Seitan: diferència entre les revisions
Cap resum de modificació |
Cap resum de modificació |
||
| Línia 15: | Línia 15: | ||
La introducció d'[[Anàleg de la carn|anàlegs de la carn]] als mercats occidentals és un desenvolupament relativament nou, que va començar al 1960, en canvi, productes com el [[tofu]] i el seitan s'han consumit a [[Àsia]] durant segles<ref>{{Ref-publicació|cognom=Wild|nom=Florian|article=The evolution of a plant-based alternative to meat: From niche markets to widely accepted meat alternatives|publicació=Agro Food Industry Hi-Tech|data=2014-01|pàgines=45-49|nom2=Michael|cognom2=Czerny|nom3=Anke|cognom3=Janssen|cognom4=Kole|nom5=Marija|nom4=Adriaan|cognom5=Zunabovic}}</ref>. El seitan en sí, només s'utilitza com a aliment alternatiu a la carn i el peix, però el seu element principal, el gluten de blat, pot tenir usos alternatius. |
La introducció d'[[Anàleg de la carn|anàlegs de la carn]] als mercats occidentals és un desenvolupament relativament nou, que va començar al 1960, en canvi, productes com el [[tofu]] i el seitan s'han consumit a [[Àsia]] durant segles<ref>{{Ref-publicació|cognom=Wild|nom=Florian|article=The evolution of a plant-based alternative to meat: From niche markets to widely accepted meat alternatives|publicació=Agro Food Industry Hi-Tech|data=2014-01|pàgines=45-49|nom2=Michael|cognom2=Czerny|nom3=Anke|cognom3=Janssen|cognom4=Kole|nom5=Marija|nom4=Adriaan|cognom5=Zunabovic}}</ref>. El seitan en sí, només s'utilitza com a aliment alternatiu a la carn i el peix, però el seu element principal, el gluten de blat, pot tenir usos alternatius. |
||
El seitan ofereix moltes possibilitats de presentació, especialment les reservades a la carn: bistec, guisats, a la paella, etc. És lleugerament esponjós si es consumeix directament, però pot adquirir diferents textures al cuinar-ho amb diferents aliments. A més a més, és un aliment ràpid i fàcil de preparar, i al cuinar-lo amb [[Hortalissa|hortalisses]], s'aconsegueix que sigui més fàcil de digerir<ref name=":5" />. Per usar-se com a alternativa al [[Peix (aliment)|peix]], s'afegeix [[Salsa de soia|salsa de soja]], pasta de [[miso]] o [[Alga comestible|algues]] per aportar el sabor a mar característic, A més, algunes microalgues són fonts sostenibles de proteïnes i d'[[Àcids grassos omega 3|omega-3]]. Tot i això, el seitan no aporta els beneficis nutricionals associats al consum de peix i [[marisc]]. |
El seitan ofereix moltes possibilitats de presentació, especialment les reservades a la carn: bistec, guisats, a la paella, etc. És lleugerament esponjós si es consumeix directament, però pot adquirir diferents textures al cuinar-ho amb diferents aliments. A més a més, és un aliment ràpid i fàcil de preparar, i al cuinar-lo amb [[Hortalissa|hortalisses]], s'aconsegueix que sigui més fàcil de digerir<ref name=":5" /><ref>{{Ref-llibre|títol=Sustainable Protein Sources|url=http://worldcat.org/oclc/1005018495|isbn=978-0-12-802778-3|nom=Nadathur|cognom=Sudarshan R.|llengua=Anglès|data=2017|editorial=Elsevier|pàgines=75|cognom2=Wanasundara|nom2=Janitha|cognom3=Scanlin|nom3=Laurie}}</ref>. Per usar-se com a alternativa al [[Peix (aliment)|peix]], s'afegeix [[Salsa de soia|salsa de soja]], pasta de [[miso]] o [[Alga comestible|algues]] per aportar el sabor a mar característic, A més, algunes microalgues són fonts sostenibles de proteïnes i d'[[Àcids grassos omega 3|omega-3]]. Tot i això, el seitan no aporta els beneficis nutricionals associats al consum de peix i [[marisc]]<ref>{{Ref-publicació|article=Foods for Plant-Based Diets: Challenges and Innovations|nom=Alexandra|nom5=M. Pilar|cognom4=Alvarez|nom4=María Dolores|cognom3=Tárrega|nom3=Amparo|cognom2=Porta|nom2=Adrià|cognom=Alcorta|llengua=en|url=https://www.mdpi.com/2304-8158/10/2/293|doi=10.3390/foods10020293|exemplar=2|volum=10|pàgines=293|pmid=33535684|pmc=PMC7912826|data=2021-02|publicació=Foods|cognom5=Vaquero}}</ref>. |
||
Per altra banda, el gluten de blat s'usa majoritàriament en la indústria alimentaria, però degut a l'estructura i propietats úniques del gluten, s'ha expandit el seu ús a altres àrees. |
Per altra banda, el gluten de blat s'usa majoritàriament en la indústria alimentaria, tal com es pot observar a la taula 1, però degut a l'estructura i propietats úniques del gluten, s'ha expandit el seu ús a altres àrees. |
||
{| class="wikitable" |
{| class="wikitable" |
||
|+Taula |
|+Taula 1.Ús del gluten en regions diferents del mon (com a percentatge de l'ús total per regió) |
||
!Usos |
!Usos |
||
!Amèrica del Nord |
!Amèrica del Nord |
||
| Línia 84: | Línia 84: | ||
|- |
|- |
||
| colspan="6" |<sup>a</sup>Inclou el gluten utilitzat per productes sintètics de peix. |
| colspan="6" |<sup>a</sup>Inclou el gluten utilitzat per productes sintètics de peix. |
||
|} |
|} |
||
El gluten també millora la utilització de carns de boví, porc i xai mitjançant un procés de reestructuració, que converteix talls de carn fresca menys desitjables en productes filetejats més agradables. En els productes carnis processats, el gluten és un excel·lent aglutinant en productes de llesca no específics on millora el tall i minimitza les pèrdues per la cocció durant el processament. No només s'utilitza en productes carnis, sinó que també es pot emprar en l'elaboració de formatges sintètics, cereals d'esmorzar (per ajudar a la textura), purés de fruita, salsa de soja i glutamat monosòdic, entre d'altres. |
|||
Pel que fa els usos no alimentaris no humans, la indústria de menjar per a mascotes és la més important. S'usa per aglutinar fragments de carn cuita i crua i per absorbir el suc de la carn, el qual es perdria durant el procés de cocció. Addicionalment, degut al seu preu relativament baix, la introducció de gluten pot contribuir als requeriments nutricionals. |
|||
Per altra banda, també s'utilitza en pinsos per aqüicultura. És especialment útil perquè actua com un aglutinant alimentari, fet que permet substituir el midó o altres aglutinants que costen de digerir, i també confereix una textura de goma, preferible a l'extremadament dura del pinso original<ref>{{Ref-publicació|article=Use of vital wheat gluten in aquaculture feeds|nom=Emmanuelle|nom4=Frédérique|cognom3=Wagner|nom3=Anne|cognom2=Feneuil|nom2=Aurélien|cognom=Apper-Bossard|doi=10.1186/2046-9063-9-21|url=http://dx.doi.org/10.1186/2046-9063-9-21|exemplar=1|volum=9|pàgines=21|issn=2046-9063|data=2013|publicació=Aquatic Biosystems|cognom4=Respondek}}</ref>. |
|||
== Propietats del seitan == |
== Propietats del seitan == |
||
Revisió del 19:49, 29 nov 2021
 | |
| Característiques | |
|---|---|
| País d'origen | Xina |
| Gastronomia | Asiàtica, vegetariana i vegana |
| Detalls | |
| Tipus | Substitut alimentari |
| Ingredients principals | Gluten de blat |
El seitan[1] és una preparació alimentària elaborada a partir de gluten de blat. Es tracta d'una massa de gluten pur que es fa bullir en un brou amb salsa de soja i algues kombu, la qual cosa l'enriqueix de sals minerals i lisina, l'aminoàcid essencial dels quals són deficitaris els cereals. El producte final té una textura de "pa flonjo" similar a la carn i el seu alt valor proteic, sabor agradable i versatilitat de presentació fan que sigui empleat com a substitut de la carn en arrebossats, estofats, fregits, etc.[2] Per la seva textura, color i riquesa és considerat com la carn vegetal per excel·lència. Al ser un preparat fet a a partir de gluten de blat no és apte per a persones celíaques.
Origen
Seitan va tenir els seus primers usos a la Xina com a ingredient per als fideus plans durant el segle VI[3]. Tradicionalment s'anomenava miàn jīn.[4] La seva popularitat va augmentar gràcies als budistes de la Xina, Japó i Corea que no menjaven carns i se'ls va ocórrer afegir aigua a la farina i van observar que una gran quantitat de midó i bran[5] (la part exterior del cereal, és a dir, la coberta) va ser eliminada. Després de l'èxit que va tenir al continent asiàtic, va ser importat tant al continent europeu com als Estats Units sota el nom de seitan. Avui dia trobem seitan en tots els productes de gluten de blat cuits i condimentats que es poden utilitzar com a substitut de la carn,[6] per la seva important aportació proteica i de tots els aminoàcids essencials.
Malgrat tot això, l'origen del seitan no està del tot clar, ja que l'Oxford English Dictionary diu que va ser inventat pel pensador japonès Georges Ohsawa (1893-1966), que va ser el promotor de la macrobiòtica i podria ser la combinació de sei ('esdevenir') o de -sei ('fet de', com en el mot shokubutsu-sei,'fe de verdura') i de tan (primera síl·laba de tanpaku, 'proteïna').[7]
Obtenció
Els primers passos de l'obtenció d'aquest producte són la sembra i la recollida del blat. S'extreuen els grans de la planta del blat i es moleix per fer-ne farina. El seitan s'obté netejant la massa de la farina de blat eliminant així el midó present en aquest i obtenint el gluten, que és la proteïna del blat. Seguidament es bull la proteïna amb diferents ingredients per donar-li més gust i s'aconsegueix una textura molt similar a la de la carn.[8]
Usos
La introducció d'anàlegs de la carn als mercats occidentals és un desenvolupament relativament nou, que va començar al 1960, en canvi, productes com el tofu i el seitan s'han consumit a Àsia durant segles[9]. El seitan en sí, només s'utilitza com a aliment alternatiu a la carn i el peix, però el seu element principal, el gluten de blat, pot tenir usos alternatius.
El seitan ofereix moltes possibilitats de presentació, especialment les reservades a la carn: bistec, guisats, a la paella, etc. És lleugerament esponjós si es consumeix directament, però pot adquirir diferents textures al cuinar-ho amb diferents aliments. A més a més, és un aliment ràpid i fàcil de preparar, i al cuinar-lo amb hortalisses, s'aconsegueix que sigui més fàcil de digerir[3][10]. Per usar-se com a alternativa al peix, s'afegeix salsa de soja, pasta de miso o algues per aportar el sabor a mar característic, A més, algunes microalgues són fonts sostenibles de proteïnes i d'omega-3. Tot i això, el seitan no aporta els beneficis nutricionals associats al consum de peix i marisc[11].
Per altra banda, el gluten de blat s'usa majoritàriament en la indústria alimentaria, tal com es pot observar a la taula 1, però degut a l'estructura i propietats úniques del gluten, s'ha expandit el seu ús a altres àrees.
| Usos | Amèrica del Nord | Europa | Austràlia | Japó | Mon |
|---|---|---|---|---|---|
| Reposteria | 83 | 17 | 54 | 30 | 63 |
| Farina | 1 | 66 | 9 | 14 | |
| Carns | 1 | 9 | 25a | 5 | |
| Cereals d'esmorzar | 1 | 12 | 2 | ||
| Fideus | 10 | ||||
| Salsitxes | 12 | ||||
| Pinso per animals | 12 | 13 | 13 | 8 | |
| Altres | 2 | 4 | 3 | 23 | 8 |
| aInclou el gluten utilitzat per productes sintètics de peix. | |||||
El gluten també millora la utilització de carns de boví, porc i xai mitjançant un procés de reestructuració, que converteix talls de carn fresca menys desitjables en productes filetejats més agradables. En els productes carnis processats, el gluten és un excel·lent aglutinant en productes de llesca no específics on millora el tall i minimitza les pèrdues per la cocció durant el processament. No només s'utilitza en productes carnis, sinó que també es pot emprar en l'elaboració de formatges sintètics, cereals d'esmorzar (per ajudar a la textura), purés de fruita, salsa de soja i glutamat monosòdic, entre d'altres.
Pel que fa els usos no alimentaris no humans, la indústria de menjar per a mascotes és la més important. S'usa per aglutinar fragments de carn cuita i crua i per absorbir el suc de la carn, el qual es perdria durant el procés de cocció. Addicionalment, degut al seu preu relativament baix, la introducció de gluten pot contribuir als requeriments nutricionals.
Per altra banda, també s'utilitza en pinsos per aqüicultura. És especialment útil perquè actua com un aglutinant alimentari, fet que permet substituir el midó o altres aglutinants que costen de digerir, i també confereix una textura de goma, preferible a l'extremadament dura del pinso original[12].
Propietats del seitan
Com s’ha mencionat abans, en l’apartat d’obtenció, el 80-90% del pes total del seitan és gluten. Per tant, té una aportació molt elevada de proteïnes, és un aliment molt ric en potassi i calci, però no és una gran font d’aminoàcids essencials ja que és molt deficient en lisina.[8]Els aminoàcids essencials són aquells imprescindibles per a l’organisme, el qual no és capaç de sintetitzar-los i per això els ha d’obtenir de l’alimentació. Si el nivell d’un d’aquests aminoàcids és deficient en la dieta, l’eficiència de la utilització dels altres aminoàcids essencials es veu compromesa afectant al desenvolupament general de l’organisme.[13]
Nutricionalment una porció de 100 grams de seitán conté 205.06 Kcal. Aquesta mateixa porció aporta 34.27 grams de proteïnes, 15.24 grams de carbohidrats i 0.78 grams de greix. En la taula 1[14] es mostren els valors nutricionals d'una porció de 100 grams de seitan cru.
| Composició aproximada i valor energètic del seitan (g/100g) | |
|---|---|
| Macronutrients | Seitan |
| Humitat | 49.30 |
| Proteïna | 34.27 |
| Fibra | 0.16 |
| Carbohidrats | 15.24 |
| Lípids | 0.78 |
| Cendra | 0.25 |
| Energia (Kcal/100g) | 205.06 |
En la taula 2[14] es descriuen algunes propietats organolèptiques mitjançant una avaluació sensorial del seitan fregit i també del tofu fregit. Es tracta d'una comparació de les propietats dels dos aliments per part dels consumidors per veure quin és més acceptat. Tot i que el seitan presenta un millor perfil nutricional, s'observa que hi ha una major acceptació del tofu fregit.
| Avaluació sensorial del tofu i el seitan fregits (puntuació sobre 10) | ||
|---|---|---|
| Paràmetres | Tofu fregit | Seitan fregit |
| Sabor | 9.55 | 8.70 |
| Color | 9.45 | 8.60 |
| Olor | 8.70 | 8.15 |
| Textura | 8.25 | 7.80 |
| Mossegada | 9.05 | 6.80 |
| Acceptació general | 9.00 | 8.01 |
| Pèrdua al cuinar | 26.76% | 2.15% |
Beneficis
Llista de les propietats i els beneficis més coneguts i importants:[15]
- Gran contingut de proteïnes (constitueixen aproximadament un 24% del seu pes)
- Té l'avantatge que és un aliment més suau i digestiu que la carn.
- Si es combina amb altres aliments es poden obtenir plats nutricionalment molt complets.
- Baix en calories.
- No té colesterol (com que és abundant en fibra vegetal, ajuda a reduir-ne els nivells).
- Conté molt poc greix (~1%).
- És excel·lent per augmentar el múscul i reposar els nivells de calci i minerals que trobem després de realitzar activitat física.
- Aporta ferro, vitamina B2 i lecitina.
A més, el seu consum pot ajudar a perdre pes ja que a part de característiques mencionades anteriorment, genera sacietat i controla la gana. També es beneficiós en persones amb problemes cardiovasculars i d'hipertensió arterial; conté poc sodi i, com s'ha mencionat anteriorment, és pràcticament nul en greixos saturats o colesterol.[16]
Des d'un punt de vista vegetarià i vegà, és un bon substitut de la carn entre d'altres raons perquè no conté els antibiòtics i les hormones utilitzades per engreixar els animals del ramat. Cal afegir que també és beneficiós pel que fa a impacte ambiental ja que es necessiten menys grams de cereals i menys litres d'aigua que per a la producció de carn.[17]
Inconvenients
El seitan conté una molt reduïda quantitat de lisina que és un aminoàcid essencial, de manera que si volem consumir un plat de seitan amb un valor nutricional elevat l'haurem d'acompanyar amb altres aliments que completin aquest dèficit, com per exemple les llegums. L'inconvenient més gran que trobem del seitan és que bàsicament és gluten i per tant les persones amb problemes de celíaquia i intolerancia al gluten no poden consumir aquest aliment.[8]
Impacte
Ambiental
Un dels impactes més importants que ha generat el seitan és a nivell ambiental, ja que s'ha conclòs en diverses investigacions que el seitan produeix només 46.6 kg d'emissions de CO2 per cada 100 kg, si comparem amb la carn, aquesta genera unes 6000 kg emissions de CO2 per cada 100 kg, però fins i tot, l'emissió de CO2 per part de la producció de formatge i pollastre és mes gran que la del seitan (2100 kg i 600 kg respectivament). Per exemple, podríem menjar fins a 130 hamburgueses de seitan i es generaria la mateixa empremta de carboni que per una hamburguesa de vedella.[18] Per això, després de comparar-ho amb altres aliments d'origen vegetal, podem concloure que el seitan és un dels productes més sostenibles de tots els temps.[18]
A part de provocar un benefici ambiental, també pot comportar inconvenients, ja que com més quantitat de seitan es produeixi, més cultius d'aquest seran necessaris, i per tant, caldrà una explotació mes gran dels camps, que es considera una de les causes més destructives a nivell ambiental.[19]
Econòmic
En els últims anys hi ha hagut un increment en el nombre de consumidors que han substituït elements de la seva dieta i l'han convertit en vegetariana o vegana, fet que ha influït sobretot en aliments com el seitan a causa del seu gran contingut de proteïnes i baixos carbohidrats[20]. S'ha estimat que en un futur, el mercat mundial del seitan està destinat a créixer, aproximadament 67.91 milions de dòlars[21]. Un dels motius, és el fet que s'està produint un increment de productes amb seitan en la indústria de l'hostaleria, com és el cas d'Estats Units i països d'Europa Occidental, destacant la venda de menjar ràpid en aquests establiments. A banda, s'ha pogut demostrar en estudis recents que aproximadament al 2027 el seitan representarà el major percentatge de participació en el mercat respecte a productes substitutius de la carn convencional i s'espera que sigui sobretot a la regió pacífica d'Àsia. Un dels impediments que pot tenir aquest pronòstic són les variacions en els costos dels cereals, els quals no només són utilitzats per a l'ús alimentàri[20].
Vegeu també
Referències
 |
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Seitan |
- ↑ «Seitan». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
- ↑ «Seitán - Natursoy» (en castellà). [Consulta: 20 octubre 2021].
- ↑ 3,0 3,1 1964-, Purtí, Iona,. Proteínas sin carne : tofu, seitán y los nuevos alimentos vegetales de alto poder nutritivo (en castellà). Integral, 1997, p. 95-98. ISBN 84-7901-271-4.
- ↑ «¿Sabías qué es el seitán? Origen, beneficios y formas de comerlo» (en espanyol europeu), 28-07-2017. [Consulta: 7 octubre 2021].
- ↑ «Salvado de trigo, propiedades y beneficios | Galletas Gullón» (en espanyol europeu), 24-08-2020. [Consulta: 7 octubre 2021].
- ↑ Vivessa. «Seitán - propiedades, historia, variedades, recetas» (en castellà), 08-12-2016. [Consulta: 7 octubre 2021].
- ↑ Oxford English Dictionary. Entrada seitan, n. Dec. 2004. Edició en línia. Consulta del 19/02/2008.
- ↑ 8,0 8,1 8,2 «El Poder del Consumidor» (en castellà), 21-05-2021. [Consulta: 13 octubre 2021].
- ↑ Wild, Florian; Czerny, Michael; Janssen, Anke; Kole, Adriaan; Zunabovic, Marija «The evolution of a plant-based alternative to meat: From niche markets to widely accepted meat alternatives». Agro Food Industry Hi-Tech, 2014-01, pàg. 45-49.
- ↑ Sudarshan R., Nadathur; Wanasundara, Janitha; Scanlin, Laurie. Sustainable Protein Sources (en anglès). Elsevier, 2017, p. 75. ISBN 978-0-12-802778-3.
- ↑ Alcorta, Alexandra; Porta, Adrià; Tárrega, Amparo; Alvarez, María Dolores; Vaquero, M. Pilar «Foods for Plant-Based Diets: Challenges and Innovations» (en anglès). Foods, 10, 2, 2021-02, pàg. 293. DOI: 10.3390/foods10020293. PMC: PMC7912826. PMID: 33535684.
- ↑ Apper-Bossard, Emmanuelle; Feneuil, Aurélien; Wagner, Anne; Respondek, Frédérique «Use of vital wheat gluten in aquaculture feeds». Aquatic Biosystems, 9, 1, 2013, pàg. 21. DOI: 10.1186/2046-9063-9-21. ISSN: 2046-9063.
- ↑ Shewry, P..R. «Journal of Esperimental Botany». Wheat, abril 2009.
- ↑ 14,0 14,1 EL-CHAGHABY, Ghadir «[www.fia.usv.ro/fiajournal NUTRITIONAL QUALITY, AMINO ACID PROFILES, PROTEIN DIGESTIBILITY CORRECTED AMINO ACID SCORES AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF FRIED TOFU AND SEITAN]». Journal of Faculty of Food Engineering, Volume XVIII, Issue 3, 27th September 2019, pàg. 176-190.
- ↑ «Propiedades y beneficios del seitan | SHA Magazine» (en castellà), 08-07-2014. [Consulta: 23 novembre 2021].
- ↑ Lara, Juan. «Todo sobre el seitán: propiedades, beneficios y uso en la cocina» (en castellà), 13-10-2016. [Consulta: 13 octubre 2021].
- ↑ «"Carne vegetal" para reducir el impacto ambiental de la insdustria alimentaria» (en español). EFEverde/ Gustavo Ércole, 30-03-2019. [Consulta: 23 novembre 2021].
- ↑ 18,0 18,1 «Carbon Footprint Of Seitan Is 130 Times Lower Than Beef, Claims New Industry Research» (en anglès americà), 28-05-2021. [Consulta: 19 novembre 2021].
- ↑ «El lado oscuro de los vegetarianos: ni más ecológicos ni más sanos» (en castellà), 04-07-2018. [Consulta: 19 novembre 2021].
- ↑ 20,0 20,1 «Global Seitan Market: Industry Analysis and Forecast (2019-2027) – By Product Type, and Region.» (en anglès americà). [Consulta: 23 novembre 2021].
- ↑ «Global Seitan Market 2019-2023| Evolving Opportunities with LIMA and MAYA|Technavio» (en anglès), 23-10-2019. [Consulta: 23 novembre 2021].