Salaó

Salaó

Detalls
Tipus	conservació dels aliments
Ingredients principals	Sal comuna

La salaó és un mètode de conservació dels aliments que els fa aptes per a un consum perllongat. Tot i que el seu origen no està ben datat, es tenen referències del seu ús a Mesopotàmia al II mil·leni a. C.

Aquesta tècnica es basa en deshidratar parcialment els aliments per inhibir determinats bacteris amb l'aplicació de sal comuna, com el seu nom indica.

Normalment s'aplica a aliments com el peix i a les carns, sobretot les porcines (salami). Tot i que també existeix la possibilitat de salar fruites i verdures.

Història

Per a entendre què és la història del salaó, primer cal parlar de la sal. L’ús de la sal es remonta als temps ancients, on la sal s’extreia de l’aigua del mar, de diferents dipòsits minerals, de les encrustracions superficials, de llacs salins o inclús de manantials de salmorra. La sal era un producte que jugava un rol molt important en les economies de moltes regions, i això es pot veure en el nom de diferents localitats. Per altra banda, la sal també s’utilitazava en diferents religions i cultures amb diferents significats, com en les societats de l’Antic Egipte fins a les societats de la Edat Mitjana.

No obstant, molts cops s’utilitzava la sal com a moneda, és a dir, en algunes civilitzacions antigues, es feia un monopoli de la sal, com en l’Antic Egipte, on s’imposaven impostos de la sal, cosa que altres civilitzacions, com la de Atenes o al principi de la República de Roma no feien.

A partir d’aquí, el que es sap és que aquesta pràctica es remonta fins a l’Edat del Bronze, on es venia sal per a utilitzar-la en la conservació del peix a través del salaó. No obstant, es pensa que hi han diferents inicis en l’ús del salaó, però no està ben clar, ja que hi ha referències de la Xina del tercer mil·leni a.C. o inclús de Mesopotàmia del segon mil·leni a.C. amb salaons tant de carn com de peix; hi han altres teories com la de que en l’Antic Egipte es va començar a fer el salaó ja que curaven carn amb sal i inclús ous de mújol. A més, els primers comerciants i distribuidors del salaó en les factories mediterrànies, com la de Màlaga, van ser els fenicis fa 2500 anys.

Degut a que la pesca era una de les principals activitats per a obtindre aliments, per tant, s’obtenia molt peix, el que feien per a poder conservar la carn d’aquests era utilitzar el salaó, i nos solament servia per a conservar les carns, sino també per transportar i vendre’ls de manera més senzila.

On més importància va agafar el salaó va ser durant l’Imperi Romà, on es coneixia com Salsamenta, i s’utilitzava degut a que altres mètodes com el fumatge o el assecat no eren tan comuns. La importància de la sal en aquesta època era tan gran que en moltes ocasions els soldats romans eren pagats amb sal, per això nosaltres diem salari als diners que la gent rep després d’un període de temps treballant.

Les principals factories de salaó en l’època romana es trobaven al Mediterrani, principalment al sud d’Espanya, com en Águilas o Massarró. Aquestes factories tenien uns tancs o piletes i unes cubetes que s’utilitzaven per a la maceració del peix amb la sal, la qual cosa podia durar molts mesos.

En aquesta època el que més es feia en salaó era el peix, però no tots els peixos, sino alguns com:

• Tonyina
• Sardina
• Bonítol
• Verat
• Anxova
• Sorell

Les principals ciutats comercials van ser Sexi (Almuñécar), Abdera (Adra), Carthago Nova (Cartagena) i Gadir (Cadis). A més, l’època en la qual el salaó estava en el moment del seu màxim esplendor en Espanya va ser a finals del segle I a.C. i principis del segle II d.C., la qual cosa coincideix amb la gran quantitat d’àmfores que es van trobar.

Amb la caiguda de l’Imperi Romà, els pobles posterios com els visigots, àrabs i jueus van seguir consumint el peix en salaó, aconseguint el seu major esplendor amb el cristianisme gràcies a la quaresma cristiana i la prohibició de menjar carn durant l’època de quaresma.

A Catalunya

El comerç de la sal, la pesca i la salaó de peix blau (sardina i anxova) han tingut un paper determinant en el desenvolupament econòmic i social del poble de L’Escala (Girona) al llarg de la seva història.

Alfolí de L'Escala

Gràcies al fet de posseir l'alfolí, el petit barri de pescadors de L’Escala dependent d’Empúries, originat al segle XVI, es va transformar en una pròspera vila que va quadruplicar la població, i va arribar als 1.330 habitants al llarg del segle XVIII. Fins al principi del segle XX encara arribaven a la platja de l’antic port grans vaixells de cabotatge carregats de sal i altres mercaderies que es descarregaven a l’Alfolí de la Sal, i des d’allà, a l’interior de Catalunya.

Per altra banda s’exportaven grans quantitats de barrils d’anxoves i de vi majoritàriament. Més de cent llaguts de sardinals pescaven grans quantitats de peix blau que, un cop al port, es transportaven als diferents salins o fàbriques per a l’elaboració de les salaons.

També, a principis del segle XX, es va substituir l’antic sistema de pesca dels sardinals pel de les teranyines, unes potents barques equipades amb motor que atreien el peix amb els llums i el capturaven per encerclament. Actualment, en queden cinc de les cinquanta que hi havia fins a l’arribada del turisme. Les vuit indústries actuals dedicades a la salaó, la creació de la Denominació de Qualitat Anxova de L’Escala, l’any 1987 i els diferents guardons atorgats per la Generalitat de Catalunya al gremi dels anxovers, avalen aquesta llarguíssima tradició ininterrompuda des del segle XVIII. No oblidem, a més, que en el jaciment arqueològic d’Empúries, en el terme municipal de L’Escala, es troba una de les factories de salaó més antigues de la Península Ibèrica, del segle I d.C.

Al País Valencià

L'àmfora és un recipient que s'utilitzava per a emmagatzemar els productes en salaó, entre altres coses.

El peix en salaó va ser un dels molts béns de consum que va arribar a les terres valencianes entre la meitat del segle II i la meitat del segle I a.C; la seva procedència era tunisiana i de l’àrea de l’Estret de Gibraltar (Cadis i alguns punts de la costa del Marroc). Tots aquests aliments en salaó es guardaven i transportaven en àmfores. A més, en alguns assentaments costeres aquestes importacions d’àrees púniques superaven inclús als itàlics.

Per altra banda, a Octubre de 1987, es va trobar una factoria baix imperial de salaó de peix a la ciutat de Santa Pola, Alacant (País Valencià). Aquesta factoria baix imperial es creu que és de la segona meitat del segle V a.C., ja que es destaquen diverses coses que ens ho indiquen, com una ceràmica de vernís negre i àtica de figures vermelles (àmfores, got, cràtera, etc.). A més a més, també van trobar un mosaïc policrom amb decoracions geomètriques a la base de les senefes enllaçant nucs de Salomó amb altres figures, la qual cosa data del segle IV. d.C., la qual cosa confirma com de estés estava el salaó per la Península Ibèrica.

Processament i normativa

Processament

El procediment de la salaó sol tenir uns passos determinats. Per exemple en el cas de la salaó de l’anxova destaquem els següents passos:

• Arribada de la matèria primera: Arriba la matèria primera a les instal·lacions, mitjançant càmeres isotèrmiques o altres mètodes, i és sotmesa un control físic, de temperatura interna i de nivells d’histamina.
• Pesat: Es pesa la matèria primera.
• Emmagatzematge: Se sala la matèria primera i es diposita en contenidors específics (“dinos”) amb salmorra al fons.
• Selecció o estandardització: S’uniformen les mides, masses i mesures de la matèria emmagatzemada.
• Tall i pesat: Es retira el cap, la massa visceral i la cua, seguint les tècniques HG o HGT i es vigila amb no retirar els enzims del tracte digestiu, útils en el procés. Seguidament es fa una segona etapa de pesat.
• Rentat: Es fa un rentat per immersió en un tanc amb salmorra saturada.
• Salat i emmagatzemant temporal: es sala i emmagatzema temporalment en contenidors.
• Envasat: Es drena la salmorra dels contenidors anteriors i la matèria és novament salada i emmagatzemada en barrils.
• Maduració o premsat: Es premsa el producte en els barrils i es deixa madurar aproximadament un mes. Per tal d’evitar el contacte directe de la matèria amb la premsadora s’usa una safata de plàstic i/o material no absorbent.
• Pre-embarcament i etiquetat: Es retira les safates plàstiques i es torna a aplicar una capa de salmorra.

• Embarcament:  S’embarca el producte i s’envia a les cases de comercialització.

Normativa

Pel que fa a la reglamentació espanyola sobre la Salaó, en el Bulletí Oficial de l'Estat (BOE) trobem 3 decrets principals. El primer és vigent des de l’any 1964, on es determinen les condicions d’exportació la salaó i altres conserves i semiconserves de peix. Algunes d’aquestes condicions són:

• El producte ha de seguir les condicions sanitàries que determini la legislació espanyola (en aquest cas es correspondrien amb les redactades a la llei 33/2011, de 4 d'octubre o llei “General de Salut Pública”) i en els casos pertinents la legislació del país comprador.
• La prohibició de comercialitzar amb productes que presentin defectes en els seus envasos com oxidacions, no hermeticitat en el tancament…
• La prohibició de comercialitzar amb productes que presentin defectes en les propietats organolèptiques convencionals, com serien la consistència, el sabor o l’olor.
• La prohibició de comercialitzar amb productes que tinguin patògens alliberadors de toxines o no, o productes tòxics en una concentració superior a la marcada per la legislació del país comprador.

A part d’això, l’any 1985 es va aprovar una nova ordre amb una llista dels additius que es podien posar a salaons càrnies curades o no.

Respecte a decrets relacionats amb la salaó, l'any 2011 es troba la darrera actualització del Reial decret1424/1983: “Reglamentació Tècnic-Sanitària per a l'obtenció, circulació i venda de la sal i salmorres comestibles”. Aquest decret és important, ja que la Salmorra és utilitzada en alguns casos per la conservació de salaons, i de peix i carn. En tot cas, cal tenir present el Reial decret 1521/1977, on s'aprova la Reglamentació Tècnic-Sanitària dels Productes de Pesca destinats al Consum Humà, els aliments tractats amb sal han de presentar les determinades qualitats:

• Sabor i aroma distintiu del producte
• Carn d’aspecte blanc-vermellós
• Contingut de clorur mínim de 12/100 mm
• Consistència compacta
• Gust salat, encara que variable segons l’espècie emprada i el tipus de preparació.
• Presència d’additius autoritzats per la Direcció General de Sanitat específicament per aquests productes.

Tipus de salaó

• Salaó en sec: es disposa l’aliment en capes alternes de sal, en un recipient (preferiblement de plàstic) amb una perforació en la seva part inferior; aquest forat permet l’eliminació de l’aigua resultant del procés d’osmosis. El procés es dona entre 14 i 21 dies.
• Salaó per injecció: l’ús d’aquest mètode ha augmentat en els últims anys. Consisteix en la injecció a alta pressió de salmorra, a través d’un sistema de múltiples xeringues, dins la carn de l’aliment. La concentració salina es dilueix gràcies a la presència de líquid muscular, causant la seva migració a altres parts del teixit. S’ha de tenir en compte la possibilitat de contaminació per metalls, com a conseqüència per l’ús d’agulles.
• Salaó en fred: En aquest procediment, l’aliment es barreja amb sal i gel en contenidors oberts. La proporció normalment ronda els 10-12 kg de sal per 100 kg de gel. El producte es conserva a 0ºC.
• Salaó al buit: l’aliment es col·loca a una bullidora tancada hermèticament. Prèviament cobert amb salmorra, aquest es sotmet, en primer lloc, a altes pressions. Seguidament, es treu tot l’aire del recipient. D’aquesta manera, la sal penetra més ràpid, ja que l’aigua ha sigut aspirada en un temps reduït.
• Salaó per premsatge: el producte s’emmagatzema en una solució salina saturada durant un període de 5 a 20 dies. A continuació, l’aliment és premsat cada 30 minuts durant les primeres 10 hores del procés, i després cada hora en les últimes 10.
• Salmorra: habitualment es du a terme com a pas previ abans de la salaó en sec. L’aliment es submergeix en una mescla de sal i aigua; la concentració d’ambdós productes pot variar segons l’empresa productora.

Microbiologia del salaó

Creixement de Listeria monocytogenes en placa d'Agar sang.

La salaó és un potent mètode de conservació bacteriostàtic (no confondre amb el terme antimicrobià). D’una banda, l’addició de sal, a altes concentracions, a l’aliment crea un efecte osmòtic per a les cèl·lules que es troben presents; això provoca la plasmòlisi d’aquestes, inactivant l’efecte dels possibles patògens. D’altra banda, estudis remarquen la disminució de tolerància al CO₂ dels microorganismes per l’absència d’oxigen, la pertorbació de la proteòlisi i la toxicitat del clor, tot a conseqüència del tractament amb sal.

En el procés de salat, a partir d’una concentració de NaCl de 4%, el recompte total de bacteris aeròbies mesòfiles i de bacteris de l’àcid làctic es veu reduït significativament, i a partir de concentracions del 7,5% s’observa una forta inhibició.

Malgrat i tot, certs microorganismes poden tolerar les condicions d’alta salinitat; són els coneguts com a halotolerants o halòfils. Alguns exemples són Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus i Vibrio parahaemolyticus (halòfil).

La seva prescència es pot detectar per l’aparició de taques vermelles, canvi del gust característic per un de ranci i la degradació de la pell del producte, entre d’altres.

Criteris microbiològics

Segons el Reglament (CE) nº 2073/2005 de la Comissió, referent als criteris microbiològics aplicables a productes alimentaris, els valors acceptables pels aliments conservats amb el mètode de salaó (ja sigui en sec o amb salmorra) s’exposen en la següent taula.

Taula 1. Criteris microbiològics pels aliments en salaó.

Aliments	Aerobis mesòfils	Enterobacteris coliformes	E. coli	S. aureus	Salmonella, Shigella, Floridures, Listeria monocytogenes	Especificaciones
Productes de la pesca sec-salats, salaó i dessecats	-	-	-	-	Listeria monocytogenes: n=5, c=0 No detectat/25g Listeria monocytogenes: n=5, c=0 100 ufc/g	Només aplicar si Aw > 0,92
Anxoves en salmorra	n=5, c=2, m=10⁵, M= 10⁶	n=5, c=1, m=1, M=100	n=5, c=1, m=10, M=100	-	Listeria monocytogenes: n=5, c=0 100 ufc/g
Productes de la pesca (excepte salses de peix per fermentació), sotmessos a tractament de maduració enzimàtica en salmorra fabricats a partir d’espècies associades a un alt contingut d’histamina (anxoves i sardines en salaó, etc.)	Histamina: n=9, c=2, m= 200mg/Kg, M= 400mg/Kg					El reglament menciona les següents famílies: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae i Scombresosidae
n: nombre d’unitat de mostra analitzades d’un lot. m: concentració màxima permesa d’un microorganisme per g o ml d’aliment. c: número màxim acceptable de ‘n’ amb resultats no satisfactoris (>m). M: concentració inacceptable d’un microorganisme per g o ml aliment.

Les anteriors normes s’apliquen en diferents fases del processament de l’aliment. En el primer cas, s’efectuaran abans de que l’aliment deixi el control immediat dut a terme per l’empresa encarregada de la seva producció. Si el producte en qüestió no ha passat l’anterior fase, i no es pot demostrar que està dins el límit de ufc/g (100ufc/g), aquest es considerarà: satisfactori, si els nombres adverteixen absència de microorganisnes, o insatisfactori, si es demostra presència.

En la resta de productes mostrats a la taula, els criteris microbiològics s’aplicaran durant la vida útil d’aquests. Es consideraran satisfactoris si els valors no superen o igualen el límit establert, i insatisfactoris si aquests valors superen el llindar.

Acció química

Clorur de sodi, anomenat també sal comuna.

El clorur de sodi (o més col·loquialment anomenat sal) actúa com a deshidratant dels aliments perquè és un producte higroscòpic. Les forces iòniques de la sal atrauen fortament les molècules d’aigua que són altament polars.

Tenint en compte que els bacteris que es desenvolupen sobre el menjar i el fan malbé, necessiten humitat per desenvolupar-se, la sal esdevé una eina molt útil per evitar-ho.

La sal, a l'absorbir en gairebé la seva totalitat l’aigua dels aliments, disminueix l’activitat de l’aigua (o a_w) d’aquests. Aquest paràmetre mesura la quantitat d’aigua en l’aliment disponible pels microorganismes. Si a_w disminueix, menys aigua queda disponible perquè es desenvolupi vida microbiana. Concretament, la sal disminueix l’a_w fins a un valor de 0,60, a partir del qual el creixement de microorganismes patogens és pràcticament impossible.

Creixement microbià en diferents intervals d'a_w

Interval d'aw	Microorganismes
0,95 - 1,00	Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfingens, alguns llevats
0,91 - 0,95	Salmonella, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, Vibrio parahemolyticus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, alguns fongs i llevats (Rhodotorula, Pichia)
0,87 - 0,91	Majoria de llevats: Torulopsis, Candida, Hansenula
0,80 - 0,87	Majoria dels fongs Penicilium
0,75 - 0,80	Bacteris halòfils. Majoria dels fongs Aspergillus
0,65 - 0,75	Fongs xeròfils
0,60 - 0,65	Llevats osmòfils: Saccharomyces rouxii. Alguns fongs: Aspergillus echiulatus, Monascus bisporus

Procés d'osmosi en tres tipus de medi.

Però a més a més, aquest mètode de conservació d’aliments es basa en l’osmosi, un procés químic on les molécules difonen del medi més concentrat al menys concentrat. Els éssers vius han de mantenir un equilibri osmòtic constantment per evitar la deshidratació o hiperdratació de les cèl·lules ja que això provocaria la mort de l’organisme. Per tant, quan es troben en un medi hipertònic, les cèl·lules expulsen aigua per dissoldre la sal externa i aconseguir tenir la mateixa concentració de soluts a l’exterior i a l’interior. I al revés, quan el medi és hipotònic, les cèl·lules absorbeixen aigua.

En conseqüència, quan es porta a terme el salaó, la concentració salina al medi extern és major que al medi intern dels propis microorganismes, provocant que aquests expulsin aigua a fora i es produeixi el fenòmen de plasmòlisi i els microorganismes morin deshidratats per xoc osmòtic.

Processament post-mortem

També cal fer referència a l’acció química de la sal en el processament post-mortem d’aliments com el peix. Hi ha enzims com les catepsines, que mentres l’organisme està viu no tenen activitat però un cop l’organisme pateix abús físic o un procés de congelació i descongelació, s’activen. La seva funció és la degradació autolítica del peix i per tant, la qualitat del producte disminueix. En aquest cas, la sal actúa com una forta inhibidora d’aquest procés enzimàtic degut a què els enzims generalment no poden tolerar concentracions molt altes salines perquè els ions soluts desestabilitzen les estructures proteiques.

L'absorció de la sal per part dels aliments

Seguint el principi de l’osmosi, la sal externa entrarà dins l’aliment on hi ha un concentració menor de soluts. Aquest és un procés especialment important en aliments com el pernil salat. La velocitat d’absorció de la sal es veu influenciada per factors extrínsecs i intrínsecs:

• Extrinsecs: la temperatura (l’augment d’aquesta afavoreix l’absorció).
• Intrínsecs: el pH (l’augment d’aquest, desfavoreix l’absorció), la quantitat de grassa en el múscul.

Productes

La salaó és una tècnica de conservació aplicable a tots els aliments (fruites, verdures…). No obstant, la gran majoria de productes tractats amb aquest mètode de conserva són peixos i carns.

Moixama (tonyina en salaó).

La gran majoria de salaons són originaris de la zona mediterrània, però també es consumeixen en diverses parts del món. Alguns exemples d’aquests aliments són:

• Oliva
• Peix assecat
• Pernil salat
• Moixama
• Bacallà en salaó
• Anxova
• Arengada
• Garum (antiga salsa romana)
• Biltong (carn de bou seca)
• Botàriga
• Tonyina de sorra
• Feshik

Indústria

Instal·laccions

Cada empresa dissenya les seves instal·lacions en base a les seves preferències i tècniques. En quant la indústria càrnia dedicada al salaó del pernil, comunament les naus industrials es divideixen en 3 mòduls:

1. Mòdul pre-salaó
2. Mòdul salaó
3. Mòdul post-salaó

En el mòdul pre-salaó trobem un sistema de ventilació format per diferents conductes laterals i sistemes de comportes que regulen l’aire per tal d’aconseguir un flux d’aire en moviment continu dins el local. A més, es poden instal·lar uns conductes al sostre que permetin aspirar les partícules d’aigua i reduir en la seva màxima proporció la quantitat d’humitat en l’ambient. L’objectiu és aconseguir un espai on l’aliment es pugui deshidratar correctament a baixa temperatura i evitant la proliferació bacteriana.

En el mòdul salaó, trobem al sostre evaporadors de fred estàtic i termoconvectors que contenen una bateria que funciona amb aigua calenta. Aquests dos sistemes permeten regular la temperatura i humitat adequada perquè el producte absorbeixi la sal.

En el mòdul post-salaó es segueix treballant amb poca humitat. Aquesta permet una deshidratació gradual del pernil i redueix la possibilitat d’incrustració.

Tots aquests sistemes mencionats estan computeritzats per tal de tenir un registre dels valors de la temperatura, humitat, entre altres paràmetres, per tal de fer un seguiment correcte del producte.

Economia i innovació industrial del Salaó a Espanya

Actualment, les petites i mitjanes empreses són les més afectades en l'àmbit de la indústria alimentària. Això es deu a la tendència a anar cap a una economia mundial, traduïda en la creació de potents empreses multinacionals, i l’augment de preus de productes de primera mà.

Com a conseqüència les empreses més perjudicades es veuen obligades a innovar constantment els seus productes, processos i mecanismes de comercialització.

Aquesta realitat sovint és plasmada en la societat espanyola, on les petites empreses de salaó es veuen amenaçades per la mundialització de l’economia. En regions com Andalusia s'estan aplicant noves estratègies per mantenir-se com a competents en la indústria.

Un exemple d’aquestes innovacions respecte als productes seria la diversificació de formats presentació dels productes: el bacallà tradicional és presentat en filets, tires, daus… Així com la introducció de productes “llestos per menjar” o per cuinar. De cara a les innovacions en el mercat, també s’ha augmentat la capacitat productiva de les empreses amb noves plantes de processat o usant marques blanques en la comercialització.

Rol de gènere

Els rols de gènere romanen vigents a la societat actual, i això ho veiem des de conceptes com és el sostre de vidre o les fortes desigualtats salarials i de condicions laborals entre homes i dones.

Així doncs, no és d’estranyar que la indústria de transformació de peix (producció de peix en salaó) també presentés o presenti discriminació de la figura de la dona. Un dels casos més remarcables on es pot observar aquest fet és a Galícia, on la indústria marítima ha mantingut una importància vital des de l’inici. Per exemplificar el punt prèviament comentat, trobem el cas del municipi de Bueu.

Entre els anys 1870 i 1936, la indústria en el municipi Bueu era fortament sexista. Hi havia una marcada segmentació de gènere que afectava el sou, a la posició laboral (referent a nivell de qualificació) i fins i tot a les formes de contractació. Aquesta segmentació s'iniciava en l’àmbit familiar: quan les noies entraven a la indústria, ho feien amb les seves mares a plantes de processament o com a ajudants auxiliars en la pesca. En canvi, els nois tenien una formació laboral més estructurada, fent que d’entrada poguessin accedir a una posició laboral millor i més ben remunerada. A més el tipus de contracte masculí era fix, mentre que el femení acostumava a ser temporal. Això, juntament amb la devaluació del treball de la dona, va ser traduït en una baixada del seu sou. Finalment, si bé és veritat que va sorgir un moviment sindicalista femení, aquest va sorgir amb molt més retard que el masculí, allargant la desigualtat de gènere en el sector.

Certa perspectiva focalitzada en el sexisme en aquesta indústria i en altres és necessitada per acabar amb els rols de gènere imposats en la societat.

Religió

En el judaisme, el Torà indica la prohibició del consum de sang en els aliments. Principalment, es du a terme el Shojet, que és el mètode preferent de matança dels animals. Com a postprocessament, es pot realitzar el kasher, amb l’objectiu d’eliminar totes les restes sanguínies de la pell de l’animal. La carn es submergeix primer en aigua, i després es recobreix sencera de sal (sal kosher). Finalment, la sal es renta, i el producte és caixer.

La religió islàmica també prohibeix la consumició d’aliments amb sang. Els mètodes halals, de la mateixa manera que en el judaisme, dicten el drenatge de sangs dels productes d’origen animal; encara que no és tan habitual, poden utilitzar la salaó amb aquest objectiu.

Referències culturals

El salaó és una tècnica tan profundament marcada a la societat, que això va portar al director de cinema català Jesús Font a dirigir la minisèrie de televisió “Salaó”. Aquesta gira entorn a la indústria del salaó a Galícia.

És a Galícia, concretament a Pontevedra, on també es troba el museu del salaó: Museo das Salgadeiras de Moreiras.

Bibliografia

• Salazón y secado de pescados, Lectura de tesis de Montero Fraga, Manuel. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria
• Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.

Vegeu també

• Salmorra
• Confitar
• Carn freda
• Fumatge
• Liofilització
• Biltong