Pilav

De Viquipèdia
(S'ha redirigit des de: Arròs pilaf)
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Pilaf o pulao de Bengala.

Pilav és el nom general d'un grup de plats turcs que es preparen a base d'arròs, bulgur o pasta (de tipus orzo o vermicelli) o una mescla de dos o més d'aquests ingredients.[1] També s'anomena polo (پلو), polao, pilau, pilaf, pilaff, pilafi (Πιλαφί), plov o pulao en els idiomes (turc, azerbaijaní, kazakh, kurd, kyrgyz, marathi, uzbec, turkmen, urdu, bengalí, hindi, pashto, persa, armeni, grec etc.), és un sistema de coure l'arròs en un brou assaonat.[2] En alguns casos el color marronós del plat s'obté per ésser cuinat amb ceba fregida i acompanyat també amb moltes espècies. La paraula pilaf prové del turc i aquest del persa clàssic d'una paraula del sànscrit pulaka (पुलाक).

Plats pilaf (de vegades fets amb altres cereals que no són l'arròs com la quinoa i altres) són comuns a la gastronomia de l'Orient mitjà, Àsia central i Àsia meridional, Àfrica oriental, llatinoaèrica i del Carib. En la cuina occidental l'arròs pilaf és una de les guarnicions de carns més tradicionals, s'acostuma a fer afegint també mantega.[3]

Origen[modifica | modifica el codi]

El diccionari etimológic de Sevan Nişanyan diu[4] que la paraula pilav és d'origen sànscrit i ha entrat l'idioma turc a través del persa. Per tant, pilav es troba relacionat amb els plats indio-asiátics com pilaw, pulaw, pulao i similars[5] però es consumeix de manera diferent.[1] El viatger otomà Evliya Çelebi fa referències a diversos plats de pilav en el seu llibre Seyahatname.[6]

En alguns països es pot referir al pilav com pilaf, per exemple als Estats Units[7] però autors anglosaxons, com Donald Quataert,[8] Jim Masters i Dani Valent prefereixen la paraula pilav.[9] Alguns llibres utilitzen la denominació "Turkish pilav".[5]

Una acadèmica turca-estatunidenca, Ayla E. Algar, en la seva obra "Classical Turkish Cooking: Traditional Turkish Food for the American Kitchen", sense entrar en arguments sobre nombres, explica com els turcs van conèixer l'arròs dels perses i van inventar el pilav, quan els perses usaven aquest cereal per altres plats, com un ingredient més en els seus plats salats i postres, o en l'elaboració de midó.[10]

Varietats[modifica | modifica el codi]

"Bulgur pilavı" amb "iogurt".

A Turquía es fa pilav, barrejant l'arròs (o bulgur o pasta) amb un gran nombre d'ingredients com ara les verdures (albergínies o mongetes verdes), els cigrons, carn vermella (de xai, d'ovella o vedella), carn blanca (pollastre), mariscs (tarak, musclos) y peixos (aladroc).

La major part d'aquestes varietats es preparen a cocció en aigua però algunes, es fornegen posteriorment, com és el cas de l'"hamsili pilav". Només a la cuina de Gaziantep es fan més de 40 variants de pilav amb arròs, bulgur, dövme o firik (productes de blat).[11]

Noms d'algunes varietats:

  • Ankara tava- Pilav d'orzo fornejat amb carn de xai o vedella[12]
  • İç pilav,[13] içli pilav[14] o iç pilavı[15] - Pilav amb espècies, pinyons, panses de corinto i fetge oví[16]
  • Meyhane pilavı - Pilav de bulgur amb cigrons
  • Şehriyeli pilav - Pilav d'arros amb orzo o vermicelli
  • Patlıcanlı pilav - Pilav d'arros amb albergínies
  • Nohutlu pilav - Pilav d'arros amb cigrons
  • Domatesli pilav- Pilav d'arros amb tomàquets,[8] un varietat molt lleugera d'estiu
  • Taraklı pilav[17] - Pilav d'arros amb petxines
  • Midyeli pilav[18][19] - Pilav d'arros amb musclos (Diferent al midye dolma.)
  • Tavuklu pilav - Pilav d'arros amb pollastre
  • Etli pilav - Pilav d'arros o bulgur amb carn
  • Hamsili pilav[20] - Pilav d'arros amb aladrocs
  • "Dible"[21] o fasulyeli pilav - Pilav d'arròs amb mongetes verdes
  • Sütlü pilav - Pilav amb llet, especialitat de la cuina d'Iğdır

En la cultura popular[modifica | modifica el codi]

"Kuru fasulye", o mongetes turques, (en un "güveç" o cassola de fang), el millor aliat del pilav a la cuina turca.

A Turquia un menjar sense pilav no es considera complet. El pilav es menja tant com un acompanyament (guarnició) d'altres plats com un plat independent. En el primer cas, la combinació més popular és "kuru fasulye - pilav" (mongetes blanques amb pilav), que és considerat per alguns "el plat nacional" de Turquia.[22] En l'últim cas, que és la manera tradicional de consumir-lo, el pilav generalment s'acompanya de iogurt, cacık o ayran.

El consum de varietats de pilav és tan difós a Turquía que en el país existeixen restaurants i cadenes de restaurants especialitzats en el plat com "Pilavi", "Pilav Sarayı" (Palau del Pilav) o "Pilav Evi" (Casa del Pilav).

Aquesta situació també es reflecteix a la cultura: "Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın" (Que se li trenqui la cullera a aquell que deixi de menjar el seu pilav) és una dita popular que descriu el coratge que s'ha de tenir per aconseguir alguna cosa.[23]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. 1,0 1,1 Algar. Complete Book Of Turkish Cooking. Routledge, 28 octubre 2013, p. 204–. ISBN 978-1-136-16614-3. 
  2. "Rice Pilaf". Cooks.com (website). Accessed May 2010.
  3. «Receta de arroz pilaw o pilaf». Directo al paladar. [Consulta: 9 gener 2016].
  4. http://www.nisanyansozluk.com/?k=pilav&lnk=1
  5. 5,0 5,1 Orientations. Pacific Communications Limited, 1978. 
  6. Evli̇ya Çelebi̇. Evliya Çelebi&s book of travels. 2. Evliya Çelebi in Bitlis. BRILL, 1988, p. 116–. ISBN 90-04-09242-0. 
  7. Martha Kneib. Turkey: A Primary Source Cultural Guide. The Rosen Publishing Group, 2004, p. 95–. ISBN 978-0-8239-3842-1. 
  8. 8,0 8,1 Donald Quataert. Consumption Studies and the History of the Ottoman Empire, 1550-1922: An Introduction. SUNY Press, 2000, p. 154–. ISBN 978-0-7914-4431-3. 
  9. Dani Valent; Perihan Masters; Jim Masters Turkey. Lonely Planet, 2000. ISBN 978-1-86450-027-1. 
  10. Ayla E. Algar. Classical Turkish Cooking: Traditional Turkish Food for the America. HarperCollins, 30 juliol 2013, p. 13–. ISBN 978-0-06-203911-8. 
  11. Turkey. Millı̂ Folklor Araştırma Dairesi. Türk Mutfağı sempozyumu bildirileri. Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1982. 
  12. http://www.kolaylezzet.com/kolay-yemek-tarifleri/et-yemekleri/510-firinda-kolay-ankara-tava-nasil-yapilir.html
  13. Lois Sinaiko Webb. Multicultural Cookbook of Life-cycle Celebrations. ABC-CLIO, 1 gener 2000, p. 132–. ISBN 978-1-57356-290-4. 
  14. Aziz Nesin-Tahsin Saraç mektuplaşmaları. Düşün yayıncılık, 1995. 
  15. Ozcan Ozan. The Sultan's Kitchen: A Turkish Cookbook. Tuttle Publishing, 13 desembre 2013, p. 215–. ISBN 978-1-4629-0639-0. 
  16. http://www.ardaninmutfagi.com/yemek-tarifleri/makarnalar-pilavlar/ic-pilav
  17. Marianna Yerasimos. 500 yıllık Osmanlı yemek kültürü: günümüze uyarlanmış 99 Osmanlı yemeği : Osmanlı mutfağı. Boyut Yayınları, 2002. 
  18. Lexus. Turkish: A Rough Guide Dictionary Phrasebook. Rough Guides, 2000, p. 250–. ISBN 978-1-85828-751-5. 
  19. Tatlıdan, tuzluya Türk sofrası: alaturka - alafranga ; yemekler ve tatlılar. Geçit Kitabevi, 1982. 
  20. Kudret Emiroğlu; A. Cemal Saydam; Nihal Kadıoğlu Çevik Hamsi kurban o göze: deniz, tarih ve mutfak kültürü. Heyamola Yayınları, 2008. ISBN 978-975-6121-73-3. 
  21. Feyzi Halıcı. Beşinci Milletlerarası Yemek Kongresi: Türkiye, 1-3 Eylül 1994. Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı, 1999. ISBN 978-975-16-1111-6. 
  22. http://www.kanalben.com/kose-yazisi/1407/milli-yemegimiz-fasulye-pilavdir.html
  23. http://www.turkcebilgi.com/sozluk/pilavdan_d%C3%B6nenin_ka%C5%9F%C4%B1%C4%9F%C4%B1_k%C4%B1r%C4%B1ls%C4%B1n

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Pilav Modifica l'enllaç a Wikidata