Civet: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
m Robot canvia 'fenòmen' per 'fenomen' |
Cap resum de modificació |
||
| Línia 1: | Línia 1: | ||
Un |
Un '''civet''' és un tipus d'[[estofat]] que es fa habitualment amb animals de [[caça]] amb [[ceba]] i [[sang]], de vegades lligada amb [[vi]]. És un tipus de plat que es cuina tradicionalment a [[Occitània]], el nord de [[França]] i a [[Catalunya]], en especial a la [[Catalunya Nord]] i la [[Catalunya Vella]]. El seu origen és [[medieval]]. Al llibre de [[Felip Cirera]], ''[[La cuynera catalana]]'' apareix una recepta de civet amb sang i ceba. El civet se sol fer amb carn de cacera;<ref name=dali/> com el [[senglar]],<ref name=llado/> el [[faisà]],<ref name=llado/> la [[llebre]]<ref name=dali/> o l'[[isard]];<ref name=dali/> però es pot fer altrament amb [[Llagosta (crustaci)|llagosta]], com es fa per exemple a la [[Catalunya Nord]]<ref name=dali/> i a [[Llenguadoc]]<ref name=llado/>. A la [[Vall d'Aran]] el [[civet de senglar]] és típic,<ref>''Val d'Aran'', guia publicada per la Generalitat de Catalunya, 2002</ref> i fa anys s'hi fèia també amb [[gall fer]].<ref name=llado/> Pel llibre francès ''Larousse gastronomique'' però, el nom civet s'aplica només a estofats o guisats d'animals de caça mamífers, regats amb vi negre (a Catalunya però, se'n poden fer amb vi blanc) i, que poden anar acompanyats de cebetes. La sang de l'animal que es cou s'afegeix als darrers minuts, després de la [[picada]], sacsejant la cassola per a remoure-la i amb compte per a intentar que no bulli. La picada només l'afegeixen els cuiners catalans, com per exemple, [[Josep Lladonosa i Giró]].<ref name=llado>''La cuina tradicional catalana'', pàg. 283. [[Josep Lladonosa i Giró]], Cuina Columna. 2005. ISBN 84-664-0666-2</ref> |
||
Al llibre de [[Felip Cirera]], ''[[La cuynera catalana]]'' apareix una recepta de civet amb sang i ceba. El civet se sol fer amb carn de cacera;<ref name=dali/> com el [[senglar]],<ref name=llado/> el [[faisà]],<ref name=llado/> la [[llebre]]<ref name=dali/> o l'[[isard]];<ref name=dali/> però es pot fer altrament amb [[llagosta]], com es fa per exemple a la [[Catalunya Nord]]<ref name=dali/> i a [[Llenguadoc]]<ref name=llado/>. A la [[Vall d'Aran]] el [[civet de senglar]] és típic,<ref>''Val d'Aran'', guia publicada per la Generalitat de Catalunya, 2002</ref> i fa anys s'hi fèia també amb [[gall fer]].<ref name=llado/> Pel llibre francès ''Larousse gastronomique'' però, el nom civet s'aplica només a estofats o guisats d'animals de caça mamífers, regats amb vi negre (a Catalunya però, se'n poden fer amb vi blanc) i, que poden anar acompanyats de cebetes. La sang de l'animal que es cou s'afegeix als darrers minuts, després de la [[picada]], sacsejant la cassola per a remoure-la i amb compte per a intentar que no bulli. La picada només l'afegeixen els cuiners catalans, com per exemple, [[Josep Lladonosa i Giró]].<ref name=llado>''La cuina tradicional catalana'', pàg. 283. [[Josep Lladonosa i Giró]], Cuina Columna. 2005. ISBN 84-664-0666-2</ref> |
|||
== Etimologia == |
== Etimologia == |
||
El mot |
El mot «civet» fa referència a ''cive'', un mot que significa ceba tendra, un ingredient que es posa en aquest estofat. El mot ''cive'' derivaria directament del [[llatí]] ''caepatum'' i no s'usa al francès actual. Una ''civette'' (literalment, "cive" petita) seria segons el CNRTL -un centre nacional francès de lexicologia- "un plat preparat amb [[ceba]], [[all]] o [[cibulet]]". No se sap però si el mot ''civet'' és originàriament [[francès]] o [[occità]].<ref name=dali>[[Jaume Fàbrega]], ''Dalícies: a taula amb Salvador Dalí '', pàg. 272. Cossetània Edicions, 2004. ISBN 978-84-9791-001-9</ref> |
||
== Tipus de civets == |
== Tipus de civets == |
||
| Línia 14: | Línia 12: | ||
== Referències == |
== Referències == |
||
{{Referències |2}} |
|||
<references/> |
|||
{{Tècniques culinàries}} |
{{Tècniques culinàries}} |
||
Revisió del 11:51, 14 set 2011
Un civet és un tipus d'estofat que es fa habitualment amb animals de caça amb ceba i sang, de vegades lligada amb vi. És un tipus de plat que es cuina tradicionalment a Occitània, el nord de França i a Catalunya, en especial a la Catalunya Nord i la Catalunya Vella. El seu origen és medieval. Al llibre de Felip Cirera, La cuynera catalana apareix una recepta de civet amb sang i ceba. El civet se sol fer amb carn de cacera;[1] com el senglar,[2] el faisà,[2] la llebre[1] o l'isard;[1] però es pot fer altrament amb llagosta, com es fa per exemple a la Catalunya Nord[1] i a Llenguadoc[2]. A la Vall d'Aran el civet de senglar és típic,[3] i fa anys s'hi fèia també amb gall fer.[2] Pel llibre francès Larousse gastronomique però, el nom civet s'aplica només a estofats o guisats d'animals de caça mamífers, regats amb vi negre (a Catalunya però, se'n poden fer amb vi blanc) i, que poden anar acompanyats de cebetes. La sang de l'animal que es cou s'afegeix als darrers minuts, després de la picada, sacsejant la cassola per a remoure-la i amb compte per a intentar que no bulli. La picada només l'afegeixen els cuiners catalans, com per exemple, Josep Lladonosa i Giró.[2]
Etimologia
El mot «civet» fa referència a cive, un mot que significa ceba tendra, un ingredient que es posa en aquest estofat. El mot cive derivaria directament del llatí caepatum i no s'usa al francès actual. Una civette (literalment, "cive" petita) seria segons el CNRTL -un centre nacional francès de lexicologia- "un plat preparat amb ceba, all o cibulet". No se sap però si el mot civet és originàriament francès o occità.[1]
Tipus de civets
- El civet de senglar es fa tradicionalment a la vall d'Aran i a la Catalunya Nord.[4]
- El civet de llagosta és tradicional a la Catalunya Nord (Cotlliure, Vallespir, Conflent, etc.), es coneix també com a llagostada i es fa amb la llagosta cuita viva, amb oli d'oliva i vi de Banyuls. És un plat típic a la Costa Vermella pel dia de la Mare de Déu d'Agost.[5]
- El civet de llagostins[5] és una versió més econòmica del civet de llagosta. És tracta d'un fenomen d'adaptació a l'economia i l'ecologia molt típic dels Països Catalans, que ocorre també sovint amb la caldereta de llagosta o llagostins menorquina o el pollastre amb llagosta català.
- El civet de conill amb ceps és un exemple de la cuina burgesa del Rosselló.[6] La llebre o conill de bosc en civet també es fa a la cuina catalana.[7]
- El civet de cèrvol es fa al Pirineu català i a l'Empordà.
Referències
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Jaume Fàbrega, Dalícies: a taula amb Salvador Dalí , pàg. 272. Cossetània Edicions, 2004. ISBN 978-84-9791-001-9
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 La cuina tradicional catalana, pàg. 283. Josep Lladonosa i Giró, Cuina Columna. 2005. ISBN 84-664-0666-2
- ↑ Val d'Aran, guia publicada per la Generalitat de Catalunya, 2002
- ↑ La cuina tradicional de la Catalunya Nord, pàg 262, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2002. ISBN 84-95684-67-5
- ↑ 5,0 5,1 La cuina tradicional de la Catalunya Nord, pàg 143, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2002. ISBN 84-95684-67-5
- ↑ La cuina tradicional de la Catalunya Nord, pàg 169, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2002. ISBN 84-95684-67-5
- ↑ Llebre en civeta la Gastroteca de la Generalitat de Catalunya, recepta del Corpus Culinari Català.
