Ferran Adrià Acosta

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Ferran Adrià Acosta

Ferran Adrià a El Bulli
Naixement 14 de maig de 1962 (1962-05-14) (52 anys)
L'Hospitalet de Llobregat
Ocupació Cuiner

Ferran Adrià Acosta, nascut el 14 de maig de 1962 a l'Hospitalet de Llobregat (Barcelonès), és un prestigiós i innovador cuiner. És xef i copropietari del restaurant El Bulli, situat a Cala Montjoi, a Roses (Girona), distingit amb tres estrelles a la Guia Michelin i millor restaurant del món segons el Top 50 de la revista Restaurant. L'any 2011 El Bulli va tancar les seves portes definitivament. Els projectes futurs anunciats per Ferran Adrià passen per la creació d'una fundació per la recerca gastronòmica. Actualment col·labora amb la Fundació Alícia on és assessor junt amb el cardiòleg Valentí Fuster. Creador de noves tècniques culinàries, com la deconstrucció, les escumes amb sifó i l'esferificació, és el primer cuiner del món a parlar de creació en cuina i cuina creativa.[1] Considerat pels especialistes el millor cuiner del món en l'actualitat, és anomenat de vegades l'alquimista de la cuina.[2]

La revista nord-americana Time l'inclogué a la llista dels 100 personatges més innovadors del món l'any 2004. Amb una gran personalitat, és considerat un artista de la cuina, on ha introduït noves tècniques, com la "deconstrucció" o l'"esferificació". Sovint és reclamat per dirigir la cuina de grans esdeveniments, des de noces reials a cimeres de caps d'estat. Ha publicat diversos llibres, fa conferències a països de tot el món i assessora a grans empreses. El 17 de desembre de 2007 va ser investit Doctor Honoris Causa per la Universitat de Barcelona.

Biografia[modifica | modifica el codi]

Inicis[modifica | modifica el codi]

La iniciació als fogons de qui és considerat el cuiner més innovador del món, cap creatiu, visible i mediàtic del restaurant més famós i avantguardista del planeta –El Bulli–, va ser casual i, en un principi, gens vocacional. D'adolescent, Ferran Adrià Acosta (l'Hospitalet de Llobregat, 1962) volia passar unes vacances d'estiu a Eivissa, però el pressupost del qual disposava era tan minso que va haver d'entrar a fregar plats a un restaurant de paelles de Castelldefels. Tornat de la festiva illa, ja encisat per la cuina, entra al Finisterre, un dels restaurants barcelonins de prestigi de l'època, i devora i aprèn El Práctico, obra de consulta ineludible d'aleshores sobre els fonaments de la cuina tradicional. Ni la mili va poder aleshores aturar la descoberta vocació del jove Adrià; de fet, va ser a les cuines del quarter de Cartagena durant el servei militar on coincideix amb Fermí Puig. [3]

Puig li parla d'elBulli, a cala Montjoi (Roses), i li aconsella fer-hi un stage aquell mateix agost. El restaurant havia obert el 1962 a recer del boom turístic de la Costa Brava, a mitjans dels 70, i Jean-Louis Neichel l'havia convertit en una de les portes d'entrada de la nouvelle cuisine a Catalunya i hi havia guanyat una estrella Michelin. La segona va arribar el 1983, tenint com a xef Jean-Paul Vinay i com a director Juli Soler.[3]

Incorporació a elbulli[modifica | modifica el codi]

El 1984, Adrià hi entra en plantilla i, juntament amb Soler, inicia una revolució conceptual que els suposa, l'any següent, entre altres coses, la pèrdua d'una estrella. Però ja no hi havia marxa enrere: les intencions del binomi eren fer d'elBulli un espai de creativitat gastronòmica. En aquest camí cap a l'estrellat, el 1987 és un any clau per dos motius: Adrià ha ascendit fins a cap de cuina i, en una conferència, sent una frase reveladora del gran cuiner francès Jacques Maximin, que esdevindrà el seu leitmotiv: Crear és no copiar. Prenent com a base de partida el producte autòcton (no és necessari que sigui car, el que sí que és imprescindible és que sigui bo) i com a vehicle la modernització de la cuina tradicional, el Bulli comença a agafar volada.[3]

Estrelles Michelin[modifica | modifica el codi]

El 1990 recupera la segona estrella Michelin i la tercera, que encara dura, li assignarien el 1997. L'acumulació de reconeixements i premis comença a ser important, tot i que el ressò a l'esfera mediàtica de Ferran Adrià, i l'etiqueta de millor cuiner del món, va començar cap al 1994, coincidint amb el seu protagonisme en una nova via que obrirà portes creatives en l'àmbit gastronòmic aquí i arreu.[3]

En l'època postolímpica, la restauració més innovadora viu la consolidació de grans cuiners i l'aparició de la dita cuina d'autor: el cuiner ja no és un mer executor de receptes i els comensals ja no només van al restaurant a nodrir-se. Ara es valora que el xef –format, ajudat, com sempre, de la tecnologia i intel·lectualitzant el resultat que tindrà allò que crea en el receptor– reinterpreti o executi un plat amb visió original i particular. En conseqüència, els restaurants amb aquest tipus d'oferta, com ara elBulli, també varien la concepció: són llocs on es va a menjar, sí, però també a viure una experiència holística de sensacions vehiculada a través de l'àpat. En aquesta línia, Adrià treballa en aquests primers noranta els carpaccios de bolets (el de ceps, una troballa que sap a vell i nou a la vegada) o els mars i muntanyes desacomplexats i minimalistes. El 1994 fa néixer un plat que es pot prendre com a paradigmàtic i que ha passat a la història: la menestra de verdures en textures; s'hi descompon la forma, es pinta amb taques de colors i es modifiquen textures i temperatures amb intenció de millorar el plat.[3]

També en aquesta època Adrià enceta en cuina un concepte manllevat del camp del pensament: la deconstrucció. Consisteix a modificar la textura i l'aparença dels ingredients que conformen la recepta perquè, reconstruïts, al paladar es trobi la combinació sense haver perdut el sabor genuí pel camí. Sovint amb intenció juganera, per fer veure que és una cosa i que a la boca en resulti una altra, cercava la percepció de noves textures creades amb una gamma de matisos de temperatura. Així sorgeixen les escumes i les gelatines fredes i calentes (gelées, granissats, croquetes líquides…); un dels primers plats deconstruïts seus va ser l'exemple més conegut: la truita de patates.[3]

Aquesta cuina d'avantguarda, aviat considerada un exemple per a cuiners de tot el món, no perd de vista, però, en aquesta etapa (fixeu-vos en l'exemple de la truita de patates) la connivència amb la cuina domèstica. En conseqüència, amb aquesta manera d'entendre la figura del cuiner avantguardista, cal entendre també les col·laboracions amb la indústria alimentària que ha sovintejat Ferran Adrià.[3]

elBulli Taller[modifica | modifica el codi]

El 1995, elBulli, que ja llavors només obria 7 mesos l'any –perquè la innovació requereix temps i el restaurant només és l'escenari del que es cou a l'altra banda del teló–, inaugura elBulli Catering i, comandat per Albert Adrià, pren forma elBulli Taller. Es tracta d'un taller d'aplicació experimental (és a dir, un laboratori), una factoria de conceptes, un estudi de disseny d'‘atrezzo' culinari… l'ànima d'elBulli; tant que, amb el pas del temps, el temple de cala Montjoi sembla acotat (que no és poc!) a ser el mer pretext per exhibir, sorprendre i mostrar urbi et orbi el que ‘de debò' prepara un equip de 40 persones a l'esmentat taller. I el secret no és cap secret.[3]

Antropològicament, tecnologia és tant el morter de l'allioli com l'olla de vapor domèstica i el liofilitzador industrial. La novetat és que hi ha un interès en la recerca per esbrinar el perquè dels processos químics que intervenen en la cuina (des de l'acció del foc a la deshidratació de les hortalisses, per exemple) i en com es poden aplicar sobre els ingredients, sense prejudicis ni, sovint, manual d'instruccions previ als mesos de provatures a elBulli Taller. L'objectiu final: capgirar i experimentar i que el comensal participi en aquest joc intel·lectual. En el corrent tecnoemocional no es busca estimular només la memòria gustativa; a més, es vol esperonar la imaginació i les sensacions del comensal. L'administració de tecnoemocions no té paràmetres prefixats: l'ordre del banquet, les fronteres entre dolç i salat, la convivència al mateix mos de textures, procedències i fins i tot sons, no té límits. Cada any s'originen noves propostes (més d'un centenar), algunes d'insatisfactòries, alguns apunts, altres vies d'investigació, altres rotunds èxits. Es tracta d'una filosofia creativa i experimental que la revista ‘Time' denominava el 2003 ‘nouvelle nouvelle cuisine', en un cèlebre reportatge i portada dedicats al cuiner de l'Hospitalet que van enlairar arreu la seva cuina i, de retruc, la catalana.[3]

Documenta[modifica | modifica el codi]

La temptació de vincular aquest concepte efímer, treballat i suportat per l'aplicació de les novetats tecnològiques amb l'art és intensa i recorrent. Per exemple, Adrià va ser l'artista convidat el juny del 2007 a la mostra d'art contemporani Documenta. De l'assistència al certamen va néixer la idea del darrer llibre publicat sobre Adrià, Menjar per pensar. Pensar sobre el menjar (2009), una síntesi concebuda per Richard Hamilton, un dels pares del pop-art, i Vicente Todolí, llavors director de la Tate Modern de Londres, que analitza els punts de trobada entre l'art i la gastronomia bulliniana.[3]

Cuina molecular[modifica | modifica el codi]

En els mateixos paràmetres de transcendència de Ferran Adrià i la cuina d'avantguarda en general s'ha de situar l'ús dels avenços científics i de la dita ‘cuina molecular' (terme nascut el 1992 d'un seminari amb el mateix títol impartit per Nicholas Kurti, professor de física de baixes temperatures de la Universitat d'Oxford, i Hervé This, investigador i doctor en fisicoquímica dels materials per l'Escola Superior de Física i Química de París).[3]

L'exemple més rellevant d'aquest interès per l'activitat científica dins la cuina és l'esmentat elBulli Taller, que va néixer oficialment el 1997 comandat per Albert Adrià. El germà petit de Ferran havia entrat a treballar al restaurant el 1985, va ser un dels pioners ‘cuiners de postres' i va estar al capdavant del taller fins a la recent retirada, anunciada per al febrer del 2009. L'altre exemple de cuina ‘científica' és Oriol Castro a l'Aquàrium del Moll d'Espanya i que el 2000 es va traslladar a un local al carrer Portaferrissa de Barcelona.[3]

Fundació Alícia[modifica | modifica el codi]

D'altra banda, els darrers anys ha estat en aquest àmbit cap on Ferran Adrià ha dirigit l'activitat: presideix la Fundació Alícia, en una experiència pluridisciplinària entre científics i cuiners que té la seu al monestir de Sant Benet del Bages. Adrià va ser nomenat doctor ‘honoris causa' el desembre del 2007 per la Facultat de Química de la UB, el 2008 la Universitat Harvard hi firma un acord de col·laboració i la d'Aberdeen li atorga l'honoris causa en Humanitats.[3]

Bullipedia[modifica | modifica el codi]

Bullipedia Lab

És un dels tres grans projectes que vol dur a terme la fundació ElBulliFoundation. Consisteix en una enciclopèdia de gastronomia a la web realitzada per 80 professionals que començaran a donar forma a la primera enciclopèdia de la cuina dels seus orígens fins avui. La seu de la Bullipèdia, el "bulluedifici", es troba a una antiga fàbrica tèxtil al carrer Mèxic de la ciutat de Barcelona. Es preveu que la nova enciclopèdia estigui disponible per a consulta pública el 2017.[4] El bulliedifici, que va obrir les seves portes el 15 de maig, ocupa 1800 metres quadrats.[5]

Obres publicades[modifica | modifica el codi]

Articles relacionats[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. El País, 6 d'agost de 2005
  2. «Ferran Adrià» (en castellà).
  3. 3,00 3,01 3,02 3,03 3,04 3,05 3,06 3,07 3,08 3,09 3,10 3,11 3,12 «Ferran Adrià». Web. Generalitat de Catalunya, 2012. [Consulta: Juny 2013].
  4. Martínez Molina, Andrea. "La Bullipedia se pone en marcha", El Pais. Tendencias. 2 abril 2014
  5. «Adrià estrena el "bulliedifici"». Diari El Periódico, 2 d'abril de 2014.

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Ferran Adrià