Gastronomia dels bolets: diferència entre les revisions
m Robot afegeix: ko:식용 버섯 |
mCap resum de modificació |
||
| Línia 12: | Línia 12: | ||
== Bolets comestibles == |
== Bolets comestibles == |
||
Segons l'[[Organització de les Nacions Unides per l'alimentació i l'agricultura|FAO]], al voltant d'un miler d'[[espècies]] i [[ |
Segons l'[[Organització de les Nacions Unides per l'alimentació i l'agricultura|FAO]], al voltant d'un miler d'[[espècies]] i [[Varietat biològica|varietats]] formen part dels costums culinaris de la humanitat.<ref>[http://www.fao.org/docrep/007/y5489e/y5489e05.htm ''Wild Edible fungi a global overview of their use and importance to people''], Eric Boa, 2004 (FAO Corporate Document Repository) {{en}} </ref> |
||
=== Dins la cuina europea === |
=== Dins la cuina europea === |
||
| Línia 24: | Línia 24: | ||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Agaricus arvensis'' |
| scope=row | ''Agaricus arvensis'' |
||
|[[Bola-de-neu]] |
| [[Bola-de-neu]] |
||
|? |
|? |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Agaricus bitorquis'' |
| scope=row | ''Agaricus bitorquis'' |
||
|[[Camperol dels carrers]] |
| [[Camperol dels carrers]] |
||
|? |
|? |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Agaricus bisporus'' |
| scope=row | ''[[Agaricus bisporus]]'' |
||
|[[Xampinyó de París]] |
| [[Xampinyó de París]] |
||
|? |
|? |
||
|És el xampinyó cultivat comú |
|És el xampinyó cultivat comú |
||
| Línia 40: | Línia 40: | ||
| scope=row | ''Agaricus campestris'' |
| scope=row | ''Agaricus campestris'' |
||
| |
| |
||
|[[Xampinyó silvestre]] |
| [[Xampinyó silvestre]] |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Amanita caesarea'' |
| scope=row | ''Amanita caesarea'' |
||
|[[Ou de reig]] |
| [[Ou de reig]] |
||
| |
| |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row |''Amanita rubescens'' |
| scope=row |''Amanita rubescens'' |
||
|[[Amanita rubescent]] |
| [[Amanita rubescent]] |
||
|[[Amanita vinosa]] |
| [[Amanita vinosa]] |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Boletus aereus'' |
| scope=row | ''Boletus aereus'' |
||
|[[Sureny fosc]] |
| [[Sureny fosc]] |
||
| |
| |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | - sense equivalent - |
| scope=row | - sense equivalent - |
||
| |
| Cep |
||
|Certs [[Boletus]] |
|Certs [[Boletus]] |
||
| |
| |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Boletus aestivalis'' |
| scope=row | ''Boletus aestivalis'' |
||
|[[Cep d'estiu]] |
| [[Cep d'estiu]] |
||
|? |
|? |
||
|— |
|— |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Boletus edulis'' |
| scope=row | ''Boletus edulis'' |
||
|[[Cep de Bordeus]] |
| [[Cep de Bordeus]] |
||
|? |
|? |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Cantharellus cibarius'' |
| scope=row | ''Cantharellus cibarius'' |
||
|[[Rossinyol (bolet)|Rossinyol]] |
| [[Rossinyol (bolet)|Rossinyol]] |
||
| |
| |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Cantharellus lutescens'' |
| scope=row | ''Cantharellus lutescens'' |
||
|[[Camagroc]] |
| [[Camagroc]] |
||
| Groguet |
| Groguet |
||
|Sovint es consumeix assecat |
|Sovint es consumeix assecat |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Cantharellus tubaeformis'' |
| scope=row | ''Cantharellus tubaeformis'' |
||
|[[Fals camagroc]] |
| [[Fals camagroc]] |
||
|? |
|? |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Craterellus cornucopioides'' |
| scope=row | ''Craterellus cornucopioides'' |
||
|[[Trompeta de la mort]] |
| [[Trompeta de la mort]] |
||
| |
| |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Chroogomphus rutilus'' |
| scope=row | ''Chroogomphus rutilus'' |
||
|[[Bec de perdiu]] |
| [[Bec de perdiu]] |
||
|Cama de perdiu |
|Cama de perdiu |
||
| |
| |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Coprinus comatus'' |
| scope=row | ''Coprinus comatus'' |
||
|[[Bolet de tinta]] |
| [[Bolet de tinta]] |
||
|? |
|? |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''[[Hydnum repandum]]'' |
| scope=row | ''[[Hydnum repandum]]'' |
||
|[[Llengua de bou]] |
| [[Llengua de bou]] |
||
|Picornell pelut |
|Picornell pelut |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''[[Hygrophorus latitabundus]]'' |
| scope=row | ''[[Hygrophorus latitabundus]]'' |
||
|[[Llenega negra]] |
| [[Llenega negra]] |
||
|Mocosa negra |
|Mocosa negra |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Lactarius deliciosus'' |
| scope=row | ''Lactarius deliciosus'' |
||
|[[Pinetell]] |
| [[Pinetell]] |
||
|Rovelló d'obaga |
|Rovelló d'obaga |
||
|... |
|... |
||
| Línia 122: | Línia 122: | ||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Lactarius sanguiflus'' |
| scope=row | ''Lactarius sanguiflus'' |
||
|[[Rovelló]] |
| [[Rovelló]] |
||
|Esclatasangs, pinenc, pinenca, paratge |
|Esclatasangs, pinenc, pinenca, paratge |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Lactarius vellereus'' |
| scope=row | ''Lactarius vellereus'' |
||
|[[Pebrassa vellutada]] |
| [[Pebrassa vellutada]] |
||
|? |
|? |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Macrolepiota procera'' |
| scope=row | ''Macrolepiota procera'' |
||
|[[Paloma]] |
| [[Paloma]] |
||
| |
| |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Pleurotus eryngii'' |
| scope=row | ''Pleurotus eryngii'' |
||
|[[Gírgola de panical]] |
| [[Gírgola de panical]] |
||
|? |
|? |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Pleurotus ostreatus'' |
| scope=row | ''Pleurotus ostreatus'' |
||
|[[Auriana]] |
| [[Auriana]] |
||
|Gírgola, Pollancró, orellana de pollancre. |
|Gírgola, Pollancró, orellana de pollancre. |
||
|... |
|... |
||
| Línia 149: | Línia 149: | ||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Russula cyanoxantha'' |
| scope=row | ''Russula cyanoxantha'' |
||
|[[Cualbra morada]] |
| [[Cualbra morada]] |
||
|Llora |
|Llora |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Russula virescens'' |
| scope=row | ''Russula virescens'' |
||
|[[Llora blanca]] |
| [[Llora blanca]] |
||
|Llora clapada |
|Llora clapada |
||
|... |
|... |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Tuber melanosporum'' sp. |
| scope=row | ''Tuber melanosporum'' sp. |
||
|[[Tòfona negra]] |
| [[Tòfona negra]] |
||
|? |
|? |
||
|Bolet subterrani (hipogeu) |
|Bolet subterrani (hipogeu) |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Tuber brumale'' sp. |
| scope=row | ''Tuber brumale'' sp. |
||
|[[Tòfona d'hivern]] |
| [[Tòfona d'hivern]] |
||
|Magenc |
|Magenc |
||
|Bolet subterrani (hipogeu) |
|Bolet subterrani (hipogeu) |
||
|- |
|- |
||
| scope=row | ''Volvariella volvacea'' |
| scope=row | ''Volvariella volvacea'' |
||
|[[Bolet de la palla]] |
| [[Bolet de la palla]] |
||
|? |
|? |
||
|... |
|... |
||
Revisió del 01:19, 10 nov 2012
La gastronomia dels bolets, gastronomia boletaire o l'ús culinari de bolets comestibles es referix al consum dels bolets no tòxics ni al·lucinògens ni tampoc els consumits com a substàncies medicinals.
Estrictament parlant, un bolet comestible és un bolet que es pot menjar. Però de fet els bolets es poden classificar sota aquest criteri en dues categories:
- Bolets que formen part de la tradició culinària, al menys en algun lloc del món.
- Els bolets que no són consumits , únicament perquè no són pas bons (sense ésser tampoc tòxics)
Aquesta classificació de bolets comestibles s'oposa a la dels bolets tòxics que contenen una micotoxina que pot provocar una intoxicació alimentària algunes de les quals poden provocar la mort ràpida.
Els bolets comestibles són els cossos fructífers carnosos i comestibles de diverses espècies de fongs tots ells tenen els carpòfors visibles a ull nu. Poden aparéixer de manera epigea (per sobre del sòl) o hipogea (per sota com les tòfones)[1] Segons alguns recontes només un 10% dels fongs són comestibles.
Entre els bolets comestibles hi ha els de recol·lecció silvestre i els cultivats. En algunes persones els bolets comestibles poden produir reaccions al·lèrgiques.
Bolets comestibles
Segons l'FAO, al voltant d'un miler d'espècies i varietats formen part dels costums culinaris de la humanitat.[2]
Dins la cuina europea
| Nom científic | Nom corrent | Altres noms | Notes |
|---|---|---|---|
| Agaricus arvensis | Bola-de-neu | ? | ... |
| Agaricus bitorquis | Camperol dels carrers | ? | ... |
| Agaricus bisporus | Xampinyó de París | ? | És el xampinyó cultivat comú |
| Agaricus campestris | Xampinyó silvestre | ... | |
| Amanita caesarea | Ou de reig | ... | |
| Amanita rubescens | Amanita rubescent | Amanita vinosa | ... |
| Boletus aereus | Sureny fosc | ... | |
| - sense equivalent - | Cep | Certs Boletus | |
| Boletus aestivalis | Cep d'estiu | ? | — |
| Boletus edulis | Cep de Bordeus | ? | ... |
| Cantharellus cibarius | Rossinyol | ... | |
| Cantharellus lutescens | Camagroc | Groguet | Sovint es consumeix assecat |
| Cantharellus tubaeformis | Fals camagroc | ? | |
| Craterellus cornucopioides | Trompeta de la mort | ... | |
| Chroogomphus rutilus | Bec de perdiu | Cama de perdiu | |
| Coprinus comatus | Bolet de tinta | ? | ... |
| Hydnum repandum | Llengua de bou | Picornell pelut | ... |
| Hygrophorus latitabundus | Llenega negra | Mocosa negra | ... |
| Lactarius deliciosus | Pinetell | Rovelló d'obaga | ... |
| Lactarius lignyotus | ? | ||
| Lactarius sanguiflus | Rovelló | Esclatasangs, pinenc, pinenca, paratge | ... |
| Lactarius vellereus | Pebrassa vellutada | ? | ... |
| Macrolepiota procera | Paloma | ... | |
| Pleurotus eryngii | Gírgola de panical | ? | ... |
| Pleurotus ostreatus | Auriana | Gírgola, Pollancró, orellana de pollancre. | ... |
| Russula cyanoxantha | Cualbra morada | Llora | ... |
| Russula virescens | Llora blanca | Llora clapada | ... |
| Tuber melanosporum sp. | Tòfona negra | ? | Bolet subterrani (hipogeu) |
| Tuber brumale sp. | Tòfona d'hivern | Magenc | Bolet subterrani (hipogeu) |
| Volvariella volvacea | Bolet de la palla | ? | ... |
Ús culinari[3]
De bolets n'hi ha de molts tipus, textures i gustos. On se n'acostuma a servir més és als entrants, en plats com sopes (sopa de fredolics o sopa Dobin Mushi de shihitakes per exemple) amanides (de vegades de xampinyons crus, amanida de mògules) arrossos (especialment els risotti italians, però darrerament també en paella amb cargols i conill ) pasta (per exemple espaguetis a la crema de tòfones, gnocchi de ceps), truites (especialment remenats d'ou) i guisats (per exemple amb llengua de bou).
Els pinetells i rovellons es fan principalment a la planxa amb all i julivert i acompanyats amb carn com la botifarra.
La Llenega negra (Hygrophorus latitabundus) es fa sobretot guisada, per exemple en fricandó.
El ceps es poden fer de moltes maneres i en els darrers anys ha proliferat el carpaccio (làmines crues) de ceps.
Els canelons de bolets es poden fer farcits de diverses espècies essent molt corrents els de xampinyons o ceps.
Pebrots farcits de bolets.
Truita de camagrocs altrament dits groguets.
Referències
- ↑ Chang, Shu-Ting; Phillip G. Miles. Mushrooms: cultivation, nutritional value, medicinal effect, and Environmental Impact. CRC Press, 1989, p. 4–6. ISBN 0-8493-1043-1.
- ↑ Wild Edible fungi a global overview of their use and importance to people, Eric Boa, 2004 (FAO Corporate Document Repository) (anglès)
- ↑ http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/cocinas-de-espana/cocina-de-setas/recetas-con-setas-de-primer-plato.html?hemeroteca=false&pag=1