Fajol: diferència entre les revisions
elimino el nom "gra de fajol" ja que es tracta d'una revista i d'un cim |
→Nutrició: Amplio la informació i afegeixo referències |
||
| Línia 19: | Línia 19: | ||
== Nutrició == |
== Nutrició == |
||
El fajol és un aliment ric en proteïna (entre 8-18 %). Les principals proteïnes que conté són l'[[albúmina]], [[globulina]] i [[glutelina]]. A diferència dels cereals, és ric en [[lisina]] i pobre en [[leucina]]. No conté [[gluten]] i té un nivell baix de [[Prolamina|prolamines]].<ref name=":1">{{Cite journal| doi = 10.1080/10408398.2020.1847027| issn = 1040-8398, 1549-7852| volume = 62| issue = 7| pages = 1752–1764| last1 = Jin| first1 = Jian| last2 = Ohanenye| first2 = Ikenna C.| last3 = Udenigwe| first3 = Chibuike C.| title = Buckwheat proteins: functionality, safety, bioactivity, and prospects as alternative plant-based proteins in the food industry| journal = Critical Reviews in Food Science and Nutrition| accessdate = 2023-09-01| date = 2022-03-12| url = https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2020.1847027}}</ref> |
El fajol és un aliment ric en [[proteïna]] (entre 8-18 %). Les principals proteïnes que conté són l'[[albúmina]], [[globulina]] i [[glutelina]]. A diferència dels cereals, és ric en [[lisina]] i pobre en [[leucina]]. No conté [[gluten]] i té un nivell baix de [[Prolamina|prolamines]].<ref name=":1">{{Cite journal| doi = 10.1080/10408398.2020.1847027| issn = 1040-8398, 1549-7852| volume = 62| issue = 7| pages = 1752–1764| last1 = Jin| first1 = Jian| last2 = Ohanenye| first2 = Ikenna C.| last3 = Udenigwe| first3 = Chibuike C.| title = Buckwheat proteins: functionality, safety, bioactivity, and prospects as alternative plant-based proteins in the food industry| journal = Critical Reviews in Food Science and Nutrition| accessdate = 2023-09-01| date = 2022-03-12| url = https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2020.1847027}}</ref> Pel que fa als [[hidrats de carboni]], igual que els cereals, conté grans quantitats de [[midó]]. Els grànuls del midó són, però, més petits que els del blat.<ref name=":0" /> |
||
La farina de fajol conté, en general, 12,0 g de proteïna, 3,1 g de lípids, 69,6 g d'hidrats de carboni no fibrosos, 4,3 g de [[fibra alimentària]], 1,8 g de cendres per cada 100 g de farina.<ref name=":0" /> |
|||
La digestibilitat de la proteïna del fajol és relativament baixa en humans (al voltant del 80 %). Són dos els factors involucrats, per una banda, els [[Antinutrient|antinutriens]] presents en el fajol, com l'[[inhibidor de la proteasa]] i els [[Taní|tanins]], per altra banda, l'estructura molecular del fajol. Alguns mètodes de processament incrementen la seva digestibilitat, per exemple, la germinació, fermentació, cocció, entre d'altres.<ref name=":0" /><ref name=":1" /> |
|||
Tot i que el fajol és un aliment sense gluten, apte per a persones [[Celiaquia|celíaques]], s'hi han trobat tres proteïnes que poden causar al·lèrgies en algunes persones, amb símptomes com l'[[asma]], [[urticària]], [[sibilació]], entre altres. Alguns mètodes de processament d'aliments, com ara la germinació, poden degradar i eliminar algunes d'aquestes proteïnes.<ref name=":1" /><ref name=":0" /><ref>{{Cite journal| doi = 10.3389/fnut.2018.00116| issn = 2296-861X| volume = 5| pages = 116| last1 = Rai| first1 = Sweta| last2 = Kaur| first2 = Amarjeet| last3 = Chopra| first3 = C. S.| title = Gluten-Free Products for Celiac Susceptible People| journal = Frontiers in Nutrition| accessdate = 2023-09-02| date = 2018-12-17| url = https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6304385/| pmid = 30619866| pmc = PMC6304385}}</ref> |
|||
== Galeria == |
== Galeria == |
||
Revisió del 11:12, 2 set 2023
Fagopyrum esculentum  | |
|---|---|
 | |
| Dades | |
| Font de | fajol, kasha (en)  , buckwheat flakes (en) i farina de fajol |
| Taxonomia | |
| Super-regne | Eukaryota |
| Regne | Plantae |
| Ordre | Caryophyllales |
| Família | Polygonaceae |
| Gènere | Fagopyrum |
| Espècie | Fagopyrum esculentum Moench, 1794 |
El fajol, blat cairut, blat negre, cairat, cairut, fajol ver, milloc, blat moruno, faiol,[1] blat negre, blat moro[2] o blat sarraí (Fagopyrum esculentum), és una planta de la família de les poligonàcies. No es tracta des del punt botànic d'un autèntic cereal (no és pas de la família de les gramínies ni té gluten), però té característiques químiques similars i se'n fa el mateix ús; és el que hom anomena un pseudocereal.[3] El seu gra conté en petites quantitats un glucòsid anomenat fagomina que retarda la sensació de gana.
La planta té de 30 a 80 cm d'alçada, amb fulles amb forma de sageta i flors hermafrodites blanques o rosades disposades en un raïm curt. Els fruits són uns aquenis de color bru negrenc. És planta d'estiu (tot i que no ha de ser gaire càlid) i de regadiu o de secans humits. És una planta molt mel·lífera, la mel que fa té gust fort.
Origen
L'avantpassat salvatge del fajol, el Fagopyrum esculentum spp. ancestrale Ohnishi, s'ha trobat a la província Yunnan de la Xina, la qual cosa pot indicar que el seu origen es trobi al sud d'aquest país. La descripció més antiga que es coneix sobre el fajol es troba al començament de la miscel·lània del "Ch'imin Yaoshu", un llibre escrit en xinès el segle VI, tot i que aquest fragment podria haver-se afegit posteriorment. També s'ha trobat descrit el fajol al llibre "Shen Nong Shu", d'una època similar. Algunes llavors calcinades s'han trobat a la Xina, que podrien haver crescut entre el segle III i II abans de crist. A Europa, el cultiu del fajol va arribar entre els segles XII i XVI, i va passar a ser un aliment tradicional i comú. A Eslovènia s'ha trobat una descripció del fajol del 1426.[3]
Gastronomia
Tradicionalment es feien servir de menjar per animals i també en algunes regions per a fer pa. A partir dels anys mil nou-cents vuitanta del segle xx el conreu per al consum humà ha ressorgit per l'augment de la nutrició equilibrada i natural. Conté les proteïnes de més valor biològic del regne vegetal, cosa que el fa popular entre alguns vegetarians i, com que no té gens de gluten, també es fa servir en aliments per a celíacs. Tradicionalment, a més de'alimentació per als animals, s'ha usat per a fer pa i en preparacions humils destinades a humans, com ara les farinetes (a la Garrotxa, a la Vall d'Aran, etc.) o els tortons (a Occitània). Actualment, de més a més d'aquestes receptes antigues, es destina a farines per a fer galetes, crespells i pans especials. A França la farina de fajol també es fa servir per a fer galettes, similars a les crepes (crêpe) però per a acompanyaments salats. És el plat típic de la Bretanya. En altres països, com ara Ucraïna, Bielorússia, Polònia, Rússia i els països bàltics, aquest gra sempre ha tingut una gran popularitat i és apreciat per al consum humà, bé sigui cuinat com a gra sencer (torrat i després bullit) bé sigui per a fer pa. Al Japó el fajol és molt popular i s'ha utilitzat tradicionalment per a fer-ne fideus (soba), i fins i tot recentment se'n fa cervesa (Morimoto Soba Ale).[4]
Conreu
Hi ha dues varietats de fajol que es cultiven per al consum humà, el fajol comú (Fagopyrum esculentum Moench) i el tartàric (F. tartaricum Gaertner), que tenen diferències en les seves composicions nutritives i fitoquímiques. El fajol comú és el més popular i es cultiva, sobretot, a la Xina i alguns països Europeus. El 2017 es van produir al món 3.827.748 tones.[3][5]
El fajol tartàric té un sabor més amarg que el comú, per la qual cosa, al Japó i a la Xina es refereix a ell com a fajol amarg. En català, s'anomena fajol boig. Es cultiva en regions com la Xina i l'est del Tibet. Algunes varietats de fajol salvatge s'utilitzen com a herbes, per exemple, el Fagopyrum cymosum Messin, conegut com a fajol perenne.[3][6]
El conreu n'és fàcil, se sembra en crestalls un cop ha passat el perill de glaçades, d'abril a maig. No tolera l'entollament de l'aigua al terreny. Té un cicle de cap a 70 o 80 dies, moment en què es pot collir amb una recol·lectora de cereals. Els rendiments màxims arriben a 2.500 kg/Ha. Els principals productors mundials són Xina, Rússia i Ucraïna. A Catalunya solament es conrea a la Garrotxa, on el clima d'estiu plujós permet que creixi bé. En aquesta comarca és un cultiu típic i tradicional, i s'hi conreen les varietats anomenades pota de gall i arracada.
Nutrició
El fajol és un aliment ric en proteïna (entre 8-18 %). Les principals proteïnes que conté són l'albúmina, globulina i glutelina. A diferència dels cereals, és ric en lisina i pobre en leucina. No conté gluten i té un nivell baix de prolamines.[5] Pel que fa als hidrats de carboni, igual que els cereals, conté grans quantitats de midó. Els grànuls del midó són, però, més petits que els del blat.[3]
La farina de fajol conté, en general, 12,0 g de proteïna, 3,1 g de lípids, 69,6 g d'hidrats de carboni no fibrosos, 4,3 g de fibra alimentària, 1,8 g de cendres per cada 100 g de farina.[3]
La digestibilitat de la proteïna del fajol és relativament baixa en humans (al voltant del 80 %). Són dos els factors involucrats, per una banda, els antinutriens presents en el fajol, com l'inhibidor de la proteasa i els tanins, per altra banda, l'estructura molecular del fajol. Alguns mètodes de processament incrementen la seva digestibilitat, per exemple, la germinació, fermentació, cocció, entre d'altres.[3][5]
Tot i que el fajol és un aliment sense gluten, apte per a persones celíaques, s'hi han trobat tres proteïnes que poden causar al·lèrgies en algunes persones, amb símptomes com l'asma, urticària, sibilació, entre altres. Alguns mètodes de processament d'aliments, com ara la germinació, poden degradar i eliminar algunes d'aquestes proteïnes.[5][3][7]
Galeria
-
Fulles -
Flors -
Llavors
Referències
- ↑ Vallès, Joan «fajol». Noms de plantes: Corpus de fitonímia catalana. TERMCAT, Centre de Terminologia, 2014.
- ↑ Al País Valencià blat moro és el nom de diverses classes de blat: a València és un blat d'aresta negra i canya dura, que dona molta farina i bon pa (blat negre); a Alcoi, al contrari, el consideren el blat més dolent; a Mallorca s'anomena així un blat d'espiga gruixada, aresta negra, retent, però que fa el pa negrós i no gaire fi. https://pdfs.semanticscholar.org/98b6/666f81b992ad578d183ce6d8e44bc43506dd.pdf
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 Ikeda, Kiyokazu «Buckwheat composition, chemistry, and processing». Advances in Food and Nutrition Research, vol. 44, 01-01-2002, pàg. 395–434 [Consulta: 1r setembre 2023].
- ↑ The 6 best japanese beers
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 Jin, Jian; Ohanenye, Ikenna C.; Udenigwe, Chibuike C. «Buckwheat proteins: functionality, safety, bioactivity, and prospects as alternative plant-based proteins in the food industry». Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 62, 7, 12-03-2022, pàg. 1752–1764. DOI: 10.1080/10408398.2020.1847027. ISSN: 1549-7852 1040-8398, 1549-7852 [Consulta: 1r setembre 2023].
- ↑ Institut d'Estudis Catalans «Fajol». Diccionari de la llengua catalana. 2a ed.
- ↑ Rai, Sweta; Kaur, Amarjeet; Chopra, C. S. «Gluten-Free Products for Celiac Susceptible People». Frontiers in Nutrition, vol. 5, 17-12-2018, pàg. 116. DOI: 10.3389/fnut.2018.00116. ISSN: 2296-861X. PMC: PMC6304385. PMID: 30619866 [Consulta: 2 setembre 2023].