Gastronomia de Mallorca

Gastronomia de Mallorca

Rubiols cuits.

Dones fent bunyols de vent.

Preparació de sobrassada el dia de les matances.

La gastronomia de Mallorca tracta sobre el menjar i les begudes típics de la gastronomia de Mallorca.

Mallorca és una illa gran dividida en tres parts: la serra de Tramuntana, la serra de Llevant i la plana enmig. El conreu d'hortalisses i cereals i la cria de porcs a l'interior es complementa amb la pesca de la costa. Les matances són molt important a l'illa, ja que s'aprofita tot el porc en una varietat d'embotits i per descomptat, l'ensaïmada. La seua gastronomia es basa doncs en el porc, les hortalisses, el peix i el marisc.

Un dels plats més populars és el frit mallorquí, que consisteix en una fritada de fetge amb patates i pebrots; pot ser de sang i/o freixura de be, porc o també mariner. Cal també fer esment a les sopes mallorquines, el tumbet, amb esclatasang (varietat més saborosa del rovelló trobat a la península Ibèrica), i les albergínies farcides. Existeixen diverses formes de preparar l'arròs, la més típica és l'anomenada arròs brut, que consisteix en un arròs caldós amb bolets, cargols, carn de porc, conill i d'aus. El pa amb oli, propi d'alguns sopars, consisteix també en el plat regional de l'illa. Els embotits són també un dels principals elements de la seva gastronomia; sobrassada, botifarró, camaiot i blanquet entre d'altres.

En menjars i trobades generalment familiars és típic fer porcella rostida, amb patates trossejades i condimentades amb herbes de l'illa, com el romaní. L'amanida que sol consumir-se a l'estiu o amb la porcella, se la coneix com a trempó i es fa amb tomàquet, ceba i pebrot verd.

• Rebosteria i pastes

El dolç per excel·lència és l'ensaïmada que se sol menjar en l'esmorzar, però que també es fan de grandàries familiars farcides de crema, cabell d'àngel, xocolata o amb sobrassada. Per setmana santa són essencials les empanades, farcides de xai, encara que la resta de l'any solen ser també de porc amb pèsols, tonyina o sobrassada. Poden estar fetes de pasta dolça o salada, encara que són més habituals les de pasta salada. També són típics els crespells i els robiols, farcits tradicionalment de mató, de cabell d'àngel i de melmelada. També és molt habitual l'anomenada coca de verdura, feta de trempó o de pebrots vermells rostits, al costat dels Cocarrois, que són una mena d'empanades d'origen àrab en forma de mitja lluna farcides de verdura i panses.

Els vins mallorquins estan tenint bona acollida en altres parts d'Espanya i Europa en els últims anys. Mallorca compta amb dues denominacions d'origen: DO Binissalem-Mallorca i DO Pla i Llevant, així com amb una indicació geogràfica Vi de la Terra Mallorca.

Ingredients bàsics

• Peix i marisc de tota mena.
• Hortalisses i llegums de tota classe: all, tomàquet, albergínia, pebrera, patata, carxofa, fava, ceba.
• Carn: Porc, sagí
• Greix: Sobretot Oli d'oliva de Mallorca però també de vegades saïm. No se sol trobar mantega, nata ni altres olis.
• Espècies: sal, pebre negre, pebre bord.

Especialitats

A continuació es detallen els elements més destacables de la gastronomia d'aquesta illa:

Ensaïmada

El producte mallorquí més estès fora de l'illa és l'ensaïmada, una pasta tova i cuita a base de sagí (greix de porc), de forma circular i espolsada de sucre fi. Aquest dolç es produeix amb denominació d'origen i sol superar els 15cm de diàmetre. De vegades arriben a mig metre. Fora de Mallorca, aquest dolç és sovint més petit.

Sobrassada

La sobrassada de Mallorca és un embotit de denominació d'origen (DO) protegida per la Unió Europea. Es fa a base de carn magra de porc, llard i pebre roig en pols. Es preserva en budell i se serveix crua, fregida o torrada, freda o calenta, amb dolç o amb salat. També hi ha una DO específica per a la sobrassada de Mallorca feta amb carn de porc negre de Mallorca.

Coques

La coca de trempó és una coca de recapte amb diverses hortalisses. Aquesta coca és molt estesa arreu dels Països Catalans, en especial a les comarques Centrals del País Valencià i a les Terres de Ponent.

Una altra coca és la coca de sagí, feta a base de la massa fresca d'una ensaïmada; encara una altra és la coca de pebrots torrats.

Frit mallorquí

El frit mallorquí és un plat tradicional elaborat a partir de la carn, la freixura, el fetge i la sang cuita de porc, be, cabrit o fins i tot indiot. És un fregit amb oli d'oliva de la carn amb ceba, tomàtiga, pebres vermells i patates.

Sembla que té origen semita, car presenta semblances a la cuina jueva sefardita i àrab. És ja citat a diversos receptaris antics, com per exemple el Libre de Sent Soví (s. XIV).

Existeixen diverses varietats del frit, entre elles el Frit de matances, que es fa l'època de matances; el Frit de rates, variant de Sa Pobla relacionada amb la caça; el Frit de sang, de la comarca de la Serra de Tramuntana; i el Frit variat, una versió amb ingredients variats.

Sopes mallorquines

Plat de sopes mallorquines

Les sopes, també conegudes com a sopes seques, són un plat típic fet a base de brou de verdures i llesques fines de pa moreno sec. Són un plat que es pot menjar amb forqueta, car el brou és absorbit per les llesques de pa. Se solen presentar acompanyades d'olives o de fonoll marí envinagrat. Les sopes mallorquines són una de les variants d'un plat ben típic d'altres zones del Mediterrani com ara Catalunya, la Provença o Itàlia.

Pa amb oli

El pa amb oli és un plat germà del pa amb tomàquet en el qual canvia el tipus de pa emprat i la quantitat de tomàtiga. Se sol acompanyar amb els típics companatges d'embotits, peix, formatge, etc.

Variat mallorquí

Mescla de tapes a un mateix plat. El terme variat no existia com a tal abans del decenni de 1950. De fet, les tapes eren desconegudes a Mallorca. Fou amb l'arribada d'immigrants peninsulars a la dècada de 1950 i la importació de les tapes que es creà el terme. La població autòctona desconeixia les tapes i demanava un variado.

Altres plats típics

• Bunyols de vent, una preparació d'ascendència àrab present al País Valencià i Catalunya.
• Panada i una versió únic de l'illa, el Cocarroi, que té una forma arrodonida.
• Tumbet, un plat fet a base de capes de verdures (patates, alberginies, pebrots, pot tenir carbassó) tallades a rodanxes, fregides i cobertes de sofregit que es pot menjar fred o calent com a primer plat o per a acompanyar carns i peixos. La carn, fins i tot una mica de sobrassada, o el peix es pot afegir en trossets com una capa més per a fer un tumbet de carn, de sobrassada o de peix. També és típic a les Pitïuses.
• Quelis o galetes d'Inca, una mena de galetes de pa que es trenquen longitudinalment amb facilitat i es poden farcir del que es vulgui.
• Rosari ensucrat, un enfillal de dolços típic de Palma que es regala als fills i nets menuts durant Tots Sants, junt amb els panellets.
• Rubiol, una panada dolça pareguda a la casqueta de Catalunya o el pastisset dolç valencià típic de Mallorca i Menorca.

Begudes típiques

• Herbes de Mallorca.
• Palo.
• Mesclat

Postres típiques de Mallorca

Durant el pas dels segles les Illes Balears han estat dominades per pobles estrangers com fenicis, cartaginesos, romans, àrabs, anglesos i francesos. Els pobles que principalment van deixar empremta en la gastronomia balear han estat els romans, els àrabs, els anglesos i els francesos.

• Els romans van introduir a l'illa nombroses oliveres (que avui dia són considerades un tresor de gran valor) i la vinya, sense oblidar-nos de les tàperes, que eren un ingredient important en la cuina romana, ja que eren especialistes a acompanyar carn o peix amb aquelles.
• La influència dels àrabs es manifesta principalment en les postres, encara que es deixa notar també en els plats d'au que tenen un caràcter agredolç, típic de la cuina àrab.
• Els anglesos també van influir en aquesta gastronomia mitjançant la introducció a l'illa del púding i la creació del Gin.
• Pel que fa als francesos, van introduir les formatjades, Gateau i s'especula que haguessin inventat la maionesa (que derivaria de Maó, capital de Menorca) a partir dels ayolis o alliolis locals.

La influència de totes aquestes cultures ha provocat que avui dia les Illes Balears tinguin una gastronomia variada i extensa, ja que hi ha diferències entre les gastronomies de les diferents illes.

Llistat de les postres més simbòliques

Gató d'ametlla

1. Bunyols de les Verges (Bunyols de patata).Elaborat amb pasta de patata i farina, són unes postres típiques del dia de les verges el 21 d'octubre, la tradició consisteix que cada noi ha de comprar un clavell a una noia mentre que la noia compra bunyols per al noi. Quan arriba la nit els nois han d'anar casa per casa amb clavells cantant des del carrer als balcons i finestra i pujar a les cases a menjar bunyols a canvi de donar el seu clavell corresponent. (és clar que els nois només van a les cases de les noies que coneixen i les més maques són les que solen aconseguir més clavells)
2. Ensaïmada: Es realitza a partir de mantega de porc i es menja farcida de cabell d'àngel, crema, nata o sola i amb sucre glass empolvorat per sobre. El seu origen és oriental, no se sap si àrab o jueu. Probablement és d'origen àrab, ja que possiblement la paraula ensaïmada derivi de saïm (llard)
3. Gató d'ametlla: postres típiques de Mallorca, és un pa de pessic realitzat a partir d'ametlla picada i acompanyat de gelat d'ametlla.
4. Greixonera de brossat: postres típiques de Mallorca i d'Eivissa, és una mena de pudding que es realitza a base de mató, ous i galetes.Tradicionalment es prenia en celebracions familiars.
5. Pastissets: Són pastes amb forma de flor de cinc pètals, fets amb sucre, mantega, rovells i farina, de 6 cm. de diàmetre. De color blanc per fora i groc per dins. Antigament se servien per Nadal i festes familiars importants.
6. Rubiol: Consisteix en una peça fina de pasta de farina, mesclada amb oli, mantega i ou, doblegada en forma semicircular i farcida de mató, melmelada o altres dolços. És un menjar típic de les festes de Pasqua cristina.

Ingredients típics a la cuina mallorquina

1. Vegetals: carxofes (silvestres, liles i de mida petita, a la primavera i tardor), tomàquets o tomàtigues de ramellet (de llarga conservació, típics d'hivern i amb un sabor poc dolç, poc àcid), albergínies, carbassó, patates (fins a tres collites anuals gràcies a la humitat del clima), cols, pèsols (chícharos), faves, pebrots, nyores i bitxos, cebes, alls, espinacs, bledes, mongetes verdes, carabasses, espàrrecs de marge, coliflor (colflori), mongetes, cigrons, esclata-sangs o rovellons, moniatos, tàperes, fonoll marí o salicòrnia, cebes tendres, blat i sègol.
2. Herbes aromàtiques: julivert (sempre present), orenga, fonoll, romaní, farigola, llorer, alfàbrega, menta, ortigues, camamilla, ginebres, ...
3. Fruites: meló d'Eric (rodonet, pell groga en madurar i carn blanca groga, molt dolça i d'intens aroma), olives (hi ha una excel·lent producció d'oli a la Serra de Tramuntana), garrofes, ametlles de Balears (herència musulmana, amb més d'una dotzena de varietats amb major presència de la Vivot, plana, allargada de grans dimensions i molt aromàtica), taronges, llimones, síndries, Gingols o ginjolers, magranes, pinyons, panses i raïm (negres: Mantonegro, monestrell i callet, blanques: rebel moll o premsal blanc), figues de moro, xirimoia, ... Figues seques, dessecats al sol i aromatitzats amb herbes de la regió i orellanes de Mallorca, d'albercocs de la varietat autòctona morrut.
4. Peixos: llagosta de Menorca (carnoses i de sabor dolç), escamarlà mallorquina, llamàntol, daurada, mer, caproig, aranya, llobarro, déntol, remolc, molls, rossellones, dàtils, rèmol, calamars, llampuga o daurat, sèpia, ratlla (de vegades seca), sardines, verats, tonyina, seitons, escopinyes, pop i Pagell.
5. Carns: Anyella (xai de raça mallorquina, de 25-30 kg.), Ànecs, ànecs, oques, chochas, conills, perdius, coloms, tords, guatlles, cargols (bovers i Viudes), porcella de porc negre o garrí de porc negre mallorquí (espècie autòctona), amb els seus embotits més emblemàtics com la IGP Sobrassada de Mallorca o la sobrassada de Porc Negre de Mallorca (embotit cru o curat, untuós i de gust salat, àcid i una mica ranci), camayot (embotit cuit i curat, de grans dimensions, embolicat en la pell de pernils o espatlles), botifarró mallorquí (embotit cuit semblant a una botifarra, en enfilalls i de budell prima), carn i xuia, llonganissa i no pot faltar el saïm (llard o mantega de porc).
6. Lactis: formatge mallorquí o de Mallorca (pasta premsada no cuita, d'ovella), i brossat.

Fires gastronòmiques

A Sant Joan, se celebra el primer dissabte d'octubre la Festa d'es Botifarró, una festa popular on es consumeix gran quantitat de llonganisses i sobrassada. A molts pobles de l'illa, les matances són un esdeveniment festiu que involucra tot el poble. La festa popular de Binissalem és Sa Vermada (o siga la verema).

Referències

LA MEJORES RECETAS DE NUESTRA VIEJA COCINA DE MALLORCA, Xesc Bonnin, 4ª edición Edita Francisco Bonnin Miró. Palma 2004.

Bibliografia

• LES RECEPTES DE NA TONINA. Antònia Serrano. 2a edició revisada. Edicions Documenta Balear. Palma 2002.
• LES RECEPTES DE NA TONINA.  Antònia Serrano. 1a edició. Edicions Documenta Balear. Palma 2005
• MALLORCA, XESC Y SU COCINA. Xesc  Bonnin. 1ª Edición. Edita Francisco Bonnin Miró. Palma 1999.
• SA CUINA DE CINCOGEMA I D'ANAR DE VEGA Receptari nº 1. Bep Al·lès Salvà. 2ª Edició. Edita Setmanaris i revistes S.L.-Setmanari El Iris. Palma 2008.
• SA CUINA DE CINCOGEMA I D'ANAR DE VEGA Receptari nº 2. Bep Al·lès Salvà. 2ª Edició. Edita Setmanaris i revistes S.L.-Setmanari El Iris. Palma 2008.
• EL LIBRO DEL SABER CULINARIO. Joaquin Pérez Conesa. 1ª edición. Alianza Editorial S.A. Madrid 2009.
• HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA DE MALLORCA. Gabriel  Morell  Solivellas y José L. Vidal Alcover (Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca) 1ª Edición. Edita Franja Roja S.L. Palma 2005.
• EL MENJAR BLANC: Orígenes y evolución de un plato. Antoni Contreras Mas. 1ª Edición. Miquel Font Editor. Palma 1996.
• SOBRASADA DE MALLORCA, Sabor y Color. Consejo Regulador de la Indicación Específica “Sobrassada de Mallorca” 4ª edición. Edita Consell de Mallorca. Palma 2011.
• LA COCINA MALLORQUINA, Pueblo a pueblo, Puerta a puerta. Xesc  Bonnin 1a edició. Edita Francisco Bonnin Miró. Puigpunyent 2006
• NUESTRAS MEJORES RECETAS. Rotary Club Mallorca. 1ª Edición. Edita Rotary Club Mallorca. Palma 2005.
• ACADEMIA DE LA CUINA I DEL VI DE MALLORCA.  Tom I- 1986-1991. Gabriel Morell Solivellas y José L. Vidal Alcover . 1a edició. Edita Iñigo Morales de Rada Quiroga. Palma 1993.
• ACADEMIA DE LA CUINA I DEL VI DE MALLORCA. Tom II- 1991-1996. Josep Lluís Vidal, Toni Contreras. Monograma ediciones Palma 1996
• ACADEMIA DE LA CUINA I DEL VI DE MALLORCA.  Tom III. 1996-2001. Gabriel Morell Solivellas y José L. Vidal Alcover.  1a edició. Promomallorca Edicions S.L. Palma 2001.
• ACADEMIA DE LA CUINA I DEL VI DE MALLORCA.  Tom IV. 2001-2006. Gabriel Morell Solivellas y José L. Vidal Alcover.  1a edició. Edita José L. Ferrer i Franja Roja S.L. Binissalem 2007.
• ACADEMIA DE LA CUINA I DEL VI DE MALLORCA. Tom V. 2006-2011. Gabriel Morell Solivellas. 1a edició. Edita Gráficas Salas S.L. Palma 2012.
• ACADEMIA DE LA CUINA I DEL VI DE MALLORCA. Tom VI. 2011-2016. Gabriel Morell Solivellas i Antoni X. Darder Alorda . 1a edició. Edita Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca 1ª Palma 2017.
• MEMORIA DE LA CUINA MALLORQUINA, Antoni Tugores Documenta Balear 2005
• CUINA I MENJAR A MALLORCA Història i receptes Miquel S. Font Poquet, Miquel Font Editor 2005.
• LA COCINA DE MARGARITA. 193 recetas para 4 estaciones Margarita Alemany. D1-7 edicions Palma 2000
• Llibre de Vins i Licors i per Nessasari Lluis Ripoll. LLuis Ripoll Palma 1974
• LLIBRE DE CUINA MALLORQUINA Lluis Ripoll
• LA CUINERA PRÀCTICA Felanitx 1935 Anònim Edi. Miquel Font Palma 2008
• NORA I FIGATELLA, L'altra matança Antoni Contreas Mas Palma 2017
• ESTRELLES DE LA DIETA MEDITERRÀNEA, Varis autors AIM Palma 2014
• SOBRASSADA, L'essència del Porc. Tomàs Vivot. El Gall Editor. Pollença 2017
• LLibre del sent sovi Edició Joan Santanach Es. Baciono Barcelona 2014
• ELS FOGONS DE NA BELEN Cuina Casolana Mallorquina. Consell de Masllorca, Manacor 2005
• La Cocina Selecta. Coloma Abrines. “Mado Coloma”
• Receptari de Pastoritx
• LA CUINERA MALLORQUINA Pedro Alcántara Peña
• Jaume Martí: Mode de cuinar a la mallorquina

Vegeu també

• Cuina dels Països Catalans
• Cuina de les Illes Balears
• Cuina eivissenca
• Cuina menorquina
• Com tayllaràs devant un senyor, llibre de gastronomia mallorquí de la baixa edat mitjana

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Gastronomia de Mallorca