Tofu pudent: diferència entre les revisions
completar seguretat alimentaria |
Aeromonas sobria (seguretat alimentaria) |
||
| Línia 113: | Línia 113: | ||
El tofu pudent ha estat al radar de seguretat alimentària durant molts anys, ja que pot causar intoxicacions alimentàries greus. Hi han agua casos de persones que han consumit tofu pudent casolà que portava [[Clostridium botulinum|''Clostridium botulinum'']], un bacteri neurotòxic que es pot desenvolupar si el tofu pudent no es fermenta correctament.<ref name=":10">{{Ref-web|títol=Tasty snack packed with rotten smell|url=https://archive.shine.cn/feature/ideal/Tasty-snack-packed-with-rotten-smell/shdaily.shtml|data=2016-03-09|consulta=2020-11-24|llengua=|editor=|nom=Anlan|cognom=Li|any=2016|mes=10}}</ref> <ref>{{Ref-publicació|article=Botulism Associated with Home-Fermented Tofu in Two Chinese Immigrants — New York City, March–April 2012|cognom=Chai|nom5=Suja|cognom4=Hochman|nom4=Melvin|cognom3=Guitierrez|nom3=Cristina|cognom2=Choi|nom2=Eugene|nom=Edward|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4604781/|exemplar=26|volum=62|pàgines=529–532|pmid=23820965|pmc=4604781|issn=0149-2195|data=2013-07-05|publicació=MMWR. Morbidity and Mortality Weekly Report|cognom5=Johnkutty}}</ref>No obstat, també ha hagut pobremes de seguretat alimentaria amb els fabricants de tofu pudent. Al 2014, les manufactures a [[Changsha]] van intentar accelerar el procés de fermentació per aconseguir la pudor característica del tofu pudent en poques hores. El tofu resultant va arribar a ser mortal, a causa de les endotoxines que es van desenvolupar. Afortunadament, el color i l’olor són caracteristiques que permeten distingir el tofu pudent tòxic dels bons.<ref name=":10" /> |
El tofu pudent ha estat al radar de seguretat alimentària durant molts anys, ja que pot causar intoxicacions alimentàries greus. Hi han agua casos de persones que han consumit tofu pudent casolà que portava [[Clostridium botulinum|''Clostridium botulinum'']], un bacteri neurotòxic que es pot desenvolupar si el tofu pudent no es fermenta correctament.<ref name=":10">{{Ref-web|títol=Tasty snack packed with rotten smell|url=https://archive.shine.cn/feature/ideal/Tasty-snack-packed-with-rotten-smell/shdaily.shtml|data=2016-03-09|consulta=2020-11-24|llengua=|editor=|nom=Anlan|cognom=Li|any=2016|mes=10}}</ref> <ref>{{Ref-publicació|article=Botulism Associated with Home-Fermented Tofu in Two Chinese Immigrants — New York City, March–April 2012|cognom=Chai|nom5=Suja|cognom4=Hochman|nom4=Melvin|cognom3=Guitierrez|nom3=Cristina|cognom2=Choi|nom2=Eugene|nom=Edward|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4604781/|exemplar=26|volum=62|pàgines=529–532|pmid=23820965|pmc=4604781|issn=0149-2195|data=2013-07-05|publicació=MMWR. Morbidity and Mortality Weekly Report|cognom5=Johnkutty}}</ref>No obstat, també ha hagut pobremes de seguretat alimentaria amb els fabricants de tofu pudent. Al 2014, les manufactures a [[Changsha]] van intentar accelerar el procés de fermentació per aconseguir la pudor característica del tofu pudent en poques hores. El tofu resultant va arribar a ser mortal, a causa de les endotoxines que es van desenvolupar. Afortunadament, el color i l’olor són caracteristiques que permeten distingir el tofu pudent tòxic dels bons.<ref name=":10" /> |
||
Un altre bacteri patògen comú observat en el tofu pudent contaminat és l'[[Aeromonas sobria]], que es podria trobar en l'aigua que es fa servir en la fermentació i preparació d'aquest aliment. Aquest microorganisme pot produit [[Enterotoxina|enterotoxines]] i [[Hemolisina|hemolisines]], causant símptomes gastrointestinals com dolor abdominal i diarrea.<ref>{{Ref-publicació|article=Aeromonas sobria peritonitis in a peritoneal dialysis (PD) patient: a case report and review of the literature|nom=Panai|nom5=Lei|cognom4=Fu|nom4=Xiao|cognom3=Hou|nom3=Tao|cognom2=Deng|nom2=Jun|cognom=Song|doi=10.1186/s12882-019-1361-7|url=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31109291/|exemplar=1|volum=20|pàgines=180|pmid=31109291|pmc=6528350|issn=1471-2369|data=05 20, 2019|publicació=BMC nephrology|cognom5=Zhang}}</ref> |
|||
== Valor nutricional<ref name=":5">{{Ref-web|url=https://www.chinesefoodwiki.org/Stinky_Tofu|títol=Stinky tofu|consulta=7 Octubre 2020|llengua=anglès|editor=|data=}}</ref> == |
== Valor nutricional<ref name=":5">{{Ref-web|url=https://www.chinesefoodwiki.org/Stinky_Tofu|títol=Stinky tofu|consulta=7 Octubre 2020|llengua=anglès|editor=|data=}}</ref> == |
||
Revisió del 23:17, 24 nov 2020
 |
Aquest article o secció s'està elaborant i està inacabat. Un viquipedista hi està treballant i és possible que trobeu defectes de contingut o de forma. Comenteu abans els canvis majors per coordinar-los. Aquest avís és temporal: es pot treure o substituir per {{incomplet}} després d'uns dies d'inactivitat. |
 Tofu pudent fregit amb verdures en escabetx (Taipei) | |
| Característiques | |
|---|---|
| Regió | Àsia Oriental |
| País d'origen | Xina |
| Gastronomia | gastronomia de la Xina i Taiwanese cuisine (en)   |
| Detalls | |
| Tipus | tofu fermentat |
| Ingredients principals | tofu |
Tofu pudent (del xinès: 臭豆腐; pinyin: chòu dòufu) és un tipus de tofu fermentat que es caracteritza per la seva forta olor, sovint comparable amb escombraries podrides, mitjons bruts i mullats o llet agra. És un snack originari de la Xina i un dels plats més populars venut a les parades de menjar de carrer als mercats nocturns de Taiwan.[1][2]
Independentment dels seus autèntics orígens, el tofu pudent ha guanyat seguidors fora del món de parla xinesa i fins i tot apareix a la llista CNN del 2011 dels aliments més deliciosos del món.[3][4]
Història
Les llegendes sobre els orígens del tofu pudent són tan diverses com el plat en si mateix. Però es creu que la majoria de les varietats provenen de les zones marítimes del sud-est de la Xina.[3]
Segons el folklore xinès, el plat va ser inventat per un erudit anomenat Wang Zhihe (王致 和) durant la dinastia Qing. Després de fallar en l'examen imperial, Wang Zhihe es va convertir en un venedor ambulant de tofu a la província de Anhui. Després d'emmagatzemar una gran quantitat de tofu no venut en gerres de fang i oblidar-se’n, va descobrir una substància verda i pudent que era sorprenentment saborosa, tan saborosa que va decidir vendre-la amb gran èxit. El tofu pudent va tenir tant d'èxit que finalment va ser servit al palau imperial entre reials.[5][3][1] [6]
Al segle XIX, el plat s’havia obert camí dels carrers de la Xina a la cort imperial, arribant al menú de la cort de l’emperadriu víuda Cixi (1835-1908), que va batejar el plat amb el nom de qingfang, literalment "quadrat verd". No obstant, no es coneix realment si el plat que gaudia l’emperadriu era el que ara considerem tofu pudent, o el seu cosí íntimament relacionat, el tofu fermentat o el fu jyu (腐乳).[6]
Producció
Mètode tradicional
El mètode tradicional per fer tofu pudent és marinar el tofu fresc en un recipient amb salmorra feta de llet fermentada, carn i verdures.[7] També es pot afegir gambes pelades en comptes de carn.[8]
Per aconseguir la salmorra es deixa la mescla en recipients a l'aire per permetre que experimenti un procés microbià natural de fermentació durant diversos mesos. S'han identificat 39 components que contribueixen a produir l'olor,[9] però principalment són els aminoàcids que contenen sofre (cisteïna i metionina) que s'hidrolitzen produint sulfur d'hidrogen (H2S).[10]
Finalment es marinen els blocs de tofu en la salmorra preparada durant uns dies (o fins i tot mesos) per desenvolupar el seu sabor.[8]
Mètode modernitzat
Tot i que el mètode tradicional encara és àmpliament practicat pels venedors ambulants, les fàbriques modernes solen utilitzar mètodes de producció més ràpids arrivant a obtenir una quantitat de tofu pudent en quantitats més elevades. El tofu fresc s'administra en salmorra preparada només un o dos dies abans, especialment per a cuinar fregits o bullits. El procés només afegeix olor a tofu marinat en lloc de deixar-lo fermentar completament.
Algunes fàbriques de tofu pudent de la Xina van fer servir residus de cuina podrits i colorants químics per preparar la salmorra per aconseguir l'olor i la textura en un curt període de temps.[11]
Preparació
Existeixen diverses maneres de preparació de tofu pudent, però les més conegudes són el tofu al vapor, estofat i fregit.[1][2] Cal tenir present , però, que el mètode de cocció i el mètode comestible varia segons el país o la regió del país on es prepara.[12]
Tofu pudent al vapor
Per a la seva preparació cal coure al vapor el tofu, aconseguint així una millor absorció de sabor. Donat el fort sabor, moltes vegades s'intenta equilibrar el seu gust amb condiments com all, salsa picant o col fermentada.[1]
Tofu pudent estofat
El tofu pudent estofat es serveix en una sopa espessa, la base de la qual pot variar.[1] Un exemple d'aquest mètode de preparació és el plat clàssic málà chòu dòufu, que es tradueix com a tofu pudent picant, que té com a base de la sopa un brou picant que inclou xili, bolets i pebre negre en gra.[2] D'aquesta manera s'emmascara l'olor i el sabor fort del tofu.[1]
Tofu pudent fregit
El tofu pudent fregit és la manera més popular de vendre aquest aliment. Al fregir el tofu, es crea una capa exterior cruixent amb una textura suau. Al igual que als dos tipus de preparació anteriors, el tofu fregit es pot servir acompañat amb col fermentada, salsa d'all o, fins i tot, amb salsa de xili, si es vol un sabor més picant.[1]
Llocs d'interès turístic
Taiwan
És comú trobar tofu pudent a les parades de mercat nocturn o restaurants petits de Taiwan.
Stinky Tofu Boss
És un restaurant senzill localitzat al Mercat Nocturn Nanjichang, i forma part de la llista Michelin Bib Gourmand gràcies a la bona relació qualitat-preu del tofu venut. Entre els plats que es venen destaca la varietat de tofu al vapor porós i sedós al qual, durant la preparació, se li afegeixen bolets i alfàbrega que li donen un sabor i aroma addicional.[1]
Yi Kou Jin Su
Localitzat al Mercat Nocturn Tonghua, és popular per la venta del plat clàssic de tofu pudent fregit i servit amb salsa BBQ taiwanesa, col fermentada i salsa xili.[1]
La Casa de Dai de Tofu Pudent
La Casa de Dai de Tofu Pudent (traduït de l'anglès Dai's House of Stinky Tofu; en xinès: 戴記獨臭之家臭豆腐專賣店), també conegut com La Casa de Dai amb Pudor Única, és un dels restaurants més populars de Taipei, situat al Districte Xinyi, i es dedica exclusivament a la venta de plats amb tofu pudent. Els seus propietaris fan servir un procés de fermentació secret per crear 10 varietats culinàries. Per exemple, es pot trobar tofu preparat a la planxa, especiat i servit com a pinxo; tofu cru i fred, cobert amb massa cruixent de sabor a algues, cebes tendres i salsa marró; pasta cremosa i gris de tofu descompost després d'un llarg procés de fermentació; entre d'altres. Cada plat inclou una puntuació de pudor que emana del tofu.[2]
Restaurants de Carrer Antic de Shenkeng
Aquests restaurants es troben al Districte Shenkeng de Nova Taipei. Per exemple, Jin Da Ding és una de les parades més antigues del carrer on es venen pinxos servits amb col picada en vinagre, aconseguint així un contrast picant. A Mansió de les Sis Tietes es prepara un tofu guisat amb bolets salvatges i gambetes, servit en una sopa verda i espessa de mostassa xinesa. A Wang Shui Cheng es ven málà chòu dòufu, amb tofu cobert amb fulles de mostassa en vinagre i xili. A Gu Zao Cuo es pot probar el plat característic de tofu pudent guisat servit amb sang d'ànec picant gelatinosa que complementa el tofu esponjós.[7]
Xina
A les diferents regions de Xina es poden trobar diferents variacions de tofu pudent fruit de les modificacions de mètodes de producció i preparació tradicionals. Així doncs, a cada ciutat i/o provincia hi ha una manera propia d'elaborar i consumir el tofu pudent.[12]
Changsha i Shaoxing
.jpg)
Els tipus de tofu sec i pudent fabricats a Changsha i Shaoxing es fabriquen amb mètodes diferents i els sabors resultants són molt diferents. La gastronomia de la província Hunan (capital de la qual és Changsha) es caracteritza per plats amb sabors forts conservats, salats i picants, preparats amb molt oli.[13] En canvi, la provincia Zhejiang (on es situa la ciutat Shaoxing) opta per plats elaborats delicadament amb sabors suaus, frescos, saborosos, refrescants i nítids.[14]
L'estil de Changsha es caracteritza per l'elaboració de tofu pudent a partir de soja fina que es posa en remull amb una salmorra que conté brots de bambú, bolets xiitake, koji i farina de soja.[12] La part exterior del tofu és cruixent i l'interior té un ric aroma i el secret d'aquest estil rau en els marinats tan foscos com la tinta, que li proporcionen el color negre.[13]
- Huo Gong Dian (traduït com Restaurant Palau de Foc) és un restaurant popular a Changsha on preparen el tofu amb soja groga marinada en condiments.[12] Aquest restaurant té prop de 300 tipus d’aperitius, el més famós dels quals és el tofu pudent.[13]
Tianjin
El tofu pudent venut a Tianjin s’elabora principalment a l’estil de Nanjing, amb un aroma suau.
Xangai
A Xangai, el tofu pudent que es ven al carrer es fregeix i normalment se serveix amb una salsa picant o dolça, com la varietat Shaoxing. També se serveix com a condiment per a l'arròs congee (un tipus d'arròs que es serveix com porridge), sovint com a part d'un esmorzar habitual.
Chongqing
A Chongqing, el tofu pudent al carrer se sol fregir i submergir en una barreja de fulles de coriandre, cebolletes, xili en pols, pebre de Sichuan i oli.
Pequín
A Pequín, hi ha una forma que es ven en pot com a mató.
Anhui
A Anhui, la característica més important del tofu pudent és la seva picantor, ja que, com més picant sigui, més s’adapta al favor dels locals. A més, habitualment s'atribueix la creació de plats de tofu en general a la cuina d'Anhui.
Hong Kong
A Hong Kong, el tofu pudent es pot trobar comunament a les parades de menjar de carrer de venedors ambulants o a les instal·lacions a l'aire lliure anomenades dai pai dong. De manera tradicional, es ven tofu pudent fregit fins que quedi perfectament cruixent amb salsa hoisin.[12] En lloc de menjar tofu pudent fregit amb verdures en escabetx, els hongkonguessos solen gaudir de tofu pudent fregit amb salsa de xili dolç.[15]
Per exemple, a Carrer Temple (Yau Ma Tei) es poden trobar unes excel·lents paradetes de menjat de carrer amb tofu pudent, menjar a la planxa, aperitius secs, dumplings, i altres. A Kai Kei Snacks (Mong Kok) a part de tofu, es venen plats de boletes de peix al curri, despulles de vedella i tentacles de pop fregit. Un altre lloc d'interès és la Deliciosa Botiga d'Aliments (de l'anglès Delicious Food Shop; carrer Nullah, Prince Edward), on es poden demanar plats de tofu pudent, budells de porc fregit, bols de fideus i pinxos.[15]
Microorganismes
Encara que el tofu pudent és un snack molt popular a diferents regions d’Àsia, la comunitat de microorganismes i especialment els bacteris de l’àcid làctic (BAL) presents a la salmorra fermentada, continua estant poc descrita.
Es va fer un anàlisi de tres tipus diferents de salmorra fermentada. Una salmorra original fermentada i dos salmorres que s’havia marinat amb tofu dur, i l’altre amb tofu tou. En aquestes mostres es van identificar 136 soques, que pertanyien a 7 gèneres i 32 espècies.
Enterococus (2 espècies), Lactobacillus (14 espècies), Lactococcus (3 espècies), Leuconostoc (6 espècies), Pediococcus (1 espècie), Streptococcus (2 espècies) i Weissella (4 espècies).
Amb tècniques de seqüenciació del 16S ribosomal RNA es van comparar 9 soques diferents, (6 del tofu dur i 3 del tofu tou) i van mostrar uns valors baixos de similitud respecte a soques ja prèviament seqüenciades. Aquesta dada ens mostra que trobem una gran varietat de soques de bacteris de l’àcid làctic, on predomina Lactobacillus, durant la fermentació de salmorres del tofu pudent.[16]
Seguretat alimentaria
La naturalesa del procés de producció de tofu pudent fa que sigui extremadament difícil aprovar la regulació alimentària governamental, fins i tot a Àsia. La diversitat i la manca de mètodes formulats també fa que sigui gairebé impossible que cap govern reguli i inspeccioni aquest procès. A Àsia, cap fàbrica de tofu pudent ha obtingut llicència oficial ni es controla constantment; en la majoria dels casos, la inspecció governamental només es pot centrar en el procediment de cocció i la ventilació.[11]
El tofu pudent ha estat al radar de seguretat alimentària durant molts anys, ja que pot causar intoxicacions alimentàries greus. Hi han agua casos de persones que han consumit tofu pudent casolà que portava Clostridium botulinum, un bacteri neurotòxic que es pot desenvolupar si el tofu pudent no es fermenta correctament.[17] [18]No obstat, també ha hagut pobremes de seguretat alimentaria amb els fabricants de tofu pudent. Al 2014, les manufactures a Changsha van intentar accelerar el procés de fermentació per aconseguir la pudor característica del tofu pudent en poques hores. El tofu resultant va arribar a ser mortal, a causa de les endotoxines que es van desenvolupar. Afortunadament, el color i l’olor són caracteristiques que permeten distingir el tofu pudent tòxic dels bons.[17]
Un altre bacteri patògen comú observat en el tofu pudent contaminat és l'Aeromonas sobria, que es podria trobar en l'aigua que es fa servir en la fermentació i preparació d'aquest aliment. Aquest microorganisme pot produit enterotoxines i hemolisines, causant símptomes gastrointestinals com dolor abdominal i diarrea.[19]
Valor nutricional[12]
| Valors nutricionals | Cada 100 grams |
| Calories (Kcal) | 132 |
| Carbohidrats (g) | 3,9 |
| Lípids (g) | 7,9 |
| Proteïnes (g) | 11,6 |
| Cel·lulosa (g) | 0,8 |
| Vitamina A (g) | 20 |
Referències
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 Jeng, Richard. «Taiwanese Stinky Tofu - Taiwan's Most Iconic Street Food Dish» (en anglès americà), 29-01-2020. [Consulta: 7 octubre 2020].
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Mulyanto, Randy. «Taipei’s tasty 'House of Stink'» (en anglès), 07-05-2019. [Consulta: 7 octubre 2020].
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Gold, Michael «Stinky tofu: Taiwan's tasty snack packs a rotten stench» (en anglès). Reuters, 05-08-2013.
- ↑ Ezrati, Or. «This wonder, this miracle, this stinky tofu» (en anglès), 23-10-2012. [Consulta: 8 octubre 2020].
- ↑ The Loop HK Staff. «What's the story behind stinky tofu?» (en anglès americà), 01-10-2019. [Consulta: 8 octubre 2020].
- ↑ 6,0 6,1 Andrea Lo. «Hong Kong Bites: Stinky Tofu – 臭豆腐» (en anglès britànic), 14-11-2018. [Consulta: 23 novembre 2020].
- ↑ 7,0 7,1 Kelly, Robert. «A Taiwanese stinky tofu tour» (en anglès), 24-01-2013. [Consulta: 7 octubre 2020].
- ↑ 8,0 8,1 Chang, H., Wang, S., Chen, J., & Hsu, L. «Mutagenic Analysis of Fermenting Strains and Fermented Brine for Stinky Tofu». Journal of Food and Drug Analysis, Vol. 9, No. 1, 2001, Pages 45-49.
- ↑ Liu, Y., Miao, Z., Guan, W., Sun, B. «Analysis of Organic Volatile Flavor Compounds in Fermented Stinky Tofu Using SPME with Different Fiber Coatings». Molecules 2012, 17, 3708-3722; doi:10.3390/molecules17043708.
- ↑ Matson, Tiana. «Stinky Tofu – The Healthy And Easy Way» (en anglès), 02-05-2018. [Consulta: 7 octubre 2020].
- ↑ 11,0 11,1 «Stinky Tofu in Jianshui County,Honghe». [Consulta: 22 novembre 2020].
- ↑ 12,0 12,1 12,2 12,3 12,4 12,5 «Stinky tofu» (en anglès). [Consulta: 7 octubre 2020].
- ↑ 13,0 13,1 13,2 «Hunan Cuisine-Stinky Tofu and Chili Peppers» (en anglès). [Consulta: 22 novembre 2020].
- ↑ «Hangzhou Cuisine» (en anglès). [Consulta: 22 novembre 2020].
- ↑ 15,0 15,1 «Stinky Tofu : Recommended Hong Kong Street Food» (en anglès), 13-10-2016. [Consulta: 21 novembre 2020].
- ↑ Chao S, Tomii Y, Watanabe K, Tsaia Y «Diversity of lactic acid bacteria in fermented brines used to make stinky tofu». International Journal of Food Microbiology Volume 123, Issues 1–2, 31 March 2008, pàg. 134-141.
- ↑ 17,0 17,1 Li, Anlan. «Tasty snack packed with rotten smell», 09-03-2016. [Consulta: 24 novembre 2020].
- ↑ Chai, Edward; Choi, Eugene; Guitierrez, Cristina; Hochman, Melvin; Johnkutty, Suja «Botulism Associated with Home-Fermented Tofu in Two Chinese Immigrants — New York City, March–April 2012». MMWR. Morbidity and Mortality Weekly Report, 62, 26, 05-07-2013, pàg. 529–532. ISSN: 0149-2195. PMC: 4604781. PMID: 23820965.
- ↑ Song, Panai; Deng, Jun; Hou, Tao; Fu, Xiao; Zhang, Lei «Aeromonas sobria peritonitis in a peritoneal dialysis (PD) patient: a case report and review of the literature». BMC nephrology, 20, 1, 05 20, 2019, pàg. 180. DOI: 10.1186/s12882-019-1361-7. ISSN: 1471-2369. PMC: 6528350. PMID: 31109291.