Xifonada

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Demostració del procés de tall en xifonada

La xifonada[1] o tires llargues és una tècnica culinària consistent a tallar amb un ganivet certes verdures de grans fulles en tires allargades, d'uns tres centímetres de llarg per mig centímetre d'ample.[2] Aquesta tècnica de tall se sol emprar en verdures com l'enciam, els espinacs, alfàbrega, fulles d'endívia, etc.

Altres tècniques de tall[modifica | modifica el codi]

  • Tires fines: consisteix a tallar els aliments, sobretot verdures, en tires el més fines possible, idealment del gruix d'un escuradents, però del mateix llarg que les tires llargues, és a dir, de tres centímetres de llarg aproximadament. S'ha d'evitar el barbarisme julienne, que significa literalment juliana.[2]
  • Tallar finíssimament o tires finíssimes és l'expressió que s'utilitza en cuina en català (front al mot francès brunoise) per a la tècnica consistent en tallar en tires encara més fines que les tires fines. Aquestes es tallen amb el gruix d'una agulla.[2]
  • Bresa: És un tall més corrent a la cuina catalana[2] i a d'altres. Consisteix a tallar les verdures en daus regulars, de forma quadrada a totes les seves cares i d'uns 2'5 centímetres d'aresta. Se sol utilitzar per a verdures com la pastanaga, l'api, etc. en tota mena de coccions. En català s'ha d'evitar el gal·licisme mirepoix per a aquesta tècnica.[2]
  • Daus regulars no gaire grossos, és una variant de la bressa usada a la cuina tradicional i a la qual la mida corresponent als quadrats és d'un centímetre aproximadament.[2] S'utilitza de vegades, per exemple, per a les patates fregides tallades a daus i no a bastonets que solen acompanyar alguns guisats.
  • Daus petits, és una variant a la qual els daus són molt petits, de mig centímetre d'aresta. En francès utilitzen el mot printanière, que significa primaveral.[2]

Barbarismes i mots a altres llengües[modifica | modifica el codi]

El que en català és tallar a tires llargues en francès es diu chiffonnade, de chiffonner, que significa "arrugar". Utilitzat en català es tracta d'un barbarisme que cal evitar.[2]En francès, òbviament, de vegades es pot denominar chiffonnade a un plat o acompanyament que contingui la verdura tallades amb aquest estil però que se serveix crua o ofegada en mantega. La verdura preparada d'aquesta manera correspondria a una forma de preparar-la de la cuina francesa o atlàntica, entre d'altres, ja que a la dels Països Catalans i mediterrània, en general, s'aprecia molt més l'oli d'oliva per a aquestes.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. «xifonada». Cercaterm del TERMCAT. Institut d'Estudis Catalans, Generalitat de Catalunya i Consorci per a la Normalització Lingüística.
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 La cuina tradicional catalana, pàg 62, Josep Lladonosa i Giró, Cuina Columna, 2005, ISBN 84-664-0666-2