make_coconut_milk_in_a_400ml_tin.jpg/229px-Coconut_flesh_used_to_make_coconut_milk_in_a_400ml_tin.jpg)
Quant a les vegetals i en termes quantitatius, la llet de cànem (33 g·kg–1) és la que conté una proporció de greixos més similar a la llet de vaca (35 g·kg–1).[8] En contrast, les llets d'espelta, de civada, de coco i d'arròs en tenen menys de la meitat, entre 10 i 14 g·kg–1.[8] Tanmateix, l'única beguda que aporta uns àcids grassos de cadena curta i també alguns triglicèrids de cadena mitjana, comparables amb la llet bovina, és la de coco.[8] La resta de llets vegetals presenten gairebé exclusivament àcids grassos de cadena llarga i de tipus monoinstaturat i poliinsaturat, amb grans continguts d'omega-6. La llet de coco també és, emperò, la que conté més àcids grassos saturats.[8]
Tipus de llet | Energia (mitjana, kcal·kg–1) | Greixos (mitjana, g·kg–1) |
---|---|---|
Llet d'ametlla | 328 | 25.6 |
Llet d'anacard | 415 | 27.6 |
Llet de coco | 230 | 10.2 |
Llet de vaca (UHT sencera, 3,5%) | 655 | 35.4 |
Llet de cabra | 700 | 40 |
Llet d'ovella | 967 | 62,6 |
Llet de cànem | 310 | 32.6 |
Llet de civada | 415 | 14.5 |
Llet d'arròs | 546 | 12.6 |
Llet de soja | 416 | 20.6 |
Llet d'espelta | 420 | 12.2 |
Orxata | 970 | 27 |
Notes
- ↑ Aquests valors són mitjans a partir d'envasos comercials de fonts bibliogràfiques molt diverses. Per tant els valors mínims i màxims poden variar sensiblement segons el territori, la subespècie amb què es produeix la llet, les condicions de producció i l'addició d'altres greixos complementaris per a la seva comercialització.
Referències
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Galluzzo, Damiano i et al., 2022, p. 5.
- ↑ Lindmark Månsson, Helena «Fatty acids in bovine milk fat» (en anglès). Food & Nutrition Research, 52, 1, 2008-01, pàg. 1821. DOI: 10.3402/fnr.v52i0.1821. ISSN: 1654-6628. PMC: PMC2596709. PMID: 19109654.
- ↑ «butirometre». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Seguí Parpal, 2009, p. 72.
- ↑ Seguí Parpal, 2009, p. 104.
- ↑ «El control de la llet a Catalunya (2007-2008)». Agència Catalana de Seguretat Alimentària, 2009.
- ↑ 7,0 7,1 7,2 Unió Europea «Consolidated text: Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council of 17 December 2013 establishing a common organisation of the markets in agricultural products and repealing Council Regulations (EEC) No 922/72, (EEC) No 234/79, (EC) No 1037/2001 and (EC) No 1234/2007» (en anglès). EUR-Lex, 1r gener 2023 [Consulta: 1r octubre 2023].
- ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 Walther, Barbara; Guggisberg, Dominik; Badertscher, René; Egger, Lotti; Portmann, Reto «Comparison of nutritional composition between plant-based drinks and cow’s milk» (en anglès). Frontiers in Nutrition, 9, 2022. DOI: 10.3389/fnut.2022.988707/full. ISSN: 2296-861X.
- ↑ Wang, Shaolei; Li, Siming; Hou, Baochao; Li, Baolei; De Souza, Cristabelle «Characterization and comparison of phospholipid fatty acids and molecular species in different animal milk». Journal of Food Composition and Analysis, 121, 01-08-2023, pàg. 105420. DOI: 10.1016/j.jfca.2023.105420. ISSN: 0889-1575.
- ↑ Roy, Debashree; Ye, Aiqian; Moughan, Paul J.; Singh, Harjinder «Composition, Structure, and Digestive Dynamics of Milk From Different Species—A Review». Frontiers in Nutrition, 7, 2020. DOI: 10.3389/fnut.2020.577759/full. ISSN: 2296-861X.
- ↑ Alegría Torán, Amparo; Farré Rovira, Rosaura «Horchata y salud - Aspectos nutricionales y dietéticos» (
PDF) (en castellà). Consell Regulador D.O. Xufa de València, nd [Consulta: 1r octubre 2023].
- ↑ Bidot Fernández, Adela «Composición, cualidades y beneficios de la leche de cabra: revisión bibliográfica» (en castellà). Revista de Producción Animal, 29, 2, 2017-08, pàg. 32–41. ISSN: 2224-7920.
- ↑ Martín Gómez, Liana. Leche de oveja: cantidad o calidad (tesi) (en castellà). Valladolid: Universitat de Valladolid, 2014 [Consulta: 1r octubre 2023].
Bibliografia
- Galluzzo, Roberto; Damiano, Valeria; Gianfrancesco, Alessandro; Maynard, Françoise; Meyer, Rolf; Michel, Martin; Johanna Schoonman, Annemarie; Jost, Rolf. «Milk». A: Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry (en anglès). 1a. Wiley, 2022. DOI 10.1002/14356007.a16_589.pub4. ISBN 978-3-527-30385-4.
- Seguí Parpal, Antoni. L'explotació de vaques de llet. Factors de producció i bases de la comunicació per a la innovació. Lleida: Edicions de la Universitat de Lleida, 2009, p. 72. ISBN 9788484093480.