Gastronomia asteca

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Gent asteca prenent un esmorzar Codice Florentino, Segle XVI.

Dins l'entorn de la gastronomia mexica, l'ingredient bàsic i més important de la cuina asteca va ser el blat de moro, un cultiu que era tan important per a societat asteca que, fins i tot tenia un paper central en la seva mitologia. Així com el blat a Europa i el arròs en la majoria de l'Àsia oriental, un aliment sense el qual el menjar no era menjar. Es cultivava un inestimable nombre de varietats, les quals varien en color, textura, mida i qualitat; era menjat principalment en forma de tortilla s, tamales és o atole, a més d'altres guisats. Altres aliments comuns entre els asteca s, van ser la sal i els xilis, que eren els condiments bàsics de la cuina asteca; arribant fins i tot a ser sacrifici el privar el menjar d'aquests sabors. Altres aliments importants van ser els fesol és i les diferents varietats de grans d'amarant, i la Chía. La combinació del blat de moro i aquests aliments bàsics haurien proporcionat al poble asteca, una dieta decent sense importants deficiències en vitamines o minerals. El tractament del blat de moro era anomenat nixtamalització, i consistia bàsicament a cuinar els grans de blat de moro en solucions alcalines, el que augmentava enormement el valor nutricional de la panotxa comú.

Aigua, atole i pulque, el suc fermentat del maguei; van ser les begudes més comunes entre la societat asteca. A més diverses begudes alcohòliques, que era fermentats de la mel, suc de diverses cactàcies i fruits. L'elit de la societat s'enorgullia de no beure pulque, una beguda de plebeus, ja que preferien beure diverses begudes preparades amb cacau. Aquesta beguda era un dels grans luxes disponibles, ja que va ser la beguda de governants, guerrers i nobles. Va ser condimentada amb xilis, mel i una aparentment interminable llista d'herbes i espècies.

La dieta asteca incloïa una impressionant varietat d'animals; galls dindi i diverses aus de corral, a més de tuza s, iguanes, axolot (un tipus de salamandres comú en el Llac de Texcoco), gambetes, peix i una gran varietat d'insectes, ous i larves d'insectes. També consumien diversos fongs i bolets, especialment el huitlacoche, un fong paràsit que creix en les panotxes del blat de moro. La carbassa era molt popular i se li trobava en moltes varietats diferents en els mercats del Mèxic prehispànic; també eren consumides les seves llavors, ja fossin fresques, seques o torrades, eren especialment populars. Els tomàquets també eren un ingredient comú, encara que es consumien diferents varietats a les actuals; se li consumia sovint barrejat amb Xile en salses o com farcit per tamales.

Menjars, dinars i banquets en la societat asteca[modifica | modifica el codi]

La majoria de les fonts diuen que els asteques prenien dos àpats per dia, encara que hi ha registres en què els obrers prenien tres àpats diaris, una a la matinada, una altra en aproximadament 9 del matí i una a les 3 de la tarda. Això és similar al costum que es tenia a l'Europa contemporània, però no està clar si la ingesta de atole o altres aliments, era considerat com un dinar o no. Prenent una bona quantitat de diversos tipus de atole que hauríeu de igualar les calories de diverses tortillas, de manera que el atole era consumit gairebé diari per la majoria de la població.

Banquet asteca. Codice Florentino, Segle XVI.

Banquets[modifica | modifica el codi]

Hi ha molts testimonis de les festes i banquets asteques i de la cerimònia que els envoltava. Abans d'un banquet dels servents presentaven olorosos rotllos de tabac i també de vegades flors amb les quals els hostes es cobrien el cap, les mans i el coll. Abans de començar l'àpat cada hoste apartaria una mica de menjar i el deixaria a terra com a ofrena a la deessa Tlaltecuhtli. Ja que aquesta era una societat militarista en extrem, fins i tot el menjar estava influenciat per aquesta activitat, ja que els servents en servir el menjar imitaven els moviments dels guerrers. Els cigars i les flors passaven de la mà esquerra del servent a la mà dreta del convidat de la mateixa manera que els plats amb els aliments. Això era una imitació del moment en què un guerrer rebia l'átlatl, les fletxes i l'escut. Les flors va lliurar rebien diferents noms segons la mà amb què es lliuraven; Les "flors espasa" passaven de la mà esquerra a la dreta i les "flors escut" passava de dreta a esquerra. En menjar, els convidats sostenien els seus bols plens de salsa amb la mà dreta i després submergien tortillas o tamales (servits en petites cistelles) amb l'esquerra. El banquet concloïa quan se servia la xocolata, que se servia en un trast fet amb una carbassa buida, juntament amb un escuradents per agitar.

Homes i dones comença separats en els banquets i, encara que no és totalment clar segons les fonts, sembla que només els homes bevien xocolata. Les dones probablement bevien "pozolli" (una varietat de atole) o algun tipus de pulque. Els amfitrions rics sovint rebien els seus convidats en habitacions al voltant d'un petit pati obert similar al caravanserai a Orient Mitjà (o s'han en turc), també solien presentar balls, sobretot si hi havia militars com amfitrions o convidats. Les festes començaven normalment a mitjanit, alguns convidats bevien xocolata o menjaven fongs al·lucinògens per poder parlar de les seves experiències i visions els altres hostes. Abans de l'alba, els convidats començaven a cantar i, a cremar i enterrar ofrenes al pati per assegurar la bona sort dels fills dels amfitrions. A la matinada les flors, cigars i aliments restants eren donats als ancians i pobres que havien estat convidats, o als servents. Com en tots els altres aspectes de la vida, els asteques recordaven la doble naturalesa de totes les coses, i al final del banquet, l'amfitrió era condemnat pels seus grans a recordar la seva pròpia mortalitat, la qual cosa no se superava ni amb tot l'orgull propi.

Preparació[modifica | modifica el codi]

El principal mètode de preparació d'aliments era bullir o coure al vapor en olles de fang amb doble nansa trucades xoctli a nàhuatl, que traduït a l'espanyol significa olla. L'olla era emplenada amb aliments i escalfada al foc. També s'utilitzava vapor en abocar una mica d'aigua en una olla i posar després tamales és embolicats en fulles de blat de moro sobre una base lleugera feta amb branquetes enmig de l'olla. Hi ha diverses referències sobre menjar fregida en les cròniques dels espanyols, però l'única prova que els asteques fregia aliments, sembla alguna manera de cuinar en què es feia servir un xarop, i no greix o mantega. Això és corroborat pel fet que no hi ha proves importants d'extracció de olis vegetals o de trasts adequats per fregir que hagin estat trobats pels arqueòlegs.

Tortilla, tamales, guisats i salses eren els plats més comuns. Els xilis i la sal eren elements bàsics. Un menjar bàsic consistia normalment només en tortillas, les quals se submergien en diverses salsa amb Xile, les quals havia estat preparades en un molcajete. La massa de blat de moro solia utilitzar-se per capejar carn, i fins i tot galls dindi, abans de cuinar. En les principals ciutat és i pobles asteca s havia venedors de carrer d'aliments que venien tot tipus d'aliments, atenent rics i pobres per igual; Diversos aliments preparats i una inimaginable quantitat de tipus de atole solien preparar en els mercats, ja fos per saciar la set o com una espècie de menjar líquida instantània.

Aliments asteques[modifica | modifica el codi]

La spirulina solia ser recollida en la superfície dels llac s amb xarxes i petites pales, i després era assecada al sol i menjar en forma de petites hòsties, les quals es menjaven com a condiment o acompanyat amb tortilla s.

Entre els aliments bàsics dels asteca s estava inclòs el blat de moro, fesol i carbassa, als que sovint eren afegits xilis i tomàquets, tots importants ingredients de la dieta dels mexicà s fins al dia d'avui. Ells recollien acocil és, petits i abundants gambetes del llac de Texcoco, així com algues spirulina, que es preparaven en una mena d'oblia rica en flavonoides. Encara dieta asteca era principalment vegetarià, els asteques consumien insectes com chapulines és, cucs de maguei, formiga s, larva s, etc. Animalons amb un major contingut proteic que la carn, i fins i tot ara són considerats una menja en algunes parts de Mèxic

Cereals[modifica | modifica el codi]

Una dona asteca que bufa sobre el blat de moro abans de posar-lo a coure, com a ritual per evitar que l'essència del blat de moro fugi del foc. Còdex Florentino, Segle XVI.

El blat de moro era l'aliment bàsic més important dels asteques. Es consumia en cada àpat per totes les classes socials, i ha exercia un paper central en la mitologia asteca. Per a alguns dels primers europeus que van arribar a Amèrica, els asteca s solien descriure el blat de moro com una cosa "preciós, la nostra carn, els nostres ossos". Hi havia, i encara existeix en un gran nombre de varietats de diverses grandàries, formes i colors; groc, vermellós, de color blanc amb ratlles de color negre, i fins i tot una varietat blavosa que es considerava particularment valuosa. Innombrables varietats locals i regionals hi havia en tota Mesoamèrica, però poques d'aquestes es van registrar. El blat de moro va ser reverenciat fins al punt que les dones bufaven sobre el blat de moro abans de coure'l de manera que aquest no temés el foc, i cap blat de moro que va ser deixat caure sobre la terra era desaprofitat. Un dels historidores dels asteques va ser el missioner espanyol franciscà i cronista Bernardino de Sahagún qui va explicar la pràctica de la següent manera:

« El nostre suport pateix, es troba suat. Potser no hauríem de recollir-lo, ja que podria acusar davant nostre Senyor. Assegurança diria: Oh, Senyor nostre !, aquest vassall teu m'ha recollit quan hauria d'estar escampat sobre la Terra. ¡Castígalo !. Potser no hauríem de collites més. »

Un procés anomenat nixtamalització va ser utilitzat en tot el continent americà on el blat de moro era l'aliment bàsic. La paraula és la barreja de les paraules en nàhuatl nextli ("cendres") i tamalli ("massa de blat de moro; tamales"), i és un procés que està encara en ús avui. El gra sec del blat de moro és amarat i cuit en una solució alcalina, generalment aigua amb calç. Això allibera el gra del pericarpi, la capa exterior dels grans, i fa que el blat de moro sigui més fàcil de moldre. El procés transforma el blat de moro d'una simple font de carbohidrats en una altra considerablement més completa. Durant la nixtamalització augmenta la quantitat de calci, ferro, coure, zinc que conté el blat de moro, ja que aquests s'agreguen mitjançant la calç o minerals utilitzats en el procés, a més que la niacina, riboflavina i més proteïnes ja presents en el blat de moro, les quals no són digeribles els éssers humans s'alliberen a través del procés. El creixement de certs microhongos tòxics és un altre benefici de la nixtamalització. Si l'nixtamal, es deixa fermentar, més nutrients, incloent aminoàcids com la lisina i triptòfan estaran disponibles al moment de consumir-lo.

Junts; fesol és, hortalisses, fruites, chiles i nixtamal, poden constituir una dieta completa i nutricionalment satisfactòria, gairebé sense necessitat de proteïna animal.

Begudes[modifica | modifica el codi]

Un dibuix del Còdex Mendoza mostrant a unes dones asteques bevent pulque.

Moltes diferents begudes alcohòliques s'elaboraven al Mèxic antic des fermentats de blat de moro, mel, a licors de cactus, fruites i altres plantes. El licor més comú era l' octli , una bedida fermentada que s'elaborava a base d' aiguamel (saba de maguei). Avui en dia és conegut com a pulque. Era begut per totes les classes socials, encara que alguns nobles fent jurament de abstenerce de provar tan sols aquesta beguda. El seu consum era tolerat, fins i tot per als nens en algunes ocasions, però no era l'estar borratxo. Les sancions podrien ser molt dures, i eren més estrictes per a l'elit.

La primera vegada que un subjecte era sorprès en embriaguesa mereixen un càstig simple, se li tirava casa seva i se li enviava a viure al camp com un animal. Un noble generalment no aconseguia una segona oportunitat i podria ser executat per embriagar. Els càstigs per beure semblaven haver estat més lleus confomitat avançava l'edat, encara que les fonts difereixen quant a l'edat exacta. Tanmateix això no impedia la tragèdia d'alguns nobles que es convertien en alcohòlics i era condemnats a la pobresa, la misèria ia una mort primerenca. Una de les fonts de Sahagún li va relatar la trista història d'un ex-tlacatecatl, general i comandant de 8.000 homes:

« El va vendre totes les seves terres per beure, la qual va perdre tot. [...] Va ser tlacateccatl, un valent guerrer, un gran guerrer, i una gran cavaller. De vegades, en algun lloc del camí on en un temps va portar els seus homes, solien caure assegut, borratxo, a rebolcar en la seva immundícia »

Atolli[modifica | modifica el codi]

El atolli (atole), una beguda de blat de moro; representava una quantitat considerable de la ingesta calòrica diària d'un macehual mitjana. La recepta bàsica per al atolli era preparar una barreja de vuit porcions d'aigua i sis de nixtamal, i lugo barrejar fins a dissoldre. La barreja era llavors bullida fins a espessir. Hi va haver moltes varietats de atolli: una barreja amb un 10% d'aiguamel es deia nequatolli; en afegir Xile mòlt amb sal i tomàquet es preparava el iztac atolli; en deixar reposar el nixtamal per 4-5 dies i després afegir més massa fresca amb Xile i la sal s'elaborava el xocoatolli. Fesol és, tortillas enfornades, blat de moro torrat, Chía, amarant i mel es barrejaven per preparar el pinolli (pinole). Els viatgers, principalment els comerciants o pochteca s portaven una pols elaborat amb blat de moro torrat, que barrejaven amb aigua per preprar una mena de atole instantani.

Cacau[modifica | modifica el codi]

El cacau era un producte importat pels pochteca s des divesos parts de Mesoamèrica fins a la capital de Imperi asteca.

El cacau tenia un immens valor simbòlic per al poble asteca. Era un estrany luxe i un producte que no podia ser cultivat dins dels límits de la Imperi asteca, per la qual cosa era un producte importat d'altres regions de Mesoamèrica com Yucatán o l'actual Guatemala. No hi ha descripcions detallades de com es prepraven aliments sòlids amb el cacau, però hi ha una sèrie de lusions al fet que va ser menjat en alguna forma. Els grans de cacau estaven entre els més valuosos productes en el món asteca, ja que solien utilitzar com una espècie de moneda, ja que en si el sistema de pagament i cobrament entre el poble era el troc. Aproximadament entre 80-100 grans podrien utilitzar per comprar un petit mantell o un atuell plena d'aigua dolça si un vivia a les salines al voltant del llac de Texcoco, prop de Tenochtitlán. No obstant això els grans sovint eren falsificats a omplir beines buides amb fang.

El cacau era normalment gaudit en forma de xocolatl ("aigua amarga" a nàhuatl), beguda d'on deriva l'origen de la paraula xocolata . Va ser la beguda de guerrers i nobles, es considerava un potent estimulant, una cosa que es ingeria amb gran solemnitat i serietat, ja que fins i tot va ser descrit com "una cosa que no es beu sense pensar" pel cronista espanyol Bernardino de Sahagún. El cacau podria ser preparat en una enorme varietat de formes, la majoria d'elles barrejant aigua calenta o tèbia amb grans de cacau tastar i mòlts, blat de moro i altres ingredients com ara Xile, mel, vainilla i una àmplia varietat d'espècies. Els ingredients eren barrejats i batuts amb un pal, després s'acabava de remenar passant la barreja entre 2 recipients de manera similar a algunes begudes alcohòliques. Si el cacau era d'alta qualitat, aquest produïa una rica capa d'escuma. L'escuma podria ser retirada, la beguda podria ser més agitada per produir més escuma, que també era retirada i després situada a la part superior de la beguda juntament amb la resta de l'escuma abans de servir.

Hàbits alimentaris[modifica | modifica el codi]

Els asteques demostrava una incleíble senzillesa en tots els aspectes de la vida quotidiana. Autors i cronistes europeus sovint quedaven impressionats pel que percebien com una exemplar frugalitat, senzillesa i moderació. Juan de Palafox y Mendoza, bisbe de Puebla i virrei de la Nova Espanya el 1640 va informar:

« "Els he vist menjar amb gran deliberació, en silenci, i amb gran modèstia, cosa que es manifesta en la paciència que mostren en tots els seus hàbits, la qual també es mostra en menjar així, ja que no permeten que el fam els alteri o Apure per satisfer-la. " »

Dejuni[modifica | modifica el codi]

El principal aspecte del dejuni asteca era l'abstinència del consum de sal i xilis; elements importantíssims en la dieta del asteca mitjana. Tots els membres de la societat asteca participen en el dejuni en certa mesura. No hi havia excepcions al dejuni, una cosa que va commocionar els primers europeus que van entrar en contacte amb els asteques, tot i que el dejuni era comú a Europa, hi havia excepcions permanents per a les dones i els nens petits, els malalts o febles i els ancians.

Es diu que abans de la cerimònia del Foc Nou, que tenia lloc cada 52 anys (any que marcava la fi del segle asteca), alguns sacerdots estaven en dejú durant un any sencer, i els altres religiosos 80 dies i els nobles 8 dies. Els macehuales també participaven en els dejunis, però de forma menys rigorosa.

També hi va haver un grup permanent de religiosos ayunantes a Tehuacán, que practicaven costums ascètiques com dormir amb una pedra per coixí i dejunar per períodes de quatre anys amb només una tortilla de 50 grams (aproximadament 2 unces) per dia. L'únic descans d'aquesta vida venia cada 20 dies, quan se'ls permetia menjar el que desitgessin.

Fins i tot els governants com Moctezuma abandonaven temporalment la seva normalment luxós estil de vida; abstenint dels luxes i el sexe, i menjant només bescuits de michihuauhtli (un parent de l'amarant) i llavors d'amarant o huauzontle. Fins i tot la xocolata del tlatoani era reemplaçat amb un preparat de fesol en pols i aigua.

Això contrasta amb els hàbits Quaresma els de molts nobles i clergues europeus que, tot i que obeïen les consignes religioses d'abstenir-se de menjar carn vermella; organitzaven luxosos banquets amb peix, conservant el seu luxós estil de vida.

Canibalisme[modifica | modifica el codi]

Els asteques practicaven el canibalisme ritual. Les víctimes, generalment presoners de guerra o Maltin , eren sacrificades en públic a la part superior dels temples i piràmides, on se'ls s'extreia el cor, després d'això els cossos eren llançats a terra, on eren desmembrats. Les peces eren distribuïdes entre les classes altes, que eren principalment guerrers i sacerdots. La carn era consumida amb sal i tortillas de blat de moro, però sense l'omnipresent Xile.

A finals de 1970 l'antropòleg Michael Harner va suggerir que els asteques havien recorregut al canibalisme per compensar una suposada deficiència de proteïnes en la dieta. Aquesta idea va obtenir cert suport d'alguns acadèmics, però ha estat desfeta gràcies a estudis científics i arqueològics, que van demostrar que la dieta de l'asteca mitjana era força completa a nivell nutrimental, descartant la idea del canibalisme com a complement alimentari.

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

  • "Cambridge World History of Food" (2000), 2 vol. editors Kiple, Kenneth F. i Cone Ornelas ISBN 0-521-40216-6
  • Coe, Sophie D. (1994) "America's first Cuisines" ISBN 0-292-71159-X
  • Ortiz de Montellano, Bernard R. (1990) "Medicina, salut i nutrició asteques" ISBN 0-8135-1562-9