Baklava

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
El baklava es prepara en safates grans i es talla en una gran varietat de formes

Baklava o baclawa és una pasta embafadora i molt dolça característica de moltes cuines de països que formaren part de l'antic Imperi Otomà (cuina otomana). Es tracta d'una pasta elaborada en capes amb pasta filo, farcida amb nous picades o festucs i endolçada amb almívar o mel.

Gaziantep, una ciutat de Turquia, és famosa pel seu baklava i, a Turquia, es coneix com la ciutat on van néixer aquestes postres.[1]

El baklava (μπακλαβάς) fou escollit per representar a Xipre al certamen Sweet Europe de la iniciativa cultural Café Europe l'any 2006.

Història[modifica | modifica el codi]

La història del baklava no està ben documentada; tot i haver estat reclamades com a postres pròpies per diversos grups ètnics, la mostra més clara indica que prové de la cuina d'Àsia Central i és d'origen turc. El seu aspecte i forma actuals es desenvoluparen a les cuines imperials del Palau de Topkapı.[2]

Vryonis (1971) identificà els antics gastris, kopte, kopton, o koptoplakous grecs, que apareixen a Deipnosophistae, com baklava, i els anomenà com un "dolç bizantí". Tanmateix, Perry (1994) destaca que encara que els gastris contenien un farciment de nous i mel, no incloïen cap tipus de pasta o massa; en el seu lloc s'utilitzava una mescla de mel i sèsam mòlt similar a la dels pasteli o halva moderns.

Aleshores, Perry reuní les proves per mostrar que les capes de pasta foren creades pels turcs a l'Àsia Central i argumenta que el "lligam desaparegut" entre les capes de pasta de l'Àsia Central (que no incloïen nous) i a les pastes modernes elaborades amb pasta fil·lo com el baklava és el plat de l'Azerbaidjan Bak pakhlavasi que consisteix en diverses capes de pasta i nous. Els tradicionals puskal o yupka d'Uzbekistan i els yoka tàtars, saborosos (boreks) dolços i salats preparats amb 10-12 capes de pasta, són altres exemples de l'estil de pasta en capes de les regions turques.[3]

La fina pasta fil·lo que s'utilitza actualment va ser probablement desenvolupada a les cuines del Palau de Topkapı. Efectivament, el soldà oferia safates de baklava als geníssers cada dia 15 del Ramadà en una processó cerimonial anomenada Baklava Alayı.[4]

Altres dades sobre els seus orígens inclouen: que és d'origen assiri,[5] remuntant-se a l'antiga Mesopotàmia, i que fou anomenat en un llibre de cuina mesopotami sobre receptes amb nous; que Muhammad bin Hasan al-Baghdadi el descriu en el seu llibre de cuina del segle XIII; que són unes postres bizantines populars.[6][7] Però Claudia Roden[8] i Andrew Dalby[9] no troben cap prova d'aquesta afirmació en fonts àrabs, gregues o bizantines prèvies al període de l'Imperi Otomà.

Una de les receptes més antigues que es coneixen similars al Baklava fou trobada en un llibre de cuina xinesa escrit l'any 1330 sota la Dinastia (mongola) Yuan amb el nom de güllach (Buell, 1999). El "Güllaç" el trobem també a la cuina turca. Les capes de pasta fil·lo són col·locades una per una dins un recipient amb llet calenta i sucre. Se serveix amb nous i magrana i acostuma a menjar-se en època del Ramadà.

El típic baklava, endolçat amb almívar.

Etimologia[modifica | modifica el codi]

La paraula baklava prové del turc;[10][11] Sovint s'associa amb la paraula que s'utilitza en àrab per designar una "mongeta" (بقلة /baqlah/), però en el Diccionari de l'Àrab Modern Escrit o Diccionari Wehr apareixen sense cap mena de relació. Akın i Lambraki[12] afirmen que la paraula baklava va passar a formar part de l'àrab a partir del turc. Buell (1999) destaca que la paraula "baklava" podria tenir el seu origen en l'arrel baγla- que significa "lligar, embolicar, aplilar" del mongol afegint-hi el sufix verbal -v de la llengua turca. Podem trobar el baklava en moltes cuines, amb poques variacions fonètiques en el seu nom.

Notes[modifica | modifica el codi]

  1. Guide Martin: Gaziantep
  2. Perry 1994, 87
  3. Akın i Lambraki, Turkish and Greek Cuisine/Türk ve Yunan Mutfağı p. 248-249, ISBN 975-458-484-2
  4. Wasti, 2005
  5. [enllaç sense format] http://www.kitchenproject.com/history/Baklava.htm
  6. John Ash, A Byzantine Journey, page 223
  7. Marcus Rautman, Daily Life in the Byzantine Empire, page 96
  8. New Book of Middle Eastern Food, 2000, ISBN 0-375-40506-2
  9. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, 1997, ISBN 0-415-15657-2
  10. Merriam-Webster Online, s.v. Baklava
  11. Dictionary.com Unabridged, s.v. Baklava
  12. Turkish and Greek Cuisine/Türk ve Yunan Mutfağı p. 248-249, ISBN 975-458-484-2

Referències[modifica | modifica el codi]

  • Reuven Amitai-Preiss i David O. Morgan, eds., The Mongol Empire and Its Legacy Brill, 1999. ISBN 90-04-11946-9.
  • Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, a Amitai-Preiss, op.cit.
  • Christian, David. Review of Amitai-Preiss, op.cit., a Journal of World History 12:2:476 (2001).
  • Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", a A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
  • Roden Claudia, "A New Book of Middle Eastern Food" ISBN 0-14-046588-X
  • Vryonis, Speros, The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971. Citat a Perry (1994).
  • Wasti, Syed Tanvir, "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse", Middle Eastern Studies 41:2:193–200 (March 2005)

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

Llibre de cuina
de Viquillibres
Al Llibre de cuina de Viquillibres hi ha receptes i
contingut gastronòmic lliure relatius a Baklava .
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Baklava Modifica l'enllaç a Wikidata