Dal (aliment)

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Infotaula de menjarDal
Dal Makhani.jpg
Detalls
Tipussopa i aliment Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalsllenties i llegums pelats Modifica el valor a Wikidata

El dal o daal (pronunciat: [d̪aːl]) és un terme utilitzat al subcontinent indi per als llegums secs i pelats (llentilles, pèsols i fesols) que no requereixen remullar-se prèviament. L'Índia és el major productor de llegums del món.[1][2] El terme també s'utilitza per a diverses sopes preparades a partir d'aquest ingredient. Aquests llegums es troben entre els aliments bàsics més importants de la regió del Sud d'Àsia i formen una part important de la cuina índia.[3]

Ús[modifica]

Dal és l’ingredient principal de l'aperitiu vada .

La manera més comuna de preparar el dal és en forma de sopa a la qual es poden afegir ceba, tomata i diverses espècies. El casc exterior es pot desprendre o no. Quasi totes les classes de dal es presenten en tres formes:

1) Sense pell o sabut (que significa sencer en hindi). Per exemple: sabut urad dal o mung sabut.

2) Dividit amb la pell deixada en cadascuna de les meitats, s'anomena chilka (que significa closca en hindi). Per exemple: chilka urad dal, mung dal chilka.

3) Dividit i pelat o dhuli (que significa rentat). Per exemple: urad dhuli o mung dhuli en hindi i urdú.[4][5]

Sovint el dal es menja amb pans plans com ara rotis o chapatis, o amb arròs. Aquesta última combinació s'anomena dal bhat en nepalès, bengalí i marathi. A més, certs tipus de dal es fregeixen i se saltegen, menjant-se com a aperitiu, i es preparen una varietat d'aperitius salats fregint una pasta feta a base de dals remullats i mòlts en diferents combinacions, a les quals s'afegeixen espècies, nous, anacards, etc.

Etimologia[modifica]

La paraula dāl deriva de l'arrel verbal sànscrita dal- "dividir".[6]

Ús regional[modifica]

Els preparats amb dal es mengen amb arròs, roti, chapati i naan al subcontinent indi. La manera en què es cuina i es presenta varia segons la regió. Al sud de l'Índia, el dal s'utilitza principalment per a fer el plat anomenat sambar. També s'usa per a fer pappu que es barreja amb charu i arròs.

Nutrició[modifica]

Dal tadka servit amb arròs i papadam, un plat bàsic a l'Índia

.

Papadum torrats al foc, amb llentilles com a ingredient principal.
Dhokla, un aperitiu a base de dal fermentat al vapor amb llentilles.

El dal cuit (bullit) conté un 9% de proteïnes, un 70% d'aigua, un 20% d'hidrats de carboni (inclou un 8% de fibra) i un 1% de greix.[7] També proporciona un contingut ric (20% o més del DV) de vitamina B, folat i manganès, amb quantitats moderades de tiamina i diverses dietes minerals, com el ferro i el fòsfor.

Pèsol verd tropical a remull, emprat sovint per elaborar el dal.
Macronutrients d'aliments comuns amb el seu % de carbohidrats
Aliment Carbohidrats (no fibra) Fibra Proteïna Greix
Blat 100 20,6 21,3 2,5
Moniato 100 17,7 9,4 0,5
Espinacs 100 157 207 28
Soia 100 44,2 174 95
Arròs 100 1,6 9 0,8
Creïlla 100 14,4 13 0,6
Pèsol verd tropical 100 31 45,4 3
Taronja 100 25,6 1,0 1,2
Llet 100 0 61 61,8
Guiaba 100 60 28,6 11,2
Albergina 100 148 43,4 8,6
Carlota 100 41,1 14,7 3,6
Poma 100 21 2,2 1,4

Nota: Els hidrats de carboni no inclouen fibra. Font: https://ndb.nal.usda.gov/

Nutrients seleccionats (g) per 100 g
Aliments Water Protein
Arròs bullit[8] 68,4 2,7
Dal cuinat[9] 68,5 6,8
Roti[10] 33,5 11,5
Soia cuinada[11] 62,5 16,6
Ou bullit[12] 74,6 12,6
Pollastre cuinat[13] 64,3 25,3
Contingut nutricional en %DV dels dals, blat i arròs (cru) per cada 100 g
Vitamins Minerals
Ingredients Proteïna A B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 Ch. C D E K Ca Fe Mg P K Na Zn Cu Mn Se
cooking Reduction % 10 30 20 25 25 35 0 0 30 10 15 20 10 20 5 10 25
Arròs 14 0 12 3 11 20 5 2 0 0 0 0 0 0 1 9 6 7 2 0 8 9 49 22
Blat 27 0 28 7 34 19 21 11 0 0 0 0 0 0 3 20 36 51 12 0 28 28 151 128
Soia 73 0 58 51 8 8 19 94 0 24 10 0 4 59 28 87 70 70 51 0 33 83 126 25
Pèsol verd tropical 43 1 43 11 15 13 13 114 0 0 0 0 0 0 13 29 46 37 40 1 18 53 90 12
Fesol mungo 45 0 24 21 10 0 22 54 0 0 0 0 0 0 14 58 75 54 21 3 35 0 0 0
Fesol mung 43 0 54 19 15 38 29 156 0 0 6 0 3 9 13 52 53 52 27 0 28 0 49 0
Farina de cigrons[14] 25 1 32 12 8 16 27 139 0 17 7 0 0 0 11 35 29 37 25 24 23 42 110 12

Nota: Tots els valors de nutrients, inclosa la proteïna, es mostren en %DV per cada 100 grams de l'aliment. Els valors significatius es ressalten en color gris clar i lletres en negreta.[7] Reducció de la cocció = % mínima reducció típica de nutrients a causa de l'ebullició sense drenatge per al grup ovo-lacto-vegetal.[15][16]

Ingredients habituals[modifica]

Idlis, arròs al vapor i pastissos de llenties negres.
Dal normal servit amb roti, saltejat d'ocra i mango verd envinagrat.
  • El pèsol verd tropical, es pot trobar ja siga llis o gras. Es diu toor dal en hindi.[17] Es diu thuvaram paruppu a Tamil Nadu, thuvara parippu a Kerala i és l'ingredient principal per al plat sambar. A Karnataka es diu togari bele i és un ingredient important en el bany bisi bele. Es diu kandi pappu en telugu i s'utilitza en la preparació d'un plat principal, pappu charu. També es coneix com arhar dal al nord de l'Índia.
  • El chana dal s'elabora eliminant la pell externa de cigrons negres i després dividint el nucli. Tot i que les màquines poden fer-ho, es pot fer a casa remullant els cigrons sencers i traient les pells soltes fregant-les. A Karnataka s'anomena kadle bele. Es poden utilitzar altres varietats de cigrons, com per exemple, per al kabuli dal.
  • Els pèsols pelats són molt freqüents a les comunitats índies de Guyana, Fiji, Surinam, Sud-àfrica, Maurici, Trinitat i Tobago, i són populars entre els indis d'EUA i l'Índia. Allà, es denomina genèricament dal i és el dal més popular. Es prepara de manera similar als dals que es troben a l'Índia, però es pot utilitzar en receptes. Tot el pèsol sec s'anomena matar o matar dal a l'Índia. El pèsol groc sec sencer és l'ingredient principal del ghugni menjar de carrer típic bengalí.
  • Els fesols mung dividits (mung dal) són, amb diferència, els més populars a Bangla Desh i Bengala Occidental (moog dal, (মুগ ডাল)). S'empra a parts del sud de l'Índia, com al plat tàmil ven pongal. El fesol torrat i lleugerament salat o especiat és un aperitiu popular a la majoria de zones de l'Índia.
  • El fesol mungo (urad dal) és un ingredient primari dels plats del Sud de l'Índia idli i dosa. És un dels ingredients principals del bori de l'Índia Oriental (Orissa i bengalí o assamès), boletes assecades al sol. La versió al Punjab és dal makhani. Es diu uddina bele a Karnataka, biulir dal a Bangla Desh. És un plat ric en proteïnes.
  • Masoor dal: llentilles roges pelades. A Karnataka, s'anomena kempu (roig) togari bele.
  • Rajma dal: fesols rojos pelats.
  • El mussyang prové de dals de diversos colors que es troben a diverses regions muntanyoses del Nepal.
  • Panchratna dal (significa cinc joies en hindi i urdú) és una barreja de cinc varietats de dal, que produeix un plat amb un sabor únic.
  • Els llegums poden dividir-se, però no pelar-los. Es distingeixen dels dals amb pell perquè s'afegeix la paraula chilka (pell).

Llegum dividits i sencers[modifica]

Llentilles roges pelades (mida 6 mm)

Tot i que dal es refereix generalment a llegums pelats, els llegums sencers es poden anomenar sabut dhal i els llegums pelats com a dhuli dhal.[18] Pelar els llegums té coma finalitat millorar la digestibilitat i la palatabilitat, però, com la mòlta dels llegums sencers es fa en base de llegums refinats, la nutrició que proporciona el plat es redueix, com ara el contingut de fibra dietètica.[19] Els llegums amb la pell exterior intacta també són prou populars al subcontinent indi. Només a l'Índia es coneixen més de 50 varietats diferents de llegums.

Preparació[modifica]

Dal tadka guarnit amb ceba fregida

La majoria de les receptes dal són prou senzilles de preparar. La preparació estàndard comença bullint una varietat de dal (o una barreja) en aigua amb una mica de cúrcuma, sal al gust i després afegint una guarnició fregida al final del procés de cocció. En algunes receptes, s'afegeix tomata, kokum, mango verd, jaggery (sucre poc refinat) o altres ingredients mentre es cuina el dal, sovint per donar un sabor agredolç.

La guarnició fregida de dal té molts noms, inclosos temperat o tadka/tarka, chaunk, bagar i phoran. Els ingredients del temperat per a cada varietat de dal varien segons la regió i els gustos individuals. Les espècies crues (més comunament llavors de comí, mostassa, asafètida i, de vegades, llavors de fenigrec i vitet sec) es fregeixen durant uns segons a l'oli calent a foc mitjà-baix. Generalment el segueixen el gingebre, l'all i la ceba, que es fregeixen generalment durant 10 minuts. Després que la ceba es torne daurada, s'afegeixen espècies mòltes (cúrcuma, coriandre, xili en pols, garam masala, etc.). A continuació, s'aboca el temperat (tadka) sobre el dal cuit.

Vegeu també[modifica]

Referències[modifica]

  1. S R, Devegowda; OP, Singh; Kumari, Kalpana (en anglès) The Pharma Innovation Journal, 7, 11, 2018, pàg. 394–399.
  2. «FAO in India» (en anglès). [Consulta: 2 setembre 2020].
  3. Davidson, Alan. «Dal». A: The Oxford Companion to Food (en anglès). Oxford University Press, 2014, p. 246. ISBN 9780199677337. 
  4. Yotam Ottolenghi. «Pulse points: Yotam Ottolenghi's dried bean and pea recipes» (en anglès). The Guardian. [Consulta: 29 setembre 2015].
  5. «Sample recipe for Chilka Urad dhal, split unhulled urad» (en anglès).
  6. John Ayto. The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink (en anglès). Oxford University Press, 2012, p. 116. ISBN 978-0-19-964024-9. 
  7. 7,0 7,1 «Lentils, mature seeds, cooked, boiled, without salt per 100 g» (en anglès). Nutritiondata.com by Conde Nast; from USDA National Nutrient Database, Standard Reference 21, 2014. [Consulta: 29 setembre 2015].
  8. «Nutrition Facts». self.com.
  9. «Lentils, mature seeds, cooked, boiled, without salt Nutrition Facts & Calories».
  10. «Food Composition Databases Show Foods -- Bread, chapati or roti, plain, commercially prepared».
  11. «Nutrition Facts». self.com.
  12. «Nutrition Facts». self.com.
  13. «Nutrition Facts». self.com.
  14. «Nutrition Facts». self.com. [Consulta: 29 setembre 2015].
  15. «USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6» (en anglès). USDA. USDA., Dec 2007.
  16. «Nutritional Effects of Food Processing». self.com. [Consulta: 29 setembre 2015].
  17. «What is the difference between Split Yellow Pea, Split Chickpea and Split Pigeon Pea?» (en anglès).
  18. Mehta, Nita (2006). Dal & Roti. SNAB. p12. ISBN 978-81-86004-06-7
  19. Wang, N.; Hatcher, D.W.; Toews, R.; Gawalko, E.J. (en anglès) LWT - Food Science and Technology, 42, 4, 2009, pàg. 842–848. DOI: 10.1016/j.lwt.2008.10.007.