Anàleg del formatge: diferència entre les revisions
m Les referencies s'han eliminat perquè s'ha considerat que no eren vàlides, no es podia accedir |
Nova informació en l'apartat de diferents tipus |
||
| Línia 1: | Línia 1: | ||
[[Fitxer:Sheese_vegan_medium_cheddar.jpg|thumb|Llesques de formatge de soia.]] |
[[Fitxer:Sheese_vegan_medium_cheddar.jpg|thumb|Llesques de formatge de soia.]] |
||
[[Fitxer:Chives Cream Sheese.jpg|thumb|Paquet obert de formatge de soia en crema.]] |
[[Fitxer:Chives Cream Sheese.jpg|thumb|Paquet obert de formatge de soia en crema.]] |
||
L''''anàleg del formatge''' un producte substitutiu del formatge preparat amb ingredients que reemplacen total o parcialment els components lactis.<ref name=":0">{{Ref-tesi|cognom=Rodriguez Iglesias|nom=Paula|títol=Diseño y desarrollo de un análogo de queso para pizza a partir de almidones modificados.|url=https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/4417/1/TFM-L95.pdf|llengua= |
L''''anàleg del formatge''' un producte substitutiu del formatge preparat amb ingredients que reemplacen total o parcialment els components lactis.<ref name=":0">{{Ref-tesi|cognom=Rodriguez Iglesias|nom=Paula|títol=Diseño y desarrollo de un análogo de queso para pizza a partir de almidones modificados.|url=https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/4417/1/TFM-L95.pdf|llengua=castellà|data=2013|universitat=Universidad de Valladolid|lloc=Palencia|pàgines=}}</ref> Aquells on els components lactis han estat completament reemplaçats, és el que comunament es coneix com a formatge vegà. Sol fer-se a partir de la [[soia]], però també a partir de l'[[arròs]], la [[fruita seca]], el [[rent]] nutricional i altres ingredients no lactis. Els anàlegs del formatge estan disponibles en moltes de les mateixes varietats en què està disponible el formatge. El procés de producció seguit és el mateix que els [[Formatge processat|formatges processats]]. Aquests productes són de consum habitual a causa de preferències alimentàries com el [[veganisme]], les restriccions religioses (la majoria dels anàlegs del formatge són [[Caixer (judaisme)|caixer]], després de l'aprovació d'un [[rabí]]), [[intolerància a la lactosa]] o [[al·lèrgia als aliments|al·lèrgia a la llet]]. |
||
== Història == |
== Història == |
||
La producció de formatge processat es va iniciar a [[Europa]] al voltant del 1890. El seu origen va ser el desig d’allargar la vida del formatge natural i fer-lo més estable. La comercialització del formatge processat va començar a Europa i [[Estats Units d'Amèrica|Estats Units]] entre 1910 i 1920, però no es va estendre fins al 1930 quan les sals emulsionants van aparèixer al mercat.<ref>{{Ref-llibre|cognom=Tamime|nom=Adnan Y.|títol=Processed Cheese and Analogues|url=https://books.google.es/books?id=bdaDYXzofrUC&pg=PT8&dq=9781444341850&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi9trb8y9vdAhUP3RoKHWhWDKoQ6AEIKDAA#v=onepage&q=9781444341850&f=false|edició=|llengua=anglès|data=2011|editorial=|lloc=|pàgines=|isbn=9781444341836}}</ref> |
La producció de formatge processat es va iniciar a [[Europa]] al voltant del 1890. El seu origen va ser el desig d’allargar la vida del formatge natural i fer-lo més estable. La comercialització del formatge processat va començar a Europa i [[Estats Units d'Amèrica|Estats Units]] entre 1910 i 1920, però no es va estendre fins al 1930 quan les sals emulsionants van aparèixer al mercat.<ref>{{Ref-llibre|cognom=Tamime|nom=Adnan Y.|títol=Processed Cheese and Analogues|url=https://books.google.es/books?id=bdaDYXzofrUC&pg=PT8&dq=9781444341850&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi9trb8y9vdAhUP3RoKHWhWDKoQ6AEIKDAA#v=onepage&q=9781444341850&f=false|edició=|llengua=anglès|data=2011|editorial=|lloc=|pàgines=|isbn=9781444341836}}</ref> |
||
Els anàlegs del formatge es fabriquen fent servir el mateix mètode que els formatges processats. Es va començar per aquells que presenten components lactis, produïts per primera vegada als Estats Units a principis de 1970, amb la motivació de crear substituts del formatge que fossin més barats pel sector industrial i que tinguessin així nombroses aplicacions, com pot ser el formatge ratllat per a pizza o en tallades per a sandvitxos i hamburgueses<ref>{{Ref-llibre|cognom=Guinee|nom=T.P.|títol=Cheese {{!}} Cheese Analogues|url=https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374407-4.00096-0|data=2011|editorial=Elsevier|pàgines=814–821|isbn=9780123744074|doi=10.1016/b978-0-12-374407-4.00096-0}}</ref>. Actualment, el desenvolupament d’aquests productes ha adquirit un bon nivell industrial<ref name=":3">{{Ref-tesi|cognom=Islas Aparicio|nom=Rene Mario|títol=Proceso de elaboración de queso análogo, propiedades, ventajas y desventajas, así como la función de los ingredientes utilizados.|url=http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/421/61069s.pdf?sequence=1|llengua=Castellà|data=2010|universitat=Universidad Autónoma Agraria "Antonio Narro"|lloc=Buenavista (México)|pàgines=}}</ref>. Pel que fa als anàlegs no lactis del formatge, la seva producció es va iniciar al voltant de la dècada 1980<ref>{{Ref-publicació|article=The Evolution of Vegan Cheese - Fresh n' Lean|publicació=Fresh n' Lean|llengua=en-US|url=https://www.freshnlean.com/vegan-cheese-evolution/|data=2018-03-22}}</ref>; tot i que es parla de que el seu origen es troba a la Xina amb el [[sufu]] produit amb soia fermentada<ref name=":1">{{Ref-publicació|cognom=Bachmann|nom=Hans-Peter|article=Cheese analogues: A review|publicació=International Dairy Journal|url=https://www.researchgate.net/publication/222695454_Cheese_analogues_A_review|volum=11|data=2001-07-01|pàgines=505–515|doi=10.1016/S0958-6946(01)00073-5}}</ref>. |
Els anàlegs del formatge es fabriquen fent servir el mateix mètode que els formatges processats. Es va començar per aquells que presenten components lactis, produïts per primera vegada als Estats Units a principis de 1970, amb la motivació de crear substituts del formatge que fossin més barats pel sector industrial i que tinguessin així nombroses aplicacions, com pot ser el formatge ratllat per a pizza o en tallades per a sandvitxos i hamburgueses<ref>{{Ref-llibre|cognom=Guinee|nom=T.P.|títol=Cheese {{!}} Cheese Analogues|url=https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374407-4.00096-0|data=2011|editorial=Elsevier|pàgines=814–821|isbn=9780123744074|doi=10.1016/b978-0-12-374407-4.00096-0}}</ref>. Actualment, el desenvolupament d’aquests productes ha adquirit un bon nivell industrial<ref name=":3">{{Ref-tesi|cognom=Islas Aparicio|nom=Rene Mario|títol=Proceso de elaboración de queso análogo, propiedades, ventajas y desventajas, así como la función de los ingredientes utilizados.|url=http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/421/61069s.pdf?sequence=1|llengua=Castellà|data=2010|universitat=Universidad Autónoma Agraria "Antonio Narro"|lloc=Buenavista (México)|pàgines=}}</ref>. Pel que fa als anàlegs no lactis del formatge, la seva producció es va iniciar al voltant de la dècada 1980<ref name=":5">{{Ref-publicació|article=The Evolution of Vegan Cheese - Fresh n' Lean|publicació=Fresh n' Lean|llengua=en-US|url=https://www.freshnlean.com/vegan-cheese-evolution/|data=2018-03-22}}</ref>; tot i que es parla de que el seu origen es troba a la Xina amb el [[sufu]] produit amb soia fermentada<ref name=":1">{{Ref-publicació|cognom=Bachmann|nom=Hans-Peter|article=Cheese analogues: A review|publicació=International Dairy Journal|url=https://www.researchgate.net/publication/222695454_Cheese_analogues_A_review|volum=11|data=2001-07-01|pàgines=505–515|doi=10.1016/S0958-6946(01)00073-5}}</ref>. |
||
== Ingredients == |
== Ingredients == |
||
| Línia 82: | Línia 82: | ||
Aquesta tecnologia es va desenvolupar per a enllaunar i esterilitzar els formatges madurs sense que es doni la separació del greix i l’aigua i ser capaços d’exportar el formatge. A més a més, l’auge a la indústria d’aquests anàlegs és degut a que són més econòmics que el formatge a causa del seu mètode de producció, que és molt més senzill i requereix menys equipament per a la seva producció. |
Aquesta tecnologia es va desenvolupar per a enllaunar i esterilitzar els formatges madurs sense que es doni la separació del greix i l’aigua i ser capaços d’exportar el formatge. A més a més, l’auge a la indústria d’aquests anàlegs és degut a que són més econòmics que el formatge a causa del seu mètode de producció, que és molt més senzill i requereix menys equipament per a la seva producció. |
||
=== Sense components lactis === |
|||
Els substituts del formatge estan disponibles en els següents tipus: |
|||
És un producte completament elaborat a partir d’ingredients no lactis, tant la grasa com les proteïnes utilitzades en la seva manufacturació deriven de fonts vegetals<ref>{{Ref-llibre|cognom=Fox|nom=Patrick F.|cognom2=Guinee|nom2=Timothy P.|cognom3=Cogan|nom3=Timothy M.|cognom4=McSweeney|nom4=Paul L. H.|títol=Processed Cheese and Substitute/Imitation Cheese Products|url=https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-1-4899-7681-9_17|llengua=en|data=2016-08-23|editorial=Springer US|lloc=Boston, MA|pàgines=589–627|isbn=9781489976796|doi=10.1007/978-1-4899-7681-9_17}}</ref>, per aquest motiu esdevé una alternativa per a aquelles persones que opten per seguir una dieta [[Veganisme|vegana]]. |
|||
El formatge vegà pot fer-se utilitzant proteïnes procedents de soia, fruita seca ([[Anacard|anacards]], [[Macadàmia|macadàmies]], [[Ametlla|ametlles]] o [[Pinyó (botànica)|pinyons]]), [[Fesol|mongetes]], [[Pèsol|pèsols]], llavors ([[sèsam]] o [[Llavor de gira-sol|giraso]]<nowiki/>l), o fins i tot verdures (colflori)<ref name=":6" />; olis vegetals solidificats, de [[coco]], [[càrtam]] o [[oli de palma]]; rent nutricional, [[Agar-agar|agar]], [[carragenina]], farina de [[iuca]], enzims naturals, glicerina vegetal<ref>{{Ref-publicació|article=What in the World is Vegan Cheese, Anyway?|publicació=Organic Authority|llengua=en-US|url=http://www.organicauthority.com/foodie-buzz/what-is-vegan-cheese-made-of.html}}</ref>; entre d’altres ingredients. També es pot obtenir a partir d’arròs o patates<ref name=":5" />. Tot depèn de quina textura o gust es pretengui aconseguir. |
|||
* [[Formatge groc|Groc]] |
|||
* [[Formatge blau|Blau]] |
|||
En els inicis de la seva producció, el gust i la textura no recordava en absolut als formatges naturals. A dia d’avui, malgrat segueixen sense experimentar cap modificació proteica i no reben el sabor que aporten processos com la coagulació, l’acidificació o la pasteurització de la llet; sí presenten un gust i una textura similar a moltes varietats làctiques de formatge, gràcies als bacteris que s’afegeixen en el procés de curació.<ref name=":6" /> |
|||
* [[Cheddar (formatge)|Cheddar]] |
|||
* [[Formatge Cheshire|Cheshire]] |
|||
Actualment, es poden trobar anàlegs vegans del formatge en moltíssimes varietats diferents: [[Cheddar (formatge)|cheddar]], mozzarella, [[Brie (formatge)|brie]], [[Formatges suïssos|formatge suís]], formatge crema, cottage, [[parmesà]], [[ricotta]], [[formatge blau]], Monterey Jack, Muenster<ref>{{Ref-llibre|cognom=Schlimm|nom=John|títol=The Cheesy Vegan: More Than 125 Plant-Based Recipes for Indulging in the World's Ultimate Comfort Food|url=https://books.google.es/books?id=R_xJDgAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=the+cheesy+vegan&hl=ca&sa=X&ved=0ahUKEwiLqJWW2OjdAhVJTMAKHTbJD5sQ6AEIJjAA#v=onepage&q=the%20cheesy%20vegan&f=false|edició=|llengua=anglès|data=2013|editorial=|lloc=|pàgines=|isbn=9780738216805}}</ref>, [[feta]], [[mascarpone]]<ref>{{Ref-publicació|article=These Vegan Cheese Recipes Taste Like the Real Thing|publicació=Health.com|llengua=en|url=https://www.health.com/food/vegan-cheese-recipes}}</ref>, [[Gouda (formatge)|gouda]], formatge en salsa i ''dips''<ref>{{Ref-web|url=https://www.onegreenplanet.org/vegan-recipe/10-vegan-cheeses-that-will-knock-your-socks-off/|títol=These 25 Vegan Cheeses Will Make You Quit Dairy Forever - One Green Planet|consulta=2018-10-04|llengua=en-US}}</ref>, etc. |
|||
* [[Formatge edam|Edam]] |
|||
* [[Gouda (formatge)|Gouda]] |
|||
* Monterey Jack |
|||
* [[Mozzarella]] |
|||
* [[Parmesà]] |
|||
* [[Formatge philadelphia|Philadelphia]] |
|||
* [[Formatges suïssos|Suís]] |
|||
== Nutrició == |
== Nutrició == |
||
| Línia 100: | Línia 95: | ||
Els substituts del formatge es manufacturen amb la intenció de ser nutricionalment equivalents o a vegades, fins i tot presentar avantatges nutricionals sobre el formatge natural. És a dir, els seus continguts en minerals i vitamines i les seves característiques nutricionals i textura poden ser tan bons o inclús superiors als del formatge natural. Degut als problemes de salut i la consciència d’una alimentació saludable, l’ús de caseïnats com a fonts de proteïnes i l’utilització de greixos i olis poliinsaturats fa que aquest tipus de formatge, lliure de [[colesterol]], sigui atractiu per determinats col·lectius.<ref name=":1" /> |
Els substituts del formatge es manufacturen amb la intenció de ser nutricionalment equivalents o a vegades, fins i tot presentar avantatges nutricionals sobre el formatge natural. És a dir, els seus continguts en minerals i vitamines i les seves característiques nutricionals i textura poden ser tan bons o inclús superiors als del formatge natural. Degut als problemes de salut i la consciència d’una alimentació saludable, l’ús de caseïnats com a fonts de proteïnes i l’utilització de greixos i olis poliinsaturats fa que aquest tipus de formatge, lliure de [[colesterol]], sigui atractiu per determinats col·lectius.<ref name=":1" /> |
||
Com a fonts proteiques es poden fer servir la caseïna i els caseïnats o proteïnes vegetals, com pot ser la [[proteïna de soia]] o dels fruits secs; sent aquests últims una font de ferro i fibra.<ref>{{Ref-llibre|cognom=Aron|nom=Jules|títol=Vegan Cheese: Simple, Delicious Plant-based Recipes|url=https://books.google.es/books?hl=ca&lr=&id=zn2IDQAAQBAJ&oi=fnd&pg=PT8&dq=real+vegan+cheese+&ots=zIFat35pRq&sig=wUvtUxkUNatSESrCZeDaOFa46cM#v=onepage&q=real%20vegan%20cheese&f=false|edició=|llengua= |
Com a fonts proteiques es poden fer servir la caseïna i els caseïnats o proteïnes vegetals, com pot ser la [[proteïna de soia]] o dels fruits secs; sent aquests últims una font de ferro i fibra.<ref name=":6">{{Ref-llibre|cognom=Aron|nom=Jules|títol=Vegan Cheese: Simple, Delicious Plant-based Recipes|url=https://books.google.es/books?hl=ca&lr=&id=zn2IDQAAQBAJ&oi=fnd&pg=PT8&dq=real+vegan+cheese+&ots=zIFat35pRq&sig=wUvtUxkUNatSESrCZeDaOFa46cM#v=onepage&q=real%20vegan%20cheese&f=false|edició=|llengua=anglès|data=2017|editorial=The Countryman Press|lloc=|pàgines=|isbn=9781581575392}}</ref> S’ha comprovat que el [[valor biològic]] de la proteïna de soia és superior al de la caseïna.<ref name=":1" />Podem trobar diferents variants nutricionals dels anàlegs del formatge: alt en proteïnes<ref name=":2">{{Ref-tesi|cognom=Catota Arias|nom=Renata Liseth|títol=Desarrollo de un queso análogo alto en proteína y bajo en grasa usando lactosuero y bebida de soya|url=https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/5980/1/AGI-2017-015.pdf|llengua=castellà|data=2017|universitat=Escuela Agrícula Panamericana|lloc=Zamorano, Honduras|pàgines=}}</ref>, baix en greixos<ref name=":2" /><ref>{{Ref-tesi|cognom=Valencia Chimbí, Hernández Arizala|nom=Jenny Ximena del Socorro, Carlos Eduardo|títol=Obtención de un queso imitación bajo en grasa empleando tres alternativas de formulación|url=http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15676/T43.06%20V234o.pdf?sequence=1|llengua=castellà|data=2006|universitat=Universidad de la Salle|lloc=Bogotá|pàgines=}}</ref>, rics en calci, etc. |
||
{| class="wikitable" |
{| class="wikitable" |
||
|+Taula 2-Valors nutricionals exemple d'un anàleg de formatge <ref>{{Ref-web|url=http://www.kaskat.com/en/cheese-analogue/|títol=Cheese-Analogue|consulta=2018-10-03|llengua=en-US}}</ref> |
|+Taula 2-Valors nutricionals exemple d'un anàleg de formatge <ref>{{Ref-web|url=http://www.kaskat.com/en/cheese-analogue/|títol=Cheese-Analogue|consulta=2018-10-03|llengua=en-US}}</ref> |
||
Revisió del 11:44, 4 oct 2018
L'anàleg del formatge un producte substitutiu del formatge preparat amb ingredients que reemplacen total o parcialment els components lactis.[1] Aquells on els components lactis han estat completament reemplaçats, és el que comunament es coneix com a formatge vegà. Sol fer-se a partir de la soia, però també a partir de l'arròs, la fruita seca, el rent nutricional i altres ingredients no lactis. Els anàlegs del formatge estan disponibles en moltes de les mateixes varietats en què està disponible el formatge. El procés de producció seguit és el mateix que els formatges processats. Aquests productes són de consum habitual a causa de preferències alimentàries com el veganisme, les restriccions religioses (la majoria dels anàlegs del formatge són caixer, després de l'aprovació d'un rabí), intolerància a la lactosa o al·lèrgia a la llet.
Història
La producció de formatge processat es va iniciar a Europa al voltant del 1890. El seu origen va ser el desig d’allargar la vida del formatge natural i fer-lo més estable. La comercialització del formatge processat va començar a Europa i Estats Units entre 1910 i 1920, però no es va estendre fins al 1930 quan les sals emulsionants van aparèixer al mercat.[2]
Els anàlegs del formatge es fabriquen fent servir el mateix mètode que els formatges processats. Es va començar per aquells que presenten components lactis, produïts per primera vegada als Estats Units a principis de 1970, amb la motivació de crear substituts del formatge que fossin més barats pel sector industrial i que tinguessin així nombroses aplicacions, com pot ser el formatge ratllat per a pizza o en tallades per a sandvitxos i hamburgueses[3]. Actualment, el desenvolupament d’aquests productes ha adquirit un bon nivell industrial[4]. Pel que fa als anàlegs no lactis del formatge, la seva producció es va iniciar al voltant de la dècada 1980[5]; tot i que es parla de que el seu origen es troba a la Xina amb el sufu produit amb soia fermentada[6].
Ingredients
La composició química dels anàlegs del formatge pot variar en funció de quines siguin les propietats que es volen potenciar segons la seva finalitat, com la textura o la capacitat de fondre’s.[1] No obstant, la majoria solen incloure els ingredients que apareixen en la taula 1.
| Ingredients | Funció | Exemples |
|---|---|---|
| Aigua | composició desitjada, elasticitat i interacció amb proteïnes | |
| Greixos | composició desitjada, textura i capacitat de dissoldre's | mantega, soia/blat de moro, oli de palmist |
| Proteïnes de la llet | composició desitjada, textura semidura, elasticitat i estabilitat fisico-química | caseïna, caseïnats |
| Proteïnes vegetals | composició desitjada i econòmicament més barat que la caseïna | soia, cacauet, proteïna de blat |
| Midó | reemplaçament de la caseïna i avantatge econòmic | midó natural/blat de moro modificat/arròs/patata |
| Estabilitzants
- ES - hidrocoloids |
estabilitat fisico-química, textura i propietats funcionals | fosfats de sodi, citrats de sodi, hidrocoloids; goma xantana, goma guar |
| Agents acidificants | control del pH del producte final | àcids orgànics: cítric, làctic, acètic, fosfòric |
| Saboritzants | desenvolupament del sabor | espècies, fumatge, formatge modificat enzimàticament |
| Potenciadors de sabor | desenvolupament del sabor | sals i extracte de llevat |
| Colorants | color desitjat | colorants artificials, pebre vermell, annato |
| Preservants | evitar el desenvolupament de floridures i allargar la vida del producte | nisina, propionat de calci/sodi |
| Minerals i Vitamines | millorar el valor nutricional | òxid de magnesi, òxid de zinc, ferro, vitamina A, riboflavina |
Diferents tipus
Amb components lactis
D’aquest tipus s’ha de diferenciar entre aquells que estan formats totalment per components lactis (caseïna, caseïnats, grasa de la llet, etc.) i aquells parcialment lactis, ja que consten de components lactis i vegetals (caseïna, caseïnats, grasa de la llet o soia, etc.). La barreja de components es formula de manera que es replica la composició del formatge que es desitja imitar (% de proteïna, % de greix, % humitat) així mateix es promouen les característiques sensorials i funcionals similar a les originals.[4] Aquest tipus de formatge té un punt de fusió molt baix, per això es sol vendre per a fondre. La producció anàlegs lactis inclou processos com tractaments de calor, processament-fragmentació mecànica i emulsió amb sals. Aquests formatges estan produïts comercialment especialment en països desenvolupats que tenen diferents mètodes i tècniques patentades.[7] Segons la textura del formatge podem obtenir-lo en aquestes formes:
- Salses de formatge i dips
- Pasta dura: per a ratllar
- Pasta semidura: en tallades
- Fos: es fa servir sobretot a les pizzes en forma de "mozzarella", denominat MCA (Mozzarella Cheese Analogue)
- Untable: processats untables
Aquesta tecnologia es va desenvolupar per a enllaunar i esterilitzar els formatges madurs sense que es doni la separació del greix i l’aigua i ser capaços d’exportar el formatge. A més a més, l’auge a la indústria d’aquests anàlegs és degut a que són més econòmics que el formatge a causa del seu mètode de producció, que és molt més senzill i requereix menys equipament per a la seva producció.
Sense components lactis
És un producte completament elaborat a partir d’ingredients no lactis, tant la grasa com les proteïnes utilitzades en la seva manufacturació deriven de fonts vegetals[8], per aquest motiu esdevé una alternativa per a aquelles persones que opten per seguir una dieta vegana.
El formatge vegà pot fer-se utilitzant proteïnes procedents de soia, fruita seca (anacards, macadàmies, ametlles o pinyons), mongetes, pèsols, llavors (sèsam o girasol), o fins i tot verdures (colflori)[9]; olis vegetals solidificats, de coco, càrtam o oli de palma; rent nutricional, agar, carragenina, farina de iuca, enzims naturals, glicerina vegetal[10]; entre d’altres ingredients. També es pot obtenir a partir d’arròs o patates[5]. Tot depèn de quina textura o gust es pretengui aconseguir.
En els inicis de la seva producció, el gust i la textura no recordava en absolut als formatges naturals. A dia d’avui, malgrat segueixen sense experimentar cap modificació proteica i no reben el sabor que aporten processos com la coagulació, l’acidificació o la pasteurització de la llet; sí presenten un gust i una textura similar a moltes varietats làctiques de formatge, gràcies als bacteris que s’afegeixen en el procés de curació.[9]
Actualment, es poden trobar anàlegs vegans del formatge en moltíssimes varietats diferents: cheddar, mozzarella, brie, formatge suís, formatge crema, cottage, parmesà, ricotta, formatge blau, Monterey Jack, Muenster[11], feta, mascarpone[12], gouda, formatge en salsa i dips[13], etc.
Nutrició
Els substituts del formatge es manufacturen amb la intenció de ser nutricionalment equivalents o a vegades, fins i tot presentar avantatges nutricionals sobre el formatge natural. És a dir, els seus continguts en minerals i vitamines i les seves característiques nutricionals i textura poden ser tan bons o inclús superiors als del formatge natural. Degut als problemes de salut i la consciència d’una alimentació saludable, l’ús de caseïnats com a fonts de proteïnes i l’utilització de greixos i olis poliinsaturats fa que aquest tipus de formatge, lliure de colesterol, sigui atractiu per determinats col·lectius.[6]
Com a fonts proteiques es poden fer servir la caseïna i els caseïnats o proteïnes vegetals, com pot ser la proteïna de soia o dels fruits secs; sent aquests últims una font de ferro i fibra.[9] S’ha comprovat que el valor biològic de la proteïna de soia és superior al de la caseïna.[6]Podem trobar diferents variants nutricionals dels anàlegs del formatge: alt en proteïnes[14], baix en greixos[14][15], rics en calci, etc.
| Paràmetres químics | |
|---|---|
| Greixos en pes sec (%) | ≥ 46 |
| Greixos (%) | ≥ 22 |
| Humitat (%) | ≤ 52 |
| Sals (%) | 2 |
Vegeu també
Referències
 |
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Anàleg del formatge |
- ↑ 1,0 1,1 Rodriguez Iglesias, Paula. Diseño y desarrollo de un análogo de queso para pizza a partir de almidones modificados. (tesi) (en castellà). Palencia: Universidad de Valladolid, 2013.
- ↑ Tamime, Adnan Y. Processed Cheese and Analogues (en anglès), 2011. ISBN 9781444341836.
- ↑ Guinee, T.P.. Cheese | Cheese Analogues. Elsevier, 2011, p. 814–821. DOI 10.1016/b978-0-12-374407-4.00096-0. ISBN 9780123744074.
- ↑ 4,0 4,1 Islas Aparicio, Rene Mario. Proceso de elaboración de queso análogo, propiedades, ventajas y desventajas, así como la función de los ingredientes utilizados. (tesi) (en castellà). Buenavista (México): Universidad Autónoma Agraria "Antonio Narro", 2010.
- ↑ 5,0 5,1 «The Evolution of Vegan Cheese - Fresh n' Lean» (en anglès). Fresh n' Lean, 22-03-2018.
- ↑ 6,0 6,1 6,2 Bachmann, Hans-Peter «Cheese analogues: A review». International Dairy Journal, 11, 01-07-2001, pàg. 505–515. DOI: 10.1016/S0958-6946(01)00073-5.
- ↑ 7,0 7,1 Badem, Abdullah; Uçar, Gürkan «Cheese Analogues» (en anglès). Research & Reviews: Journal of Food and Dairy Technology, 4, 3. ISSN: 2321-6204.
- ↑ Fox, Patrick F.; Guinee, Timothy P.; Cogan, Timothy M.; McSweeney, Paul L. H.. Processed Cheese and Substitute/Imitation Cheese Products (en anglès). Boston, MA: Springer US, 2016-08-23, p. 589–627. DOI 10.1007/978-1-4899-7681-9_17. ISBN 9781489976796.
- ↑ 9,0 9,1 9,2 Aron, Jules. Vegan Cheese: Simple, Delicious Plant-based Recipes (en anglès). The Countryman Press, 2017. ISBN 9781581575392.
- ↑ «What in the World is Vegan Cheese, Anyway?» (en anglès). Organic Authority.
- ↑ Schlimm, John. The Cheesy Vegan: More Than 125 Plant-Based Recipes for Indulging in the World's Ultimate Comfort Food (en anglès), 2013. ISBN 9780738216805.
- ↑ «These Vegan Cheese Recipes Taste Like the Real Thing» (en anglès). Health.com.
- ↑ «These 25 Vegan Cheeses Will Make You Quit Dairy Forever - One Green Planet» (en anglès americà). [Consulta: 4 octubre 2018].
- ↑ 14,0 14,1 Catota Arias, Renata Liseth. Desarrollo de un queso análogo alto en proteína y bajo en grasa usando lactosuero y bebida de soya (tesi) (en castellà). Zamorano, Honduras: Escuela Agrícula Panamericana, 2017.
- ↑ Valencia Chimbí, Hernández Arizala, Jenny Ximena del Socorro, Carlos Eduardo. Obtención de un queso imitación bajo en grasa empleando tres alternativas de formulación (tesi) (en castellà). Bogotá: Universidad de la Salle, 2006.
- ↑ «Cheese-Analogue» (en anglès americà). [Consulta: 3 octubre 2018].