Quefir de llet: diferència entre les revisions

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Exploració interactiva de l'historial
← Edició anteriorEdició següent →
Contingut suprimit Contingut afegit
VisualWikitext
Referencies
Afegir informació i treure aquella que no estava ben referenciada.
Línia 3: Línia 3:


La seva composició nutritiva varia segons la composició de llet, la composició microbiològica dels grans utilitzats, la temperatura i/o el temps de fermentació i les condicions d'emmagatzematge del producte final, tot generant la combinació perfecta per ser un producte [[làctic]] amb una llarga llista de beneficis per la salut humana<ref name=":3">{{Ref-publicació|article=Milk kefir : nutritional, microbiological and health benefits|url=https://www.cambridge.org/core/product/identifier/S0954422416000275/type/journal_article|publicació=Nutrition Research Reviews|data=2017-6|issn=0954-4224|pàgines=82–96|volum=30|exemplar=1|doi=10.1017/S0954422416000275|llengua=en|nom=Damiana D.|cognom=Rosa|nom2=Manoela M. S.|cognom2=Dias|nom3=Łukasz M.|cognom3=Grześkowiak|nom4=Sandra A.|cognom4=Reis|nom5=Lisiane L.|cognom5=Conceição}}</ref>
La seva composició nutritiva varia segons la composició de llet, la composició microbiològica dels grans utilitzats, la temperatura i/o el temps de fermentació i les condicions d'emmagatzematge del producte final, tot generant la combinació perfecta per ser un producte [[làctic]] amb una llarga llista de beneficis per la salut humana<ref name=":3">{{Ref-publicació|article=Milk kefir : nutritional, microbiological and health benefits|url=https://www.cambridge.org/core/product/identifier/S0954422416000275/type/journal_article|publicació=Nutrition Research Reviews|data=2017-6|issn=0954-4224|pàgines=82–96|volum=30|exemplar=1|doi=10.1017/S0954422416000275|llengua=en|nom=Damiana D.|cognom=Rosa|nom2=Manoela M. S.|cognom2=Dias|nom3=Łukasz M.|cognom3=Grześkowiak|nom4=Sandra A.|cognom4=Reis|nom5=Lisiane L.|cognom5=Conceição}}</ref>



== Origen ==
== Origen ==


Línia 33: Línia 30:
A finals dels anys 20, ja hi havia un major nombre d'empreses competidores en la fabricació d’aquest producte, les quals buscaven una millor oferta i diversificació del producte.<ref name=":4" />
A finals dels anys 20, ja hi havia un major nombre d'empreses competidores en la fabricació d’aquest producte, les quals buscaven una millor oferta i diversificació del producte.<ref name=":4" />


== Preparació ==
== Consum i tradicions ==
El quefir és el '''producte làctic fermentat''' més típic dels '''[[Eslaus|països eslaus]]:''' [[Rússia]] i altres regions de l’[[Europa de l'Est|Europa de l’Est]] en major mesura. També es consumeix als [[Escandinàvia|països escandinaus]], al [[Àsia Sud-oriental|sud-est asiàtic]], a [[Amèrica del Nord]], a [[Àfrica del Nord]], al [[Japó]] i a l’[[Orient Mitjà|orient mitjà]]. No obstant, la seva '''producció artesanal''' té lloc principalment a [[Argentina]], [[Taiwan]], [[Portugal]], [[Turquia]] i [[França]] <ref>{{Ref-llibre|títol=Synbiotic Yogurts and the Elderly|url=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/B9780128051344000146|editorial=Elsevier|data=2017|isbn=9780128051344|pàgines=259–271|doi=10.1016/b978-0-12-805134-4.00014-6|llengua=en|nom=Katia|cognom=Sivieri|nom2=Fernanda C.|cognom2=Freire|nom3=Natalia P.|cognom3=Lopes|nom4=Christiane T.D.|cognom4=Shiraishi|nom5=Ana Carolina M.S.|cognom5=Pires}}</ref>.
Hi ha diferents tipus de quefir, però el més conegut és el ''quefir de llet''. La producció no suporta els processos industrials i és simple, cal:
[[Fitxer:LifewayKefir.jpg|miniatura|Venta de quefir de llet al supermercat]]
Existeixen tres tipus de quefir que, tot i tenir la matixa composició, es diferencien pel medi en el qual es produeixen <ref>{{Ref-tesi|cognom=Fernández Pérez|nom=María del Pilar|títol=Estudio de la comunidad
microbiana del kéfir y aislamiento
de microorganismos con
actividad antimicrobiana|url=http://tauja.ujaen.es/jspui/bitstream/10953.1/5487/1/TFG_Fern%C3%A1ndez_P%C3%A9rez_Mar%C3%ADa_del_Pilar.pdf|llengua=|data=2017|universitat=Universidad de Jaén|lloc=|pàgines=}}</ref>. Serien:


* [[Quefir d'aigua]]: el medi empleat és l'aigua i el seu gust és [[cítric]].
*Un pot de vidre o plàstic.
* [[Quefir de te|Quefir de té]] o kombucha: el medi empleat és el té i el seu gust és [[dolç]]. Al utilitzar-se una beguda de té ensucrada, diferents microorganismes i no tapar el recipient, el producte resultant té una capa superior densa.
*3/4 de litre o un litre de llet.
* [[Quefir de llet]]: el medi empleat és la llet i el seu gust és [[agri]]. És l'únic que es comercialitza i es poden elaborar diversos aliments derivats, com serien batuts, cremes de formatge...
*Dues o tres cullerades de quefir.
*Un colador de plàstic.


En relació al consum del quefir de llet, és preferible fer-ho immediatament; això és degut a que als pocs dies d’estar refrigerat el procés es reverteix i es torna a obtenir [[àcid làctic]], un compost químic difícilment assimilable per als éssers humans <ref name=":5">{{Ref-tesi|cognom=Mauricio Morillo|nom=Esteban|títol=Elaboración de leche fermentada kéfir a partir de leche de vaca (Bos taurus) y leche de cabra|url=http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/2368/1/1086.pdf|llengua=Espanyol|data=Juliol de 2017|universitat=Nariño|lloc=San Juan de Pasto|pàgines=}}</ref>.
S'introdueixen la llet i el quefir al pot i es deixen a temperatura ambient durant 24-36 hores. Millor si no rep llum de cap tipus i pot transpirar; s'aconsella tapar amb un drap de cotó. Un cop ha passat el temps es cola el líquid que en resulta i es repeteix el procés.[[Fitxer:Kefirpilze.jpg|miniatura|Grans de quefir]]El líquid obtingut és una [[beguda alcohòlica]] de baixa graduació (menys de l'1%), [[carbonatada]], de consistència similar al [[iogurt]], encara que menys suau i consistent, amb un gust àcid; es pot barrejar amb sucre o mel, per millorar-ne el gust.


El quefir s’acostuma a prendre sol <ref name=":5" />, però, per tal de reduir el seu gust agri característic es poden afegir [[agents endolcidors]], com són els sabors afruitats o els [[Edulcorant|edulcorants]] <ref>{{Ref-publicació|cognom=Gaware|nom=Vinayak|article=|publicació=The magic of kefir: a review|url=https://pharmacologyonline.silae.it/files/newsletter/2011/vol1/034.gaware.pdf|data=2011|pàgines=376-386|revista=Pharmacologyonline}}</ref>.
*El quefir ha d'estar sempre en llet.
*El quefir no ha de tocar objectes de metall.
*Millor no tapar els envasos on es fa fermentar la llet donat que s'allibera diòxid durant el procés de fermentació i que pot arribar a fer esclatar el recipient si s'ha tancat hermèticament.

La salut del quefir es mesura segons la seva blancor. Si comença a engroguir millor llençar-lo i començar amb un nou cep sa.


== Conservació ==
== Conservació ==
Els grans de quefir que han de fermentat '''sempre han d'estar en un medi líquid''' i s'han de mantenir a una temperatura òptima de '''4ºC'''; encara que si no es vol fermentar el cultiu hi ha diversos [[Mètodes de conservació|'''mètodes de conservació''']] <ref name=":6">{{Ref-tesi|cognom=Liseth Chicaiza Chitupanta|nom=Evelin|títol=Obtención de bebida fermentada a base de manzana delicia dorada (Malus domestica) con la utilización del cultivo kefir (Kyluyveromyces marxianus)|url=http://201.218.5.85/bitstream/123456789/11660/1/84T00606.pdf|llengua=Espanyol|data=2018|universitat=Escuela Superior Politécnica de Chimborazo|lloc=Ecuador|pàgines=}}</ref>.
Donat que el quefir ha d'estar sempre en llet, i aquesta ha de ser renovada cada dia (dos dies com a màxim, si no s'ha de consumir llet quefirada durant algun temps hi ha diversos mètodes de conservació.

=== Refrigeració ===
Es poden conservar a la nevera durant una semana si el recipient conté aigua i sucre, sense [[clor]]. Aquest recipient ha d'estar tancat [[hermèticament]] i no ser [[metàl·lic]].

Per tal que els grans de quefir tornin a tenir la seva activitat, s'han d'esbandir i tornar a la llet <ref name=":6" /><ref name=":7">{{Ref-llibre|títol=NUTRICIÓN CONSCIENTE|url=https://books.google.es/books?id=WtElAgAAQBAJ&pg=PT143&dq=conservaci%C3%B3n+kefir+nevera+congelado&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiKlcWfmMzlAhXF8-AKHZ73BGkQ6AEILDAA#v=onepage&q=conservaci%C3%B3n%20kefir%20nevera%20congelado&f=false|editorial=Ediciones i|data=2011-11|isbn=9788496851740|llengua=es|nom=OLIVIA GONZÁLEZ|cognom=ALONSO}}</ref><ref name=":8">{{Ref-tesi|cognom=Boldrini|nom=Guillermina|títol=Consumo de kefir y frecuencia evacuatoria|url=http://redi.ufasta.edu.ar:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/498/2009_N_095.pdf?sequence=1|llengua=Espanyol|data=2009|universitat=Universidad FASTA|lloc=|pàgines=}}</ref>.

⚫
=== Congelació ===
Es poden conservar molt temps si es congela en una bossa de plàstic segellada, després d'haver-ho rentat i eixugat.Trigarà uns dies en descongelar-se.

Per tal que els grans de quefir tornin a tenir la seva activitat, s'han de [[Maceració|macerar]] durant 12 hores en aigua ensucrada <ref name=":6" /><ref name=":7" /><ref name=":8" />.

=== Deshidratació ===
⚫
Es posa el quefir sobre paper de cuina en un lloc airejat, es mou cada cert temps fins que deixi d'estar enganxifós i té forma de [[cristall]].

Per tal que els grans de quefir tornin a tenir la seva activitat, s'han de [[Maceració|macerar]] durant 12 hores en aigua ensucrada <ref name=":6" /><ref name=":7" />.

== Composició ==
El quefir de llet conté '''[[Vitamina|vitamines]], [[Mineral|minerals]]''' i '''[[Aminoàcid essencial|aminoàcids essencials]]''' que són beneficials per a la salud. '''No es pot saber la composició exacta''' perquè varia segons els [[grans de quefir]] utilitzats, el tipus de llet, els microorganismes que hi són presents, el procés de producció empleat… N’és un bon exemple el canvi proteic a mesura que es va fermentant la llet. En concret, incrementen els nivells d’alguns aminoàcids essencials ([[treonina]], [[serina]], [[alanina]] i [[lisina]]) i les [[Proteïna|proteïnes]] queden digerides parcialment <ref>{{Ref-publicació|article=A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir|url=http://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2014.981588|publicació=CyTA - Journal of Food|data=2015-07-03|issn=1947-6337|pàgines=340–345|volum=13|exemplar=3|doi=10.1080/19476337.2014.981588|llengua=en|nom=Seher|cognom=Arslan}}</ref>.

== Producció ==
El quefir de llet és el producte que s’obté quan es dona una [[Doble fermentació|'''doble fermentació''']] de la llet, làctica i alcohòlica <ref>{{Ref-tesi|cognom=Lissette Dume Ortega|nom=Sandy|títol=Evaluación de la capacidad antioxidante de kéfir con leche UHT descremada a diferentes tiempos de fermentación|url=http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/40982/1/BCIEQ-T-0396%20Dume%20Ortega%20Sandy%20Lissette%3B%20S%C3%A1nchez%20Carrillo%20Emilio%20Iv%C3%A1n.pdf|llengua=Espanyol|data=2019|universitat=Universidad Guayaquil|lloc=Ecuador|pàgines=}}</ref>.

* [[Fermentació làctica|'''Fermentació làctica''']]: és la fermentació pròpia de la llet. Els bacteris transformen [[Anaerobi|anaeròbicament]] la [[lactosa]] en [[àcid làctic]], donant l’energia necessària per a la seva supervivència. Cal resaltar que la fermentació és [[heterolàctica]], doncs la [[microbiota]] és molt variada<ref>{{Ref-tesi|cognom=Daniela Trujillo Estrella|nom=Daniella|títol=Diseño de un proceso industrial para la elaboraión de kéfir en la microempresa de lácteos Camilita|url=http://201.218.5.85/bitstream/123456789/11062/1/96T00538.pdf|llengua=Espanyol|data=2019|universitat=Escuela Superior Politécnica de Chimborazo|lloc=Ecuador|pàgines=}}</ref>.
* [[Fermentació alcohòlica|'''Fermentació alcohòlica''']]: els [[llevats]] generen com a subproductes de la fermentació de la [[albúmina]] i [[caseïna]]: [[diòxid de carboni]], [[etanol]], [[diacetilè]] i [[acetaldehid]] <ref name=":9">{{Ref-llibre|títol=Intestinos: Tecnicas Caseras Para Una Vida Saludable|url=https://books.google.es/books?id=Jpv19UdG8E4C&pg=PA189&dq=doble+fermentaci%C3%B3n+kefir&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwioqZ-zir_lAhXYAmMBHZODC2oQ6AEILDAA#v=onepage&q=doble%20fermentaci%C3%B3n%20kefir&f=false|editorial=Editorial Kier|data=2007-06|isbn=9789501753523|llengua=es|nom=Nestor|cognom=Palmetti}}</ref>.

En el cas del iogurt tenim un producte sòlid perquè només ha patit una fermentació làctica (la caseïna no s’ha vist afectada). En canvi, el quefir és més líquid perquè la cafeïna s’ha solubilitzat<ref name=":9" />.


És important no confondre el quefir amb el [[kumis]], tot i que els dos siguin resultat d’una fermentació alcohòlica i de l’àcid làctic de la llet, perquè el kumis es prepara amb llet d’[[Cavall|eugues]]. Com aquesta llet conté més lactosa, un [[disacàrid]] present de manera natural a la llet, la concentració final de [[sucres]] i d’[[alcohol]] en el producte serà superior <ref>{{Ref-llibre|títol=Encyclopedia of Microbiology|url=https://books.google.es/books?id=rLhdW5YzuO4C&pg=PA308&dq=kefir+kumis&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiwhor49bflAhUBaBoKHR96DT4Q6AEIODAC#v=onepage&q=kefir%20kumis&f=false|editorial=Academic Press|data=2009-01-14|isbn=9780123739445|llengua=en}}</ref>. A més, en el kumis no es forma cap gra inicial <ref>{{Ref-llibre|cognom=Yildiz|nom=Fatih|títol=Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products|url=|edició=|llengua=Anglès|data=2010|editorial=CRC Press|lloc=|pàgines=143-163|isbn=978-1-4200-8207-4}}</ref>.
⚫
=== Nevera ===
Es pot conservar en aigua sense clor, a la nevera unes setmanes.


=== Congelat ===
=== Producció tradicional ===
L’elaboració del quefir pot ser tradicional o industrial, segons els grans de quefir inicials i la composició microbiològica<ref>{{Ref-llibre|títol=Alimentos y nutrición en la práctica sanitaria|url=https://books.google.es/books?id=26LejDtx4mAC&pg=PA74&dq=producci%C3%B3n+tradicional+kefir&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiPkoGkkbjlAhUDHxoKHdJzANYQ6AEINTAB#v=onepage&q=producci%C3%B3n%20tradicional%20kefir&f=false%5D;%5Bhttps://books.google.es/books?id=HUugK6Ep_JkC&pg=PA135&dq=KEFIR+TRADICIONAL+RUSO+INDUSTRIAL&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjR9LXbkrjlAhUJkhQKHbnNAQoQ6AEINzAB#v=onepage&q=KEFIR%20TRADICIONAL%20RUSO%20INDUSTRIAL&f=false|editorial=Ediciones Díaz de Santos|data=2003-08-26|isbn=9788479785680|llengua=es|nom=Iciar Astiasarán|cognom=Anchía}}</ref>.
Es neteja bé i s'eixuga, s'introdueix en una bossa de plàstic i es congela. Així aguanta molt de temps.


La llet que més s’utilitza per fer quefir en la producció tradicional és la que prové de la '''vaca,''' pel seu alt contingut en [[Greix|greixos]]. Respecte al tipus de llet pot estar prèviament [[Pasteurització|pasteuritzada]] (preferible), tractada a [[UHT|temperatures ultra altes]] (UHT) o crua. Així mateix, es pot fer servir llet de cabra o ovella<ref>{{Ref-publicació|article=Kefir: A Multifaceted Fermented Dairy Product|url=http://dx.doi.org/10.1007/s12602-014-9168-0|publicació=Probiotics and Antimicrobial Proteins|data=2014-09-27|issn=1867-1306|pàgines=123–135|volum=6|exemplar=3-4|doi=10.1007/s12602-014-9168-0|nom=Barbara|cognom=Nielsen|nom2=G. Candan|cognom2=Gürakan|nom3=Gülhan|cognom3=Ünlü}}</ref>. 
Per a descongelar-lo es treu del congelador i es prepara una llet quefirada durant tres dies. Aquesta llet no s'ha de beure.


El procediment consisteix en '''deixar reposar''' la llet amb els [[grans de kefir]] en un recipient net, durant 24 hores aproximadament (temps que triguen els microorganismes en fer la fermentació làctica) i a [[temperatura ambient]]. Posteriorment, es '''filtra''' la llet per tal que en el filtrat quedin els grans de quefir i es puguin recuperar. Es deixarà incubar la llet per potenciar la fermentació alcohòlica i ja estarà llesta per al seu consum <ref name=":10">{{Ref-publicació|cognom=Lopitz-Otsoa|nom=Fernando|article=|publicació=Kefir: A symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities|url=https://www.researchgate.net/publication/6932005_Kefir_A_symbiotic_yeasts-bacteria_community_with_alleged_healthy_capabilities|data=2006|pàgines=67-74|revista=Revista Iberoamericana de Microbiología|volum=23}}</ref><ref name=":11">{{Ref-llibre|títol=Productos lácteos. Tecnología|url=https://books.google.es/books?id=HUugK6Ep_JkC&pg=PA135&dq=KEFIR+TRADICIONAL+RUSO+INDUSTRIAL&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjR9LXbkrjlAhUJkhQKHbnNAQoQ6AEINzAB#v=onepage&q=KEFIR%20TRADICIONAL%20RUSO%20INDUSTRIAL&f=false|editorial=Univ. Politèc. de Catalunya|data=2004|isbn=9788483017456|llengua=es|nom=Roser Romero del Castillo|cognom=Shelly|nom2=Josep Mestres|cognom2=Lagarriga}}</ref>.
=== Deshidratat ===
⚫
Es posa el quefir sobre paper de cuina en un lloc airejat, es mou cada cert temps fins que deixi d'estar enganxifós. Es pot guardar en un sobre de paper i fins i tot ser enviat per correus.


Tanmateix, els grans es podran '''reutilitzar''' indefinidament si volem repetir el procés, sempre que els hi donem la [[Font d'alimentació|font d’aliment]] (la llet)<ref name=":10" /><ref name=":11" />.
Per a rehidratar-lo, s'introdueix en llet durant dues setmanes, renovant-la cada dos dies. Aquesta llet no és per beure.


== Producció industrial ==
=== Producció industrial ===
Existeixen diversos mètodes descrits per a la producció de quefir a nivell industrial, podent-los classificar en dos grans tipus en funció de la font de microorganismes que utilitzen per a la fermentació. D’una banda, trobem el “mètode rus”, que utilitza grans de quefir; i de l’altra, un mètode alternatiu basat en l’ús de [[Cultiu microbiològic|cultius]] purs (aïllats directament del gra de quefir o bé cultius comercials).
Existeixen diversos mètodes descrits per a la producció de quefir a nivell industrial, podent-los classificar en dos grans tipus en funció de la font de microorganismes que utilitzen per a la fermentació. D’una banda, trobem el “mètode rus”, que utilitza grans de quefir; i de l’altra, un mètode alternatiu basat en l’ús de [[Cultiu microbiològic|cultius]] purs (aïllats directament del gra de quefir o bé cultius comercials).


Revisió del 21:39, 2 nov 2019

Infotaula begudaQuefir de llet
Tipusllet fermentada, beguda fermentada, producte làctic fermentat, làctic i refresc Modifica el valor a Wikidata
OrigenCircàssia Modifica el valor a Wikidata
Ingredientsllet Modifica el valor a Wikidata
Part deCircassian cuisine (en) Tradueix Modifica el valor a Wikidata

El quefir és una beguda alimentosa efervescent, feta de llet fermentada.[1] És un aliment líquid, escumós i de consistència cremosa que es consumeix arreu del món tot i provenir de la regió del Caucas. Es produeix a partir d'uns grans de quefir, que són una combinació de microorganismes, exactament una barreja concreta i complexa de bacteris probiòtics i llevats que formen una matriu de polisacàrids. El Lactobacillus acidophilus és el bacteri i Saccharomyces kefir el llevat (fong unicel·lular) més habituals en el quefir, malgrat que varien segons les regions i cultures.[2]

La seva composició nutritiva varia segons la composició de llet, la composició microbiològica dels grans utilitzats, la temperatura i/o el temps de fermentació i les condicions d'emmagatzematge del producte final, tot generant la combinació perfecta per ser un producte làctic amb una llarga llista de beneficis per la salut humana[3]

Origen

Etimologia

La paraula “quefir” prové del turc “keif” que significa “sentir-se bé” o “ bona cara”, que és el que sentia després de beure's el quefir . És també conegut a països europeus per una varietat de noms on s'inclouen képhir, kiaphur, kefyr, képher, knapon, kefer, kepi, kippi, kippe, etc.[4]

Origen de la beguda

El quefir és una viscosa beguda làctica els orígens de la qual antecedeixen a actes escrits. Es diu que és originari de les tribus de la regió del nord de les muntanyes del Caucas, una regió natural a l'est d'Europa i a l'oest d'Àsia, entre el mar Negre i el mar Caspi.

Durant moltes dècades, als habitants del Caucas se’ls hi atribueix un gran consum de productes làctics, sobretot de quefir. Històricament, el quefir era produït a casa a partir de grans i llet d’orígens variats, que es posava en sacs de pell d’ovella o barrils de roure sota condicions incontrolades i fermentava de forma natural.[5]L'origen dels grans de quedir és anterior a Crist, aquests a les tribus del Caucas es passaven de generació en generació en forma de riquesa familiar.[3]

Hi ha una llegenda, que explica que el profeta Mahoma va donar els grans originals de quefir als cristians ortodoxos que viuen en les tribus de les muntanyes del Caucas. Després de donar-los el gran regal d’Alà els va explicar el secret de producció del quefir. Des d’aquell moment, els habitants del Caucas vigilaven cautelosament els grans del profeta ja que creien que si arribessin en mans equivocades perdrien els seus poders màgics i curatius, a més el secret de producció esdevindria públic. Per això, els grans anaven passant de generació en generació en forma de riquesa. Se sabia que els habitants d’aquella zona tenien una vida llarga d’uns 100 anys. En aquella època pensaven que aquest fet era degut al gran consum de quefir.[6][7]

Tot i això, les "propietats màgiques" del quefir van ser oblidades durant dècades. No va ser fins al segle XIX on van aparèixer els primers estudis de quefir que explicaven el seu ús exitós pel tractament de la tuberculosis i altres malalties intestinals.[8]

El quefir va obtenir popularitat durant la segona meitat del segle XIX als països de l’Europa Central i de l’Est. A finals del mateix segle, també va aconseguir la popularitat en altres països dins la Unió Soviètica; que és on va començar a produir-se industrialment per primer cop.[2][4]

En l’actualitat, la producció i comercialització de quefir s’ha estès a molts altres països com Rússia, Polònia, Noruega, Romania, Alemanya, República Txeca, Hongria i Turquia, i la seva importància està creixent gradualment. Aquest increment de producció en els últim anys és degut a diverses publicacions de nous informes i estudis que indiquen que pot tenir nombrosos profits per la salut humana.[4]

El quefir a Catalunya

El primer quefir de Catalunya va ser elaborat per Raimon Colomer Ribas a principis del segle XX en el seu establiment del Passeig de Gràcia de Barcelona.  A Espanya la patent del quefir és de León Wurhaft  que va ser sol·licitada el 18 d’abril del 1903. Però se sap que el primer quefir va ser elaborat l’1 de gener del 1908 per Colomer, just l’any que la patent de Wurhaft havia caducat per falta de pagament.[9]

No va ser fins el 1915 quan es va enregistra la marca de “Kefir Colomer”. El primer anunci del quefir trobat a Catalunya data del 7 de desembre del 1910, en el qual s’observa un personatge i un text explicatiu dels avantatges terapèutics del quefir.

Més endavant, cap al 1918 van sorgir nous productors de quefir, destaca alguna com la Unión de Granjas Catalanas, la qual també era una gran empresa pionera en la fabricació del iogurt.

A finals dels anys 20, ja hi havia un major nombre d'empreses competidores en la fabricació d’aquest producte, les quals buscaven una millor oferta i diversificació del producte.[9]

Consum i tradicions

El quefir és el producte làctic fermentat més típic dels països eslaus: Rússia i altres regions de l’Europa de l’Est en major mesura. També es consumeix als països escandinaus, al sud-est asiàtic, a Amèrica del Nord, a Àfrica del Nord, al Japó i a l’orient mitjà. No obstant, la seva producció artesanal té lloc principalment a Argentina, Taiwan, Portugal, Turquia i França [10].

Venta de quefir de llet al supermercat

Existeixen tres tipus de quefir que, tot i tenir la matixa composició, es diferencien pel medi en el qual es produeixen [11]. Serien:

  • Quefir d'aigua: el medi empleat és l'aigua i el seu gust és cítric.
  • Quefir de té o kombucha: el medi empleat és el té i el seu gust és dolç. Al utilitzar-se una beguda de té ensucrada, diferents microorganismes i no tapar el recipient, el producte resultant té una capa superior densa.
  • Quefir de llet: el medi empleat és la llet i el seu gust és agri. És l'únic que es comercialitza i es poden elaborar diversos aliments derivats, com serien batuts, cremes de formatge...

En relació al consum del quefir de llet, és preferible fer-ho immediatament; això és degut a que als pocs dies d’estar refrigerat el procés es reverteix i es torna a obtenir àcid làctic, un compost químic difícilment assimilable per als éssers humans [12].

El quefir s’acostuma a prendre sol [12], però, per tal de reduir el seu gust agri característic es poden afegir agents endolcidors, com són els sabors afruitats o els edulcorants [13].

Conservació

Els grans de quefir que han de fermentat sempre han d'estar en un medi líquid i s'han de mantenir a una temperatura òptima de 4ºC; encara que si no es vol fermentar el cultiu hi ha diversos mètodes de conservació [14].

Refrigeració

Es poden conservar a la nevera durant una semana si el recipient conté aigua i sucre, sense clor. Aquest recipient ha d'estar tancat hermèticament i no ser metàl·lic.

Per tal que els grans de quefir tornin a tenir la seva activitat, s'han d'esbandir i tornar a la llet [14][15][16].

Congelació

Es poden conservar molt temps si es congela en una bossa de plàstic segellada, després d'haver-ho rentat i eixugat.Trigarà uns dies en descongelar-se.

Per tal que els grans de quefir tornin a tenir la seva activitat, s'han de macerar durant 12 hores en aigua ensucrada [14][15][16].

Deshidratació

Es posa el quefir sobre paper de cuina en un lloc airejat, es mou cada cert temps fins que deixi d'estar enganxifós i té forma de cristall.

Per tal que els grans de quefir tornin a tenir la seva activitat, s'han de macerar durant 12 hores en aigua ensucrada [14][15].

Composició

El quefir de llet conté vitamines, minerals i aminoàcids essencials que són beneficials per a la salud. No es pot saber la composició exacta perquè varia segons els grans de quefir utilitzats, el tipus de llet, els microorganismes que hi són presents, el procés de producció empleat… N’és un bon exemple el canvi proteic a mesura que es va fermentant la llet. En concret, incrementen els nivells d’alguns aminoàcids essencials (treonina, serina, alanina i lisina) i les proteïnes queden digerides parcialment [17].

Producció

El quefir de llet és el producte que s’obté quan es dona una doble fermentació de la llet, làctica i alcohòlica [18].

En el cas del iogurt tenim un producte sòlid perquè només ha patit una fermentació làctica (la caseïna no s’ha vist afectada). En canvi, el quefir és més líquid perquè la cafeïna s’ha solubilitzat[20].

És important no confondre el quefir amb el kumis, tot i que els dos siguin resultat d’una fermentació alcohòlica i de l’àcid làctic de la llet, perquè el kumis es prepara amb llet d’eugues. Com aquesta llet conté més lactosa, un disacàrid present de manera natural a la llet, la concentració final de sucres i d’alcohol en el producte serà superior [21]. A més, en el kumis no es forma cap gra inicial [22].

Producció tradicional

L’elaboració del quefir pot ser tradicional o industrial, segons els grans de quefir inicials i la composició microbiològica[23].

La llet que més s’utilitza per fer quefir en la producció tradicional és la que prové de la vaca, pel seu alt contingut en greixos. Respecte al tipus de llet pot estar prèviament pasteuritzada (preferible), tractada a temperatures ultra altes (UHT) o crua. Així mateix, es pot fer servir llet de cabra o ovella[24]. 

El procediment consisteix en deixar reposar la llet amb els grans de kefir en un recipient net, durant 24 hores aproximadament (temps que triguen els microorganismes en fer la fermentació làctica) i a temperatura ambient. Posteriorment, es filtra la llet per tal que en el filtrat quedin els grans de quefir i es puguin recuperar. Es deixarà incubar la llet per potenciar la fermentació alcohòlica i ja estarà llesta per al seu consum [25][26].

Tanmateix, els grans es podran reutilitzar indefinidament si volem repetir el procés, sempre que els hi donem la font d’aliment (la llet)[25][26].

Producció industrial

Existeixen diversos mètodes descrits per a la producció de quefir a nivell industrial, podent-los classificar en dos grans tipus en funció de la font de microorganismes que utilitzen per a la fermentació. D’una banda, trobem el “mètode rus”, que utilitza grans de quefir; i de l’altra, un mètode alternatiu basat en l’ús de cultius purs (aïllats directament del gra de quefir o bé cultius comercials).

Abans del propi procés de fermentació, però, cal una etapa prèvia de pasteurització de la llet que és comuna per als dos mètodes. El primer pas consisteix en homogeneïtzar la llet al 8% de matèria seca. Tot seguit, s’aplica un tractament tèrmic a 90-95ºC durant un temps d’entre 5 i 10 minuts (pasteurització). Finalment, es deixa refredar a temperatura ambient (18-24ºC). En aquest  moment, la llet ja es troba llesta per a la inoculació, la qual dependrà del tipus de mètode emprat.[27]

Pel què fa a l’anomenat “mètode rus”, aquest es basa en un procés de fermentacions en sèrie. En primer lloc, es duu a terme una fermentació a l'estil tradicional, tot deixant la llet en contacte amb un 2-10% de grans de quefir durant 24 hores a 20-25ºC. A continuació, el producte que s'obté d'aquesta primera fermentació passa a través d'un tamís de filtració. Aleshores es recull el filtrat, que servirà com a cultiu mare per tal d'inocular llet de nou. Els grans de quefir queden retinguts al filtre; per tant, l'inòcul ara no en conté. S'afegeix un 2-3% d'aquest cultiu mare a la llet pasteuritzada, de tal manera que es posa marxa una segona fermentació. De vegades, els grans de quefir poden passar per un procés previ de liofilització, en el qual se’ls redueix la humitat. En aquest cas, per a l’obtenció del cultiu mare cal afegir 1g de gra de quefir per cada 3L de llet inoculada.[28]

El dinamisme i la complexitat de la flora microbiana del gra de quefir fan que el “mètode rus” sigui poc adequat per obtenir un producte estable i uniforme. En aquest sentit, s’han desenvolupat diferents estratègies basades en la mescla de cultius purs que intenten reproduir el perfil microbiològic del gra de quefir, però de forma més robusta. D’aquesta manera, s’aconsegueix reduir la variabilitat entre lots i obtenir un producte final molt més comercial. S’han descrit múltiples combinacions d’espècies de bacteris i llevats capaces de fermentar la llet en quefir, però totes contenen almenys bacteris de l’àcid làctic (Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, etc.) i algun llevat probiòtic del gènere Saccharomyces. Dels diferents cultius, alguns es poden aïllar a partir del propi gra de quefir, mentre que d’altres son cultius comercials. A continuació es mostren alguns exemples destacats de mescles amb la capacitat demostrada de produir quefir:

Bé sigui mitjançant el “mètode rus” o a partir de mescles de cultius microbians purs, la llet es deixa fermentar amb l’inòcul durant 24 hores a 21-23ºC. Dins d’aquest període de temps succeeixen diversos esdeveniments. En primer lloc, es produeix un ràpid creixement dels bacteris homolàctics (lactobacils, entre d’altres) i els heterolàctics (estreptococs), causant una caiguda inicial del pH. El pH àcid afavoreix el creixement dels lactobacils però inhibeix, per contra, el dels estreptococs. La presència de llevat probiòtic, així com el rang de temperatures de fermentació, permeten precisament recuperar el creixement d’aquests bacteris heterolàctics en un moment donat, la qual cosa interessa per tal de no perdre les aromes característiques que produeixen. Finalment, a mesura que avança el procés de fermentació, l’ambient afavoreix el creixement dels bacteris de l’àcid làctic per sobre dels bacteris de l’àcid acètic i dels llevats.[31]

Passades les 24 hores de fermentació, se separa el quall per bombeig i es distribueix en ampolles. Tot i això, el producte no està llest encara, ja que requereix d’una última etapa de maduració a temperatura variable segons el fabricant (d’entre 12 i 14ºC o entre 3 i 10ºC) que durarà 24 hores més. La maduració implica que es dugui a terme el creixement de la flora microbiana del quefir, permetent l’adquisició del seu gust i olor característics. Finalment, les ampolles plenes de quefir madur s’emmagatzemen a 4ºC, a l’espera de ser posades al mercat.[27]

Propietats

Les propietats de la llet quefirada són diverses; regenera la flora intestinal,[32] facilita la digestió, elimina problemes d'estrenyiment o diarrees, fins i tot poden prendre'n algunes persones amb intolerància a la lactosa (amb compte, no està demostrat, cal provar-ho a poc a poc).

Vegeu també

Referències

  1. ↑ «Institut d'Estudis Catalans». Diccionari de la llengua catalana- DIEC2. [Consulta: 24 octubre 2019].
  2. ↑ 2,0 2,1 Lopitz-Otsoa, F., Rementeria, A., Elguezabal, N., & Garaizar, J. (2006). Kefir: a symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities. Rev Iberoam Micol, 23(2), 67-74.
  3. ↑ 3,0 3,1 Rosa, Damiana D.; Dias, Manoela M. S.; Grześkowiak, Łukasz M.; Reis, Sandra A.; Conceição, Lisiane L. «Milk kefir : nutritional, microbiological and health benefits» (en anglès). Nutrition Research Reviews, 30, 1, 2017-6, pàg. 82–96. DOI: 10.1017/S0954422416000275. ISSN: 0954-4224.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 H. Kesenkaş; O. Gürsoy; H. Özbaş. Fermented foods in health and disease prevention (en anglès). Amsterdam: Elsevier, [2017], p. 339-361. ISBN 9780128025499. 
  5. ↑ Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products. Boca Raton, FL: CRC Press/Taylor & Francis, 2010. ISBN 9781420082074. 
  6. ↑ Farnworth, Edward R. «Kefir: From Folklore to Regulatory Approval» (en anglès). Journal of Nutraceuticals, Functional & Medical Foods, 1, 4, 30-04-1999, pàg. 57–68. DOI: 10.1300/J133v01n04_05. ISSN: 1089-4179.
  7. ↑ YANOS, Jorge Arturo Villavicencio; PALMA, Marcia Idilma Ochoa; MACÍAS, Lucía del Rocío Mendoza. Beneficios del kéfir para la salud. RECIMUNDO, 2017, 1.4: 296-311.
  8. ↑ Dr. Kevin Lau. Su plan para la prevención y tratamiento natural de la escoliosis (4ª edición): El novedoso programa y libro para una fuerte y recta columna vertebral. (en castellana). Health In Your Hands, 2017, p. 420 pàgines. ISBN 9810994516, 9789810994518. 
  9. ↑ 9,0 9,1 Viader, J. (2010). La implantació del iogurt a Catalunya (1907-1927). HMiC: història moderna i contemporània, (8), 214-231.
  10. ↑ Sivieri, Katia; Freire, Fernanda C.; Lopes, Natalia P.; Shiraishi, Christiane T.D.; Pires, Ana Carolina M.S.. Synbiotic Yogurts and the Elderly (en anglès). Elsevier, 2017, p. 259–271. DOI 10.1016/b978-0-12-805134-4.00014-6. ISBN 9780128051344. 
  11. ↑ Fernández Pérez, María del Pilar. [http://tauja.ujaen.es/jspui/bitstream/10953.1/5487/1/TFG_Fern%C3%A1ndez_P%C3%A9rez_Mar%C3%ADa_del_Pilar.pdf Estudio de la comunidad microbiana del kéfir y aislamiento de microorganismos con actividad antimicrobiana] (tesi). Universidad de Jaén, 2017. 
  12. ↑ 12,0 12,1 Mauricio Morillo, Esteban. Elaboración de leche fermentada kéfir a partir de leche de vaca (Bos taurus) y leche de cabra (tesi) (en espanyol). San Juan de Pasto: Nariño, Juliol de 2017. 
  13. ↑ Gaware, Vinayak The magic of kefir: a review, 2011, pàg. 376-386.
  14. ↑ 14,0 14,1 14,2 14,3 Liseth Chicaiza Chitupanta, Evelin. Obtención de bebida fermentada a base de manzana delicia dorada (Malus domestica) con la utilización del cultivo kefir (Kyluyveromyces marxianus) (tesi) (en espanyol). Ecuador: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, 2018. 
  15. ↑ 15,0 15,1 15,2 ALONSO, OLIVIA GONZÁLEZ. NUTRICIÓN CONSCIENTE (en castellà). Ediciones i, 2011-11. ISBN 9788496851740. 
  16. ↑ 16,0 16,1 Boldrini, Guillermina. Consumo de kefir y frecuencia evacuatoria (tesi) (en espanyol). Universidad FASTA, 2009. 
  17. ↑ Arslan, Seher «A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir» (en anglès). CyTA - Journal of Food, 13, 3, 03-07-2015, pàg. 340–345. DOI: 10.1080/19476337.2014.981588. ISSN: 1947-6337.
  18. ↑ Lissette Dume Ortega, Sandy. Evaluación de la capacidad antioxidante de kéfir con leche UHT descremada a diferentes tiempos de fermentación (tesi) (en espanyol). Ecuador: Universidad Guayaquil, 2019. 
  19. ↑ Daniela Trujillo Estrella, Daniella. Diseño de un proceso industrial para la elaboraión de kéfir en la microempresa de lácteos Camilita (tesi) (en espanyol). Ecuador: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, 2019. 
  20. ↑ 20,0 20,1 Palmetti, Nestor. Intestinos: Tecnicas Caseras Para Una Vida Saludable (en castellà). Editorial Kier, 2007-06. ISBN 9789501753523. 
  21. ↑ Encyclopedia of Microbiology (en anglès). Academic Press, 2009-01-14. ISBN 9780123739445. 
  22. ↑ Yildiz, Fatih. Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products (en anglès). CRC Press, 2010, p. 143-163. ISBN 978-1-4200-8207-4. 
  23. ↑ Anchía, Iciar Astiasarán. Alimentos y nutrición en la práctica sanitaria (en castellà). Ediciones Díaz de Santos, 2003-08-26. ISBN 9788479785680. 
  24. ↑ Nielsen, Barbara; Gürakan, G. Candan; Ünlü, Gülhan «Kefir: A Multifaceted Fermented Dairy Product». Probiotics and Antimicrobial Proteins, 6, 3-4, 27-09-2014, pàg. 123–135. DOI: 10.1007/s12602-014-9168-0. ISSN: 1867-1306.
  25. ↑ 25,0 25,1 Lopitz-Otsoa, Fernando Kefir: A symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities, 23, 2006, pàg. 67-74.
  26. ↑ 26,0 26,1 Shelly, Roser Romero del Castillo; Lagarriga, Josep Mestres. Productos lácteos. Tecnología (en castellà). Univ. Politèc. de Catalunya, 2004. ISBN 9788483017456. 
  27. ↑ 27,0 27,1 ., Semih Otles; ., Ozlem Cagindi «Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects». Pakistan Journal of Nutrition, 2, 2, 01-02-2003, pàg. 54–59. DOI: 10.3923/pjn.2003.54.59. ISSN: 1680-5194.
  28. ↑ Mainville, Isabelle; Farnworth, Edward. Kefir. CRC Press, 2003-03-26, p. 77–111. ISBN 9780849313721. 
  29. ↑ Beshkova, D.M.; Simova, E.D.; Simov, Z.I.; Frengova, G.I.; Spasov, Z.N. «Pure cultures for making kefir». Food Microbiology, 19, 5, 2002-10, pàg. 537–544. DOI: 10.1006/fmic.2002.0499. ISSN: 0740-0020.
  30. ↑ Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. «Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion». Journal of the American Dietetic Association, 103, 5, 2003-05, pàg. 582–587. DOI: 10.1053/jada.2003.50111. ISSN: 0002-8223.
  31. ↑ Gibson, Glenn R. Food Science and Technology Bulletin: Fu (en anglès). IFIS Publishing, 2006. ISBN 9780860141983. 
  32. ↑ Ni, Maoshing. «La guérison: Plantes, remèdes et élixirs». A: 100 secrets pour vivre jusqu'à 100 ans et plus (en francés). tercera edició. París: Éditions Contre-Dires, 2008, pàgina 117. ISBN 978-2-84933-047-0. 
En altres projectes de Wikimedia:
Commons
Commons
 Commons (Galeria)
Commons
Commons
 Commons (Categoria) Modifica el valor a Wikidata


Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Quefir_de_llet&oldid=22209437»