Procés d'elaboració del vodka

De Viquipèdia
Salta a: navegació, cerca
Química del vodka. Esquema del procés d'elaboració, additius i impureses.

El vodka és una beguda alcohòlica destil·lada. L’origen del vodka es remunta al segle XVI en la cultura russa on el terme “vodka” s’utilitzava com un sinònim per l'alcohol de gra destil·lat. El vodka inicial no només estava disponible com a producte destil·lat; podria ser processat per ser condimentat amb fruits (naliviki) o herbes (nastoiki) sovint usats per amagar un alcohol de qualitat més pobre.[1]

El vodka és la beguda més popular a Polònia, Russia i en altres regions de l'est d'Europa. Aquesta beguda s'origina a partir de l'alcohol etílic obtingut mitjançant una fermentació de patates, grans i altres productes d'origen agrícola. Tot i la destil·lació i els múltiples processos de filtració, no és possible produir 100% d'etanol. La solució final contindrà un percentatge varialbe d'etanol (un màxim de 96%) però també contindrà altres components com ésters, aldheids, metanols, acetats o àcid acètic.[2]

Ja des de l’antiguetat ha existit la pràctica de la fermentació dels sucres per produir begudes, com per exemple la producció de cervesa i vi. En la producció de begudes alcohòliques, els enzims del llevat actuen sobre els sucres, els quals usen com a font de carboni i els converteixen en alcohol etílic.

Matèries primeres[modifica]

Les matèries primeres per l'elaboració d'aquesta beguda poden ser molt diverses. Pot utilitzar-se patata, blat de moro, canya de sucre, raïm o grans de cereals com el blat o el sègol. D'aquestes matèries primeres s'aprofiten els carbohidrats fermentables, obtenint un puré, que serà posteriorment fermentat i destil·lat. En funció de la matèria primera utilitzada, la quantitat de sucres fermentables pot variar. Es va determinar que en funció de la matèria primera que s'utilitza i el mètode de producció, es poden diferenciar fins a 18 tipus de vodka. Això es degut a que es poden crear diferents nivells de subproductes. A més, el vodka té més gust si els ingredients utilitzats per formar la massa es destil·len amb una menor puresa alcohòlica.[3]

Vegetals o grans[modifica]

Al ser de color i olor neutre, es pot destil·lar vodka de pràcticament qualsevol ingredient fermentable. Originalment a Rússia s’utilitzaven les patates. Encara que alguns vodkes de l’est d’Europa continuen essent elaborats amb patates i blat de moro. La major part de les importacions d’alta qualitat i tots els vodka realitzats als Estats Units es destil·len a partir de cereals, com el blat. El gra, especialment el blat, domina la producció de vodka com a matèria primera. Els destil·ladors poden adquirir el gra dels proveïdors, o bé cultivant-lo en els camps.

L'última normativa de la UE (Núm. 110/2008) estableix: "Tenint en compte les expectatives dels consumidors sobre les matèries primeres utilitzades per al vodka, especialment en els Estats Membres productors tradicionals de vodka, s'hauria de preveure la informació adequada que es proporcionarà sobre la matèria primera utilitzada quan el vodka està fabricat amb matèries primeres d'origen agrícola que no siguin cereals i/o patates "[4]. És a dir, els vodkes elaborats amb raïm o altres ingredients no tradicionals han de declarar-ho en les seves etiquetes. 

Les varietats de patata utilitzades per a la producció de vodka són escollides específicament pel seu contingut en midó, normalment d’un 25%, en comparació amb el 17% de la ingesta de patata. Les patates petites es prefereixen per destil·lar, ja que tenen continguts més alts de midó que les patates més grans que estan inflades d’aigua. Fins i tot amb aquestes varietats altes de midó es necessiten 16 tones de patata a obtenir 1.000 litres d'alcohol al 96,4% alc./Vol.[3]

Malta[modifica]

La malta prové del cereal d’ordi. El maltejat és un procés aplicat als grans del cereal, on aquests es fan germinar i s'assequen ràpidament per poder extreure’n el midó que contenen a l’interior, gràcies a enzims que permeten la hidròlisi del midó. La maltosa serà el carbohidrat usat com a substrat per la fermentació dels llevats.

Llevat[modifica]

El llevat pot utilitzar com a font de carboni els sucres presents al puré a partir de la fermentació alcohòlica, i produir etanol (alcohol), diòxid de carboni (en forma gas) i ATP (energia per la cèl·lula). En la fabricació de begudes alcohòliques, s’utilitza l’espècie Saccharomyces cerevisae, el qual es pot obtenir fàcilment de proveïdors externs.[5]

Les reaccions metabòliques que tenen lloc dins de la cèl·lula del llevat durant la fermentació no es limita a la sola producció d'etanol i diòxid de carboni sinó que al mateix temps altres rutes biosintètiques dins de la cèl·lula produeixen subproductes del seu metabolisme, inclosos compostos que poden contribuir al gust i a l'aroma.[6]

El llevat per al destil·lador es pot utilitzar en diverses formes: llevat en crema (al voltant del 15% - 20% de matèria seca), pastís premsat (al voltant del 28% - 35% de matèria seca) i llevat actiu sec (al voltant del 95% de matèria seca). El tipus de llevat serà triat en funció de la grandària i capacitats de la destil·leria. Els productors industrials a gran escala solen triar llevats cremosos tot i que tenen una vida útil curta (28 dies aproximadament) comparada amb el del llevat actiu sec, que és d'un any.[7][8]

És important remarcar que soques genèticament modificades de S.cerevisae ja existeixen als laboratoris de recerca d'arreu del món. És la mala percepció del consumidor el que evita l'ús d'aquestes soques en l'àmbit comercial. A més, hi ha grups de recerca que ja estan desenvolupant llevats sintètics al laboratori, les quals la indústria de l'alcohol podria utilitzar per satisfer demandes específiques de la indústria i la creació d'un llevat de destil·lació "perfecte".[9]

Procés d'elaboració[modifica]

Diagrama simplificat del procés d'elaboració del vodka.

La matèria prima es carrega en un tanc, equipat amb agitadors que en realitzen la descomposició. Dins d’aquest tanc també s’afageix malta per tal de promoure la conversió de midó a sucre.

A partir d’aquí, s’elabora un líquid gràcies a la fermentació dels sucres obtinguts utilitzant un extracte de la fècula dels ingredients principals (patata, blat i sègol), en un procés que pot tenir una duració d'aproximadament dos dies.[10]

Esterelització i inoculació[modifica]

Prevenir el creixement bacterià indesitjat és molt important, per això la massa s'esterel·litza escalfant-la. Després s'inocula amb bacteris de l'àcid làctic per tal d'augmentar el nivell d'acidesa necessari per a la fermentació.

Existeixen tres passos claus en la producció del vodka: la fermentació, la destil·lació i la filtració.

Fermentació[modifica]

En la fermentació s'obté etanol i diòxid de carboni com a productes principals. També s'obtenen altres productes volàtils com ésters i aldehids, a causa del metabolisme dels llevats. Aquests productes secundaris aporten aroma i sabor a la beguda final. La fermentació es du a terme per l'espècie de llevat Saccharomyces cerevisae.

Durant els següents dos o quatre dies, els enzims del llevat aniran convertint els sucres en alcohol etílic. Una forma de processament més eficient per a la fermentació seria l'ús de sistemes de fermentació en cascada. D'aquesta manera es pot optimitzar la producció i l'ús del biorreactor. L'avantatge d'utilitzar aquest mètode és que permet que el llevat pugui combatre l'estrés osmòtic de manera més efectiva i això permet un increment dels nivells d'etanol que es produeixen a partir del sucre disponible[11][12][13].

Destil·lació[modifica]

L'etanol que s'ha obtingut en la fermentació es bombeja a columnes d'acer inoxidable formades per cambres de vaporació apilades les unes sobre les altres. L'alcohol es desplaça cap amunt i cap avall, i s'escalfa amb més vapor, fins que els vapors són alliberats i condensats. Aquest procés també elimina impureses. Els vapors pugen cap a les cambres superiors on es concentren més. Els materials extrets flueixen cap a les cambres inferiors i es descarten. Aquests residues poden aprofitar-se i vendre com a alimentació per animals, per exemple, els resides obtinguts del gra.

Filtració[modifica]

Tot i que la majoria de productores de vodka opten per destil·lar l'alcohol per obtenir l'etanol el més pur possible, hi ha altres indústries que ho fan mitjançant filtres de carbó vegetal. Aquests filtres són especialment útils per eliminar contaminants oliosos i impureses orgàniques.

Per aquest tipus de purificació, és bastant comú refredar el líquid i després filtrar a baixes temperatures, entre -2 i -12ºC. D'aquesta manera les proteïnes precipiten i la fltració és més fàcil.

Addicció d’aigua[modifica]

Els vapors concentrats contenen un 95-100% d’alcohol. Per fer-lo potable, s’agrega aigua per disminuir-ne el percentatge d’alcohol fins a 40%.

L’any 1865, el cíentific rus Dmitri Mendeléiev, va concloure que el vodka hauria de tenir un percentatge d’alcohol del 38%. No obstant, el valor de 40% va esdevenir més popular ja que era més senzill d’estendaritzar. La Unió Europea va establir 37,5% com el valor mínim d’alcohol que havia de contenir una beguda per ser anomenada vodka.[14]

Els productors solen usar aigua baixa en sals i ions dissolts, com sodi, clorur, carbonat de calci, sulfat de calci i magnesi. Les noves tecnologies permeten desmineralitzar aigua mitjançant osmosi inversa per obtenir aigua pura i insípida que no afecti el gust del vodka. Usant l'osmosi inversa l'aigua és bombejada per tubs a una gran pressió i és forçada a passar per una membrana selectiva, d'aquesta manera els ions se separen de l'aigua. Quan l'aigua es barreja amb l'etanol es produeix una petita reacció que genera calor. Per això, alguns prefereixen anar hidratant l'acohol poc a poc. Altres prefereixen afegir tota l'aigua alhora i deixar-ho reposar fins que l'aigua i l'alcohol estiguin ben barrejats i s'hagi perdut part de la calor.[15]

Additius[modifica]

El vodka és essencialment alcohol diluït en aigua, però li podem donar certs tocs de sabor afegint additius, com per exemple aromatitzadors, i conservants per preservar les seves característiques.

El productor de vodka pot escollir si afegir o no aroma al producte final. Durant els inicis de la producció del vodka, es realitzava aquesta pràctica per enmascarar les males olors del destil·lat. Per exemple, s’afegia anís.[14]

Les substàncies afegides en la producció del vodka poden ser diveres: sucres (fins a 2g/L), polihidrat d'àcid cítric comestible (fins a 150 mg/L); glicerol; glicerina o mel.

És comú afegir petites quantitats de mel per augmentar el gust i millorar la viscositat. La glicerina i el glicerol són additius que s'identifiquen com E422, aporten un gust dolç i no tenen olor, per tant, endolcen el producte i augmenten la seva viscositat sense alterar-ne el gust. D'altra banda, es pot afegir àcid cítric el qual és una pols cristal·lina que es dissol fàcilment en alcohol. Aquest àcid se sol utilitzar en begudes com a conservant i per proporcionar un gust lleugerament àcid i agre. Els nivells apropiats d'àcid cítric al vodka són de 1000ppm.

Embotellat[modifica]

Les begudes alcohòliques s’emmagatzemen en ampolles de vidre perquè el vidre no és reactiu. Altres recipients, com el plàstic, podrien causar un canvi químic en la beguda. El procediment d’embotellament està altament mecanitzat i les ampolles es netegen, s’omplen, tapen, segellen, s’etiqueten i es carreguen en caixes per a la seva comercialització. Es poden arribar a fabricar fins a 400 ampolles per minut[15].

Marques de vodka i curiositats[modifica]

Hi ha moltes marques de vodka al voltant del món. Depenent de la zona en la qual s'elabori, matèries primeres, additius i procés utilitzat tindrà uns matisos o uns altres. Alguns dels vodkes i curiositats es mostren a continuació[16][17]:

  • Sminroff. Es va originar a Moscou (Rússia) a meitat del segle XIX, però actualment es fabrica al Regne Unit. La matèria primera és el blat i el sègol.
  • Absolut vodka. És un vodka suec fundat el 1879 per Lars Olssen Smith. Es fabrica a partir del blat i posseeix una gran quantitat de sabors.
  • Khortytsa. Vodka originari d'Ucraïna, anomenat així per l'illa de Khortytsya. Es tracta d'una beguda afruitada i la matèria primera és el gra.
  • Khlibnyi dar. Beguda ucraïnesa elaborada a partir de gra, amb notes de mel, pa i fruita.
  • Svedka. Vodka suec fabricat a partir de blat que ha estat destil·lat cinc vegades i filtrat amb carbó. Es produeixen diferents variants amb diversos sabors.
  • Krupnik. Beguda originària de Polònia que, segons la llegenda, va ser creada per un monjo benedictí a Niasvij (Bielorússia). És elaborada amb cereals, mel de trèvol i herbes.
  • Sky vodka. Procedent de Califòrnia (1992). Produït a partir de gra. Posseeix una gran varietat de sabors.
  • Belvedere. Vodka original de Polònia fabricat a partir de sègol. Trobem diferents sabors a part del neutre, com cítrics, Bloody Mary o gerd.
  • Chopin. Com l'anterior, és una beguda polonesa que deu el seu nom al compositor Frederic Chopin. Es tracta d'un vodka destil·lat quatre vegades a partir de patates. Per cada ampolla es necessiten unes 18 patates. El seu sabor té matisos de vainilla i poma.
  • Miskaya Kristall. Procedeix de Bielorússia. Es realitza mitjançant la destil·lació de blat i sègol i es filtra utilitzant un procés patentat. Aquesta marca de vodka només es comercialitza a nivell regional.
  • Khorytsa. Vodka ucraïnès elaborat a partir de blat torrat. L'aigua necessària per a la dilució de l'alcohol procedeix de deus. Es tracta d'una beguda comercialitzada a tot el món.
  • Blavod. Procedent de San Francisco. Forma part dels coneguts vodkes negres. S'elabora amb gra i el color fosc s'aconsegueix en usar Acàcia catechu.
  • O2. Marca creada el Regne Unit. Es fabrica amb blat i la destil·lació és triple. Es tracta d'una beguda escumosa que és una barreja de xampany i vodka.
  • Diva. Es tracta d'un vodka escocès de luxe. El procés d'elaboració és curiós i amb un cost econòmic elevat. El filtrat utilitzat es diu Diamond Vokda i està dividit en tres fases: en la primera fase es filtra amb gel, a la segona es filtra amb carbó de llenya procedent de bedoll nòrdic i en la tercera es filtra amb partícules de gemmes, robins, maragdes i diamants.
  • Ketel One. És un vodka holandès destil·lat a partir del blat en olles de coure. Es filtra amb carbó actiu i roman en tancs recoberts amb rajoles fins que el vodka està llest. El seu sabor té alguns tocs cítrics.
  • Iceberg. És un vodka fabricat al Canadà. Es produeix una triple destil·lació de préssecs i crema de blat de moro d'Ontario. Aquesta marca de vodka disposa de diferents sabors com: cogombre, xocolata amb menta o Crème brûlée.

Referències[modifica]

  1. Christian, D. «‘Living Water’: Vodka and Russian Society on the Eve of Emancipation». 1st ed.; Oxford University Press: Oxford, UK, 1990., 1990.
  2. Wiśniewska, Paulina and Śliwińska-Bartel, Magdalena and Dymerski, Tomasz and Wardencki, Waldemar and Namieśnik, Jacek «The Analysisi of Vodka: A Review Paper». Food Analytical Methods, 2015.
  3. 3,0 3,1 «Vodka - How is vodka made?» (en en). [Consulta: 14 novembre 2017].
  4. «REGLAMENTO (CE) No 110/2008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO».
  5. Barmforth, Charles W. Food, fermentation and Micro-organisms (en anglès). Blackwell Publishing, 2005. 
  6. Plutowska, Beata; Biernacka, Paulina; Wardencki, Waldemar «Identification of Volatile Compounds in Raw Spirits of Different Organoleptic Quality» (en en). Journal of the Institute of Brewing, 116, 4, 01-01-2010, pàg. 433–439. DOI: 10.1002/j.2050-0416.2010.tb00794.x. ISSN: 2050-0416.
  7. Walker , G.; Bringhurst, T.; Brosnan, J. The ideal distillers yeast. Brew. Distill, 2011, pàg. 7, 30 -32.
  8. Cheung, A.W.Y.; Brosnan, J.M.; Phister, T.; Smart, K.A Impact of dried, creamed and cake supply formats on the genetic variation and ethanol tolerance of three Saccharomyces cerevisiae distilling strains., 2012, pàg. 118, 155 - 162.
  9. Enquist-Newman, Maria; Faust, Ann Marie E.; Bravo, Daniel D.; Santos, Christine Nicole S.; Raisner, Ryan M. «Efficient ethanol production from brown macroalgae sugars by a synthetic yeast platform» (en en). Nature, 505, 7482, 2014/01, pàg. 239–243. DOI: 10.1038/nature12771. ISSN: 1476-4687.
  10. «Vodka: historia y elaboración» (en es). [Consulta: 14 desembre 2017].
  11. Korhola, M. Developments in vodka production. In New Horizons: Energy, Environment and Enlightenment, Proceedings of the Worldwide Distilled Spirits Conference, Edinburgh, 7–10 September 2008.
  12. Walker, G.M., Hughes, P.S. EnergyNottingham University Press, Nottingham, UK, 2010, pàg. 53-61.
  13. Wilson, N.R. Contamination: Bacteria and wild yeasts in a whisky fermentation. In Whisky: Technology, Production and Marketing, 2nd ed., Oxford, UK, 2014, pàg. 147-154.
  14. 14,0 14,1 Herlihy, Patricia. Vodka. A global history (en anglès). Reaction Books Ltd, 2012. 
  15. 15,0 15,1 «Vodka - How is vodka made?» (en en). [Consulta: 1 desembre 2017].
  16. «The 20 Best Selling Vodka Brands In The World» (en en-us). VinePair, 01-07-2016.
  17. Gil, Victor «Las mejores marcas de vodka del mundo y su origen». Verema.com, 17-10-2013.