Quefir de llet

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Infotaula begudaQuefir de llet
Kefir in a glass.JPG
Tipus llet fermentada, beguda fermentada, producte làctic fermentat, Q26868628 Tradueix, Q26868453 Tradueix, làctic i gasosa
Origen Turquia
Ingredients llet
Part de gastronomia de Turquia
Modifica les dades a Wikidata

El quefir és una beguda alimentosa efervescent, feta de llet fermentada.[1] És un aliment líquid, escumós i de consistència cremosa que es consumeix arreu del món tot i provenir de la regió del Caucas. Es produeix a partir d'uns grans de quefir, que són una combinació de microorganismes, exactament una barreja concreta i complexa de bacteris probiòtics i llevats que formen una matriu de polisacàrids. El Lactobacillus acidophilus és el bacteri i Saccharomyces kefir el llevat (fong unicel·lular) més habituals en el quefir, malgrat que varien segons les regions i cultures.[2]

La seva composició nutritiva varia segons la composició de llet, la composició microbiològica dels grans utilitzats, la temperatura i/o el temps de fermentació i les condicions d'emmagatzematge del producte final, tot generant la combinació perfecta per ser un producte làctic amb una llarga llista de beneficis per la salut humana.[3]

Origen[modifica]

Etimologia[modifica]

La paraula “quefir” prové del turc “keif” que significa “sentir-se bé” o “ bona cara”, que és el que un sentia després de beure's el quefir . És també conegut a països europeus per una varietat de noms on s'inclouen képhir, kiaphur, kefyr, képher, knapon, kefer, kepi, kippi, kippe, etc.[4]

Origen de la beguda[modifica]

El quefir és una beguda làctica viscosa els orígens de la qual antecedeixen a actes escrits. Es diu que és originari de les tribus de la regió del nord de les muntanyes del Caucas, una regió natural a l'est d'Europa i a l'oest d'Àsia, entre el mar Negre i el mar Caspi.

Durant moltes dècades, als habitants del Caucas se’ls atribueix un gran consum de productes làctics, sobretot de quefir. Històricament, el quefir era produït a casa a partir de grans i llet d’orígens variats, que s'introduïen en sacs de pell d’ovella o barrils de roure sota condicions incontrolades i fermentava de forma natural.[5] L'origen dels grans de quefir és anterior a Crist; a les tribus del Caucas eren considerats part de la riquesa familiar i es passaven de generació en generació.[3]

Hi ha una llegenda que explica que el profeta Mahoma va donar els grans originals de quefir als cristians ortodoxos que viuen en les tribus de les muntanyes del Caucas. Després de donar-los "el gran regal d’Alà" els va explicar el secret de producció del quefir. Des d’aquell moment, els habitants del Caucas vigilaven cautelosament els grans del profeta, ja que creien que si arribaven a mans equivocades perdrien els seus poders màgics i curatius i el secret de producció, a més, esdevindria públic. Per això, els grans anaven passant de generació en generació en forma de riquesa. Se sabia que els habitants d’aquella zona tenien una vida llarga d’uns 100 anys i en aquella època es pensava que aquest fet era degut al gran consum de quefir.[6][7]

Tot i això, les "propietats màgiques" del quefir van ser oblidades durant dècades. No va ser fins al segle XIX on van aparèixer els primers estudis de quefir que explicaven el seu ús exitós pel tractament de la tuberculosis i altres malalties intestinals.[8]

El quefir va obtenir popularitat durant la segona meitat del segle XIX als països de l’Europa Central i de l’Est. A finals del mateix segle, també va aconseguir la popularitat en altres països dins la Unió Soviètica; que és on va començar a produir-se industrialment per primer cop.[2][4]

En l’actualitat, la producció i comercialització de quefir s’ha estès a molts altres països com Rússia, Polònia, Noruega, Romania, Alemanya, República Txeca, Hongria i Turquia, i la seva importància està creixent gradualment. Aquest increment de producció en els últim anys és degut a diverses publicacions de nous informes i estudis que indiquen que pot tenir nombrosos profits per la salut humana.[4]

Anunci publicat a la Vanguardia el 7 de Desembre del 1910, en el qual s'observa un personatge i un text explicatiu amb els avantatges terapèutics del quefir.

El quefir a Catalunya[modifica]

El primer quefir de Catalunya va ser elaborat per Raimon Colomer Ribas a principis del segle XX en el seu establiment del Passeig de Gràcia de Barcelona.  A Espanya la patent del quefir és de León Wurhaft  que va ser sol·licitada el 18 d’abril del 1903. Però se sap que el primer quefir va ser elaborat l’1 de gener del 1908 per Colomer, just l’any que la patent de Wurhaft havia caducat per falta de pagament.[9]

No va ser fins el 1915 que es va enregistra la marca de “Kefir Colomer”. El primer anunci del quefir trobat a Catalunya data del 7 de desembre del 1910, en el qual s’observa un personatge i un text explicatiu dels avantatges terapèutics del quefir.

Més endavant, cap al 1918, van sorgir nous productors de quefir, d'entre els quals destaca la Unión de Granjas Catalanas, la qual també era una gran empresa pionera en la fabricació del iogurt.

A finals dels anys 20, ja hi havia un major nombre d'empreses competidores en la fabricació d’aquest producte, les quals buscaven una millor oferta i diversificació del producte.[9]

Consum i tradicions[modifica]

El quefir és el producte làctic fermentat més típic dels països eslaus: Rússia i altres regions de l’Europa de l’Est en major mesura. També es consumeix als països escandinaus, al sud-est asiàtic, a Amèrica del Nord, a Àfrica del Nord, al Japó i a l’orient mitjà. No obstant, la seva producció artesanal té lloc principalment a Argentina, Taiwan, Portugal, Turquia i França.[10]

Venta de quefir de llet al supermercat

Existeixen tres tipus de quefir que, tot i tenir la mateixa composició, es diferencien pel medi en el qual es produeixen.[11] Serien:

  • Quefir d'aigua: el medi emprat és l'aigua i el seu gust és cítric.
  • Quefir de té o kombucha: el medi emprat és el te i el seu gust és dolç. En utilitzar-se una beguda de te ensucrada, diferents microorganismes i sense tapar el recipient, el producte resultant té una capa superior densa.
  • Quefir de llet: el medi emprat és la llet i el seu gust és agri. És l'únic que es comercialitza i se'n poden elaborar diversos aliments derivats, com serien batuts, cremes de formatge...

En relació al consum del quefir de llet, és preferible fer-ho immediatament; això és degut al fet que als pocs dies d’estar refrigerat el procés es reverteix i es torna a obtenir àcid làctic, un compost químic difícilment assimilable per als éssers humans.[12]

El quefir s’acostuma a prendre sol [12], però, per tal de reduir el seu gust agri característic, es poden afegir agents endolcidors, com són els sabors afruitats o els edulcorants.[13]

Conservació[modifica]

Els grans de quefir que han de fermentar han de romandre sempre en un medi líquid i s'han de mantenir a una temperatura òptima de 4ºC; encara que si no es vol fermentar el cultiu hi ha diversos mètodes de conservació.[14]

Refrigeració[modifica]

Es poden conservar a la nevera durant una setmana si el recipient conté aigua i sucre, sense clor. Aquest recipient ha d'estar tancat hermèticament i no ser metàl·lic.

Per tal que els grans de quefir tornin a tenir la seva activitat, s'han d'esbandir i retornar a la llet.[14][15][16]

Congelació[modifica]

Es poden conservar durant un període de temps llarg si es congelen en una bossa de plàstic segellada, després d'haver-los rentat i eixugat. Trigarà uns dies en descongelar-se.

Per tal que els grans de quefir tornin a tenir la seva activitat, s'han de macerar durant 12 hores en aigua ensucrada.[14][15][16]

Deshidratació[modifica]

Es posa el quefir sobre paper de cuina en un lloc airejat, es mou cada cert temps fins que deixi d'estar enganxifós i tingui forma de cristall.

Per tal que els grans de quefir tornin a tenir la seva activitat, s'han de macerar durant 12 hores en aigua ensucrada.[14][15]

Composició[modifica]

El quefir de llet conté vitamines, minerals i aminoàcids essencials que són aprofitats per l'organisme. No es pot saber la composició exacta perquè varia segons els grans de quefir utilitzats, el tipus de llet, els microorganismes que hi són presents, el procés de producció empleat… N’és un bon exemple el canvi proteic a mesura que es va fermentant la llet. En concret, incrementen els nivells d’alguns aminoàcids essencials (treonina, serina, alanina i lisina) i les proteïnes queden digerides parcialment.[17]

Ingredients bioactius[modifica]

Els ingredients bioactius són aquells que es troben de manera natural en el producte i aporten algun benefici, podent arribar a modular determinades funcions fisiològiques.[18]

Carbohidrats[modifica]

El quefiran és el principal exopolisacàrid que es forma en el quefir. És produït pels microorganismes que es troben en els grans de quefir; concretament lactobacils homofermentatius (Lactobacillus kefiranofaciens i Lactobacillus kefir). Consisteix en un heteropolisacàrid extracel·lular constituït per D-glucosa i D-galactosa; de manera que quan es troben en condicions equimolars aporten viscositat i estabilitat.[19] A més a més, a part d'afectar les característiques físiques també té activitat immunomoduladora, antimutagènica, antial·lèrgica, antitumoral, etc., i actua com a probiòtic.[20]

Pèptids[modifica]

Els microorganismes presents en els grans de quefir, i en companyia d'àcid làctic, també poden digerir enzimàticament les proteïnes de la llet. Aquesta digestió es pot dur a terme mitjançant endopeptidases o aminopeptidases; la més comuna és la de la caseïna. Com a resultat s'obtenen pèptids (fragments de proteïnes) que ara són bioactius perquè la proteòlisi els ha activat (abans eren inactius). Els pèptids bioactius tenen activitat antimicrobiana, antihipertensiva, immunomoduladora, ajuden a l'absorció del calci, etc.[21][22]

Producció[modifica]

El quefir de llet és el producte que s’obté quan es dona una doble fermentació de la llet, làctica i alcohòlica.[23]

Llet i quefir reposant en un pot de vidre tancat hermèticament

En el cas del iogurt tenim un producte sòlid perquè només ha patit una fermentació làctica (la caseïna no s’ha vist afectada). En canvi, el quefir és més líquid perquè la cafeïna s’ha solubilitzat.[25]

És important no confondre el quefir amb el kumis, tot i que els dos siguin resultat d’una fermentació alcohòlica i de l’àcid làctic de la llet, perquè el kumis es prepara amb llet d’eugues. Com que aquesta llet conté més lactosa, un disacàrid present de manera natural a la llet, la concentració final de sucres i d’alcohol en el producte serà superior.[26] A més, en el kumis no es forma cap gra inicial.[27]

Producció tradicional[modifica]

L’elaboració del quefir pot ser tradicional o industrial, segons els grans de quefir inicials i la composició microbiològica.[28]

Filtratge del quefir

La llet que més s’utilitza per fer quefir en la producció tradicional és la que prové de la vaca, pel seu alt contingut en greixos. Respecte al tipus de llet pot estar prèviament pasteuritzada (preferible), tractada a temperatures ultra altes (UHT) o crua. Així mateix, es pot fer servir llet de cabra o d'ovella.[29] 

El procediment consisteix en deixar reposar la llet amb els grans de quefir en un recipient net, durant 24 hores aproximadament (temps que triguen els microorganismes en fer la fermentació làctica) i a temperatura ambient. Posteriorment, es filtra la llet per tal que en el filtrat quedin els grans de quefir i es puguin recuperar. Es deixarà incubar la llet per potenciar la fermentació alcohòlica i ja estarà llesta per al seu consum.[30][31]

Tanmateix, els grans es podran reutilitzar indefinidament si volem repetir el procés, sempre que els hi donem la font d’aliment (la llet).[30][31]

Producció industrial[modifica]

Existeixen diversos mètodes descrits per a la producció de quefir a nivell industrial, podent-los classificar en dos grans tipus en funció de la font de microorganismes que utilitzen per a la fermentació. D’una banda, trobem el “mètode rus”, que utilitza grans de quefir; i de l’altra, un mètode alternatiu basat en l’ús de cultius purs (aïllats directament del gra de quefir o bé cultius comercials).

Figura esquemàtica del procés de producció industrial del quefir de llet

Abans del propi procés de fermentació, però, cal una etapa prèvia de pasteurització de la llet que és comuna per als dos mètodes. El primer pas consisteix en homogeneïtzar la llet al 8% de matèria seca. Tot seguit, s’aplica un tractament tèrmic a 90-95ºC durant un temps d’entre 5 i 10 minuts (pasteurització). Finalment, es deixa refredar a temperatura ambient (18-24ºC). En aquest  moment, la llet ja es troba llesta per a la inoculació, la qual dependrà del tipus de mètode emprat.[32]

Pel que fa a l’anomenat “mètode rus”, aquest es basa en un procés de fermentacions en sèrie. En primer lloc, es duu a terme una fermentació a l'estil tradicional, tot deixant la llet en contacte amb un 2-10% de grans de quefir durant 24 hores a 20-25ºC. A continuació, es fa passar el producte que s'obté d'aquesta primera fermentació a través d'un tamís de filtració. Aleshores es recull el filtrat, que servirà com a cultiu mare per tal d'inocular llet de nou. Els grans de quefir queden retinguts al filtre; per tant, l'inòcul ara no en conté. S'afegeix un 2-3% d'aquest cultiu mare a la llet pasteuritzada i es posa en marxa una segona fermentació. De vegades, els grans de quefir poden passar per un procés previ de liofilització, en el qual se’ls redueix la humitat. En aquest cas, per a l’obtenció del cultiu mare cal afegir 1g de gra de quefir per cada 3L de llet inoculada.[33]

El dinamisme i la complexitat de la flora microbiana del gra de quefir fan que el “mètode rus” sigui poc adequat per obtenir un producte estable i uniforme. En aquest sentit, s’han desenvolupat diferents estratègies basades en la mescla de cultius purs que intenten reproduir el perfil microbiològic del gra de quefir, però de forma més robusta. D’aquesta manera, s’aconsegueix reduir la variabilitat entre lots i obtenir un producte final molt més comercial. S’han descrit múltiples combinacions d’espècies de bacteris i llevats capaces de fermentar la llet en quefir, però totes contenen almenys bacteris de l’àcid làctic (Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, etc.) i algun llevat probiòtic del gènere Saccharomyces. Dels diferents cultius, alguns es poden aïllar a partir del propi gra de quefir, mentre que d’altres son cultius comercials. A continuació es mostren alguns exemples destacats de mescles amb la capacitat demostrada de produir quefir:

Bé sigui mitjançant el “mètode rus” o a partir de mescles de cultius microbians purs, la llet es deixa fermentar amb l’inòcul durant 24 hores a 21-23ºC. Dins d’aquest període de temps succeeixen diversos esdeveniments. En primer lloc, es produeix un ràpid creixement dels bacteris homolàctics (lactobacils, entre d’altres) i els heterolàctics (estreptococs), causant una caiguda inicial del pH. El pH àcid afavoreix el creixement dels lactobacils però inhibeix, per contra, el dels estreptococs. La presència de llevat probiòtic, així com el rang de temperatures de fermentació, permeten precisament recuperar el creixement d’aquests bacteris heterolàctics en un moment donat, la qual cosa interessa per tal de no perdre les aromes característiques que produeixen. Finalment, a mesura que avança el procés de fermentació, l’ambient afavoreix el creixement dels bacteris de l’àcid làctic per sobre dels bacteris de l’àcid acètic i dels llevats.[36]

Passades les 24 hores de fermentació, se separa el quall per bombeig i es distribueix en ampolles. Tot i això, el producte no està llest encara, ja que requereix d’una última etapa de maduració a temperatura variable segons el fabricant (d’entre 12 i 14ºC o entre 3 i 10ºC) que durarà 24 hores més. La maduració implica que es dugui a terme el creixement de la flora microbiana del quefir, permetent l’adquisició del seu gust i olor característics. Finalment, les ampolles plenes de quefir madur s’emmagatzemen a 4ºC, a l’espera de ser posades al mercat.[32]

Propietats[modifica]

Les propietats de la llet quefirada són diverses; regenera la flora intestinal,[37] facilita la digestió, elimina problemes d'estrenyiment o diarrees, fins i tot poden prendre'n algunes persones amb intolerància a la lactosa (amb compte, no està demostrat, cal provar-ho a poc a poc).


Beneficis i aplicacions[modifica]

El quefir de llet té múltiples beneficis, la majoria dels quals generen un impacte en la salut humana. S’han fet molts estudis però, tot i així, és difícil contrastar els resultats degut a la variabilitat en la composició del quefir depenent de diversos factors com ara el tips de llet, l'origen del gra de quefir i les condicions de creixement[38]. Els diferents productes generats durant la fermentació provoquen un efecte tant per separat com en conjunt en l’organisme.[39]


Per començar, el quefir té un efecte antimicrobià donada la seva composició microbiològica. Això genera competència pels nutrients disponibles amb els microorganismes ja existents en la microbiota intestinal.[3] Sovint la producció d’àcids orgànics, peròxid d’hidrogen, acetaldehid, etanol, diacetil, diòxid de carboni i pèptids com bacteriocines generats en la fermentació són els que tenen un paper clau.[39]

L’efecte bactericida generat és més efectiu en bacteris gram positius tot i que també s’ha vist en gram negatius. Diversos estudis ho han provat en Salmonella, Shigel·la, Staphylococcus, Helicoacter pylori, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Microcosccus luteus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes i Candida albicans.[3] Per exemple, s'ha trobat que en el cas de la Salmonella enterica s'inhibeix la seva adhesió i, per tant, invasió.[38] Clostriudium i enterobacteris es veuen reduïts en les femtes mentre augmenta la quantitat de bacteris Lactobacillus en la mucosa intestinal.[39]

Aquest fet resulta molt interessant i aplicable per a la prevenció de malalties infeccioses i desenvolupament de tumors.

Alhora, alguns dels productes de la fermentació tenen un efecte antifúngic. Els àcids orgànics, per exemple, modifiquen l’aflatoxina B1 dels fongs convertint-la en una forma menys tòxica. Aquesta forma modificada tindria usos aplicables en l’alimentació per a la conservació de productes, protegint de l’enverinament.

Els dos efectes es perden quan es liofilitza el quefir i es reconstitueix amb aigua destil·lada o llet.[3]


Pel que fa els grans de quefir, aquests contenen β-galactosidasa, un enzim capaç de reduir el contingut de lactosa. Així, quan es fermenta la llet, obtenim el quefir amb un 30% menys de lactosa que un iogurt normal. El consum de quefir, per tant, seria adequat per a persones amb intolerància a la lactosa mentre que alhora ajudaria en la digestió de la lactosa restant gràcies a un buidat gàstric retardat per la fermentació.[3]

Aïllant dels grans de quefir Lactobacillus plantarum MA2, es va comprovar que hi havia una reducció dels nivells de colesterol circulant (LDL i TAG) pel consum de quefir observat en l’augment d’excreció fecal tant de LDL com TAG. L’efecte hipocolosterolaèmic es deu als bacteris que, en incorporar el colesterol, inhibeixen l'absorció de colesterol exogen a l’intestí reduint un 33% de mitjana en una fermentació de 24 hores.[3] En pacients diabètics no es veu el mateix efecte i en cap dels dos casos, disminueix el nivell d’HDL. Hi ha estudis amb resultats contradictoris degut a la no estandardització de la composició del quefir.[39]


La millora de la microbiota intestinal per part del quefir redueix la permeabilitat de l’intestí degut a la colonització d’aquests bacteris. Disminueix l’estrès oxidatiu i la inflamació degut a l’efecte probiòtic com també la quantitat de bacteris gram negatius i LPS. Aquest últim milloraria la funció dels receptors d’insulina, controlant els nivells de glucosa plasmàtica i faria el quefir apte per a diabètics.[3] La inflamació, així com el sistema immunitari, es veuen modulats pels productes de la fermentació com l’àcid acètic,[39] ja que s’activen macròfags, s’augmenta la fagocitosi desencadenant una major resposta immunitària.[3] Tot plegat, protegeix contra infeccions, patògens intracel·lulars i té un efecte curatiu tant en cremades com ferides [39].

L’enzim ACE es inhibit pels pèptids  de la caseïna produïts en la fermentació del quefir. Aquest converteix l’angiotensina, però si esta inhibit no hi ha producció d’aldosterona que incrementa la pressió sanguínia creant un efecte antihipertensiu.

El quefir, estimulant enzims, uneix radicals lliures evitant danyar el DNA. Per això, té un efecte antioxidant i anticancerós. S’inhibeix la proliferació en alguna fase del cicle cel·lular o bé s’indueix l’apoptosi de cèl·lules canceroses a través de diferents mecanismes d’acció. Hi ha diverses hipòtesis però es creu que disminuiria el risc de patir càncer pels polisacàrids i proteïnes del quefir tot i que ajuda majoritàriament a pacients en tractament degut a l’efecte sistèmic.[3] Al mateix temps, altres estudis han demostrat en carcinomes i sarcomes que tant els grans de quefir com el quefir de llet tenen activitat antineoplàstica.[40]

Aplicacions[modifica]

Veient tots els beneficis esmentats, existeixen diverses aplicacions pel tractament de malalties.

A la Unió Soviètica es va recomanar el consum de quefir per a persones sanes amb desordres metabòlics i gastrointestinals, persones amb hipertensió, IHD, per tal de controlar el pes i algunes al·lèrgies ja que així es redueix el risc de patir-les. A més, s'utilitza per malalties cròniques.[32]

Al Japó, es va formular un quefir al qual s’addicionaven enzims com ara lipasa o α-amilasa per a controlar i prevenir l’obesitat.

S'ha fet servir pel càncer i pel tractament de la tubercolosi abans de l'aparició de tractaments mèdics moderns, com també ha estat associat el seu consum a la longevitat de les poblacions.[32]

D'altra banda, s'ha de tenir en compte que, aproximadament, un de cada quatre americans poden contraure maladies relacionades amb el menjar cada any derivat de patògens com ara Salmonella, Camphylobacter jejuni, E. coli, Listeria monocytogen, S. aureus i C. botulinum. Per tal de combatre aquestes infeccions, es contemplen diferents possibilitats per aplicar en la indústria alimentària:

En un estudi s'aïlla Lactobacillus lactic cremoris del quèfir de llet per provar l'efecte dels bacteris de l'àcid làctic sobre el menjar evitant així el malbaratament d'aliments i prevenint intoxicacions associades. Aquest bacteri creix a una temperatura òptima de 37ºC, pH 6.5 i 150 rpm d'agitació. Hi ha un metabòlit dels bacteris de l'àcid làctic que és el principal responsable de l'activitat antibacteriana. Es tracta d'una proteïna bacteriocina termotolerant a 100ºC durant una hora. A més, el punt més eficient d'activitat es trobaria al voltant d'un pH d'entre 4.5 i 6.5 mentre que a 8.5 ja no té el mateix efecte. Les bacteriocines serien purificades precipitant amb sulfat d'amoni i recuperades per elució en un 68% en una cromatografia de fase reversa HPLC. Així, es concentren i augmenta la seva activitat.

Al ser estables al calor i tolerar condicions àcides ajuden a la prevención de la contaminación d'organismes formadors d'espores i altres bacteris productors d'àcids com alhora controlaria el malbaratament del menjar sent una eina potencial en la indústria alimentària. És útil a diferents temperatures ja que s'ha estudiat tant a 60ºC com a 80 i 100ºC. Es feia servir pediosin com a conservant termoestable però el compost làbil generat per aquests bacteris administrat indirectament amb l'ús dels bacteris, purificant la proteïna o combinant les dues opcions, permet deixar de fer servir aquests conservants químics evitant bacteris patogènics.[41][42]


Vegeu també[modifica]

Referències[modifica]

  1. «Institut d'Estudis Catalans» (en català). Diccionari de la llengua catalana- DIEC2. [Consulta: 24 octubre 2019].
  2. 2,0 2,1 Lopitz-Otsoa, F., Rementeria, A., Elguezabal, N., & Garaizar, J. (2006). Kefir: a symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities. Rev Iberoam Micol, 23(2), 67-74.
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 Rosa, Damiana D.; Dias, Manoela M. S.; Grześkowiak, Łukasz M.; Reis, Sandra A.; Conceição, Lisiane L. «Milk kefir : nutritional, microbiological and health benefits» (en en). Nutrition Research Reviews, 30, 1, 2017-6, pàg. 82–96. DOI: 10.1017/S0954422416000275. ISSN: 0954-4224.
  4. 4,0 4,1 4,2 H. Kesenkaş; O. Gürsoy; H. Özbaş. Fermented foods in health and disease prevention (en anglès). Amsterdam: Elsevier, [2017], p. 339-361. ISBN 9780128025499. 
  5. Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products. Boca Raton, FL: CRC Press/Taylor & Francis, 2010. ISBN 9781420082074. 
  6. Farnworth, Edward R. «Kefir: From Folklore to Regulatory Approval» (en en). Journal of Nutraceuticals, Functional & Medical Foods, 1, 4, 30-04-1999, pàg. 57–68. DOI: 10.1300/J133v01n04_05. ISSN: 1089-4179.
  7. YANOS, Jorge Arturo Villavicencio; PALMA, Marcia Idilma Ochoa; MACÍAS, Lucía del Rocío Mendoza. Beneficios del kéfir para la salud. RECIMUNDO, 2017, 1.4: 296-311.
  8. Dr. Kevin Lau. Su plan para la prevención y tratamiento natural de la escoliosis (4ª edición): El novedoso programa y libro para una fuerte y recta columna vertebral. (en castellana). Health In Your Hands, 2017, p. 420 pàgines. ISBN 9810994516, 9789810994518. 
  9. 9,0 9,1 Viader, J. (2010). La implantació del iogurt a Catalunya (1907-1927). HMiC: història moderna i contemporània, (8), 214-231.
  10. Sivieri, Katia; Freire, Fernanda C.; Lopes, Natalia P.; Shiraishi, Christiane T.D.; Pires, Ana Carolina M.S.. Synbiotic Yogurts and the Elderly (en en). Elsevier, 2017, p. 259–271. DOI 10.1016/b978-0-12-805134-4.00014-6. ISBN 9780128051344. 
  11. Fernández Pérez, María del Pilar. [http://tauja.ujaen.es/jspui/bitstream/10953.1/5487/1/TFG_Fern%C3%A1ndez_P%C3%A9rez_Mar%C3%ADa_del_Pilar.pdf Estudio de la comunidad microbiana del kéfir y aislamiento de microorganismos con actividad antimicrobiana] (Tesi), 2017. Universidad de Jaén, 2017. 
  12. 12,0 12,1 Mauricio Morillo, Esteban. Elaboración de leche fermentada kéfir a partir de leche de vaca (Bos taurus) y leche de cabra (Tesi) (en espanyol), Juliol de 2017. San Juan de Pasto: Nariño, Juliol de 2017. 
  13. Gaware, Vinayak The magic of kefir: a review, 2011, pàg. 376-386.
  14. 14,0 14,1 14,2 14,3 Liseth Chicaiza Chitupanta, Evelin. Obtención de bebida fermentada a base de manzana delicia dorada (Malus domestica) con la utilización del cultivo kefir (Kyluyveromyces marxianus) (Tesi) (en espanyol), 2018. Ecuador: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, 2018. 
  15. 15,0 15,1 15,2 ALONSO, OLIVIA GONZÁLEZ. NUTRICIÓN CONSCIENTE (en es). Ediciones i, 2011-11. ISBN 9788496851740. 
  16. 16,0 16,1 Boldrini, Guillermina. Consumo de kefir y frecuencia evacuatoria (Tesi) (en espanyol), 2009. Universidad FASTA, 2009. 
  17. Arslan, Seher «A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir» (en en). CyTA - Journal of Food, 13, 3, 03-07-2015, pàg. 340–345. DOI: 10.1080/19476337.2014.981588. ISSN: 1947-6337.
  18. Coral, CALVO BRUZOS Socorro; Carmen, GÓMEZ CANDELA; Ángel, ROYO BORDONADA Miguel; Consuelo, LÓPEZ NOMDEDEU. Nutrición, salud y alimentos funcionales (en es). Editorial UNED, 2012-05-04. ISBN 9788436262193. 
  19. Nácher Vázquez, Montserrat Aplicacions de los expolisacáridos producidos por bacterias lácticas en la calidad y funcionalidad de los alimentos.
  20. Batt, Carl A. Encyclopedia of Food Microbiology (en en). Academic Press, 2014-04-02. ISBN 9780123847331. 
  21. Liu, Je-Ruei Antioxidative activities of kefir, 2005, pàg. 567-573.
  22. Park, Young W. Bioactive Components in Kefir and Koumiss (en anglès). Wiley-Blackwell, 2009. ISBN ISBN-13: 978-0-8138-1982-2/2009. 
  23. Lissette Dume Ortega, Sandy. Evaluación de la capacidad antioxidante de kéfir con leche UHT descremada a diferentes tiempos de fermentación (Tesi) (en espanyol), 2019. Ecuador: Universidad Guayaquil, 2019. 
  24. Daniela Trujillo Estrella, Daniella. Diseño de un proceso industrial para la elaboraión de kéfir en la microempresa de lácteos Camilita (Tesi) (en espanyol), 2019. Ecuador: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, 2019. 
  25. 25,0 25,1 Palmetti, Nestor. Intestinos: Tecnicas Caseras Para Una Vida Saludable (en es). Editorial Kier, 2007-06. ISBN 9789501753523. 
  26. Encyclopedia of Microbiology (en en). Academic Press, 2009-01-14. ISBN 9780123739445. 
  27. Yildiz, Fatih. Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products (en anglès). CRC Press, 2010, p. 143-163. ISBN 978-1-4200-8207-4. 
  28. Anchía, Iciar Astiasarán. Alimentos y nutrición en la práctica sanitaria (en es). Ediciones Díaz de Santos, 2003-08-26. ISBN 9788479785680. 
  29. Nielsen, Barbara; Gürakan, G. Candan; Ünlü, Gülhan «Kefir: A Multifaceted Fermented Dairy Product». Probiotics and Antimicrobial Proteins, 6, 3-4, 27-09-2014, pàg. 123–135. DOI: 10.1007/s12602-014-9168-0. ISSN: 1867-1306.
  30. 30,0 30,1 Lopitz-Otsoa, Fernando Kefir: A symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities, 23, 2006, pàg. 67-74.
  31. 31,0 31,1 Shelly, Roser Romero del Castillo; Lagarriga, Josep Mestres. Productos lácteos. Tecnología (en es). Univ. Politèc. de Catalunya, 2004. ISBN 9788483017456. 
  32. 32,0 32,1 32,2 32,3 ., Semih Otles; ., Ozlem Cagindi «Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects». Pakistan Journal of Nutrition, 2, 2, 01-02-2003, pàg. 54–59. DOI: 10.3923/pjn.2003.54.59. ISSN: 1680-5194.
  33. Mainville, Isabelle; Farnworth, Edward. Kefir. CRC Press, 2003-03-26, p. 77–111. ISBN 9780849313721. 
  34. Beshkova, D.M.; Simova, E.D.; Simov, Z.I.; Frengova, G.I.; Spasov, Z.N. «Pure cultures for making kefir». Food Microbiology, 19, 5, 2002-10, pàg. 537–544. DOI: 10.1006/fmic.2002.0499. ISSN: 0740-0020.
  35. Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. «Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion». Journal of the American Dietetic Association, 103, 5, 2003-05, pàg. 582–587. DOI: 10.1053/jada.2003.50111. ISSN: 0002-8223.
  36. Gibson, Glenn R. Food Science and Technology Bulletin: Fu (en en). IFIS Publishing, 2006. ISBN 9780860141983. 
  37. Ni, Maoshing. «La guérison: Plantes, remèdes et élixirs». A: 100 secrets pour vivre jusqu'à 100 ans et plus (en francés). tercera edició. París: Éditions Contre-Dires, 2008, pàgina 117. ISBN 978-2-84933-047-0. 
  38. 38,0 38,1 Bengoa, A.A.; Iraporda, C.; Garrote, G.L.; Abraham, A.G. «Kefir micro-organisms: their role in grain assembly and health properties of fermented milk» (en en). Journal of Applied Microbiology, 126, 3, 2019-3, pàg. 686–700. DOI: 10.1111/jam.14107.
  39. 39,0 39,1 39,2 39,3 39,4 39,5 Leite, Analy Machado de Oliveira; Miguel, Marco Antonio Lemos; Peixoto, Raquel Silva; Rosado, Alexandre Soares; Silva, Joab Trajano «Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage» (en en). Brazilian Journal of Microbiology, 44, 2, 00/2013, pàg. 341–349. DOI: 10.1590/S1517-83822013000200001. ISSN: 1517-8382.
  40. Cevikbas, Adile; Yemni, Ersin; Ezzedenn, Fikret W.; Yardimici, Turay; Cevikbas, Ugur «Antitumoural antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain». Phytotherapy Research, 8, 2, 1994-03, pàg. 78–82. DOI: 10.1002/ptr.2650080205. ISSN: 0951-418X.
  41. «Effect of Lactobacillus lactis cremoris Isolated from Kefir against Food Spoilage Bacteria». [Consulta: 4 novembre 2019].
  42. Yesillik, S.; Yildirim, N.; Dikici, A.; Yildiz, A.; Yesillik, S. «Antibacterial Effects of Some Fermented Commercial and Homemade Dairy Products and 0.9% Lactic Acid against Selected Foodborne Pathogens». Asian Journal of Animal and Veterinary Advances, 6, 2, 01-02-2011, pàg. 189–195. DOI: 10.3923/ajava.2011.189.195.