Tofu

Tofu

Característiques
País d'origen	Xina
Data de creació	100
Detalls
Tipus	formatge de soia i succedani de carn
Ingredients principals	llet de soia, soja i soia

Bloc de tofu presentat en daus. Xina

El tofu (en caràcters xinesos 豆腐 o 荳腐, del japonès tōfu, que té el seu origen en el terme xinès dòufu, compost per 'fesol' 豆 i 'quallat' o 'fermentat' 腐) és un aliment popular a l'Àsia que s'obté a partir del quall (en general fet amb nigari) de la llet de soia (tonyu), en un procediment equiparable a l'obtenció del formatge de llet. Així, s'obté una mena de formatge blanc i poc odorant, que es presenta de diverses formes (en blocs fresc, assecat, fumat, barrejat amb salsa de soia...).

És un component tradicional de les cuines d'Àsia oriental i del sud-est asiàtic, i s'ha consumit a la Xina des de fa més de 2.000 anys. A la cuina occidental moderna, sovint es tracta com un substitut de la carn i molts vegetarians el consumeixen per la seva important aportació proteica i d'aminoàcids essencials.

Conté un alt percentatge de calci i proteïnes. El seu gust i textura és molt suau i es pot emprar tant per en plats salats (llesques fregides, per exemple) com dolços. També es fa servir per a fer salses. En general, s'aconsella, tanmateix, salar-lo una mica, per a fer-lo més digestiu.

Producció

El tofu s'aconsegueix coagulant la llet de soia i premsant el quall obtingut. Encara que s'hi pot utilitzar llet preparada, la majoria de productors de tofu obtenen la seua pròpia llet de soia remullant, triturant, bullint i assecant la soia.

Coagulant

S'empren tres tipus de coagulants per a la producció de tofu. D'una banda, àcids com l'àcid cítric, àcid làctic, àcid tartàric, àcid màlic o àcid glucònic; d'altra banda, sals com el clorur de calci, sulfat de magnesi o lactat de calci; i també, enzims com la quimosina, papaïna o MTGase. Cada un d'aquests actua amb un mecanisme diferent, en què les proteïnes s'agreguen via proteïna-proteïna i proteïna-aigua que s'entrecreuen en gels amb una estructura de panell aleatòria o regular.

Pel que fa als coagulants àcids, proporcionen ions d'hidrogen que redueixen el pH al punt isoelèctric nominal de la proteïna de la soia, la qual cosa produeix la precipitació isoelèctrica de la proteïna. En relació amb les sals, existeixen quatre teories que podrien explicar-ho, però cal més investigació perquè cap de les teories respon completament a la coagulació del tofu.

Tradicionalment, s'ha usat l'àcid δ-gluconolactona, amb una concentració de 0,6%, que es dissol en aigua freda i s'afegeix a la llet de soia calenta. El tofu resultant és suau, compacte i lleugerament àcid. El tofu coagulat amb un àcid orgànic (com el cítric, tartàric o màlic) en una concentració de 0,1-0,18 g per 100 ml de llet de soia també mostra bones propietats físiques.

Varietats

Hi ha una gran varietat de productes de tofu disponibles, però se'n poden diferenciar en dos grans grups: el tofu fresc (que s'aconsegueix directament de la llet de soia) i el tofu processat, tret del tofu fresc. A partir del tofu també es produeixen altres productes importants que s'utilitzen sovint en altres cuines. Depenent de la quantitat d'aigua que s'extreu de la quallada de tofu, podem dividir el tofu fresc en tres varietats principals. El tofu fresc es ven normalment totalment immers en aigua per mantenir el seu contingut d'humitat.

Tofu suau

El tofu suau (silken tofu, en anglès) (嫩豆腐 o 滑豆腐, nèn dòufu o huá dòufu en xinès, tofu suau o tofu llis 絹漉し豆腐, kinugoshi tōfu en japonès 'tofu sedós'; 순두부, 純豆腐, sundubu en coreà, 'tofu pur') és tofu sense escórrer que conté la màxima quantitat d'humitat de tots els tofus frescs. Al Japó i a la Xina, el tofu tradicional es fa amb aigua del mar.

Tofu ferm

El tofu ferm (老豆腐 lǎo dòufu en xinés; 木綿豆腐, momendōfu en japonès, 'tofu de cotó-en-pèl'), encara que està premsat i assecat, conté una gran quantitat d'humitat. Té la fermesa de la carn crua, però es recupera fàcilment quan es pressiona.

"Tofu sec" xinés

El Dòu gān (豆干, literalment 'tofu sec' en xinés) no ha estat assecat malgrat el seu nom, però sí que és una varietat molt ferma de tofu, amb una gran quantitat de líquid extret. El dòu gān conté la mínima quantitat d'humitat dels tofus frescs.

Tofu pudent

Tofu pudent (del xinès: 臭豆腐; pinyin: chòu dòufu) és un tipus de tofu fermentat amb salmorra, caracteritzat per l'olor forta, però és un aperitiu molt estès per Xina i Taiwan pel seu toc saborós.

Vegeu també

• Ganmodoki
• Mapo doufu
• Tofu pudent

Vegeu també

• Altres derivats de la soia
• Anàleg del formatge

Bibliografia

• Anderson, J. W.; Johnstone, B.M. & Cook-Newell, M.E. (1995), "Meta-Analysis of the Effects of Soy Protein Intake on Serum Lipids", New England Journal of Medicine 333 (5): 276–282, DOI 10.1056/NEJM199508033330502
• Ang, Catharina Y. W.; Liu, KeShun & Huang, Yao-Wen, eds. (1999), Asian Foods: Science & Technology, Lancaster, Pennsylvania: Technomic Publishing Co., <http://www.chipsbooks.com/asianfd.htm>. Consulta: 8 gener 2006
• Du Bois, Christine M., Chee Beng Tan and Sidney Wilfred Mintz. The World of Soy. Urbana: University of Illinois Press, 2008. ISBN 978-0-252-03341-4. 
• Guo, Shun-Tang; Ono, Tomotada «The Role of Composition and Content of Protein Particles in Soymilk on Tofu Curding by Glucono-δ-lactone or Calcium Sulfate». Journal of Food Science, vol. 70, 4, 2005, pàg. 258–262. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2005.tb07170.x..
• Liu, KeShun. Soybeans: Chemistry, Technology and Utilization. Springer, 2012. ISBN 978-1-4615-1763-4. 
• Needham, Joseph. Science and Civilisation in China. Cambridge University Press. 
• Shurtleff, William & Aoyagi, Akiko (1998), The book of tofu: protein source of the future-- now!, Ten Speed Press, ISBN 978-1-58008-013-2, <https://books.google.com/books?id=k7yx0OYDWFEC&pg=PA93>. Consulta: 12 maig 2020.
• Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko. Tofu & soymilk production: a craft and technical manual. 3rd. Lafayette, California: Soyfoods Center, 2000. ISBN 978-1-928914-04-4. 
• Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko. «Chapter 36: History of Tofu». A: History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s, Volume IV, The History of Traditional Non-Fermented Soyfoods. Soyinfo Center, 2004d. 
• Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko. «Chapter 44: History of Fermented Tofu (to Nov. 1985)». A: History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s, Volume V, The History of Traditional Fermented Soyfoods. Soyinfo Center, 2004e. 
• Shurtleff, William & Aoyagi, Akiko (2005), Dou fu zhi shu (The book of tofu), Taibei Shi, ISBN 978-986-81319-1-0. (In Chinese.)
• Shurtleff, William & Aoyagi, Akiko (2013), History of Tofu and Tofu Products (965 CE to 2013), Lafayette, California: Soyinfo Center, ISBN 978-1-928914-55-6, <http://www.soyinfocenter.com/books/163>. Consulta: 21 juny 2013.
• Wilkinson, Endymion. Chinese History: A New Manual. 4th. Cambridge, Mass.: Harvard University Asia Center, 2015. ISBN 978-0-674-08846-7. 

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Tofu