Époisses de Bourgogne

De Viquipèdia
Infotaula formatgeÉpoisses de Bourgogne
Époisses.jpg
Tipusformatge francès, formatge de llet de vaca, formatge de pasta tova amb pell rentada, formatge industrial i formatge de granja Modifica el valor a Wikidata
CertificatAOC 1991
Origen
RegióBorgonya
PaísFrança
Localització
Époisses de Bourgogne està situat en França
Époisses de Bourgogne
Époisses de Bourgogne
Localització de l'Époisses de Bourgogne a França
Lloc de produccióCosta d’Or, Yonne i Alt Marne Modifica el valor a Wikidata
Característiques
Origen de la lletVaca
PasteuritzatNo
TexturaPasta tova amb pell rentada
Matèria grassa50%
Dimensions9-19 cm
Pes i forma250-1100 gr
Temps d'envelliment4-8 setmanes
Ingredientsllet de vaca Modifica el valor a Wikidata
Més informació
Producció1.342 t Modifica el valor a Wikidata

L'époisses de Bourgogne és un formatge francès de la regió de Borgonya, al departament de Côte-d'Or, que es beneficia d'una AOC des de 1991, i DOP a nivell europeu pel Reglament de la Comissió n. 1107/96. El seu nom prové del poble d'Époisses, situat a l'oest d'aquest territori.

Història[modifica]

L'époisses és el més famós dels formatges borgonyons i un dels més coneguts de crosta rentada. El primer formatge époisses va ser elaborat per monjos de l'abadia de Cîteaux al segle xvi. Va merèixer les lloances de madame de Sévigné i es diu que a Napoleó li agradava. Brillat-Savarin el va considerar el rei dels formatges el 1825. El període de màxima esplendor d'aquest formatge va ser la segona meitat del segle xix. Va decaure i va deixar de produir-se durant la Segona Guerra Mundial. Se'n va reprendre la fabricació durant la postguerra. Va obtenir el reconeixement com AOC el 1991.

Elaboració[modifica]

Aquest formatge s'elabora amb llet crua de vaca. Normes estrictes regulen tant el farratge del bestiar com la llet. Es renta amb aigua salada, es manté en un celler humit i després d'un mes es renta de nou amb una barreja d'aigua de pluja i licor marc de Borgonya, dues o tres vegades a la setmana. La maduració dura de quatre a vuit setmanes.

Característiques[modifica]

Es tracta d'un formatge amb un 50% de matèria grassa. La seva forma és cilíndrica, i es comercialitza en dues mides diferents. La crosta és brillant, amb un color que, segons el grau de maduresa, va del vori ataronjat a vermell-maó. La pasta és flexible i cremosa. La característica més destacada d'aquest formatge és la seva forta olor, acre, agressiva, penetrant, expansiva, franca, amb buquet, el que va portar que fos prohibit portar-lo en el transport públic francès. El seu sabor és potent i ric, picant i molt característic, la massa es fon a la boca i deixa una delicada sensació cremosa al paladar.

L'époisses pot prendre's amb un pa de panses. No sol usar-se per cuinar. Els vins que li van són Hautes-Côtes de Beaune (blanc i negre), Hautes-Côtes de Nuits (blanc i negre), o un blanc Pouilly-Fumé i vi negre com el Côte-rôtie. Al costat d'un borgonya blanc o un vi dolç com el sauternes, es recomana acompanyar-lo per l'aiguardent amb què se'n renta la crosta: marc de Borgonya.

Referències[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Époisses de Bourgogne