Tempeh

De Viquipèdia
Jump to navigation Jump to search
Infotaula de menjarTempeh
Tempeh tempe.jpg
Tempeh també fresc d'un mercat tradicional de Jakarta, Indonèsia
Origen
País d'origen Indonèsia
Detalls
Tipus menjar a base de soja
Ingredients principals soia
Modifica les dades a Wikidata
Bloc de tempeh fresc no cuit, tal com es pot trobar a les herboristeries occidentals.

El tempeh és un aliment que prové del procés de fermentació de la soja. És sovint presentat en forma de blocs rectangulars amb els grans de la soja semienters units per un miceli. Té un gust fort i és ric en proteïna de bona qualitat.[1] La paraula es refereix a una varietat de menjar fermentat (normalment llegums tendres) que es manté unit per un miceli dens de Rhizopus[2].

És un aliment molt típic de la cuina del Sud-est asiàtic, tot i que és un producte originari de l'illa de Java, Indonèsia, on n'és especialment popular. El més popular és el tempeh de soja, tot i que n'existeixen més tipus. La soja, que conté una gran quantitat de proteïnes, és força difícil de digerir encara que estigui totalment cuita, és per això que és processada o fermentada per a poder ser millor assimilada.

El tempeh, en ser un producte fermentat, és indicat per a regenerar la microbiota intestinal i conté la vitamina B12 (molt important per a l'assimilació del ferro, entre d'altres) inexistent en el regne vegetal. És també ric en proteïnes, greixos insaturats, vitamines del grup B (B1, B2 i B12) i minerals com ara el calci, el fòsfor i el ferro. Aquestes característiques fan d'aquest aliment un menjar molt important en dietes vegetarianes i veganes ja que és una gran font de proteïnes i vitamines molt important.[3][4]

Es pot cuinar de la mateixa manera que es faria amb les carns, és per això que és tant versàtil i n'existeixen tantes receptes.

Etimologia[modifica]

Es suggereix que hi poden haver dos possibles orígens de la paraula. D’una banda es creu que la paraula “tempeh” prové del substantiu “tumpi” del Vell Javanès, que es refereix a una classe de menjar fet a partir de farina d’arròs amb aigua, llet o ou; i d’altra banda, existeix la teoria que proposa que prové dels noms “tape” o “tapai”, que és un menjar a base d’arròs que en la llengua Proto-Malayo-Polinès vol dir aliment fermentat.[1][2]

Història[modifica]

Tot i que l’escriptura a Indonèsia consta que va aparèixer el 850 aC en la illa de Java, no apareix constància ni cap referència de l’origen del tempeh fins a principis del segle XIX. Hi ha diverses hipòtesis que proposen diferents llocs i èpoques d’aparició d’aquest. Es creu que va aparèixer més o menys fa uns dos mil anys, i que com a la Xina ja s’estava fent una mena de gastronomia similar a base de soja aquest podria ser-ne l’origen. Es proposa que la tradició va arribar a l’est de la illa de Java i es va anar estenent la seva popularitat per la mateixa illa i per la resta d’Indonèsia. No va ser fins a l’inici del segle XX que va començar a estendre’s a la resta del món.[1][2]

Ingredients bàsics[modifica]

Els ingredients bàsics del tempeh són: farina, mel o sucre, miso, oli, arròs, sal, salsa de soja (tamari o shoyu), midó i llegums o tofu. Dintre de cada ingredient hi ha la possibilitat de fer les variacions que es vulguin, és a dir, el tipus de farina, oli, els llegums, etc. Tot i que el més consumit i conegut és el de soja.[1]

Composició[modifica]

Proteïnes[modifica]

Hi ha dos tipus de valors per a les proteïnes: la quantitat i la qualitat. La quantitat s'acostuma a expressar en percentatges, mentre que la qualitat de la proteïna d’un aliment depèn de la seva digestibilitat i de la configuració dels aminoàcids essencials.  La digestibilitat fa referència a la proteïna que es troba en l’aliment i que pot ser utilitzada pel cos. El tempeh conté un 19,5 - 21% de proteïna, un 56% de la qual pot ser utilitzada pel cos.[5][3]

Les proteïnes del tempeh contenen els vuit aminoàcids essencials, que li han de ser subministrats al cos, ja que no els podem sintetitzar. Cal destacar que el tempeh és un aliment limitant en metionina i cisteïna però molt ric en lisines, que complementen la mancança d’aquestes en la majoria de cereals. És a dir, els aliments poden complementar-se les proteïnes, aportant l’aminoàcid essencial limitant a un aliment que li falti, d’aquesta manera es pot millorar la qualitat mitjançant la combinació de proteïnes resultant.[1]

Vitamines[modifica]

El tempeh és una font important de vitamines B1, B2 i B6, sintetitzades per Rhizopus, i de B12, sintetitzada per alguns bacteris i arqueus.

El tempeh va ser el primer aliment vegetarià en mostrar unes quantitats significatives de vitamina B12.[6] Aquesta vitamina és sintetitzada per alguns bacteris i arqueus, com per exemple Klebsiella pneumoniae i Citrobacter freundii,[7] que són sovint afegits a l’inici de la preparació del tempeh.[4] La quantitat de vitamina B12 per 100 grams de producte fresc quan s’hi afegeixen bacteris productors d'aquesta és de 14’8 micrograms, mentre que es manté entre 1’5 i 6’3 micrograms en un inòcul habitual de Rhizopus. Aquesta síntesi prové de bacteris productors de vitamina B12 que hi arriben com a contaminació del medi en algun moment de la producció de l'aliment.

Minerals[modifica]

El tempeh és una font de ferro, magnesi, potassi, zinc i manganès.[3]

Altres valors nutricionals[modifica]

Té pocs àcids grassos saturats i hi abunden els  àcids grassos poliinsaturats essencials. És molt baix en carbohidrats, fent-lo ideal per a dietes per a diabètics.[1] No conté colesterol i hi ha estudis que recolzen que probablement pugui ajudar a reduir el colesterol LDL.[8]

Valors nutricionals per 100 grams de tempeh[3]
Energia 803 KJ (192 Kcal)
Carbohidrats 7.64 g
Greixos 10.80 g
Proteïnes 20.29 g
Vitamines
B1 0.078 mg
B2 0.358 mg
B3 2.640 mg
B6 0.215 mg
B12 0.08 μg
Minerals
Calci 111 mg
Ferro 2.7 mg
Magnesi 81 mg
Manganès 1.3 mg
Fòsfor 266 mg
Potassi 412 mg
Zinc 1.14 mg
Aigua 59.65 g

Producció [1][modifica]

Per fer tempeh es necessiten grans de soja, algun inòcul, com pot ser Rhizopus, i incubadores o llocs càlids, a més d'una hora de treball i vint-i-quatre hores d'incubació. És important mantenir una temperatura constant, utilitzar estris ben nets en un lloc net i sense pols i evitar el creixement de bacteris no esperats.

La producció de tempeh requereix d'unes condicions específiques. La temperatura ha d'estar entre 30-37 °C ja que més temperatura pot impedir la correcta formació del tempeh. La qualitat de l'iniciador i de l'aigua són claus per tal d'obtenir un tempeh de qualitat, de fet, l'aigua és recomanable que no contingui gaire clor o altres agents desinfectants, ni presenti excés de sals de calci o magnesi. Cal disminuir el pH mitjançant l'addició de productes com el vinagre o l'àcid làctic, perquè evita la presència de bacteris aliens que podrien alterar el procediment.

El tempeh no utilitzat immediatament es pot conservar al refrigerador uns 4-5 dies, congelar-se (resisteix indefinidament), o emmagatzemar-se a un lloc fred.

Qualitat del tempeh[modifica]

  • Bon tempeh: Els grans es troben units de forma ferma i compacta per un miceli blanc i uniforme. Amb un aroma dolç o a bolet. Ha de ser una peça sencera sense esmicolar-se al desplaçar-la. Si presenta el miceli gris o esporulació negre s'ha incubat molt temps, però no és important a menys que faci olor d'amoníac.
  • Tempeh inacabat: Els grans es troben units únicament per un miceli blanc i dispers. S'esmicola fàcilment. Necessita més incubació, excepte si s'ha incubat més de 8 hores del temps recomanat, en aquest cas descartar.
  • Tempeh incomestible: Tempeh que desprèn una olor a amoníac o alcohol, indicant la presència de bacteris no esperats, a causa d'un excés d'humitat o temperatura. Col·lapse l'estructura i de color marró. Amb possibles colònies de microorganismes diferents del miceli esperat.

Tipus[modifica]

Els principals tipus de tempeh es troben agrupats en funció del o dels principals ingrendients utilitzats, que solen ser: llegums, cereals i soja, cereals, productes derivats de la preparació d’altres aliments, i llavors no lleguminoses. Cada tipus pot patir canvis depenent del percentatge total de component principal, de la quantitat d’additius, entre els quals es troben conservants i/o adulterants, que es barregen amb els aliments bàsics; de l’estat en que és consumit (des de poc a massa madur) i del mètode en què ha estat preparat.[1][2]

De llegums[modifica]

La gran majoria són d’aquest tipus, principalment de soja. Suposen un gran aport protèic i a més amb un baix cost de producció fent-lo accessible a tota la població, de fet és en part per això que la soja és el llegum més important en termes de producció. El tipus de llegums utilitzades són aquelles que són fàcils d’esclofollar i de crear un producte fermentat amb un bon gust.

La primera varietat de tempeh creada va ser el tempeh de soja. Segueix essent la més important englobant entre el 85% i el 90% de la producció mundial total. Majoritàriament està fet a partir de soja groga ja que és fàcil de llevar-ne la beina i la seva mida permet crear un producte compacte i fàcil de tallar. Tot i així, s’utilitzen altres tipus de soja en algunes regions d’Indonèsia com per exemple la soja negra, entre d’altres. El tempeh de soja sense additius ni conservants s’anomena tempeh murni, i el que sí que en porta tempeh champur. També trobem el tempeh de fava de vellut (tempeh benguk), el tempeh de Leucaena (tempeh lamtoro), el tempeh de mongeta mung (tempeh kacang hijau) entre d’altres.

De soja i cereals[modifica]

La barreja de cereals i soja per fer un nou tipus de tempeh va sorgir per incrementar el seu contingut protèic i per buscar una nova classe de sabors. Durant la dècada dels 60 es va començar a desenvolupar en els Estats Units d’Amèrica. Produit per espècies de Rhizopus amb una activitat amilasa baixa. Per exemple, existeix el tempeh de soja i blat, el qual té textura i sabor diferents al de soja. Un altre és el de soja i arròs que es produeix de la mateixa forma que l’anterior.

De cereals[modifica]

Produïts únicament a partir de cereals i combinacions d’aquests. També obtinguts a partir d’experimentació amb altres espècies de Rhizopus durant a dècada dels 60 als Estats Units. Els resultats van ser satisfactoris en consistència, aroma i sabor, i des de llavors s’han comercialitzat en aquella zona sobretot. Sobretot fets a partir d’arròs, blat i mill.

De productes derivats[modifica]

Aquests tipus de tempeh són produïts pels productes secundaris de la producció d’altres aliments i barreges entre aquests. Es pot produir un tempeh que encara és més barat que el produït a partir de soja i a més aportant la mateixa quantitat de proteïna a un mòdic preu. Sobretot són consumits al centre i a l’est de l’illa de Java. Els productes secundaris més utilitzats per a la producció d’aquest tipus de tempeh són l’okara o polpa de soja (residu de la extracció de l’oli de la soja per a la producció de tofu), el premsat de coco i de cacahuet (després de l’extracció de l’oli essencial, el restant), i el premsat de mongeta mung.

De llavors no lleguminoses[modifica]

Tradicionalment a Indonèsia varis tipus de llavors han estat utilitzats, ja sigui amb o sense llegums, per a fer diferents varietats de tempeh. Per exemple, el tempeh kaloko és el que està fet a partir de llavors d’arbre de goma. També s’utilitzen llavors d’ocra i sèsam.

Microbiologia del procés fermentatiu[modifica]

Microorganismes utilitzats en la producció del tempeh[1][2][modifica]

Avuí en dia, el gènere de fongs que més s’utilitza en la fabricació del tempeh és el gènere Rhizopus i dins d’aquest gènere trobem moltes espècies importants:

  • Rhizopus oligosporus: Aquesta és la més utilitzada en la fabricació del tempeh a Indonèsia i Amèrica. És la que té activitats proteasa i lligasa més fortes, ideals per la ruptura d’abundants proteïnes i lípids de la soja. A més a més, presenta una activitat amilasa dèbil per la qual cosa es pot produir tempeh a partir de cereals.
  • Rhizopus oryzae: Aquesta espècie és coneguda per tenir activitat amilasa més potent fent que sigui pràcticament inviable la fabricació de tempeh a partir de cereals. També presenta una potent activitat proteasa (un nivell inferior a R.oligoporus) pel que es pot utilitzar per produir tempeh a patir de soja.
  • Rhizopus arrhizus: Té una activitat amilasa també molt potent que s’utilitza més en la producció del tempeh a partir de la soja.
  • Rhizopus stolonifer: Presenta l’activitat amilasa més baixa de tots els fongs empleats en la fermentació del tempeh. També presenta l’activitat proteasa més baixa, per la qual cosa, es pot emplear en cereals però dificulta l’ús de soja per produir tempeh. Aquesta espècie és la més comuna també en les floridures del pa exposades a l’aire.
  • Rhizopus achlamydosporus: la tercera activitat proteasa més alta i una activitat amilasa moderada. No s'usen molt en la fabricació del tempeh.
  • Rhizopus formosaensis: la tercera activitat amilasa més alta. Rar de trobar.
  • Rhizopus chinensis: tempeh a partir de soja.
  • Rhizopus cohnii: tempeh a partir de soja.

La distribució d'aquestes espècies a Indonèsia varia entre províncies, depenent en part del clima. Aquesta variació afecta al procés de formació del tempeh.

Moltes d'aquestes espècies han passat de trobar-se exclusivament en estat salvatge a poder ser conreades, com la majoria de plantes domèstiques d'avui dia, com el blat de moro o la pròpia soja.

Preparació de la soja per a la fermentació i fermentació[1][6][modifica]

El procés comença amb el rentat i assecat de la soja, per a després preconitzar-les durant 30 minuts. Aquest procés permet una millor extracció de les llavors de soja i matarà tots els microorganismes que es trobaven presents abans de l'elaboració del tempeh, que podrien afectar al resultat final. A més també serveix per eliminar els factors inhibitoris dels microorganismes fermentadors del tempeh. Aquí s'inicia el procés de prefermentació, en què els microorganismes que han sobreviscut fins ara, com alguna mena de Streptococcus o Lactobacillus, comencen a fermentar la soja, provocant una baixada de pH que beneficiarà els microorganismes que s'afegiran després per dur a terme la fermentació final.

A continuació ve l'extracció de la closca de la llavor de soja perquè els enzims dels fongs fermentadors puguin arribar al substrat, encara que en algunes varietats de tempeh es pot deixar la closca. La soja torna a ser cuinada de nou en l'aigua on s'ha realitzat la precocció. Després es courà durant una hora. Aquesta cocció és necessària per suavitzar la soja i incrementar el seu valor nutritiu, inutilitzar inhibidors de la fermentació com l'inhibidor tripsina i finalitzar el procés de pre-fermentació, tot i que molts bacteris pre-fermentadors o les seves espores puguin sobreviure a aquest procés. Com que és un procés fermentatiu, es requereix un inòcul de microorganismes que duguin a terme el procés. Hi ha diverses maneres de fer l'inòcul:

  • Poden emprar llavors de soja inoculades prèviament amb aquests microorganismes.
  • Usant microorganismes esporulats simplement.
  • Usant microorganismes no esporulats.

Aquests mètodes poden variar tant en grau de puresa de l'inòcul, trobant inòculs purs d'un sol microorganisme o inòculs que contenen més d'un microorganisme, i en la concentració de l'inòcul. Totes aquestes combinacions presenten avantatges i desavantatges en funció del tipus de tempeh que es desitja fer.

És molt important utilitzar la quantitat d'inòcul correcta, ja que una inoculació massa petita pot portar a temps de fermentació molt llargs i una inoculació massa gran pot comportar efectes indesitjats en el consumidor.

Els requeriments per al creixement dels fermentadors són variats:

  • En primer lloc, és una fermentació aeròbica ja que Rhizopus és aerobi obligat, pel que és necessari una aportació continua d'aire. No obstant això, una aportació massa baixa impedeix el creixement màxim del fong i una aportació massa elevada pot assecar massa la soja i així inhibir el creixement del fong.
  • En quant a la humitat, tant la soja com l'aire que té al voltant ha de tenir la humitat apropiada. S'usen percentatges diferents d'humitat depenent de la part del món, però el més comú és realitzar-lo amb un rang d'humitat entre el 75-80%.
  • La temperatura òptima per al creixement és al voltant d'uns 30-37ºC.
  • El pH ha de ser al voltant de 5.0 o lleugerament inferior a l'hora d'inocular, encara que es poden admetre lleugeres variacions.
  • Els nutrients els obtenen de la pròpia soja, però cada espècie de fong és capaç d'utilitzar només certs nutrients de la soja, com sucres, proteïnes, àcids grassos... Els sucres majoritaris en la soja són la sacarosa, la stachyosa i la rafinosa. La font de nitrogen per sintetitzar aminoàcids l'obtenen de les pròpies proteïnes de la soja

El temps que dura el procés fermentatiu pot variar entre 24 i 72 hores.

El tempeh pot ser emmagatzemat durant llargs períodes de temps sense perdre les seves propietats gràcies als antioxidants produïts de manera natural pels fongs durant la fermentació si és congelat i / o deshidratat. Sinó, té un període perible d'entre 1-3 dies.

Emmagatzematge[modifica]

El tempeh és un producte perible que té el millor sabor i textura quan es manté fresc, tot i així hi ha algunes maneres que permeten emmagatzemar-lo més temps amb les mínimes pèrdues en qualitat:    

  1. Refrigeració: es col·loca el tempeh en una bossa de plàstic o en paper film i es manté preferiblement sota els 4ªC . Es pot mantenir en bones condicions fins una setmana. No cal preocupar-se si al cap d’uns dies es torna de color grisós o genera una olor una mica desagradable, ja que és degut a l’esporulació del fong.
  2. Congelació: el tempeh es manté en bones condicions durant mesos al congelador. Malgrat això, és provable que perdi la textura habitual. També és possible bullir el tempeh abans de congelar-lo, així es mataria el fong i es pararia l’activitat enzimàtica, fent que es pugui emmagatzemar durant més de tres mesos.[1]

Tot i que aquests són els mètodes més habituals i més recomanats n’hi ha d’altres, com per exemple la liofilització, l’enllaunat, la deshidratació per aire calent, la dessecació al Sol o el fregit (Deep-frying).[1]

Algunes receptes amb tempeh[modifica]

Alguns exemples de receptes convencionals en les que apareix el tempeh són:

  • Tempeh cruixent condimentat: recepta molt simple que bàsicament consisteix en tallar el tempeh a tires, fregir i acompanyar-lo amb salsa i arròs.
  • Fondue de tempeh: consisteix a tallar el tempeh en glaçons i acompanyar-lo de verdures en una fondue.
  • Sandvitxos de tempeh, enciam i tomàquet.
  • Truites amb tempeh i guacamole.

Pràcticament, el tempeh es pot afegir a tots els àpats, ja sigui com a acompanyant o bé com a peça principal. Hi ha un gran nombre de receptes en què se n’hi pot afegir.[1]

Utilitats[modifica]

S’ha observat que el tempeh té propietats medicinals, ja que els fongs produeixen de forma natural agents termoestables que actuen com a antibiòtics. Aquests antibiòtics ens poden protegir enfront certs organismes patògens, normalment inhibint el creixement de grampositius, com per exemple Staphylococcus aureus.

També s’usa com una font de proteïnes en les dietes veganes i vegetarianes. A més és una major font de vitamina B12 que els aliments d’origen animal, a excepció del fetge de vedella, que conté 80 micrograms de vitamina B12 per cada 100 grams d’aliment.[4]

A part, el tempeh, entre d’altres derivats de la soja, és dels pocs aliments alts en proteïnes i calci que es troben relativament lliures de tòxics químics. En comparació, la carn conté 20 cops més pesticides que els llegums i els lactis 4 cops més. Això és degut al fet que el pesticides, herbicides i els metalls pesants tendeixen a concentrar-se als teixits greixosos dels animals.[3]

Referències[modifica]

  1. 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko. The Book of Tempeh (en en). Soyinfo Center, 1979. ISBN 9780060140090. 
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 «"History of Tempeh"» (en anglès). William Shurtleff; Akiko Aoyagi. [Consulta: 15 novembre 2018].
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 «Food Composition Databases Show Foods -- Tempeh» (en en). [Consulta: 24 novembre 2018].
  4. 4,0 4,1 4,2 Liem, I. T.; Steinkraus, K. H.; Cronk, T. C. «Production of vitamin B-12 in tempeh, a fermented soybean food». Applied and Environmental Microbiology, 34, 6, 1977-12, pàg. 773–776. ISSN: 0099-2240. PMC: PMC242746. PMID: 563702.
  5. Lappe, Frances Moore. Diet for a Small Planet (20th Anniversary Edition): The Book That Started a Revolution in the Way Americans Eat (en en). Random House Publishing Group, 2011-05-18. ISBN 9780307754530. 
  6. 6,0 6,1 Liem, I. T.; Steinkraus, K. H.; Cronk, T. C. «Production of vitamin B-12 in tempeh, a fermented soybean food.» (en en). Appl. Environ. Microbiol., 34, 6, 01-12-1977, pàg. 773–776. ISSN: 0099-2240. PMID: 563702.
  7. Keuth, S.; Bisping, B. «Vitamin B12 production by Citrobacter freundii or Klebsiella pneumoniae during tempeh fermentation and proof of enterotoxin absence by PCR». Applied and Environmental Microbiology, 60, 5, 1994-5, pàg. 1495–1499. ISSN: 0099-2240. PMC: PMC201508. PMID: 8017933.
  8. R., Sirtori, Cesare; R., Lovati, Maria; Cristina, Manzoni,; Marco, Monetti,; Franco, Pazzucconi, «Soy and Cholesterol Reduction: Clinical Experience» (en en). The Journal of Nutrition, 125, suppl_3, 01-03-1995. DOI: 10.1093/jn/125.suppl_3.598S. ISSN: 0022-3166.


Vegeu també[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Tempeh Modifica l'enllaç a Wikidata