Xiitake

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Viquipèdia:Com entendre les taules taxonòmiquesCom entendre les taules taxonòmiques
Xiitake
Manca una imatge
Classificació científica
Regne: Fungi
Classe: Agaricomycetes
Ordre: Agaricales
Família: Marasmiaceae
Gènere: Lentinula
Espècie: L. edodes
Nom binomial
Lentinula edodes
(Berk.) Pegler

El xiitake (Lentinula edodes) és un bolet comestible originari de l'est d'Àsia. A occident es coneix pel seu nom en japonès (椎茸); en xinès mandarí es diu xiānggū (香菇), que vol dir "bolet olorós" o "bolet deliciós". És el bolet més menjat del món després del xampinyó. Forma una part tradicional de les cuines xinesa, japonesa, coreana, i tailandesa. A més del seu ús culinari, ha estat consumit des de la Dinastia Ming en la medicina tradicional xinesa per a curar diverses malalties i per a promoure el qi. En la medicina moderna, s'ha investigat alguns substàncies químiques del xiitake, que semblen tenir propietats medicinals anticanceroses i antimicrobianes. El xiitake, és un fong comestible molt apreciat al Japó, la Xina i Corea des de fa 2000 anys. És originari de la Xina, des d'on es va exportar al Japó, Europa (principalment a Holanda) i Estats Units.

Sistemes de producció del xiitake[modifica | modifica el codi]

Els sistemes de producció del xiitake són bàsicament dos: 1) el cultiu sobre fusta, d'ús tradicional i 2) el cultiu sobre bloc sintètic, més estès en l'actualitat.[1]

En la cuina[modifica | modifica el codi]

Els xiitake tenen un sabor més intens dels xampinyons. Aquest sabor salat, que s'assembla una mica al de la carn, en japonès es diu umami, i els fa populars en plats tradicionals vegetarians com ara el xinès "luóhàn zhāi", o "delícies de Buda". Són un ingredient freqüent en els stir-fry i les sopes en la cuina asiàtica. També es mengen en Rússia, típicament confitats en vinagre. Des d'Àsia s'han escampat en els anys recents a la cuina occidental.

El xiitake es menja fresc i dessecat; el sabor d'umami és intensificat pel procés d'assecament, sobretot quan es fa de manera tradicional, és a dir, a l'aire lliure i gràcies a l'acció del sol. En aquest cas, els bolets han de ser rehidratats abans de cuinar; per a fer-ho, se'ls aboca aigua bullent i se'ls deixa inflar una estona. L'aigua pot servir com a ingredient en un brou per afegir el sabor de bolets (després de ser filtrat per a treure la sorra). En la cuina japonesa, el xiitake deshidratat és un ingredient comú de la sopa de miso.

El seu nom científic és a causa del fet que té forma de lent i edodes per ser comestible. Del nom japonés xiitake, « shii » és el tipus d'arbre on el fong creix naturalment i « take » significa fong. També és anomenat "Hua gu, "Shiang-gu" o "Xianggu, "Pasania fungus" i "Dongo".

Morfologia[modifica | modifica el codi]

El xiitake és un fong de talla mitja, de color marró fosc al centre i més clar a la perifèria (encara que quan creix de forma silvestre és de color ambre), més carnós que el xampinyó i amb un pes de 60-70 g.

Presenta un barret de 5-12 cm, el qual a vegades, és umbonat. Aquest umbó és central i de color marró clar o fosc, amb tons rogencs. És lleugerament convex o pla-convex en estat madur. La superfície del barret es troba coberta per escames blanquinoses, especialment, al llarg del marge. A la part inferior del barret, presenta unes làmines que poden ser adherides o lliures, blanquinoses, comprimides i de marges serrats. El peu és central, curt i flexuós; es troba cobert per unes petites escates fibroses i posseeix un anell efímer blanquinós o castany fosc. La carn té molt gust i presentat la particularitat de poder assecar-se i rehidratar-se fàcilment.

Hàbitat[modifica | modifica el codi]

Es poden trobar micelis d'aquest basidiomicet en llocs humits dels boscos, sobre troncs en descomposició, principalment a sota de l'escorça, sobre fulles mortes i humides, o sobre altra matèria orgànica.

Distribució[modifica | modifica el codi]

És autòctona de països asiàtics com el Japó, la Xina o Corea. Després es va exportar a Europa (Holanda principalment) i actualment es cultiva arreu del món, inclosos els Estats Units. A Espanya s'està iniciant la producció del xiitake a la zona de Catalunya, amb fins tant culinaris com farmacològics.

Cicle reproductiu[modifica | modifica el codi]

Els basidiomicets no disposen d'òrgans sexuals diferenciats morfològicament. La fecundació s'inicia amb el pas dels nuclis i del plasma (plasmogàmia) d'una cèl·lula haploide a una altra (somatogàmia). A vegades però, la fecundació s'efectua entre les hifes acabades d'originar per la germinació de les basidiospores. A diferència dels Ascomicets, el miceli dicàrion originat per la fecundació s'alimenta pels seus propis medis.

Al basidi es realitza normalment la meiosis i freqüentment i amb anterioritat, la cariogàmia. Durant les dues etapes de divisió de la meiosi, segueix una mitosi, de manera que apareixen 8 nuclis basidials. Sovint però, en maduren només quatre, i aquests poden distribuir-se per parelles entre les basidiospòres o degenerar la mitat d'ells.

Les espores es formen a l'interior de prominències basidials especials anomenades esterigmes. Amb freqüència aquests, es divideixen al protosterigma i l'espícula.

Les basidiòspores són expulsades de forma activa, malgrat que la força i la distància d'expulsió acostuma a ser de tan sols 0,1-0,2 mm; distància que si bé és gairebé escassa, és també suficient per a injectar les basidiòspores de l'himeni a l'aire en moviment.

Poc abans de l'expulsió, es forma una gota de líquid que augmenta de mida i expulsa l'espora amb ella. Aquesta gota està envoltada d'una paret cel·lular (la prolongació de la paret de l'esterigma) i a causa de l'augment ràpid de la mida de la gota de líquid, l'espora és alliberada.

En la medicina tradicional xinesa[modifica | modifica el codi]

  • Manteniment general de la salut: prendre de 3 a 4 g de xiitake deshidratat al dia.
  • Enverinament per fongs: 9 g de xiitake deshidratat al dia bullits en aigua. Prendre-ho tot en un dia.
  • Pel xarampió en nens: prendre 6 g de xiitake deshidratat bullit en aigua a foc lent. Prendre-ho dues vegades al dia.
  • Mal de panxa. 9 g de xiitake deshidratat bullit al dia.
  • Mal de cap i debilitat.

Accions farmacològiques / propietats[cal citació][modifica | modifica el codi]

Una de les propietats més interessants és l'efecte enfortidor del sistema immunològic. S'ha comprovat que és de gran ajuda en problemes vírics i bacterians, ja que estimula la producció d'interferons, limfòcits T i macròfags. D'aquesta manera, ajuda en l'aparició d'herpes, grips o refredats. En els casos de càncer i tumors és un gran aliat, ja que té un efecte antioxidant degut al contingut de lentinan, betaglucà, l'enzim superòxid dismutasa, vitamines A, C, E i Seleni.

En malalties cardiovasculars afavoreix el control de la hipertensió arterial, redueix el colesterol i disminueix la viscositat de la sang. Això és possible gràcies al contingut d'Eritadenina i a un tipus de fibra anomenada Chitin.

Afavoreix la digestió perquè contén molts enzims, especialment, la pepsina i tripsina.

El fong xiitake és un aliment anti-envelliment perquè conté antioxidants i per una altra banda, afavoreix els nivells adequats de l'hormona de creixement.

També conté Ergosterol que és un nutrient que es converteix en vitamina D quan ens toca el sol. És important per l'assimilació de calci i fòsfor. I la seva aportació d'àcid Linoleic ajuda a la producció de diferents tipus de protaglandines.

Toxicitat[modifica | modifica el codi]

El xiitake pot induir diarrea i distensió abdominal temporal si s'usa en quantitats importants (15-20 g al dia). No és aconsellable durant l'embaràs.

Cultiu[modifica | modifica el codi]

Antigament, els camperols xinesos estenien a la terra fusta d'alzina i faig a la que havien realitzat abans uns talls i esperaven fins que s'omplien de bolets de xiitake. Era un mètode laboriós però no sempre tenia èxit. Actualment, el xiitake s'aconsegueix mitjançant grans cultius en els quals s'aplica un combinat de bolets especialment cultivat en fusta d'arbres acabats de talar. Depenent de les condicions climatològiques, el bolet està llest per ser recol·lectat al cap de 8 a 15 mesos.

El cultiu de xiitake en bosses de plàstic amb substrat esterilitzat està agafant popularitat en molts països. El cicle de cultiu amb aquest mètode és curt i ràpid i les produccions són més altes i homogènies. Un cop el substrat hagi completat la seva maduració s'afavoreix la fructificació per immersió en aigua freda durant 24 hores. Després es col·loca sota un bon control ambiental. Les condicions han de ser les següents: temperatures de 16'5-18'1 °C, humitats relatives del 85-90% i nivells de CO2 de 1400-2000ppm.[cal citació] El xiitake necessita llum per una bona fructificació i ha de ser regat per mantenir la superfície humida.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Chung, P. (2005) “Guía de Campo, Principales Hongos Micorrícicos Comestibles y no Comestibles Presentes en Chile”, Instituto Nacional Forestal, INFOR. Sede Bio-Bio. Chile

Bibliografia[modifica | modifica el codi]

  • xiitake y reishi, Daniel Sandra
  • xiitake, the healing mushroom, Kenneth Jones

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Xiitake