Kebab: diferència entre les revisions

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Exploració interactiva de l'historial
← Edició anteriorEdició següent →
Contingut suprimit Contingut afegit
VisualWikitext
m neteja i estandardització de codi
adicció E. coli
Línia 172: Línia 172:
El nombre de microorganismes tendeix a disminuir amb el temps d’emmagatzematge. En general, els recomptes microbians inicials de les mostres, en diferents estudis, s’ha vist que són superiors respecte als 30 i 60 dies d’emmagatzematge, tot i que les diferències entre 30 i 60 dies deixen de ser significatives.<ref>{{Ref-publicació|article=Chemical composition and microbiological quality of the doner kebabs sold in Tekirdag market|nom=Serap|nom4=Hasan|cognom3=Demirci|nom3=Mehmet|cognom2=Yilmaz|nom2=Ismail|cognom=Kayisoglu|llengua=en|url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713502001032|doi=10.1016/S0956-7135(02)00103-2|exemplar=7|volum=14|pàgines=469–474|issn=0956-7135|data=2003-10-01|publicació=Food Control|cognom4=Yetim}}</ref> Aquest recompte més baix es podria deure al fet que les mostres de döner s'acostumen a emmagatzemar a uns -30ºC, i la baixa temperatura d'emmagatzematge redueix la càrrega microbiana
El nombre de microorganismes tendeix a disminuir amb el temps d’emmagatzematge. En general, els recomptes microbians inicials de les mostres, en diferents estudis, s’ha vist que són superiors respecte als 30 i 60 dies d’emmagatzematge, tot i que les diferències entre 30 i 60 dies deixen de ser significatives.<ref>{{Ref-publicació|article=Chemical composition and microbiological quality of the doner kebabs sold in Tekirdag market|nom=Serap|nom4=Hasan|cognom3=Demirci|nom3=Mehmet|cognom2=Yilmaz|nom2=Ismail|cognom=Kayisoglu|llengua=en|url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713502001032|doi=10.1016/S0956-7135(02)00103-2|exemplar=7|volum=14|pàgines=469–474|issn=0956-7135|data=2003-10-01|publicació=Food Control|cognom4=Yetim}}</ref> Aquest recompte més baix es podria deure al fet que les mostres de döner s'acostumen a emmagatzemar a uns -30ºC, i la baixa temperatura d'emmagatzematge redueix la càrrega microbiana


A més, l'avaluació de la possible [[contaminació]] microbiana mostra una notable disminució del recompte microbià dels kebabs cuits en comparació amb els crus. Tanmateix, la presència d'alguns microorganismes patògens en els crus posa de manifest la necessitat de millorar els programes que vetllen per evitar els riscs associats amb els processos de preparació, manipulació i emmagatzematge dels aliments.<ref>{{Ref-publicació|article=CHEMICAL COMPOSITION AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF THE BONAB KEBABS SOLD IN TABRIZ MARKET|nom=M.|nom4=M.|cognom3=Razavieh|nom3=S.V.|cognom2=Ghorbanpour|nom2=H.|cognom=Nemati|llengua=en|url=http://doi.wiley.com/10.1111/j.1745-4565.2008.00112.x|doi=10.1111/j.1745-4565.2008.00112.x|exemplar=3|volum=28|pàgines=315–323|data=2008-08|publicació=Journal of Food Safety|cognom4=Hoseini}}</ref>
A més, l'avaluació de la possible [[contaminació]] microbiana mostra una notable disminució del recompte microbià dels kebabs cuits en comparació amb els crus. Tanmateix, la presència d'alguns microorganismes patògens en els crus posa de manifest la necessitat de millorar els programes que vetllen per evitar els riscs associats amb els processos de preparació, manipulació i emmagatzematge dels aliments.<ref name=":4">{{Ref-publicació|article=CHEMICAL COMPOSITION AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF THE BONAB KEBABS SOLD IN TABRIZ MARKET|nom=M.|nom4=M.|cognom3=Razavieh|nom3=S.V.|cognom2=Ghorbanpour|nom2=H.|cognom=Nemati|llengua=en|url=http://doi.wiley.com/10.1111/j.1745-4565.2008.00112.x|doi=10.1111/j.1745-4565.2008.00112.x|exemplar=3|volum=28|pàgines=315–323|data=2008-08|publicació=Journal of Food Safety|cognom4=Hoseini}}</ref>


Es pot produir una [[intoxicació]] alimentària quan no s'apliquen les condicions adequades de temperatura i temps d'escalfament, refredament i emmagatzematge dels aliments com el kebab preparat en males condicions higièniques.<ref>{{Ref-publicació|article=CHEMICAL COMPOSITION AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF THE BONAB KEBABS SOLD IN TABRIZ MARKET|nom=M.|nom4=M.|cognom3=Razavieh|nom3=S.V.|cognom2=Ghorbanpour|nom2=H.|cognom=Nemati|llengua=en|url=http://doi.wiley.com/10.1111/j.1745-4565.2008.00112.x|doi=10.1111/j.1745-4565.2008.00112.x|exemplar=3|volum=28|pàgines=315–323|data=2008-08|publicació=Journal of Food Safety|cognom4=Hoseini}}</ref>
Es pot produir una [[intoxicació]] alimentària quan no s'apliquen les condicions adequades de temperatura i temps d'escalfament, refredament i emmagatzematge dels aliments com el kebab preparat en males condicions higièniques.<ref name=":4" />


Els resultats de les concentracions bacterianes poden variar segons el tipus de carn, de verdures, de salses, de pa, etc., en tant que hi ha una gran diversitats de kebabs i, per tant, hi ha diferències de [[composició]] i [[textura]] entre aquests. Per exemple, la textura i/o composició dels döners de salsitxa creen un entorn més favorable per protegir els microorganismes de l'efecte de cocció. D'aquesta manera, s'observen diferències significatives entre döners tradicionals i döners de salsitxa.<ref>{{Ref-publicació|article=Quality characteristics of doner kebab made from sucuk dough which is a dry fermented Turkish sausage|url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174004000233|publicació=Meat Science|data=2004-08-01|issn=0309-1740|pàgines=669–674|volum=67|exemplar=4|doi=10.1016/j.meatsci.2004.01.009|llengua=en|nom=Z.|cognom=Gonulalan|nom2=H.|cognom2=Yetim|nom3=A.|cognom3=Kose}}</ref>
Els resultats de les concentracions bacterianes poden variar segons el tipus de carn, de verdures, de salses, de pa, etc., en tant que hi ha una gran diversitats de kebabs i, per tant, hi ha diferències de [[composició]] i [[textura]] entre aquests. Per exemple, la textura i/o composició dels döners de salsitxa creen un entorn més favorable per protegir els microorganismes de l'efecte de cocció. D'aquesta manera, s'observen diferències significatives entre döners tradicionals i döners de salsitxa.<ref>{{Ref-publicació|article=Quality characteristics of doner kebab made from sucuk dough which is a dry fermented Turkish sausage|url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174004000233|publicació=Meat Science|data=2004-08-01|issn=0309-1740|pàgines=669–674|volum=67|exemplar=4|doi=10.1016/j.meatsci.2004.01.009|llengua=en|nom=Z.|cognom=Gonulalan|nom2=H.|cognom2=Yetim|nom3=A.|cognom3=Kose}}</ref>
Línia 183: Línia 183:
Aquesta gran classificació inclou als enterobacteris, als coliforms totals i fecals, a ''[[Escherichia coli]],'' a les [[Floridura|floridures]] i els [[Rent|llevats]], als [[clostridis sulfit-reductors]], a ''[[Salmonel·la|Salmonella]], [[Campilobàcter|Campylobacter]], [[Listèria monocitògena|Listeria monocytogenes]],'' entre d'altres.
Aquesta gran classificació inclou als enterobacteris, als coliforms totals i fecals, a ''[[Escherichia coli]],'' a les [[Floridura|floridures]] i els [[Rent|llevats]], als [[clostridis sulfit-reductors]], a ''[[Salmonel·la|Salmonella]], [[Campilobàcter|Campylobacter]], [[Listèria monocitògena|Listeria monocytogenes]],'' entre d'altres.


Les altes concentracions de bacteris mesòfils totals presents al kebab sembla ser deguda a la baixa qualitat higiènica dels materials i aliments usats, i degut a la temperatura de cocció insuficient.<ref name=":3">{{Ref-publicació|cognom=|nom=M. ELMALI|article=Microbiological quality of beef doner kebabs in Turkey|publicació=2005|url=https://www.researchgate.net/profile/Zeynep_Ulukanli/publication/287857931_Microbiological_quality_of_beef_doner_kebabs_in_Turkey/links/56fe5b4a08aea6b77468c41a.pdf|data=|pàgines=4|nom2=Z. ULUKANLI|nom3=M. TUZCU|nom4=H. YAMAN|nom5=P. CAVL}}</ref> Tanmateix, la concentració d'aquests pot variar segons l'origen de la carn. Per exemple, s'ha vist que la seva concentració és major en el pollastre cru en comparació amb la vedella.<ref>{{Ref-publicació|article=Chemical composition and microbiological quality of the doner kebabs sold in Tekirdag market|nom=Serap|nom4=Hasan|cognom3=Demirci|nom3=Mehmet|cognom2=Yilmaz|nom2=Ismail|cognom=Kayisoglu|llengua=en|url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713502001032|doi=10.1016/S0956-7135(02)00103-2|exemplar=7|volum=14|pàgines=469–474|issn=0956-7135|data=2003-10-01|publicació=Food Control|cognom4=Yetim}}</ref> O bé que el recompte d'alguns bacteris, com els aerobis, és major a la zona del pit del pollastre respecte la zona de la cuixa.<ref>{{Ref-publicació|article=Microbiological and chemical qualities of chicken döner kebab retailed on the Turkish restaurants|url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713503000653|publicació=Food Control|data=2004-06-01|issn=0956-7135|pàgines=261–264|volum=15|exemplar=4|doi=10.1016/S0956-7135(03)00065-3|llengua=en|nom=B.|cognom=Vazgecer|nom2=H.|cognom2=Ulu|nom3=A.|cognom3=Oztan}}</ref>
Les altes concentracions de bacteris mesòfils totals presents al kebab sembla ser deguda a la baixa qualitat higiènica dels materials i aliments usats, i degut a la temperatura de cocció insuficient.<ref name=":3">{{Ref-publicació|cognom=|nom=M. ELMALI|article=Microbiological quality of beef doner kebabs in Turkey|publicació=2005|url=https://www.researchgate.net/profile/Zeynep_Ulukanli/publication/287857931_Microbiological_quality_of_beef_doner_kebabs_in_Turkey/links/56fe5b4a08aea6b77468c41a.pdf|data=|pàgines=4|nom2=Z. ULUKANLI|nom3=M. TUZCU|nom4=H. YAMAN|nom5=P. CAVL}}</ref> Tanmateix, la concentració d'aquests pot variar segons l'origen de la carn. Per exemple, s'ha vist que la seva concentració és major en el pollastre cru en comparació amb la vedella.<ref>{{Ref-publicació|article=Chemical composition and microbiological quality of the doner kebabs sold in Tekirdag market|nom=Serap|nom4=Hasan|cognom3=Demirci|nom3=Mehmet|cognom2=Yilmaz|nom2=Ismail|cognom=Kayisoglu|llengua=en|url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713502001032|doi=10.1016/S0956-7135(02)00103-2|exemplar=7|volum=14|pàgines=469–474|issn=0956-7135|data=2003-10-01|publicació=Food Control|cognom4=Yetim}}</ref> O bé que el recompte d'alguns bacteris, com els aerobis, és major a la zona del pit del pollastre respecte la zona de la cuixa.<ref name=":5">{{Ref-publicació|article=Microbiological and chemical qualities of chicken döner kebab retailed on the Turkish restaurants|url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713503000653|publicació=Food Control|data=2004-06-01|issn=0956-7135|pàgines=261–264|volum=15|exemplar=4|doi=10.1016/S0956-7135(03)00065-3|llengua=en|nom=B.|cognom=Vazgecer|nom2=H.|cognom2=Ulu|nom3=A.|cognom3=Oztan}}</ref>


La concentració de bacteris aeròbics mesòfils i psicròfils totals pot disminuir després del procés de [[cocció]] o amb el primer d'emmagatzematge. Tanmateix, a mesura que augmenten els dies d'emmagatzematge, la concentració bacteriana d'aerobis psicròfils i mesòfils dels kebabs döners pot augmentar.<ref>{{Ref-publicació|article=An assessment of the microbial quality of “döner kebab” during cold storage: Effects of different packaging methods and microwave heating before consumption|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfs.12592|publicació=Journal of Food Safety|data=2019-02|issn=0149-6085|volum=39|exemplar=1|doi=10.1111/jfs.12592|llengua=en|nom=Güliz|cognom=Haskaraca|nom2=Nuray|cognom2=Kolsarici}}</ref> A més, la reducció de la concentració durant el procés de cocció no és tan dràstica com succeeix amb altres microorganismes.<ref>{{Ref-publicació|article=Kebab: can the traditional cooking process sanitize a natural contamination by Listeria monocytogenes?|cognom=Bonilauri|nom5=Maria Cristina|cognom4=Carobbi|nom4=Diego|cognom3=Ferrarini|nom3=Gabriele|cognom2=Leonelli|nom2=Roberto|nom=Paolo|url=https://www.pagepressjournals.org/index.php/ijfs/article/view/7167|doi=10.4081/ijfs.2018.7167|exemplar=2|volum=7|pmid=30046556|pmc=PMC6036994|issn=2239-7132|data=2018-07-03|publicació=Italian Journal of Food Safety|cognom5=Ossiprandi}}</ref> Tot i així, amb alguna excepció, els recomptes disminueixen si s'aplica un mètode d'[[Embalatge|envasament]] (per aire, amb atmosfera modificada, al buit o per [[Cocció al buit|sous vide]]).
La concentració de bacteris aeròbics mesòfils i psicròfils totals pot disminuir després del procés de [[cocció]] o amb el primer d'emmagatzematge. Tanmateix, a mesura que augmenten els dies d'emmagatzematge, la concentració bacteriana d'aerobis psicròfils i mesòfils dels kebabs döners pot augmentar.<ref name=":6">{{Ref-publicació|article=An assessment of the microbial quality of “döner kebab” during cold storage: Effects of different packaging methods and microwave heating before consumption|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfs.12592|publicació=Journal of Food Safety|data=2019-02|issn=0149-6085|volum=39|exemplar=1|doi=10.1111/jfs.12592|llengua=en|nom=Güliz|cognom=Haskaraca|nom2=Nuray|cognom2=Kolsarici}}</ref> A més, la reducció de la concentració durant el procés de cocció no és tan dràstica com succeeix amb altres microorganismes.<ref name=":7">{{Ref-publicació|article=Kebab: can the traditional cooking process sanitize a natural contamination by Listeria monocytogenes?|cognom=Bonilauri|nom5=Maria Cristina|cognom4=Carobbi|nom4=Diego|cognom3=Ferrarini|nom3=Gabriele|cognom2=Leonelli|nom2=Roberto|nom=Paolo|url=https://www.pagepressjournals.org/index.php/ijfs/article/view/7167|doi=10.4081/ijfs.2018.7167|exemplar=2|volum=7|pmid=30046556|pmc=PMC6036994|issn=2239-7132|data=2018-07-03|publicació=Italian Journal of Food Safety|cognom5=Ossiprandi}}</ref> Tot i així, amb alguna excepció, els recomptes disminueixen si s'aplica un mètode d'[[Embalatge|envasament]] (per aire, amb atmosfera modificada, al buit o per [[Cocció al buit|sous vide]]).


Per exemple, amb l'envasament per sous vide (SV), degut a la calor aplicada en el procés, la concentració d'aquests disminueix. Per tant, els productes produïts amb la tecnologia SV es consideren microbiològicament fiables, però és important determinat, aplicar i controlar correctament la combinació temps-temperatura utilitzada en el procés. En cas contrari, alguns bacteris anaeròbics i anaeròbics facultatius que romanen vius durant l'aplicació del SV poden créixer durant l'emmagatzematge i poden causar deteriorament i riscos per la salut. Cal afegir que el procés SV manté un alt efecte bactericida sobre els bacteris aeròbics psicròfils dels kebabs döner, fins i tot a l'emmagatzematge a 4ºC (òptim de creixement).<ref>{{Ref-publicació|article=An assessment of the microbial quality of “döner kebab” during cold storage: Effects of different packaging methods and microwave heating before consumption|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfs.12592|publicació=Journal of Food Safety|data=2019-02|issn=0149-6085|volum=39|exemplar=1|doi=10.1111/jfs.12592|llengua=en|nom=Güliz|cognom=Haskaraca|nom2=Nuray|cognom2=Kolsarici}}</ref>
Per exemple, amb l'envasament per sous vide (SV), degut a la calor aplicada en el procés, la concentració d'aquests disminueix. Per tant, els productes produïts amb la tecnologia SV es consideren microbiològicament fiables, però és important determinat, aplicar i controlar correctament la combinació temps-temperatura utilitzada en el procés. En cas contrari, alguns bacteris anaeròbics i anaeròbics facultatius que romanen vius durant l'aplicació del SV poden créixer durant l'emmagatzematge i poden causar deteriorament i riscos per la salut. Cal afegir que el procés SV manté un alt efecte bactericida sobre els bacteris aeròbics psicròfils dels kebabs döner, fins i tot a l'emmagatzematge a 4ºC (òptim de creixement).<ref>{{Ref-publicació|article=An assessment of the microbial quality of “döner kebab” during cold storage: Effects of different packaging methods and microwave heating before consumption|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfs.12592|publicació=Journal of Food Safety|data=2019-02|issn=0149-6085|volum=39|exemplar=1|doi=10.1111/jfs.12592|llengua=en|nom=Güliz|cognom=Haskaraca|nom2=Nuray|cognom2=Kolsarici}}</ref>
Línia 230: Línia 230:


=== ''Escherichia coli'' ===
=== ''Escherichia coli'' ===
''[[Escherichia coli]] (E. coli'') és un [[bacteri gramnegatiu]] amb forma de [[bacil]], és a dir, allargada. És un microorganisme [[Organisme aeròbic|aerobi]] que viu en [[simbiosi]] amb el seu [[hoste]]. Pertany a la família dels ''Enterobacteris'' (''[[Enterobacteriàcies|Enterobacteriaceae]]'') i habita principalment al tracte [[Intestí|intestinal]] inferior d'animals de sang calenta, incloent els [[Ésser humà|humans]], i sovint s'avoca al [[medi ambient]] mitjançant els [[Excrement|excrements]] o els [[Afluent|afluents]] d'aigües residuals.<ref>{{Ref-publicació|article=The population genetics of commensal Escherichia coli|nom=Olivier|nom4=Erick|cognom3=Picard|nom3=Bertrand|cognom2=Skurnik|nom2=David|cognom=Tenaillon|doi=10.1038/nrmicro2298|url=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20157339/|exemplar=3|volum=8|pàgines=207–217|pmid=20157339|issn=1740-1534|data=2010-03|publicació=Nature Reviews. Microbiology|cognom4=Denamur}}</ref><ref>{{Ref-publicació|article=Environmental Escherichia coli: ecology and public health implications-a review|cognom=Jang|nom5=T.|cognom4=Byappanahalli|nom4=M. N.|cognom3=Sadowsky|nom3=M. J.|cognom2=Hur|nom2=H.-G.|nom=J.|url=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28383815/|doi=10.1111/jam.13468|exemplar=3|volum=123|pàgines=570–581|pmid=28383815|issn=1365-2672|data=2017-09|publicació=Journal of Applied Microbiology|cognom5=Yan}}</ref> A més, és utilitzat com a [[Indicador microbiològic|indicador]] de la presència de [[Patogen|patògens]] en aliments. <ref name=":3" />

Hi ha hagut diverses intoxicacions alimentàries degudes a la contaminació de kebabs per ''[[E. coli 0157:H7]].'' <ref name=":6" /><ref name=":7" />

Es pot detectar la seva presència durant l'emmagatzematge, tot i que a baixes concentracions. <ref name=":6" /> A més, s'ha observat que mitjançant el procés de cocció, la seva concentració disminueix significativament. Per tant, es considera que les condicions de cocció poden ser suficients per inactivar la càrrega microbiana d'''E. coli.'' Tanmateix, si les condicions d'emmagatzematge o de cocció no són adequades, aquests poden mantenir-se vius i causar intoxicacions si troben les condicions adequades per crèixer. Així doncs, encara que és conegut per ser sensible a altes temperatures, la [[incidència]] de contaminació per ''E. coli'' en kebabs cuinats pot arribar a ser alta. Per exemple, en un estudi s'ha vist que de 100 mostres de kebab, després del procés de cocció, 54 contenien ''E. coli''.<ref name=":3" />

També, diversos estudis mostren com ''Escherichia coli'' sempre està present en el kebab cru i, encara que es redueixi la seva concentració per sota del límit de quantificació un cop cuinat, sempre torna a ser enumerable la quantitat d'aquest en el kebab. <ref name=":7" />

Per altra banda, la concentració d'aquest en els [[Plantes|vegetals]] i les [[Salsa|salses]] poden ser preocupants, en tant que segons els llindars de qualitat microbiològica es consideren mostres insatisfactòries. En concret, el [[cogombre]] sol ser el vegetal amb una major contaminació per ''E. coli'' (i també per ''[[Staphylococcus aureus]]''). <ref>{{Ref-publicació|article=Assessment of the microbiological safety of salad vegetables and sauces from kebab take-away restaurants in the United Kingdom|cognom=Meldrum|nom5=J.|cognom4=Mithani|nom4=V.|cognom3=Sagoo|nom3=S.|cognom2=Little|nom2=C. L.|nom=R. J.|url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002009000690|llengua=en|doi=10.1016/j.fm.2009.03.013|exemplar=6|volum=26|pàgines=573–577|issn=0740-0020|data=2009-09-01|publicació=Food Microbiology|cognom5=McLauchlin}}</ref>

Tot i la gran preocupació que pot causar la presència d'aquest microorganisme en els aliments que formen el kebab, el risc de contraure malalties alimentàries pot ser reduït amb una correcta implementació d'anàlisi dels diferents punts de control.<ref name=":5" />

=== ''Salmonella'' ===
=== ''Salmonella'' ===
=== ''Campylobacter'' ===
=== ''Campylobacter'' ===

Revisió del 12:56, 19 oct 2020

Infotaula menjarKebab
Característiques
GastronomiaMiddle Eastern cuisine (en) Tradueix Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipusplat Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalscarn Modifica el valor a Wikidata
Aquest article o secció s'està elaborant i està inacabat. Un viquipedista hi està treballant i és possible que trobeu defectes de contingut o de forma. Comenteu abans els canvis majors per coordinar-los. Aquest avís és temporal: es pot treure o substituir per {{incomplet}} després d'uns dies d'inactivitat.

El terme kebab fa referència a un ventall de plats de carn rostida o bullida típics d’Orient Mitjà. Majoritàriament, el terme kebab a Amèrica s’associa amb el shish kebab, a Europa fa referència al Döner kebab, i a Israel s’utilitza per denominar broquetes de carn picada.[1] En canvi, a l'Orient Mitjà fa referència a la carn que es cou sobre o prop de les flames; llargs o petits talls de carn, o fins i tot carn picolada; es pot servir en plats, en entrepans o en bols.

La carn tradicional per fer els kebabs és la carn de xai, però segons els gustos locals i els tabús culinaris, actualment se'n pot trobar de vedella, cabra, pollastre, peix i marisc, o fins i tot d'aliments vegetarians com el falàfel o el tofu.

Igual que altres aliments ètnics portats per viatgers, el kebab ha esdevingut part de la cuina rutinària en molts països arreu del món.

Història

Tipus i variants de kebab arreu del món

Encara que el Kebab té el seu origen a Orient Mitjà, hi ha diferents tipus i varietats arreu del món:

Afganistan

Chapli Kebab

Chapli kebab

És un tipus de kebab típic d'Afganistan, tot i que també és molt popular a Pakistan. És un plat que consta de carn de vedella picada, condimentada amb llavors de coriandre, ceba, llavors de comí i xilis, a la qual s’hi afegeix farina de cigrons o bé de blat de moro, i se'ls dona forma d'hamburguesa. Tradicionalment és servit amb naan, encara que també s’utilitzen llesques de pà torrat.[2]

Àfrica

Sosatie

El sosatie, també conegut com sate o satay, és una variació dels kebabs indis i d'Orient mitjà, els quals van ser popularitzats al sud-est d'Àsia durant el segle XIX i van ser importats a Sud-Africa gràcies als immigrants de Malàsia, on va rebre el nom de sosatie.

Aquest plat consta de peces o làmines de pollastre, cabra, vedella, peix o xai marinats en salsa de soja i condiments, que són travessades per broquetes fetes de fulles de cocoters o bambú i, posteriorment, cuinades sobre brases.

Normalment és servit amb longtond, és a dir, amb pastissos d'arròs cuinats en fulles de plataner amb salsa de cacauets picant.[2][3]

Sosaties a la brasa en Aroab

Suya

El suya és un plat tradicionalment preparat pels haussa. Consta de carn, normalment de vedella o pollastre, travessada per una broqueta i condimentada amb una mescla d’espècies (pebre negre, Xylopia aethiopica,Piper guineense i Monodora myrstica) que donen un aroma i gust únics en la carn.

És important mencionar que si aquesta barreja d'espècies no és ben emmagatzemada, pot ser font d'intoxicacions alimentàries per part de bacteris o fongs[4].

Kyinkyinga

És un plat típic de la gastronomia de Ghana, que consta de peces de carn de vedella o de pollastre en broquetes cuinades a la brasa, normalment venudes per homes als carrers o a altres llocs públics del país.[5]

Azerbaidjan

Lyulya Kebab

És un dels plats més típics de la cuina d'Azerbaidjan. Consta de carn de xai picada amb greix de xai (preferentment de la part de la cua), condimentada amb pebre, llimona, sal, ceba, tomàquet i julivert.[6]

Tava Kebab

És un plat molt típic del país que consta d'una barreja de carn de xai picada amb ceba i alls, a la qual se li dona forma d'hamburguesa i es fregeix.

Posteriorment es col·loquen cebes, tomàquets, xilis verds, coriandre i menta en una paella, juntament amb la carn.[7][8]

Bangladesh

Bihari Kabab

El Bihari kabab és un plat típic de Bangladesh i especialment popular a la ciutat de Calcuta .

És un plat preparat amb trossos de carn de vedella enfilats en una broqueta condimentats amb ceba, iogurt, xilis , pebre, sal, anis, comí i coriandre i servits típicament amb naan.[9]

Boti kebab

És un plat que consta de trossos de carn de xai marinada amb iogurt, espècies i herbes, enfilades en una broqueta de metall o de fusta i rostides sobre carbó vegetal[10].

Boti kebab (darrere de la imatge) i Shish kebab turc (al davant de la imatge)

Kathi Kebab

El Kathi kebab és un plat molt semblant al Boti kebab, la única diferència és que el Kathi kebab és servit embolicant-lo en roti (panet rodó), juntament amb ceba, xili i salses.

Aquest plat va ser creat en el restaurant Nizam, localitzat a Calcuta i és molt popular entre els estudiants de Bangladesh.[11]

Seekh Kebab

El Seekh kebab és un plat molt popular que consta de carn picada especiada de xai o cabra, a la qual se li dona forma de salsitxa en una broqueta i és cuita sobre brasa.[11]

Reshmi Kebab

El Reshmi kebab és un plat que consta de trossos de pollastre amb ceba i diferents espècies enfilats en una broqueta i cuinats a la brasa.[12]

És servit amb verdures o masala sabzi (curri de verdures).[13]

Shami Kebab

El Shami Kebab és un plat que generalment consta de carn picada de xai, pollastre o vedella amb pasta de llenties , verdures i espècies. És una font molt rica de proteïnes vegetals i animals.[14]

Tikka Kebab

El Tikka kebab és un plat fet amb trossos de pollastre pinzellats amb mantega i enfilats en una broqueta cuinats sobre carbó.[11]

Grècia

Dos dels plats més populars de Grècia són els gyros i els souvlaki. Ambdós solen ser típicament servits amb pa de pita juntament amb trossos de tomàquet, ceba i tzatziki (iogurt amb cogombre i all).[15]

Souvlaki

El Souvlaki (en grec ‘broqueta petita’) fa referència a un plat que consta de cinc o sis trossos de carn de porc travessats per una broqueta, pinzellats amb greix de porc i cuinats sobre carbó vegetal.

La broqueta sol tenir un pes promig de 40 grams i quan és servit s'afegeix sal i orenga.[15]

Gyros

Gyros

Els Gyros (en grec ‘cercle’ o ‘rodó’) són un dels plats grecs més famosos arreu del món.

Per tal de preparar el gyros, es col·loca carn en una broqueta de metal llarga que és cuinada mentre va girant lentament en una graella vertical. La broqueta usualment pesa 20 quilograms i es va tallant la carn en làmines per servir el plat.

A Orient Mitjà els Gyros estàn fets de xai o vedella, doncs el porc està prohibit en la religió musulmana.[15]

Índia

Bihari Kabab

És un tipus de kebab ja explicat anteriorment (veure apartat: Bangladesh), que també és molt famós a la India.

Encara que la vedella és un aliment bastant restringit en el país per motius religiosos, sí que està permès el seu consum en estats del nord de la Índia, com Bihar i l’oest de Bengal[16].

Boti kebab

Igual que en el cas del Bihari kebab, aquest plat és molt famós tant a Bangladesh com a la India (veure apartat Bangladesh).

Chicken Tikka Kebab
Forn tandoori

El Chicken Tikka kebab és un plat tradicional indi, que consta de trossos de pit de pollastre marinats amb iogurt, gingebre, menta, coriandre , xili, mantega, sal, pebre, ceba i mango, travessats per una broqueta i cuinats en un forn tandoori[17].

Dora kebab

El Dora kebab és un tipus de kebab indi elaborat amb carn de xai picada mesclada amb gingebre, ceba, xili, coriandre, sal pebre i garam masala.

El terme Dora fa referència al cordill que s'utilitza durant la seva preparació [18].

Es col·loca la mescla en una broqueta de fusta i per tal d'assegurar-se que queda ben subjecta, se li dona voltes amb un cordill i es cuina a la brasa [19].

Hariyali kebab

El Hariyali kebab és un tipus de kebab indi molt característic pel color verd que adquireix gràcies al seu marinat.

El plat es prepara amb trossos de pit de pollastre que són marinats en espinacs, menta, coriandre i quallada durant unes hores. Posteriorment, es travessen els trossos de carn amb una broqueta i es cuinen en un forn tandoori.[20][21]

Seekh kebab (davant de la fotografia) i Hariyali kebab (darrera la fotografia)
Kakori kebab

El Kakori kebab és un plat tradicional originari del poble de Kakori, que es caracteritza per ser un kebab amb una textura extremadament delicada i suau gràcies a que la carn que contenen está molt picada

El plat es prepara amb carn de xai marinada amb ceba, comí, cardamom, anis, xilis, coriandre,sal ,pebre,all,gingebre i nou moscada.Posteriorment, es col·loca la carn al voltant d'una broqueta i es cuinat en un tandoori.

Tradicionalment es serveix amb Chutney i Chaat Masala [11][22]

Galouti kebab

El Galouti kebab és un plat indi tradicional i molt popular, especialment en la ciutat de Lucknow.

Es prepara amb carn de xai marinada en gingebre, all, anis, papaia, cardamom negre, coco, canyella, xili en pols i nou moscada.Posteriorment se li dona forma d'hamburgueses, es fregeixen en mantega clarificada (ghee) i són servides amb llimona exprimida.[11][23]

Kalmi kebab

El Kalmi kebab és un tipus de kebab que prové de la cuina Mughlai i és especialment popular en la ciutat de Punjab

Contràriament a altres tipus de kebab, el Kalmi no és cuinat amb una broqueta, sinó que consta de cuixes de pollastre marinades en iogurt, gingebre, all, suc de llimona, cúrcuma, xili vermell, garam masala, anacards i pebre, els quals són fregits en una paella fins que estar daurades.

Kalmi kebab

Tradicionalment el Kalmi kebab es serveix com a aperitiu, juntament amb ceba confitada, arròs i chutney.[24][25]

Paneer kebab

El Paneer kebab és un tipus de kebab vegetarià molt tipic del Nord de la India, que consisteix en una broqueta amb trossos de formatge Paneer, i diferents verdures, com tomàquets, cebes i pebrots que es cuinen en un forn tandoori.

Quan es serveix, es sol condimentar amb suc de llimona i chaat masala picant, juntament amb amanida o chutney de menta.

Hi ha altres varietats d’aquest plat com el Paneer Tikka Masala, el qual és servit amb salsa picant, o bé el Paneer Tikka Roll, que és servit enrotllat amb pa indi.[26][27]

Shami kebab

El Shami kebab és un tipus de kebab molt popular tant a la India, Afghanistan i Pakistan, i es sol servir com a aperitiu.

El plat consta de carn picada de xai o vedella mesclada amb pèsols, ceba, xili, garam masala, fulles de menta, sal i pebre. Se li dona forma de hamburguesa a la mescla, s'arrebossa amb ou i pa ratllat i es fregeix.[28]

Shikampuri kebab

El Shakimpuri és un plat tradicional indi que consta de carn picada de xai o de pollastre, barrejada amb gingebre, ous, alls, chana dal , cardamom, canyella i xili vermell.

Posteriorment se li dona forma de hamburguesa, s’omplen de cebes, xilis i coriandre, es fregeixen i són servides juntament amb Chutney verd[29]

Producció i transport

El procés de fabricació del kebab és molt senzill, tan si s'utilitza carn de pollastre com de xai, entre d'altres, l'elaboració dels quals sempre és en sales separades.

Primer de tot es couen diverses verdures i es barrejen amb la carn, durant unes 24-48 hores (espècies, vinagre, oli, orenga, ...). A continuació, els filets amanits i marinats es van col·locant en una punxa, fent així diverses capes de carn apunt per cuinar. La peça de carn es cuina lentament girant davant del foc, mentre es va tallant en fines làmines que després aniran amb diferents acompanyaments i salses.[30][31]

Tant l'etiquetat de l'envàs com el de l'embalatge segueixen les especificacions de les normatives vigents, les del RD 1334/99 i les seves modificacions posteriors, i el reglament 1169/2011 amb les seves modificacions posteriors.

Pel que fa a l'emmagatzematge i el transport de mercaderies (paletització), cal vetllar per a què els envasos, les caixes i els palets estiguin nets, secs i sense cap ruptura, apertura ni aplastaments. El transport s'ha de realitzar en condicions adequades, sense possibilitat de contaminació amb substàncies tòxiques o perilloses per la salut humana.

Per conservar la carn, cal congelar-la en equips de conservació en fred, tenint en compte que la seva vida útil és de 12 mesos. D'aquesta manera, és molt important mantenir la cadena de fred des de la fabricació fins al consum, per tal d'evitar el desenvolupament de microorganismes patògens.

En el moment que es requereixi el seu ús, el producte s'ha de consumir cuinat directament i sense descongelar, assegurant una temperatura de cocció igual o superior a 70ºC, amb l'objectiu d'eliminar els microorganismes patògens termoresistents, els quals tenen una elevada resistència a la calor. A més, cal que no torni a ser congelada, i en cas de descongelació, cal consumir-la en les següents 48 hores.[32]

Per tant, per a fer-ne un ús segur i responsable cal complir tota la legislació i normativa sanitària catalana, espanyola i europea de producció i distribució.[33]

Microorganismes i higiene del kebab

Hi ha una evident relació inversa entre la càrrega microbiana present en un aliment, en aquest cas el Kebab, i la qualitat d'aquest.

El nombre de microorganismes tendeix a disminuir amb el temps d’emmagatzematge. En general, els recomptes microbians inicials de les mostres, en diferents estudis, s’ha vist que són superiors respecte als 30 i 60 dies d’emmagatzematge, tot i que les diferències entre 30 i 60 dies deixen de ser significatives.[34] Aquest recompte més baix es podria deure al fet que les mostres de döner s'acostumen a emmagatzemar a uns -30ºC, i la baixa temperatura d'emmagatzematge redueix la càrrega microbiana

A més, l'avaluació de la possible contaminació microbiana mostra una notable disminució del recompte microbià dels kebabs cuits en comparació amb els crus. Tanmateix, la presència d'alguns microorganismes patògens en els crus posa de manifest la necessitat de millorar els programes que vetllen per evitar els riscs associats amb els processos de preparació, manipulació i emmagatzematge dels aliments.[35]

Es pot produir una intoxicació alimentària quan no s'apliquen les condicions adequades de temperatura i temps d'escalfament, refredament i emmagatzematge dels aliments com el kebab preparat en males condicions higièniques.[35]

Els resultats de les concentracions bacterianes poden variar segons el tipus de carn, de verdures, de salses, de pa, etc., en tant que hi ha una gran diversitats de kebabs i, per tant, hi ha diferències de composició i textura entre aquests. Per exemple, la textura i/o composició dels döners de salsitxa creen un entorn més favorable per protegir els microorganismes de l'efecte de cocció. D'aquesta manera, s'observen diferències significatives entre döners tradicionals i döners de salsitxa.[36]

Bacteris aerobis mesòfils i psicròfils totals

En el control microbiològic és molt important tenir en compte els bacteris aerobis mesòfils, els quals poden crèixer entre 9ºC i 48ºC, amb un òptim de creixement als 39ºC, i també els bacteris aerobis psicròfils, els quals poden crèixer entre -6ºC i 12ºC, amb un òptim de creixement als 4ºC.

Aquesta gran classificació inclou als enterobacteris, als coliforms totals i fecals, a Escherichia coli, a les floridures i els llevats, als clostridis sulfit-reductors, a Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, entre d'altres.

Les altes concentracions de bacteris mesòfils totals presents al kebab sembla ser deguda a la baixa qualitat higiènica dels materials i aliments usats, i degut a la temperatura de cocció insuficient.[37] Tanmateix, la concentració d'aquests pot variar segons l'origen de la carn. Per exemple, s'ha vist que la seva concentració és major en el pollastre cru en comparació amb la vedella.[38] O bé que el recompte d'alguns bacteris, com els aerobis, és major a la zona del pit del pollastre respecte la zona de la cuixa.[39]

La concentració de bacteris aeròbics mesòfils i psicròfils totals pot disminuir després del procés de cocció o amb el primer d'emmagatzematge. Tanmateix, a mesura que augmenten els dies d'emmagatzematge, la concentració bacteriana d'aerobis psicròfils i mesòfils dels kebabs döners pot augmentar.[40] A més, la reducció de la concentració durant el procés de cocció no és tan dràstica com succeeix amb altres microorganismes.[41] Tot i així, amb alguna excepció, els recomptes disminueixen si s'aplica un mètode d'envasament (per aire, amb atmosfera modificada, al buit o per sous vide).

Per exemple, amb l'envasament per sous vide (SV), degut a la calor aplicada en el procés, la concentració d'aquests disminueix. Per tant, els productes produïts amb la tecnologia SV es consideren microbiològicament fiables, però és important determinat, aplicar i controlar correctament la combinació temps-temperatura utilitzada en el procés. En cas contrari, alguns bacteris anaeròbics i anaeròbics facultatius que romanen vius durant l'aplicació del SV poden créixer durant l'emmagatzematge i poden causar deteriorament i riscos per la salut. Cal afegir que el procés SV manté un alt efecte bactericida sobre els bacteris aeròbics psicròfils dels kebabs döner, fins i tot a l'emmagatzematge a 4ºC (òptim de creixement).[42]

Klebsiella pneumoniae, espècie del gènere Klebsiella, el qual forma part del grup dels coliforms.

Coliforms totals

Els coliforms són bacteris gram negatius que s'utilitzen com a indicadors de la presència potencial de patògens en un aliment[37], és a dir, la qualitat d'aliments, ja que són dels més freqüents en les mostres de kebab cuinat, degut a la cocció o higiene inadequades.[43] En concret, els coliforms s'acostumen a detectar en un 70% de les mostres que s'analitzen, aproximadament. Però una vegada cuinats, només en un 30% d'aquestes contenen coliforms. Això és degut a què amb l'exposició a l'alta temperatura, la càrrega microbiana disminueix[37], sent un dels grups on el procés de cuinat és més efectiu.[44] Per tant, el recompte de coliforms és menor un cop s'ha cuinat el kebab, respecte les mostres crues [45], ja que els paràmetres de temperatura assolits durant el procés de cocció poden ser suficients per inactivar la càrrega inicial de coliforms dels döners kebabs.[46]

Tanmateix, tot i que les condicions poden ser adequades durant la cocció, alguns poden romandre vius durant aquesta i causar així intoxicacions si troben les condicions adequades pel creixement després en l'emmagatzematge. Especialment, cal parar atenció als que tenen una matèria primera no higiènica i una elevada càrrega microbiana inicial. En aquest últim cas, és requerit un paràmetre de temps-temperatura més alt per la inactivació. Per aquest motiu, es considera que la seguretat alimentària millora amb un correcte envasament posterior a la cocció.[47]

Com la majoria de microorganismes, aquests també tendeixen a disminuir la seva càrrega microbiana proporcionalment al temps d'emmagatzematge, degut a la baixa temperatura en la que es troben, sempre i quan l'envasament sigui el correcte.[48] S'ha observat que amb l'envasament per sous vide (SV), per exemple, les salsitxes de pollastre cuites no presenten coliforms durant 120 dies d'emmagatzematge a 4ºC.[49]

Cal destacar que la diferència de concentració de coliforms als kebabs tradicionals i als kebabs de salsitxa no és significativa, diferentment d'altres microorganismes que presenten grans diferències segons l'origen de cada aliment que forma el kebab.[50]

Creixement en cultiu de Rhodotorula mucilaginosa, llevat del gènere Rhodotorula, el qual pot crèixer sobre la carn

Floridures i llevats

Els llevats són organismes unicel·lulars que es poden veure al microscopi òptic.[51] I les floridures són organismes microscòpics compostos de llargs filaments, anomenats hifes. Quan aquestes últimes són prou nombroses, es poden veure a simple vista, formant una massa cotonosa (miceli).

En les floridures i els fongs, el procés de cuinat redueix significativament el recompte de cuinat en els diferents tipus de kebabs. És més, és un dels grups de microorganismes on la influència de la cocció és més eficaç.

Per altra banda, la concentració de llevats i floridures en els kebabs tradicionals i els de salsitxa sense cuinar és semblant, és a dir, no difereixen significativament [52]

Clostridis reductors de sulfit

Clostridium perfringens.

Els clostridis reductors de sulfit són un conjunt de bacteris anaerobis grampositius i esporulats, que poden causar malalties en humans. El terme ‘’reductors de sulfit’’ fa referència al mètode mitjançant el qual s’identifiquen.[53]

En alguns estudis es mostra l’absència de Clostridium perfringens durant l’emmagatzematge, quelcom positiu en tant que és un dels bacteris més importants que causen intoxicació transmesa per aliments i, per tant, la seva presència a la carn i productes derivats de la carn no és desitjable, ni a concentracions baixes, degut a què poden produir toxines que causen intoxicacions alimentàries.[54]

Tanmateix, cal vigilar a que el kebab no sigui contaminat posteriorment a la cocció, degut a què la carn d’aquest és de baixa qualitat, les mesures d’higiene i sanejament en el procés de producció poden no ser adequades i a la possible baixa eficàcia del procés de cocció. Per tant, aquests poden romandre vius als kebabs, provocant la producció de toxines resistents a la calor.

Cal destacar que dels aliments que formen el kebab, els que tenen un alt contingut de proteïna presenten un major risc al creixement dels clostridis reductors de sulfat.[55]

Així doncs, cal tenir en compte la presència d’aquests, ja que mitjançant un punt crític de control d’anàlisi, es pot reduir el risc de malalties transmeses pel kebab.[56]

Creixement en agar sang de Listeria monocytogenes.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes és un bacteri grampositiu i un patogen intracel·lular, omnipresent i oportunista. Causa diversos brots de malalties transmeses per aliments contaminats, com la listeriosi, amb una taxa de mortalitat del 24%.[57][58] En concret, és un dels bacteris més importants causants d'intoxicació alimentària, juntament amb Escherichia coli, Staphylococcus aureus i Clostridium perfringens, no tolerant-se ni a baixes concentracions.[59]

Dinàmica d'inactivació termal de Listeria monocytogenes durant el procés de cocció.[60]

Cal tenir compte en el procés d'emmagatzematge, en tant que són capaços de crèixer a baixes temperatures (3’3ºC) i, per tant, alguns científics consideren necessària l’augment de la seguretat microbiana en el processament de kebabs empaquetats.[61]

S’ha demostrat que la cocció del kebab no sempre pot garantir una descontaminació completa del producte. Tal i com s’observa a la figura, on es representa les colònies supervivents de L. monocytogenes a la cocció en funció del temps, durant el cuinat (0-150 minuts) el patògen no es detecta. Però posteriorment, amb la forma tradicional de preparar i servir el kebab, els supervivents de L. monocytogenes creixen, al cap de 180 minuts, fins al nivell observat a partir dels 90 minuts.

Per tant, el procés de cocció tradicional pot no ser suficient si no s’empren controls d’anàlisi de riscs, els quals tenen en compte la qualitat microbiològica, la formació del personal i la seva higiene, el procediment de descongelació, el temps estimat per consumir-se completament, instrumentació utilitzada, etc.[62], per tal de garantir que la presència de L. monocytogenes en el kebab sigui nul·la.[63]

Escherichia coli

Escherichia coli (E. coli) és un bacteri gramnegatiu amb forma de bacil, és a dir, allargada. És un microorganisme aerobi que viu en simbiosi amb el seu hoste. Pertany a la família dels Enterobacteris (Enterobacteriaceae) i habita principalment al tracte intestinal inferior d'animals de sang calenta, incloent els humans, i sovint s'avoca al medi ambient mitjançant els excrements o els afluents d'aigües residuals.[64][65] A més, és utilitzat com a indicador de la presència de patògens en aliments. [37]

Hi ha hagut diverses intoxicacions alimentàries degudes a la contaminació de kebabs per E. coli 0157:H7. [40][41]

Es pot detectar la seva presència durant l'emmagatzematge, tot i que a baixes concentracions. [40] A més, s'ha observat que mitjançant el procés de cocció, la seva concentració disminueix significativament. Per tant, es considera que les condicions de cocció poden ser suficients per inactivar la càrrega microbiana d'E. coli. Tanmateix, si les condicions d'emmagatzematge o de cocció no són adequades, aquests poden mantenir-se vius i causar intoxicacions si troben les condicions adequades per crèixer. Així doncs, encara que és conegut per ser sensible a altes temperatures, la incidència de contaminació per E. coli en kebabs cuinats pot arribar a ser alta. Per exemple, en un estudi s'ha vist que de 100 mostres de kebab, després del procés de cocció, 54 contenien E. coli.[37]

També, diversos estudis mostren com Escherichia coli sempre està present en el kebab cru i, encara que es redueixi la seva concentració per sota del límit de quantificació un cop cuinat, sempre torna a ser enumerable la quantitat d'aquest en el kebab. [41]

Per altra banda, la concentració d'aquest en els vegetals i les salses poden ser preocupants, en tant que segons els llindars de qualitat microbiològica es consideren mostres insatisfactòries. En concret, el cogombre sol ser el vegetal amb una major contaminació per E. coli (i també per Staphylococcus aureus). [66]

Tot i la gran preocupació que pot causar la presència d'aquest microorganisme en els aliments que formen el kebab, el risc de contraure malalties alimentàries pot ser reduït amb una correcta implementació d'anàlisi dels diferents punts de control.[39]

Salmonella

Campylobacter

Bacillus

Staphylococcus

Bacteris de l'àcid làctic

Sistema APPCC

El sistema APPCC[67] serveix per l'anàlisi de perills i punts crítics de control. També es conegut amb les sigles "HACCP",«Hazard Analysis and Critical Control Point».

Es un sistema utilitzat per la producció d'aliments segurs, reconegut per FAO i la OMS, sent el Codex Alimentarius la comissió que s'encarrega que els 7 principis d'aquest sistema s'apliquin a tot el món.

Tipus de sistemes APPCC:

  • Qualitat/client, que controla la innocuïtat del aliment.
  • El sistema APPCC reglamentat, el qual controla els APPCC científics i els requeriments reglamentaris, és a dir, incorpora perills relacionats amb la seguretat alimentària. També es pot considerar com un programa preventiu per satisfer el requeriments reglamentaris, com per exemple, l'etiquetatge dels productes.
  • Científic, el qual analitza els perills, podent ser agents biològics, químics o físics que si es troben presents poden ser perillosos per a la salut. Aquest sistema s'utilitza internacionalment i està estretament relacionat amb la seguretat alimentària.
    • Agent biològic: l'APPCC ho defineix com un organisme o producte (toxina) que si està present en l'aliment pot causar dany o malaltia quan aquest es consumeix. Existeixen tres tipus de perills biològics:
      • Bacteris: Poden causar malaltia ja sigui per infecció (ingesta de patògens vius que solen créixer en l'aparell intestinal) o intoxicació ( ingesta de toxines produïdes per un microorganisme abans de la ingesta dels aliments. Dins els bacteris n'hi ha de dos tipus; els esporulats, com el Clostridium botolinum que produeix intoxicació, i els no esporulats, on s'hi troben microorganismes com Listeria Monochytogenes que produeixen infeccions. Els bacteris esporulats són una gran preocupació per a l'indústria alimentària, ja que formen unes estructures de resistència que no es poden eliminar mitjançant mètodes de calor, químics o altres tractaments, motiu pel qual es fan controls molt més exigents. En el cas dels bacteris no esporulats, s'eliminen més fàcilment amb els tractaments adients (calor, químics, ...), però en el cas que els bacteris sobrevisquin suposaran un risc alimentari.
      • Virals: Els virus no creixen en l'aliment i tampoc deterioren l'aliment, sinó que causen infecció degut a la ingesta d'aigua i aliments contaminats. Aquesta contaminació sovint està relacionada amb unes pràctiques d'higiene personal deficients.
      • Paràsits: Aquests necessiten un hoste per sobreviure, però part del seu cicle vital és néixer en un aliment. La infecció es transmet als humans degut al consum d'aigua o aliments contaminats per matèria fecal. Alguns dels paràsits més comuns són: Giardia Lambia, Entamoeba Histolytica, Àscaris Lumbricoides i Diphyllobothrium latum. Com a prevenció de transmissió d'aquests, cal tenir unes bones pràctiques d'higiene personal.

Principis del sistema APPCC[68]:

1) Realització d'anàlisis de perills:

2) Determinació dels punts crítics dels controls

3) Establiment de límits crítics per a cada punt crític de control

4) Implementació d'un sistema de vigilància

5) Establiment de mesures correctives

6) Establiment de mesures de verificació

7) Establiment d'un sistema de documentació i registre.

Referències

  1. ↑ «Encyclopedia of Jewish Food» (en anglès). Gil Marks. [Consulta: 3 octubre 2020].
  2. ↑ 2,0 2,1 Trujillo, Susan «Sources: Street Food around the World: An Encyclopedia of Food and Culture». Reference & User Services Quarterly, 53, 3, 01-03-2014, pàg. 280–280. DOI: 10.5860/rusq.53n3.280. ISSN: 1094-9054.
  3. ↑ Kruger, Haidee «The translation of cultural aspects in South African children's literature in Afrikaans and English: a micro-analysis». Perspectives, 21, 2, 01-06-2013, pàg. 156–181. DOI: 10.1080/0907676X.2011.608850. ISSN: 0907-676X.
  4. ↑ Jonathan, Segun Gbolagade; Adeniyi, Mary Adejoke; Asemoloye, Michael Dare. «Fungal Biodeterioration, Aflatoxin Contamination, and Nutrient Value of “Suya Spices”» (en anglès), 22-03-2016. [Consulta: 10 octubre 2020].
  5. ↑ Adu-Okoree, Benzies Isaac. Reintegration of return migrants in selected communities in the Northern Region of Ghana (Tesi) (en anglès). University of Cape Coast, 2016-11. 
  6. ↑ Ellis‐Barrett, Louise «The World Cookbook for Students2007336Jeanne Jacob and Michael Ashkenazi. The World Cookbook for Students. Westport, CT and London: Greenwood Press 2007. , ISBN: 978 0 313 33454 2 £125 $225 5 vols.». Reference Reviews, 21, 7, 25-09-2007, pàg. 43–44. DOI: 10.1108/09504120710821785. ISSN: 0950-4125.
  7. ↑ «Tava kebab | Traditional Meat Dish From Azerbaijan | TasteAtlas». [Consulta: 11 octubre 2020].
  8. ↑ Garasa, Fausto «Territoire et identité en terres d’Aragon : stéréotypes, histoire et diversité». Mémoire(s), identité(s), marginalité(s) dans le monde occidental contemporain, 3, 07-07-2007. DOI: 10.4000/mimmoc.239. ISSN: 1951-6789.
  9. ↑ «How to Make a North Indian Bihari Beef Kabab» (en anglès). [Consulta: 12 octubre 2020].
  10. ↑ Trujillo, Susan «Sources: Street Food around the World: An Encyclopedia of Food and Culture». Reference & User Services Quarterly, 53, 3, 01-03-2014, pàg. 280–280. DOI: 10.5860/rusq.53n3.280. ISSN: 1094-9054.
  11. ↑ 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 Fairchild, Ruth «The Fat of the Land: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 200220051Edited by Marlon Walker. The Fat of the Land: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2002. , ISBN: 0953505715». British Food Journal, 107, 3, 2005-03, pàg. 187–187. DOI: 10.1108/00070700510586506. ISSN: 0007-070X.
  12. ↑ Ellis‐Barrett, Louise «The World Cookbook for Students2007336Jeanne Jacob and Michael Ashkenazi. The World Cookbook for Students. Westport, CT and London: Greenwood Press 2007. , ISBN: 978 0 313 33454 2 £125 $225 5 vols.». Reference Reviews, 21, 7, 25-09-2007, pàg. 43–44. DOI: 10.1108/09504120710821785. ISSN: 0950-4125.
  13. ↑ «Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry». Nutritional security through utilization of uncommon green leafy vegetables for product development, 21-12-2018.
  14. ↑ «International Food Research Journal». Effect of processing conditions on physico-chemical and textural properties of shami kebab, 26-08-2013.
  15. ↑ 15,0 15,1 15,2 Artemis P. Simopoulos, Ramesh Venkataramana Bhat. Street Foods. karger. 
  16. ↑ «Letting the secret out: Here’s how to make the perfect Bihari Kebabs» (en anglès), 10-10-2015. [Consulta: 15 octubre 2020].
  17. ↑ «Popular hariyali chicken tikka is mouthwatering» (en àrab), 17-01-2019. [Consulta: 15 octubre 2020].
  18. ↑ «Know Your Kebabs» (en anglès britànic), 05-02-2017. [Consulta: 15 octubre 2020].
  19. ↑ «Dora kabab» (en anglès). [Consulta: 15 octubre 2020].
  20. ↑ Ojong, V. B.; Ndlovu, J. «Food as a measure of complete diplomacy : balancing India-Africa partnership through accommodating taste» (en anglès). Nidan : International Journal for Indian Studies, 25, 1, 01-01-2013, pàg. 34–50. ISSN: 2414-8636.
  21. ↑ Priya. «Hariyali Chicken Kabab (Green Chicken Kabab) Recipe» (en anglès americà), 12-11-2012. [Consulta: 15 octubre 2020].
  22. ↑ «Kakori kebab | Traditional Lamb/Mutton Dish From Kakori | TasteAtlas». [Consulta: 15 octubre 2020].
  23. ↑ «Galouti kebab | Traditional Meat Dish From Lucknow | TasteAtlas». [Consulta: 15 octubre 2020].
  24. ↑ «Kalmi kebab | Traditional Chicken Dish From Punjab | TasteAtlas». [Consulta: 15 octubre 2020].
  25. ↑ Chapter 11 - Holistic cuisine and gastronomic tourism.
  26. ↑ Kumar, Sunil; Rai, D. C.; Niranjan, K.; Bhat, Zuhaib F. «Paneer—An Indian soft cheese variant: a review» (en anglès). Journal of Food Science and Technology, 51, 5, 01-05-2014, pàg. 821–831. DOI: 10.1007/s13197-011-0567-x. ISSN: 0975-8402. PMC: PMC4008736. PMID: 24803688.
  27. ↑ «Paneer tikka | Traditional Cheese Dish From Northern India | TasteAtlas». [Consulta: 15 octubre 2020].
  28. ↑ «Shami kebab | Traditional Meat Dish From Lucknow | TasteAtlas». [Consulta: 15 octubre 2020].
  29. ↑ «Shikampuri kebab | Traditional Meat Dish From Hyderabad | TasteAtlas». [Consulta: 15 octubre 2020].
  30. ↑ «¿Cómo se elaboran los kebabs?» (en castellà), 29-06-2014. [Consulta: 10 octubre 2020].
  31. ↑ Spindler. The Demeter Cookbook: recipes based on biodynamic ingredients from the kitchen of the Lukas Klinik (en anglès), 2008. ISBN 978 1 902636 96 2 [Consulta: 2020]. 
  32. ↑ «Fitxa tècnica del kebab de pollastre» (en castellà), 29-12-2017. [Consulta: 10 octubre 2020].
  33. ↑ «Distribuidor de Kebab y Pinchos de Kebab para toda España» (en castellà). [Consulta: 10 octubre 2020].
  34. ↑ Kayisoglu, Serap; Yilmaz, Ismail; Demirci, Mehmet; Yetim, Hasan «Chemical composition and microbiological quality of the doner kebabs sold in Tekirdag market» (en anglès). Food Control, 14, 7, 01-10-2003, pàg. 469–474. DOI: 10.1016/S0956-7135(02)00103-2. ISSN: 0956-7135.
  35. ↑ 35,0 35,1 Nemati, M.; Ghorbanpour, H.; Razavieh, S.V.; Hoseini, M. «CHEMICAL COMPOSITION AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF THE BONAB KEBABS SOLD IN TABRIZ MARKET» (en anglès). Journal of Food Safety, 28, 3, 2008-08, pàg. 315–323. DOI: 10.1111/j.1745-4565.2008.00112.x.
  36. ↑ Gonulalan, Z.; Yetim, H.; Kose, A. «Quality characteristics of doner kebab made from sucuk dough which is a dry fermented Turkish sausage» (en anglès). Meat Science, 67, 4, 01-08-2004, pàg. 669–674. DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.01.009. ISSN: 0309-1740.
  37. ↑ 37,0 37,1 37,2 37,3 37,4 «Microbiological quality of beef doner kebabs in Turkey». 2005, pàg. 4.
  38. ↑ Kayisoglu, Serap; Yilmaz, Ismail; Demirci, Mehmet; Yetim, Hasan «Chemical composition and microbiological quality of the doner kebabs sold in Tekirdag market» (en anglès). Food Control, 14, 7, 01-10-2003, pàg. 469–474. DOI: 10.1016/S0956-7135(02)00103-2. ISSN: 0956-7135.
  39. ↑ 39,0 39,1 Vazgecer, B.; Ulu, H.; Oztan, A. «Microbiological and chemical qualities of chicken döner kebab retailed on the Turkish restaurants» (en anglès). Food Control, 15, 4, 01-06-2004, pàg. 261–264. DOI: 10.1016/S0956-7135(03)00065-3. ISSN: 0956-7135.
  40. ↑ 40,0 40,1 40,2 Haskaraca, Güliz; Kolsarici, Nuray «An assessment of the microbial quality of “döner kebab” during cold storage: Effects of different packaging methods and microwave heating before consumption» (en anglès). Journal of Food Safety, 39, 1, 2019-02. DOI: 10.1111/jfs.12592. ISSN: 0149-6085.
  41. ↑ 41,0 41,1 41,2 Bonilauri, Paolo; Leonelli, Roberto; Ferrarini, Gabriele; Carobbi, Diego; Ossiprandi, Maria Cristina «Kebab: can the traditional cooking process sanitize a natural contamination by Listeria monocytogenes?». Italian Journal of Food Safety, 7, 2, 03-07-2018. DOI: 10.4081/ijfs.2018.7167. ISSN: 2239-7132. PMC: PMC6036994. PMID: 30046556.
  42. ↑ Haskaraca, Güliz; Kolsarici, Nuray «An assessment of the microbial quality of “döner kebab” during cold storage: Effects of different packaging methods and microwave heating before consumption» (en anglès). Journal of Food Safety, 39, 1, 2019-02. DOI: 10.1111/jfs.12592. ISSN: 0149-6085.
  43. ↑ Kayisoglu, Serap; Yilmaz, Ismail; Demirci, Mehmet; Yetim, Hasan «Chemical composition and microbiological quality of the doner kebabs sold in Tekirdag market» (en anglès). Food Control, 14, 7, 01-10-2003, pàg. 469–474. DOI: 10.1016/S0956-7135(02)00103-2. ISSN: 0956-7135.
  44. ↑ Gonulalan, Z.; Yetim, H.; Kose, A. «Quality characteristics of doner kebab made from sucuk dough which is a dry fermented Turkish sausage» (en anglès). Meat Science, 67, 4, 01-08-2004, pàg. 669–674. DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.01.009. ISSN: 0309-1740.
  45. ↑ Nemati, M.; Ghorbanpour, H.; Razavieh, S.V.; Hoseini, M. «CHEMICAL COMPOSITION AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF THE BONAB KEBABS SOLD IN TABRIZ MARKET» (en anglès). Journal of Food Safety, 28, 3, 2008-08, pàg. 315–323. DOI: 10.1111/j.1745-4565.2008.00112.x.
  46. ↑ Haskaraca, Güliz; Kolsarici, Nuray «An assessment of the microbial quality of “döner kebab” during cold storage: Effects of different packaging methods and microwave heating before consumption» (en anglès). Journal of Food Safety, 39, 1, 2019-02. DOI: 10.1111/jfs.12592. ISSN: 0149-6085.
  47. ↑ Haskaraca, Güliz; Kolsarici, Nuray «An assessment of the microbial quality of “döner kebab” during cold storage: Effects of different packaging methods and microwave heating before consumption» (en anglès). Journal of Food Safety, 39, 1, 2019-02. DOI: 10.1111/jfs.12592. ISSN: 0149-6085.
  48. ↑ Gonulalan, Z.; Yetim, H.; Kose, A. «Quality characteristics of doner kebab made from sucuk dough which is a dry fermented Turkish sausage» (en anglès). Meat Science, 67, 4, 01-08-2004, pàg. 669–674. DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.01.009. ISSN: 0309-1740.
  49. ↑ Haskaraca, Güliz; Kolsarici, Nuray «An assessment of the microbial quality of “döner kebab” during cold storage: Effects of different packaging methods and microwave heating before consumption» (en anglès). Journal of Food Safety, 39, 1, 2019-02. DOI: 10.1111/jfs.12592. ISSN: 0149-6085.
  50. ↑ Gonulalan, Z.; Yetim, H.; Kose, A. «Quality characteristics of doner kebab made from sucuk dough which is a dry fermented Turkish sausage» (en anglès). Meat Science, 67, 4, 01-08-2004, pàg. 669–674. DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.01.009. ISSN: 0309-1740.
  51. ↑ «Science of Yeast - What is Yeast | Red Star Yeast» (en anglès). [Consulta: 16 octubre 2020].
  52. ↑ Gonulalan, Z.; Yetim, H.; Kose, A. «Quality characteristics of doner kebab made from sucuk dough which is a dry fermented Turkish sausage» (en anglès). Meat Science, 67, 4, 01-08-2004, pàg. 669–674. DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.01.009. ISSN: 0309-1740.
  53. ↑ «Microlab Industrial - Parámetros - Patógenos - Clostridium sulfito reductores». [Consulta: 16 octubre 2020].
  54. ↑ Haskaraca, Güliz; Kolsarici, Nuray «An assessment of the microbial quality of “döner kebab” during cold storage: Effects of different packaging methods and microwave heating before consumption» (en anglès). Journal of Food Safety, 39, 1, 2019, pàg. e12592. DOI: 10.1111/jfs.12592. ISSN: 1745-4565.
  55. ↑ Nemati, M.; Ghorbanpour, H.; Razavieh, S. V.; Hoseini, M. «Chemical Composition and Microbiological Quality of the Bonab Kebabs Sold in Tabriz Market» (en anglès). Journal of Food Safety, 28, 3, 2008, pàg. 315–323. DOI: 10.1111/j.1745-4565.2008.00112.x. ISSN: 1745-4565.
  56. ↑ Vazgecer, B.; Ulu, H.; Oztan, A. «Microbiological and chemical qualities of chicken döner kebab retailed on the Turkish restaurants» (en anglès). Food Control, 15, 4, 01-06-2004, pàg. 261–264. DOI: 10.1016/S0956-7135(03)00065-3. ISSN: 0956-7135.
  57. ↑ Lomonaco, Sara; Nucera, Daniele; Filipello, Virginia «The evolution and epidemiology of Listeria monocytogenes in Europe and the United States». Infection, Genetics and Evolution: Journal of Molecular Epidemiology and Evolutionary Genetics in Infectious Diseases, 35, 2015-10, pàg. 172–183. DOI: 10.1016/j.meegid.2015.08.008. ISSN: 1567-7257. PMID: 26254574.
  58. ↑ Farber, J. M.; Peterkin, P. I. «Listeria monocytogenes, a food-borne pathogen». Microbiological Reviews, 55, 3, 1991-09, pàg. 476–511. ISSN: 0146-0749. PMID: 1943998.
  59. ↑ Haskaraca, Güliz; Kolsarici, Nuray «An assessment of the microbial quality of “döner kebab” during cold storage: Effects of different packaging methods and microwave heating before consumption» (en anglès). Journal of Food Safety, 39, 1, 2019, pàg. e12592. DOI: 10.1111/jfs.12592. ISSN: 1745-4565.
  60. ↑ Bonilauri, Paolo; Leonelli, Roberto; Ferrarini, Gabriele; Carobbi, Diego; Ossiprandi, Maria Cristina «Kebab: can the traditional cooking process sanitize a natural contamination by Listeria monocytogenes?». Italian Journal of Food Safety, 7, 2, 03-07-2018. DOI: 10.4081/ijfs.2018.7167. ISSN: 2239-7132. PMC: PMC6036994. PMID: 30046556.
  61. ↑ Bonilauri, Paolo; Leonelli, Roberto; Ferrarini, Gabriele; Carobbi, Diego; Ossiprandi, Maria Cristina «Kebab: can the traditional cooking process sanitize a natural contamination by Listeria monocytogenes?». Italian Journal of Food Safety, 7, 2, 03-07-2018. DOI: 10.4081/ijfs.2018.7167. ISSN: 2239-7132. PMC: PMC6036994. PMID: 30046556.
  62. ↑ Bonilauri, Paolo; Leonelli, Roberto; Ferrarini, Gabriele; Carobbi, Diego; Ossiprandi, Maria Cristina «Kebab: can the traditional cooking process sanitize a natural contamination by Listeria monocytogenes?». Italian Journal of Food Safety, 7, 2, 03-07-2018. DOI: 10.4081/ijfs.2018.7167. ISSN: 2239-7132. PMC: PMC6036994. PMID: 30046556.
  63. ↑ Haskaraca, Güliz; Kolsarici, Nuray «An assessment of the microbial quality of “döner kebab” during cold storage: Effects of different packaging methods and microwave heating before consumption» (en anglès). Journal of Food Safety, 39, 1, 2019, pàg. e12592. DOI: 10.1111/jfs.12592. ISSN: 1745-4565.
  64. ↑ Tenaillon, Olivier; Skurnik, David; Picard, Bertrand; Denamur, Erick «The population genetics of commensal Escherichia coli». Nature Reviews. Microbiology, 8, 3, 2010-03, pàg. 207–217. DOI: 10.1038/nrmicro2298. ISSN: 1740-1534. PMID: 20157339.
  65. ↑ Jang, J.; Hur, H.-G.; Sadowsky, M. J.; Byappanahalli, M. N.; Yan, T. «Environmental Escherichia coli: ecology and public health implications-a review». Journal of Applied Microbiology, 123, 3, 2017-09, pàg. 570–581. DOI: 10.1111/jam.13468. ISSN: 1365-2672. PMID: 28383815.
  66. ↑ Meldrum, R. J.; Little, C. L.; Sagoo, S.; Mithani, V.; McLauchlin, J. «Assessment of the microbiological safety of salad vegetables and sauces from kebab take-away restaurants in the United Kingdom» (en anglès). Food Microbiology, 26, 6, 01-09-2009, pàg. 573–577. DOI: 10.1016/j.fm.2009.03.013. ISSN: 0740-0020.
  67. ↑ «Haccp Manual | Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control | Diarrea» (en anglès). [Consulta: 9 octubre 2020].
  68. ↑ Carro, Roberto; González Gómez, Daniel A. «Normas HACCP. Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control». 2012, 2012.

Bibliografia

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Kebab
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Kebab&oldid=25257515»